FILET DE SOLE AXA J0INV1LLE

C'était il y a quelques jours.

Mon ami, M. le baron de P... de S... m'avait solennellement invité à un dîner de carême qu'il donnait

en l'honneur d'une tante pieuse, venue à Paris, pour suivre les conférences de Notre-Dame. Plusieurs prélats étaient conviés, et le repas devait être d'une orthodoxie parfaite.

J'ai trop la reconnaissance de l'estomac pour me permettre la moindre critique sur ce dîner d'abstinence ; sachez seulement qu'il n'est pas possible de rêver plus délicate chère. Le gibier d'eau ne manqpiait pas, les légumes étaient triands, quant au poisson, c'était merveille.

Gorenflot lui-même eût fait liesse.

Parmi les plats servis, ma nature gourmande avait distingué une habile composition que l'on m'avait offerte sous le titre pompeux de filets de sole à la Join ville. Mon esprit d'analyse ne parvint pas à découvrir de quel^façon ce plat était formé. Impatient, je m'esquivai à la fin du repas, et, grâce à l'obligeance de mon anphitryon, j'eus une conférence avec le cuisinier habile qui avait crée cette merveille.

Voici la recelte qu'il me donna; je la transmets respectueusement à mes lecteurs, dans le style simple et clair employé par l'excellent maitre-queux :

Levez les filets de cinq belles soles, parez -les d'égale grosseur, aplatissez-les avec le dos d'un couteau trempé dans un peu d'eau ; assaisonnez de sel et de poivre ; placez sur chaque filet gros comme une noix de farce de poisson, à laquelle vous avez

ajouté quelques flûes herbes blanchies. Réunissez les pointes de chaque filet afin de leur donner en les doublant une forme gracieuse.

Placez-les dans un plat à sauter, avec du beurre clarifié et quelques cuillerées de fond de champignons.

Faites partir sur un feu modéré et cuisez les filets sur chaque côté.

Égouttez-les sur un linge d'office. Dressez ensuite les filets sur une bordure de farce de poisson que vous aurez décorée et fait pocher à Teau bouillante. Mettez pour Toeil, à chaque filet, une patte d'écrevisse cuite. Versez, dans le puits formé par la couronne des filets, un ragoût composé de moules, huitres, truffes, queues d'écrevisses, champignons, le tout saucé avec une sauce à Tessence de poisson, que vous avez parachevée avec une demi-livre de beurre d'écrevisse, et mangez.

Essayez ce n^ets, si savamment préparé par L'hermitte, rélève et le successeur de Potel et Chabot, et vous verrez que le carême a du bon.