SOLE COLBERT FROIDE

Il est une maison hospitalière par excellence, c'est celle de M™' la baronne de P..., une Provençale aux cheveux d'or et aux yeux noirs, spirituelle comme une sœur de Méry, belle à rendre fou un écolier, comme on dit à Marseille.

Souvent, en carême, elle réunit, au déjeuner, ses compatriotes présentes à Paris, et il est convenu à l'avance que chacun arrivera de bonne heure pour préparer son plat . La cuisine devient un salon babillard et bruyant.

Le premier arrivé, à notre dernière convocation, fut le capitaine Verdanne, un vieux loup de mer qui navigue aujourd'hui dans le bassin d'Argenteuil, après avoir alfronté pendant trente ans les tempêtes de TOcéan indien.

Tandis qu'il était seul , U choisit dans le panier à poisson une maîtresse sole, qu'il fit préparer comme pour une friture par un aide. Cette première opération faite, il s'empara du poisson, lui fit une ouverture le long de l'arête du côté où était la peau noire, la passa dans la farine et la fit frire. Après l'avoir laissé égoutter, il enleva artistement l'arête et introduisit à sa place une espèce de maitre-d'hôtel composée de la manière suivante : champignons frits hachés très menu avec persil, fine ciboule, sel, poivre, muscade, le tout arrosé d'huile et d'un jus de citron, qu'il étendit à l'aide d'une spatule, dans l'intérieur de la sole, après l'avoir amalgamé.

Puis, le poisson bien refroidi, il le posa sur une mayonnaise qu'il fit descendre à la glacière.

Vendredi, lorsque nous envahîmes la cuisine, le capitaine Verdanne remettait son habit.

— Et votre plat? lui demanda la baronne.

■— Il est fait, et vous m'en direz des nouvelles.

Chacun se mit à l'œuvre; l'un fit un bouillabaisse, l'autre une bourride ; celui-ci une brandade, celui-là un pilau aux moules. La baronne de P..., pour sa part,

fit un plat d'Orly dont je vous parlerai plus tard,

Le déjeuner fut succulent.

Sans manquer à la courtoisie que nous devions tous aux Orly de la baronne, la sole du capitaine Verdanne fut proclamée le plat le mieux réussi de ce concours de carême.