SAUTÉ DE FILETS DE PERDREAUX

Ayez cinq ou six perdreaux de même grosseur ; levez-en les filets le plus correctement possible ; parez-lcs , en ayant soin , pour plus grande perfection , d’en ôter la peau nerveuse. Mettez du beurre dans un sautoir ou dans un plat d’argent ; placez-y vos filets en les assaisonnant de sel et de gros poivre ; dix minutes avant de servir mettez-lessur un feu : quand ils seront roidis d^n côté retournez-les de l’autre, mais ne les laissez que très-peu dé temps : penchez votre sautoir afin que le beurre' se détache plus facilement des filets , et dressez-les ensuite en couronne sur votre plat , un croûton glacé entre chaque filet. Employez pour sauce une espagnole travaillée à l’essence de gibier; et si vous n’avez ni sauce , ni fumé , vous ferez attacher le jus que les filets auront jeté dans le sautoir. Quand le fond sera blond vous y verserez environ trots cuillerées de blond de veau ou d’excellent consommé; faites réduire le tout à moitié; finissez votre sauce avec un peu d’excellent beurre et un jus de citron ; versez, sur vos filets , et servez chaud. B. et C.