SOLES A LA NAPOLITAINE

Je prie ma lectrice de vouloir bien me lire jusqu'au bout et de ne rejeter la recette que j'indique qu'après ravoir expérimentée. Je sais bien que notre goût français se révolte à Tidée d'associer le fromage au poisson, et j'avoue, pour ma part, qu'avant d'avoir tenté l'aventure, je partageais cette répulsion.

Or, voici le plat que je mangeais un jour de grand appétit, dans une trattoria du pays de Gênes.

On fait d'abord renfler, dans de Teau bouillante suffisamment salée, deslassagnes, ou, à défaut, du macaroni; lorsque la pâte est au trois quarts cuite, on la jette dans de l'eau froide et on la fait égoutter ensuite sur un tamis.

On fait cuire dans la même eau deux soles dont on découpe ensuite la chair par filets.

Ces préparatifs achevés, on prend un plat creux que l'on fonce avec du beurre et du fromage râpé; sur ce premier lit on étend deux filets de soles que l'on recouvre d'une couche de lassagnes et de fromage, et l'on va alternant ainsi jusqu'à ce que le plat soit comble. L'on termine, bien entendu, par un lit de beurre

CUISINE de' chasse ET DE PÊCHE 271

et de fromage, puis on achève la cuisson dans un four de campagne pour que le mets prenne bonne couleur.

Tous les poissons d'eau douce ou de mer peuvent s'apprêter ainsi.

Je ne chercherai pas à vous enthousiasmer pour ce plat, qui peut paraître bizarre à première vue, me bornant à vous engager à le préparer avant de le condamner.