FILET DE SANGLIER

Lorsque arrivent aux halles les premiers sangliers de la saison, comme cette venaison est toujours abondante en hiver, il me semble utile de vous indiquer une façon aussi simple que délicate de préparer cette grosse bête.

La méthode est bourguignonne et mérite toute Tattention du gourmet.

Il y a trois ans environ, à balle franche, nous mîmes bas, dans la forêt d'Ervaux, un jeune sanglier; c'était une magnifique bête de compagnie que nous allâmes défaire chez un gourmet émérite, mon excellent ami Ch***.

Il enleva les filets comme il eût fait de ceux d'un bœuf, et les envoya à l'office.

Lorsque la toilette fut terminée, nous reùtrâmes au logis; tandis que la cuisinière les piquait de lard, mon ami Ch*** préparait la marinade suivante :

Quatre oignons coupés ^n tranches, six échalotes, quatre gousses d'ail, une pincée de clous de girofle, du laurier, do la sauge, du basilic, du thym, poivre et sel, suivant appréciation; puis il versa dessus un quart de litre d'eau et un demi-litre de fort vinaigre.

Il plaça ensuite les filets dans cette marinade.

— Dans quatre jours, nous verrons le résultat de cette cuisine, me dit-n.

Le cinquiè/ne jour, après avoir fait égoutter ses filets, maître Ch*** mit de l'huile dans une casserole et les fit tout simplement revenir des deux côtés; cela fait, sans autre assaisonnement, il les laissa cuire feu dessus et feu dessous.

La durée de la cuisson fut de vingt minutes environ, mais elle ne peut être fixée en principe, attendu qu'elle dépend de l'âge et de la grosseur de l'animal.

Lorsqu'ils furent cuits, il les laissa égoutter un instant et nous les servit sur une sauce poivrade.

C'est un excellent manger, et, si vous tentez cette recette si simple, n'hésitez pas à arroser ce mets de campagne d'un bon flacon de Migraine. . . vous savez! ce vin de rois que boivent les vignerons d'Auxerre.