OU LE MOIS FLEURI

Salut , mois du plaisir , des fleurs et de l’amour î Salut , mois régénérateur , réparateur , inspirateur! mois des poètes et des amans , de Fespérance et de l’appétit , mois enfin des gourmands et des bettes !

Quand toute la nature, en habits de fête, célèbre ton glorieux retour , nos bouches ouvertes aux dons que tu dispenses , seraient elles muettes pour ton éloge? Non ; et avant que le berger , épiant l’aurore , vînt à la porte de sa maîtresse dresser le mai orné de primevère et de roses , nous attendions , le verre à la main et les pieds sous la table , que l’heure de minuit signalât ta joyeuse arrivée.

L’astre qui te ramène est celui des amans ; c’en est assez pour avoir droit à nos hommages. Nous avons fait notre profession de foi , et nous voulons que les Grâces président h nos banquets. Mais , ô joli mois de mai ! tes

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attributions sont plus grandes et plus solides que ne le croit le vulgaire de tes adorateurs !

Pour lui , sous ta divine influence , tout ce qui respire prend un nouvel être ; tout ce qui végète s’anime d’une nouvelle sève ; mais pour le gourmand , ta puissance s’étend sur l’avenir, et tes bienfaits sont universels !

Ces oiseaux, qui soignent leurs couvées, préparent au cuisinier , que rebute la sécheresse des chairs surannées , des rôtis plus succulens , des viandes plus jeunes , plus délicates , et une abondance miraculeuse. C’est pour nos tables que les troupeaux se reproduisent , que le gibier pullule , que tout aime, que tout s’agite et fermente dans la nature.

Ces arbres , couverts de fleurs , dans quelques mois fléchiront sous le poids de leurs fruits.

Ces champs émaillés et verdoyans , sont les mamelles de la mère commune. Cette graminée , destinée à la subsistance de ses cnfans , et qui la couvre de rians tapis de verdure , s’élance de son sein , comme en triomphe , entourée de coquelicots , de bleuets et de mille fleurs variées.

Ces prairies émaillées sont la table succulente où s’engraissent , en ruminant , le bœuf de Hollande , le veau de Pontoise et le mouton des Ardennes. L’herbe nouvelle purifie leur sang, attendrit leur chair, et identifie ses émanations parfumées h leur fumet rafraîchi.

Ces animaux pesans , que je vois bondir péniblement dans la plaine, pae préparent un ross-beef juteux, un filet entrelardé.

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Je sens , en touchant ces fleurs veloutées , le duvet de la pêche fondante , dont le nom seul fait venir l’eau à ] la bouche.

En voyant pleurer cette vigne de Bourgogne et de Champagne, je mêle malgré moi des larmes de plaisir et I de reconnaissance à ses larmes bienfaisantes et fécondes.

Voyez croître à vue d’œil dans mon potager cette I petite forêt en tutelle , dont l’épais feuillage , d’un vert j clair , est mêlé de cosses ébauchées , de fleurs épanouies , j et de pois déjà bons à cueillir.

Non loin l’asperge apéritive jaillit du sein de la terre comme un obélisque antique au milieu des déserts ; son cou d’albâtre porte une tête violette légèrement nuancée de vert ; et les tendres aspérités qui comme»- i cent à poindre avertissent le jardinier vigilant qu’il est temps de la cueillir.

Pois verts savoureux ! délicates asperges ! prémices | du dieu des jardins ! délices des vrais gourmands ! tant i que votre règne durera , vous aurez toujours sur nos I tables la place d’honneur! Soit comme principal , soit comme accessoire, vous devez briller en entrées, en J entremets , et même en potages. Point de service friand ' sans petits pois dans leur primeur, et sans asperges i naissantes; point de ragoût distingué sans une ample * litière de ces deux légumes savoureux; point de potage I printanier dont ils ne colorent le bouillon (i).

(1) Recette pour conserver les petits pois : 11 faut les cueillir avant le lever du soleil, les écosser aussitôt, choisir les plus tendres, les jeter dans l’eau bouillante, et les retirer après le premier bouillon : les passer

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Les salades appétissantes , les fruits et les légumes précoces disputent aux pois verts et aux asperges la gloire d’arriver avec le mois de mai. Chacun veut payer à ce bienfaiteur un juste tribut de fertilité.

C’est dans ce mois que végètent et s’exhalent tous ces parfums vivifians, parties intégrantes des meilleures sauces , assaisonnement essentiel de nos mets , et dont la savante dispensation fait le plus long chapitre de la science du cuisinier. Ces aromates se mêlent au laitage et au beurre qui se vend dans cette saison privilégiée ; et c’est le parfum des fleurs odoriférantes que l’on mange sous la forme d’une sauce blanche , d’une çrême fouettée et d’une omelette aux herbes.

