LE ROUGET

Ce serait une exagération que de vous dire que je ne suis allé à Marseille que pour étudier la meilleure méthode d'accommoder le rouget. La vérité est que j'ai été obligé de me rendre dans l'antique Phocée et que j'y ai utilisé mon séjour en allant dans les madragues et en assistant aux pêches miraculeuses qui s'y font.

En revenant les corbeilles pleines de poissons, nous nous arrêtâmes à Saint-Henri, joli viUage maritime situé aux portes de Marseille, chez une de mes cousines. Provençale authentique, fidèle observatrice de toutes les traditions du pays.

Elle visita le panier de poisson et en tira les rougets.

— Ils sont de roche ! dit-elle avec cet accent de terroir qui n'est harmonieux que dans la bou-

che d'une jolie femme ; je vas vous les arranger sur le gril, et vous m'en donnerez des nouvelles, ajoutât-elle d'un air capable.

Je la suivis dans la cuisine pour voir comment elle allait procéder.

Sans les vider et après avoir essuyé les rougets, elle les enveloppa dans une feuille de papier huilé après les avoir assaisonnés avec du fenouil et avoir semé dessus de la chapelure, de la râpure de pain, comme on dit à Marseille.

Elle les plaça ensuite sur le gril avec un feu doux et les retourna méthodiquement pendant un quart d'heure, ne les laissant pas plus de trois minutes sur la même face.

Pendant que les rougets cuisaient, après les avoir fait griller, elle écrasa les foies d'autres rougets dans une sauce poivrade, huile et vinaigre, et elle servit.

C'est un manger exquis, d'une délicatesse extrême, et que nous ne saurions trop recommander aux gourmets.

Pour les manger succulents, il faut aller sur les bords de la Méditerranée ; cependant on en trouve quelquefois aux halles. En juin, le rouget s'égare parfois jusque dans la Manche.