ADRESSE AUX ÉPICURIENS

Air de la première ronde du départ pour Saint-Malo ( N. 54 de la Clé du Caveau. )

Amis , il est temps qu’on publie Dans la ville et dans les faubourgs :

Sans Bacchus , l’Amour , la Folie ,

On ne peut compter d’heureux jours ;

Pour vivre sans cesse en goguettes.

Que ce refrain soit répété :

Versons le vin, renversons les fillettes;

Vive la gaîté !

A leur santé !...

Bannissons toute inquiétude ,

Et, laissant au sombre avenir Le tableau de l’incertitude,

Déroulons celui du plaisir :

A flacons, beautés, chansonnettes Jamais chagrin n’a résisté.

Versons le vin, etc.

Narguant la gloire et la richesse,

A nos désirs mettons un frein Quand nous avons jeune maîtresse,

Vieux Bourgogne et piquant refrain :

Tonneaux, carquois et castagnettes Donnent seuls la félicité.

Versons le vin, etc.

S’il est un censeur trop sévère Contre nous et nos partisans,

Dans sa main placez un grand verre ,

Qu’emplira fille de quinze ans ;

Entonnez chansons guillerettes ;

Bientôt il dira transporté :

Versons le vin, etc.

Un philosophe a dit aux hommes :

« Craindre la mort est un ahus;

» Elle n’est point tant que nous sommes ;

» Quand elle est nous ne sommes plus. »

Jusque là, vidant nos feuillettes,

Aimant, chantant en liberté,

Versons le vin, renversons les fillettes;

Vive la gaîté!

A leur santé !.... C***

Un amphytrion qui se respecte, doit, en octobre, dire adieu à la campagne , et rouvrir les deux battans de la salle à manger. Les légumes, le fruit, la volaille , le gibier, permettent enfin des jouissances sans restriction. Chaque matin la Halle et la Vallée se garnissent de mar- I chands et d’acheteurs ; il ne faut plus que de l’argent et del’ appétit pour faire bonne chère. Les poulets de grain i sont gras; l’Abailard de nos basses-cours présente au feu sa croupe arrondie ; le lièvre et le dindon atteignent I l’âge viril. Le cuisinier aiguise ses couteaux, et son ardeur se rallume avec ses fourneaux.

Le lapin timide , le bruyant faisan, la tortueuse perdrix ont recours à mille ruses pour se soustraire à l’impitoyable chasseur; et, tandis que de bien chers amis , tels que la caille , le beefigue , le râle de genêt nous quittent , nous voyons le langoureux ramier , la voyageuse

s 56 LE GASTRONOME FRANÇAIS.

bécasse et le canard aventureux arriver du bout du monde,. pour provoquer nos coups et notre appétit.

La viande de boucherie commence aussi à s’humaniser. Le bœufa acquis une rotondité respectable ; le mouton et le veau ne redoutent plus une consciencieuse appréciation. La marée, de son côté, se rassure de l’effroi que lui causait la chaleur ; le pudibond merlan ose risquer son début et obtient un succès honorable gt encourageant.

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Vous connaissez tous, mes frères, et vous fêtez dans vos banquets Y oiseau de saint Luc ; vous ne laisserez pas, sans un témoignage de notre reconnaissance, s’écouler le jour qui lui est consacré dans notre calendrier. La Saint -Luc répand sur tout le mois d’octobre un éclat de gastronomie qui le rend comparable aux époques les plus signalées de nos annales. Le grand saint que nous chômons n’a point voulu s’attribuer d’armoiries ambitieuses; on ne voit à ses côtés ni le lion, ni le tigre , ni l’aigle, ni le paon, ni l’oiseau de Minerve: c’est de l’animal le plus utile , le plus docile et le plus substantiel qu’il daigna anoblir l’image en l’adoptant pour emblème. Des chevaliers errans, des princes magnifiques auraient cru s’abaisser en ornant leur écu de la ligure d’un bœuf; mais un saint évangéliste a su nous apprendre qu’il n’y a d’honorable que ce qui est utile, et de grand que ce qui est bon : il se souvenait que le bœuf ne partagea qu’avec l’âne, humble et serviable qua-

drupède, la gloire de réchauffer la crèche où naquit le Sauveur.

Si nous considérons les perfections nombreuses de cet incomparable animal, nous le jugerons bien digne de l’honneur qu’il acquit par cette adoption. C’est au bœuf, fidèle et puissant allié du laboureur , que nous devons de manger du pain et des petits pâtés; après nous avoir comblés de ses bienfaits pendant sa vie il devient bifteck, rosbiff et pot-au-feu; sa langue, ses côtes et son palais brillent sur les meilleures tables ; il prend toutes les formes , se plie à tous les mélanges , et ne dédaigne ni les épices étrangères , ni l’oignon concitoyen , ni la patate souterraine. Sous le nom de pièce de bœuf il est encore, comme pendant sa vie , un sujet de dédain pour les délicats et les gens sobres ; mais la pièce de bœuf n’en est pas moins le plat obligé du plus somptueux repas , et le mets le plus sain et le plus- habitue! du commun des gourmands.

La fête du Bœuf gras devrait se célébrer le jour de saint Luc en mémoire de l’illustration de sa race. Le mois d’octobre est l’époque du retour de toutes les viandes savoureuses ; les boucheries , la halle et la vallée se remplissent. Veau de Rivière et de Pontoise; mouton de Pré-Salé, de Condé, de Carrouges et des Ardennes; volaille grasse du Mans , de la Flèche , de Caux; perdreaux rouges et gris; cailles, oiseaux et oisillons; poissons de mer et d’eau douce; légumes d’automne et fruits de toute sorte; quel digne cortège pour le roi des animaux succulens , pour l’oiseau de saint Luc, pour le bœuf, qui ne

le cède pas au cheval pendant sa vie , et qui le dispute au cochon après sa mort en utilité , en bonté , en docilité , en qualités -de tous les genres ! Oastebmann.

du VEAU.

Si depuis des siècles l’usage d’arracher le jeune veau à sa mère , pour le livrer au boucher, ne prévalait en faveur de nos besoins, cet acte barbare pourrait être encore qualifié d’infanticide; mais il faut se faire une raison; et, comme on l’a déjà observé, si l’on réfléchissait toujours sur le sort des animaux, on finirait par n’en manger aucun. Au fait.

Les veaux de Pcwitoise , de Caen , de Rouen , les veaux de Normandie enfin, plus connus sous le nom de veaux de rivière \9 sont préférables à tous <;eux que la France produit , attendu que dans ces contrées on les élève avec plus de soin, et que l’on observe plus scrupuleusement que partout ailleurs la loi qui défend de les immoler avant qu’ils aient atteint quarante jours.

Mais les veaux de Pontoise , que l’on élève ordinairement avec des œufs frais, de la crème et des biscuits, sont les plus recherchés; aussi est-il très-difïicile d’en manger à Paris , quoique tous les restaurateurs aient contracté l’habitude de les porter sur leurs cartes.

Les métamorphoses que l’on fait subir à ce doux et timide animal sont innombrables. Nous allons nous borner aujourd’hui à en donner la recette suivante ;