Les voluptueuses productions de mai ne nuisent pas aux jouissances habituelles du gourmand : la volaille est toujours abondante; l’agneau est plus tendre et plus parfumé , le pigeon multiplie rapidement; et c’est avec le pigeonneau que le petit pois contracte l’union la plus heureuse. Peu d’entrées peuvent être comparées à celleci , et le pigeonneau le sait si bien , qu’il attend juste le retour du petit pois pour être dans toute sa bonté. Co-

à l*eau froide , puis les égoutter sur un linge , les éparpiller et étendu* sur un grand tamis, sous lequel on met de la cendre chaude pendant six heures, en les remuant souvent.

On peut également se servir du dessus d’un four chaud.

Après cette prépaiation on met les petits pois dans un lieu sec , et ils conservent , dans le sac ou dans la bouteille, leur verdeur et leur saveur jusqu’à 1 hiver. Ils ramènent ainsi mai en décembre , et arrivent avant mars en carême.

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quetterie bien innocente que l’on pardonne aisément à l’héritier présomptif de l’oiseau de Vénus !

Les poissons de toute espèce franchissent les rivages des mers , des fleuves et des rivières. L’alose et le maquereau sont particulièrement tributaires du mois de mai. On trouve à la halle de gros limaçons en coquilles , et des grenouilles que l’on fait frire comme des membres de poulet.

Mais tout paraît fade lorsqu’on a goûté l’herbe printanière. Le radis pourpré met en appétit dès le matin ; et la fraise des bois , qui paraît vers la fin du mois , laisse encore des désirs en sortant de dîner.

Le mois de mai est le mois de la gourmandise et des amours : tout croît, tout régénère pour le plaisir de nos palais , autant que pour la joie de nos cœurs. On y jouit même de ce qu’on n’y mange pas; on a l’avant-goût de l’espérance.

Petits oiseaux deviendront gros,

Petits poissons deviendront grands,

Porcs et moutons engraisseront.

Laissons donc tous les animaux célébrer leurs noces; nous n’y perdrons rien ; c’est pour nous qu’ils s’aiment , et nous avons de quoi nous dédommager en attendant.

Pour remplir les intentions de la Providence , nous resterons pendant le mois une demi -heure de moins à table, et une heure de plus auprès de nos belles.

Gastermann.

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t? ou U conciliateur.

Si l’épithète de conciliateur convient spécialement à l’un des douze mois de l’année , il nous sera facile de prouver que celui de mai la mérite plus que tous les autres. Le mois de janvier pourrait seul la lui disputer, parce que , renfermant le jour de l’an , il est l’époque de cette amnistie de convention sous l’égide de laquelle les parens divisés se revoient , et les amis brouillés dînent ensemble. Mais ces rapprochemens tiennent plutôt à l’étiquette qu’à la nature; ils sont ordonnés par l’usage, les convenances et le respect humain, beaucoup plus que par l’inclination, l’affection et lessentimens tendres: aussi voit-on souvent les personnes qui se sont raccommodées à la Circoncision , se trouver brouillées de nouveau avant le Mercredi des Cendres.

Les rapatriages qui se font dans le mois de mai sont beaucoup plus sincères que les autres , parce que c’est ordinairement la nature qui en fait les premiers frais. Ils sont par conséquent aussi plus vifs et plus durables, car la politesse et le respect humain n’y ont presque jamais de pari : c’est donc le mois où les amans montrent le plus de tendresse, les maris le plus de ferveur, et les parens le moins d’animosité.

C est aussi celui où l’appétit des gourmands se réveille, et reprend ei> quelque sorte une nouvelle existence. Ils

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ont eu tout le temps de se reposer pendant le carême des fatigues du carnaval; et les jambons de Bayonne, l’agneau pascal et les œufs rouges ne les ont pas assez sérieusement occupés pour les empêcher de se livrer avec ardeur h la dégustation des maquereaux , des petits pois, et des autres bienfaisans acolytes du mois de mai.

Mais c’est principalement à ce dernier poisson que le mois de mai doit ses qualités conciliatrices. De tous les habitans de la mer il n’en est aucun qui opère plus de rapprochemens, qui se plaise mieux dans les réunions, et qui soit vu de meilleur œil par les amateurs.

