DU PERDREAU

L’histoire des oiseaux fournit des exemples admirables de tendresse et d’instinct ; mais chez les perdrix ces qualités éclatent autant dans leurs alarmes que dans les soins de leur paisible éducation; et, par l’attachement pour le lieu qui les a vu naître , et par l’amour qu’ils ont pour leurs tendres parens , on pourrait citer les perdreaux comme des modèles de piété filiale. A peine sont-ils éclos que , souvent encore couverts des débris de leur coquille, ils courent à la suite de leur mère et de leur père qui les appellent , les promènent , leur

montrent des chrysalides de fourmis , des insectes , des vermisseaux, en un mot la nourriture qui convient à leur premier âge , et leur apprennent à la chercher plus tard en grattant la terre , soit dans les prés , soit dans les champs.

Ces traits touchans de dévouement du père et de la mère pour la conservation de leurs enfans sont ordinairement payés de retour par le tendre attachement et la soumission de ces derniers , qui , aux moindres cris de l’un ou de l’autre , accourent , en agitant Ieursailes naissantes, se ranger autour d’eux, afin, dirait-on, de les soustraire à la vigilance de l’intrépide chasseur, qui, trop souvent au contraire appelé par ce remue-ménage , se rend coupable d’infanticide.

Le perdreau , abrégé des perfections alimentaires , est peut-être ce qu’on peut servir de plus tendre , de plus aimable et de plus innocent. Sa chair, à la fois agréable et saine, est un mets commun, il est vrai, mais il n’est point vulgaire. Le perdreau ne meurt que de la mort des héros; c’est au bruit de la foudre martiale que $a jeune ame s’envole; et le noble laboratoire du cuisinier , digne sépulture de toutes les victimes immolées à Diane, attend avec orgueil ses restes pour lui rendre les derniers honneurs.

On nomme perdreaux les petits dès qu’ils commencent à voler , c’est-à-dire à l’âge d’un mois ou six semaines; mais il est doublement imprudent de les tuer avant l’âge de trois ou quatre mois , époque où ils sont à leur grosseur ordinaire.

Les perdreaux naissans ont les pieds jaunes; cette couleur blanchit peu à peu, et passe au gris, qui se rembrunit d’années en années. La première penne de l’aile peut aussi servir à indiquer l’Age des jeunes perdrix; car, même après la première mue, cette penne finit en pointe , et ce n’est qu’après la seconde qu’elle est arrondie à son extrémité : ainsi c’est un moyen de distinguer les perdrix de l’année , tant grises que rouges.

Par la raison que l’on préfère les perdrix rouges aux grises , quelques personnes conservent ce même goût pour les perdreaux ; mais nous trouvons plus de fumet dans les gris , surtout quand on les laisse faisander pendant quelques jours à l’air. Cet oiseau , encore jeune , a une chair si savoureuse et si saine , qu’on la préfère , surtout en automne , à celle de presque tous les autres oiseaux. *

Le perdreau rôti, et assaisonnéd’un jus de citron, est excellent : c’est la manière la plus usitée de le manger ; mais on le sert souvent en salmi et en saute de filets , dont voici les recettes :

SALMI DE PERDREAUX.

Mettez quatre perdreaux à la broche ; laissez-les refroidir si vous eu avez le temps ; levez-en les membres avec le plus grand soin , et placezles dans une casserole ; concassez ensuite les débris de vos perdreaux , et jetez-les dans une autre casserole en y joignant six cuillères à dégraisser d’espagnole, quelques échalotes, une demi-feuille de laurier, un peu de thym , du persil , une forte pincée de gros poivre , fort peu de sel , un verre de vin blanc et autant de bon bouillon. Faites aller votre sauce à grand feu , et quand elle sera réduite à peu près à un tiers , passez-la à l’étamine sur les membres des perdreaux, et tenez le tout bien chaud,

«ans cependant le laisser bouillir. Quelques minutes avant de servir dressez vos membres de perdreauz; placez dessus de petits croûtons; ajoutez un jus de citron , et servez.

Si vous n'avez pas d'espagnole, passez- vos débris avec un peu de beurre et une pincée de farine , en y ajoutant quelques échalotes , une pincée de persil, sel , gros poivre, une feuille de laurier, un verre de vin blanc et deux de bouillon ; lorsque cette sauce sera réduite à moitié, vous la passerez à l’étamine , de même que celle ci-dessus. Au moment de servir vous exprimerez également sur le tout un jus de citron tout entier, et servirez chaud.