GALETTE DE SOLE

Les gourmets se partagent entre la sole de Sicile, la sole d'Algérie et la sole des côtes normandes.

Mon goût donne la palme à la sole d'Alger, qui s'est purgée sur les fonds de roche du littoral; elle s'est dégorgée dans des eaux limpides et elle repose sur des fonds de sable purs de toute vase.

Le monde européen ignore que les Arabes sont d'exceUents pâtissiers et de meilleurs confiseurs encore. 11 faut avoir habité les pays musulmans pour se rendre compte delà supériorité des Arabes pour certaines préparations. Ce sont eux qui ont inventé le pot-au-feu, et je le prouverai un jour, le Coran en main.

CUISINE DE CHASSE ET DE pêCHE 267

Pour le plat spécial qui m'occupe en ce moment, je le recommanderai aux gourmets, les laissant Ubres de substituer le beurre à l'huile dont se servent de préférence les Arabes.

Us préparent d'abord une pâte feuilletée, qu'ils laissent fermenter quelque temps sous une couverture de laine pliée en quatre.

Puis, après avoir fait frire une sole, ils en détachent les filets qu'ils étendent sur la pâte coupée en rond et qu'ils replient en forme de chaussons. Cette opération terminée, ils dorent le chausson avec un jaune d'œuf et le jettent dans une friture vive.

Cette friture doit se manger brûlante, et, comme disent les Arabes, la langue et les dents doivent se disputer pour la recevoir. J'ai trouvé ce mets délicieux et je vous le recommande.