C’est surtout à Paris que les maquereaux jouent un grand rôle, et sont généralement aimés. Leur apparition devient le signal d’une véritable fête : on se rassemble autour d’eux , on les met à l’enchère , on les cite dans les invitations, sinon comme les rois de la fête, au moins comme les plus chers amis du prince; et, comme leurs vertus naturelles peuvent se passer de parure, et qu’on les aime en général pour eux-mêmes , on les préfère dans leur plus grande simplicité : ainsi , quoique la cuisine offre plus de cinquante manières d’en varier les apprêts , c’est presque toujours à la maître d’hôtel qu’ils paraissent , même sur les tables les plus opulentes.

Cette prédilection des Parisiens pour les maquereaux n’a rien de surprenant; ce poisson, qui est trop ferme en sortant de l’Océan , s’attendrit dans le voyage, et arrive à Paris au point d’être mangé , et même presque toujours assez frais. Les mâles sont plus recherchés , et de meilleure compagnie que les femelles, quoiqu’au dire

des connaisseurs celles-ci aient bien aussi leurs avantages; mais comme ce sont les mâles seuls qui sont porteurs de ces délicieuses laitances, véritable crème maritime, et qui se fond dans le palais en le traversant, on leur donne la préférence, et c’est h juste titre.

Si les maquereaux sont un des grands charmes du mois de mai , les petits pois qui commencent à percer h cette époque, en sont un autre qui trouve presqu’autant d’amateurs. Le petit pois est pendant quatre mois de l’année le roi des entremets parisiens. On peut même dire que ce n’est qu’à Paris qu’on les mange bons et tendres, parce que ce n’est qu’à Paris qu’on prend le soin de les trier , et qu’on connaît la différence des pois fins et des gros pois. Ces derniers 11e sont ici qu’à l’usage du peuple, et l’on s’en sert dans les grandes cuisines tout au plus pour en extraire la purée ; mais les pois fins et les pois très-fins (car il y a à la halle des nuances dans leur degré de petitesse) sont recherchés pour les tables somptueuses; et cette concurrence les tient toujours à un assez haut prix. Ils servent de garniture aux tendrons de veau , aux jeunes pigeons , etc. ; mais leur plus noble emploi est de paraître à l’entremets. Un plat de petits pois bien accommodés , bien liés, sans sauce, et qui présentent une masse en quelque sorte solide, et dont toutes les parties sont adhérentes , fait le plus grand honneur à l’artiste qui le sert; et il n’y a peut-être pas en ce moment à Paris quatre cuisiniers en état de faire un plat de petits pois sans faute} Le grand Morillion y excellait , et nous aimons à

croire que les artistes sortis de cette grande école (1), n’ont pas perdu le secret du maître. Puisse ce leu sacré ne jamais s’éteindre !

Quoique l’on mange à Paris des pigeons pendant presque toute l’année, c’est au mois de mai que les pigeonneaux sont le plus tendres et le plus délicats; et l’on peut dire qu’ils contribuent pour leur part à lui mériter le nom de conciliateur. Le pigeon , d’un tempérament ardent , et vrai modèle d’amour et de fidélité , offre une viande chaude et même aphrodisiaque; aussi est-il aimé généralement. Une compote de pigeons aux petits pois est l’une des entrées les plus agréables qu’on puisse offrir dans cette saison; et il y a peu d’inimitiés qui tiennent au plaisir de se rassembler autour d’elle. De jeunes pigeons à la broche , entourés de feuilles de vigne, présentent un rôti très-délicat , et d’autant plus recherché , que le gibier a fait divorce avec nous pour un assez long temps encore.

(i) L’école de Réchaud et l’école de Morillion sont eu cuisine ce que sont en peinture celles d;: Raphaël et de Rul.ens. Nous croyons que M. Lasne, qui fut long-temps le chef de cuisine de M. Grimod de la Reynière , et qui remplit aujourd’hui , avec un rare talent , les honorables fonctions de contrôleur de la bouche du roi, est sorti de l’école de Morillion. L’illustre M. Balaine est de l’école de Réchaud.

( Note communiquée . )

L’art du cuisinier n’est pas aussi facile que l’on pourrait le penser, surtout lorsqu'il veut s’en occuper exclusivement. Un grand cuisinier , par exemple , ne doit point se livrer à la pâtisserie , dans laquelle il ne pourrait jamais être que médiocre. Les fourneaux réclament toute son attention. La vie de l’homme est trop courte, pour lui permettre d’être tout ensemble grand dans le four, grand sur les fourneaux et grand à la broche.

