JAMBON DE SANGLIER A LA HONGROISE

En décembre, époque à laquelle la grosse bête abonde aux halles, où le sanglier est à bas prix, il est peut-être bon de se souvenir d'une station de chasse que je fis, il y a quelques années, dans les bois de Scolitch, près Pesth.

Le garde hongrois chez lequel nous prenions du repos nous servit, pour notre collation matinale, un magnifique jambon de sanglier, dont la chair, violemment rouge, n'avait pas un aspect bien tentant. Comme c'était la pièce de résistance de notre repas frugal, nous l'entamâmes courageusement.

C'était vraiment délicieux, savoureux et parfumé ; on eût dit du petit salé délicatement aromatisé avec un haut goût de venaison.

Informations prises, j'appris que ce jambon se salait et se fumait comme tous les jambons ordinaires. Quant à la cuisson, elle se fait de la manière suivante : l'on dépose le jambon sur une épaisse couche de fourrages coupés à l'époque de la floraison, c'est-à-dire à la Saint- Jean, on étale dessus des branches de thym, de laurier et des plantes aromatiques que fournit le canton, puis on recouvre le tout de vin blanc de Hongrie. En

France, on remplace le vin de Hongrie par les vins blancs secs de cru. Ainsi préparé, le chaudron est placé sur un feu ardent et la cuisson s'opère en une heure.

On ressuie le cuissot dans ime serviette doublée et Ton sert : chaud, le manger est délicat; froid, il est meilleur encore.

J'ai importé cette méthode en Bourgogne, où elle . • commence à être très appréciée. Il est vrai que les vins blancs des coteaux tonnerrois sont si bons et les sangliers si gras après la glandée.