ALOSE GRILLÉE, ET FILETS D’ALOSE AU CITRON

C’est vers le temps de Pâques que les aloses arrivent à Paris. Ce poisson y est toujours très-recherché. Les meilleures se prennent dans la Seine , et surtout à Honfleur. Celles pêchées dans ces parages ont un goût de noisette parfait et une saveur éminemment délicate. Un vrai gourmand ne s’y trompe jamais. C’est un poisson excellent, et qui paraît avec honneur sur les tables les plus somptueuses.

Ecaillez , videz , lavez , ressuyez bien votre alose , et ciselez-la des deux côtés ; faites fondre du beurre , et la retournez dedans avec sel , poivre et quelques feuilles de laurier. Faites griller d’une belle couleur , mettez dessous une bonne farce à l’oseille, ou une sauce blanche, avec câpres et anchois dedans ; mais l’oseille plaît plus généralement ; c’est le lit de repos qui convient le mieux aux aloses.

Pour la seconde manière de l’apprêter, ayez des filets d’alose de Seine levés proprement; faites-les cuire dans du bouillon, vin blanc , un peu d’huile, sel et fines herbes , et les faites ensuite égoutter. Mettez dans une casserole deux pains de beurre, avec sel, poivre, muscade, trois tranches de citron , et un peu de farine délayée avec du coulis. Tournez votre sauce sur le feu ; ôtez ensuite le citron , et le pressez dedans ; servez la sauce sur vos filets avec poivre concassé.

Lorsque votre alose est cuite comme ci-devant , vous pouvez la servir avec d'autres sauces, toujours un peu relevées. Mais nous ne cesserons de répéter que grillées et sur un lit d’oseille , est le plus bel appareil qui convienne aux aloses : lorsqu’elles sont d’une taille majestueuse , il n’est point en cette saison de relevé plus apparent.