JAMBONS A LA BROCHE

Un jambon à la broche est un rôti du plus grand luxe , et qui ne convient qu’à des tables opulentes ; car il faut qu’il soit de Bayonne , trèsgros , très-bien choisi , etc., de manière que ce plat revient à environ dix écus. C’est aussi cher qu’une belle dinde aux truffes du Périgord, et cela fait moins d’bonneur aux yeux du vulgaire, qui ne voit dans un jambon à la broche qu’un rôti de cochon : mais les vrais gourmands en connaissent si bien le prix , que c’est la plus haute marque de considération que l’on puisse leur donner que de les inviter à venir en manger leur part. Nous allons, en faveur des amphytrions qui seraient jaloux de se distinguer, en donner ici la recette. Heureux ceux qui s’empresseront de la mettre en pratique 1

Vous prenez un excellent jambon de Bayonne nouveau , du poids de quinze à vingt livres : vous le parez par dessous , et le faites tremper pendant deux ou trois jours, selon sa grosseur, afin de le bien dessaler. Si vous voulez qu’il soit excellent, vous le faites mariner ensuite pendant une demi-journée dans du vin d’Espagne. Embrochez-le ensuite , et le couvrez par-dessous de bardes de lard ou de crépines. Vous le faites cuire à la broche , à petit feu , pendant six heures, et même davantage, s’il est gros. Vous l’arrosez continuellenent avec de l’eau chaude , que vous mettez dans la lèchefrite : cela fait sortir le sel, en dilatant les pores, au lieu que le vio , en les resserrant , produirait nu

effet contraire. Lorsqu’il est presque cuit , vous levez la couenne et lui faites prendre belle couleur ; vous le parez ensuite légèrement de chapelure ou de mie de pain.

Pour la sauce, vous faites réduire le vin d’Espagne dans lequel il a mariné ; vous y joindrez le jus qu’il aura rendu au sortir de la broche, avec lyexpression de deux jus de citron. Dégraissez et servez chaud. On peut aussi le servir avec une sauce pointue , manière d’épigramme qui se trouve être du goût de tous les gourmands.

Cet aperçu suffira pour convaincre qu’un tel rôti est très-supérieur à tous ceux que la boucherie , la basse-cour, le poulailler, les forêts, les plaines, les étangs et les mers pourraient nous offrir. Heureux celui qui peut une fois en sa vie manger un jambon à la broche ! Il n’a plus rien à regretter des sensualités de ce bas-monde.

Souvenons-nous qu’on trouve toute l’année des jambons de Bayonne de première qualité dans le magasin de la Truie qui file, chez M. Corcellet , et chez madame Chevet.