NOIX DE VEAU A LA BOURGEOISE

Levez la noix bien entière, enveloppez-la dans une serviette, et battez-la avec un couperet; ayez du gros lard, tirez-en des lardons d’une moyenne grosseur , assaisonnez-les avec du sel bien fin, du poivre, des épices , du persil , de la ciboule , du thym et du laurier hacbé bien menu , et quand les lardons auront bien pris leur assaisonnement, piquez-en bien votre noix, en ayant soin qu’ils ne percent pas en dessus; assujettissez-la ensuite en la piquant avec une aiguille à brider et en l’entourant de ficelle , afin que les peaux qui l’enveloppent ne rebroussent pas, et qu’étant cuite elle se trouve bien couverte. Beurrez ensuite le fond d’une Gasscrole, et placez-y la noix ; mettez à l’entour deux carottes entières, quatre gros oignons, deux feuilles de laurier, et environ deux verres de bouillon ; couvrez le tout d’un rond de papier beurré , et quand la sauce bouillira vous la retirerez et la laisserez cuire pendant deux heures à un feu très-lcger dessus et dessous, en mettant de la cendre chaude et quelques charbons sur le couvercle de la casserole. Au moment de servir égouttez votre noix et débridez-la ; faites réduire le fond à moitié après l’avoir bien dégraissé; mettez votre noix sur un plat avec les légumes ; versez le fond dessus, et servez.

Vous pouvez mettre en place de fond soit une sauce à la glace , une sauce tomate, une purée d’oseille, de laitues ou de chicorée.

G. et B.