LE POTAGE SAINT-HUBERT
Il faut vous isoler, Madame, pour créer ce potage qui fit de Margareth Bowy une duchesse de Lancastre.
L'histoire est connue, Saint-Simon en a jasé quelque part, je crois, et la seule moralité que nous voulions en tirer, c'est queTart culinaire conduit à tout.
Entourez- vous donc d'une bécasse, d'un litre de vin rouge bourguignon, d'une demi-livre de riz et d'un quart de livre de jambon d'York cru. Puis, fourneaux allumés, foyer pétillant, casseroles et broches parées, procédez solennellement :
Embrochez la bécasse, que vous faites rôtir en lais • sant la chair saignante.
Pendant ce temps, faites revenir le jambon haché menu avec un oignon émincé, quelques dés de carottes, une brindille de thym etunebrisui'e de feuille
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de laurier ; mouillez avec le vin, ajoutez-y le riz un peu safrané et laissez cuire à petit feu doux.
La bécasse est à point. Taillez ses filets que vous étalez en croûtons au fond de la soupière avec un morceau de beurre frais; écrasez la carcasse sous votre couteau trempé dans le poivre, passez au tamis et versez cette purée dans la soupière.
Servez, et vos convives s'écrieront comme le noble anglais :
— Quelle est la main divine qui a eu cette révélation ?
— C'est moi, Margareth !
— Viens près de moi, partage ce mets, je te salue duchesse par saint Hubert.
LES POUILLARDS SURPRIS
Le chasseur n*a pas un cœur de père pour les familles de perdreaux, et le Benjamin de la compagnie est suprêmement dédaigné par lui. Ce pauvre petit pouillard, qui n'a que le tort d'être éclos le dernier
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plus chétif que ses frères, est le plus facDement atteint, et, à l'heure du partage des pièces, il est dédaigneusement abandonné.
Ce petit perdreau mérite cependant d'être traité avec plus de considération : il a toutes les qualités de sa race alliées à la finesse de la caille.
M le prince de Ligne, qui était un grand chasseur devant le Seigneur, était en même temps un fin gourmet, et souvent il a eu de savantes conférences autour des fourneaux avec son cuisinier.
Un jour, à l'époque où le service de sa bouche était dirigé par le célèbre Cotte, ils découvrirent à eux deux la recette suivante pour préparer le pouillard.
On vide le perdreau en lui laissant le cœur et le foie. Ceci fait, on place au fond d'une casserolle un bon morceau de beurre frais et une lame de petit salé par perdreau, puis l'on pose dessus le gibier de façon que le beurre mousse tout autour et le dore également. Au bout de cinq minutes, on retourne le perdreau ; en dix minutes, la cuisson est parfaite.
On dresse le pouillard et l'on exprime dans la casserole un jus de limon — remarquez que je dis limon et non citron, — puis l'on verse le toui sur le plat et l'on sert.
Ceci est expéditif et d'un manger délicieux.
J'indique d'ailleurs l'origine du procédé, et pour peu que Ton connaisse son moode gastronomique, l'on
sait que la table du prince de Ligne a été la plus délicatement servie de toute l'Europe.