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Le mois de mai est le premier des mois sans r , et l’on cessait de manger des huîtres h Paris depuis son apparition jusqu’au 3i d’août; mais, grâce h M. Balaine , on ne connaît plus cette distinction ; et les gourmands sont sûrs de manger maintenant au Rocher de Cancale, pendant tout l’été, des huîtres presqu’aussi bonnes qu’en hiver. Par les soins de ce grand artiste les mois sans r ont tout-à-fait disparu du calendrier gourmand (1).

Il résulte de ces diverses observations que , quoique l’été soit en général moins favorable à la bonne chère que les autres saisons de l’année , les gourmands trouvent dans le mois qui le précède des jouissances dignes d’eux; que, grâce aux asperges, sur les qualités desquelles nous aurions pu nous étendre avec d’autant plus de plaisir qu’elles sont reconnues comme l’un des légumes les plus aphrodisiaques , aux petits pois, et surlouL aux maquereaux, le mois de mai mérite plus que tous les autres Pépithète de mois conciliateur. C’est ce que nous avons cherché à prouver en peu de mots ; et c’est ce qui deviendrait le sujet d’une dissertation très-étendue, si les bornes de cet ouvrage nous permettaient d’ennuyer longuement et doctement nos lecteurs.

(1) M. Balainc a cédé sa maison depuis la publication de cet article dans le Journal des Gourmands. Nous ne pensons pas qu’il ait entièrement cédé son secret, non-seulement pour la conservation des huîtres, mais encore pour l'excellence de sa cuisine et la bonté de sa cave.

énus fa tien

venue.

Depuis que l’esprit humain a réglé les pas du Temps , et que Vénus-Uranie a distribué les saisons , le mois de mai est consacré à la mère des Amours. Les gourmands sont religieux observateurs de cette pratique immémoriale , et leurs repas ne se terminent jamais sans sacrifice aux Grâces et sans invocation aux belles.

Si Momus , apériteur de leurs banquets , daigna apprêter leurs poissons d’avril, la déesse de Gnide ne dédaignera point de les aider à planter le mai et â vider la coupe printanière : nos joyeux ébats ne sauraient effaroucher cette reine des ris et des plaisirs; partout où l’on est heureux, aimable, et de bon appétit, elle est toujours Lien venue , et sa place est à table à l’heure du dîner , de même que sur la mousse, le duvet ou le gazon, à l’heure du berger. Vénus sera donc dans ce mois notre président et notre convive ; nous saurons , fidèles à nos principes , redoubler notre galanterie, et soutenir notre gaîté.

Le mois de mai est sous l’influence des Gémeaux , et semble à ce titre nous inviter à l’amitié, comme il invite toute la nature à la reproduction; c’est le temps de l’année où l’on est le plus enclin à la tendresse , à la franchise , aux épanchemens de cœur; et sous ce point de vue il recommande encore les plaisirs de la table, où , le verre à la main et le rire sur les lèvres , on s’aime mieux ,

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t>n se convient davantage , on est pins porlé à l’indulgence, plus content des autres et de soi.

L’amant qui sort d’un festin où il a fait une halle de deux heures , est assuré de recevoir de sa belle un accueil encourageant , parce qu’il est assuré de revenir plus aimable , plus entreprenant , et avec un meilleur visage; l’espérance, voltigeant parmi les flacons, lui a souri pendant tout le repas, et son cœur pétille au dessert comme la mousse du Champagne. Peut-on refuser un sourire à son hilarité , un baiser à sa ferveur , une faveur à son audace? Quel amant fut jamais rebuté quand , les yeux enflammés du double feu de Bacchus et de Cythérée , il rapporte un front épanoui de la joie des festins ?

Si les perdrix s’accouplent et sont respectées du chasseur , les pigeons se mangent sans interruption; la volaille , le bœuf et l’agneau sont toujours abondans ; la saveur des petits pois et des asperges relève les chairs les plus insipides , et tous les légumes printaniers rendent avec usure les esprits vitaux que dissipe l’influence amoureuse de la saison.

Les fleurs et la rosée ouvrent tous les sens à l’appétit : l’odorat triture les parfums dont l’air est embaumé; les pores pompent la fraîcheur du soir, et se dilatent pour en respirer davantage; l’oreille se remplit du chant de l’alouette et de la caille matinales , qui s’engraissent avec soin pour l’arrière saison; l’œil contemple les jardins brillans de verdure et les arbres couverts de fleurs ; la main palpe déjà le fruit précoce qui s’ar-

rondit ,et le s lèvres pressent le corail flexible de la fraise des bois que le soleil de mai fait éclore avant tous les dons de Pomone.

Ainsi le gourmand épicurien jouit à la fois par tous les sens , et le peu qu’il perd en réalité est compensé par l’immensité des espérances qui nourrissent son imagination.

Clytophon.