LA. SAINT-NICOLAS

Adduxcre sitim lempora...

Hor., liv. 4 » ode 12.

Le temps des brouillards et la saison des frimas prescrivent aux Gourmands un régime particulier : il faut boire sec pour dissiper les influences malignes de la brume; il faut redoubler d’appétit pour roidir la fibre contre l’humidité pénétrante de l’atmosphère.

L’air vif excite la faim , la faim amène la soif, et, par une réaction habilement ménagée, on peut passer les jours ou plutôt les nuits d’hiver à table. Celui qui saurait disposer les estomacs de ses concitoyens à cette permanence admirable, aurait sans doute des titres précieux à leur reconnaissance et à la gloire.

L’instinct gourmand de toutes les nations civilisées travaille depuis long- temps à ce grand œuvre; et si l’on n’est pas encore parvenu à manger perpétuellement , du moins a-t-on réussi à exciter , à ranimer la gourmandise et à prolonger ses jouissances.

C’est au moment où la cuisine déploie toutes les richesses, où les greniers, les celliers, les garde-mangers abondent , débordent , regorgent , où le froid comprime nos

poumons et dessèche nos palais, qu’il convient* d’aider la nature , de rappeler les vrais principes , et de répondre à l’appel de Bacchus.

Il n’est personne qui ignore , pour peu qu’elle ait d’érudition , que dans tous les siècles ce fut un grand mérite que de savoir boire ; c’était une des vertus du grand Cyrus, une des qualités du roi Philippe et de son fils, un des talens d’Alcibiade.

Mais on doit bien présumer que ces libations ne se faisaient point sans manger ; elles ne se faisaient pas non plus en mangeant du miel , du lait ou des pommes : le plus chétif ivrogne , quand il entre au cabaret , a soin de se munir d’un cervelas à l’ail lardé d’épices. Les viandes fumées , telles que les jambons , les andouilles et les langues fourrées, sont fort propres à rallumer la soif et l’appétit. Celui qui sait adroitement entremêler les morceaux de sec et d’humide, peut, si bon lui semble, défier tous les potentats de l’Orient , et devenir tour-à-tour Alexandre , Alcide ou Cyrus.

Le vin donne du ressort à l’ame comme au corps, son ardeur fond les glaces et les neiges les plus endurcies ; sa chaleur , semblable à celle de la jeunesse , rallume le foyer du plaisir dans le vieillard caduque; sa fumée, moins chimérique que celle de la gloire , remplit la tête et l’estomac d’un bonheur réel et d’une volupté innocente : tous les trésors du Potosi ne payeraient pas ce qu’un buveur trouve au fond de son verre.

C’est donc une chose inappréciable que l’art de boire, puisqu’elle tient lieu de tout. Cependant un si grand

bien ne s’achète point au poids de l’or; c’est par d’au- ! très jouissances qu’on parvient à celle-là; c’est en man- ! géant bien qu’on apprend à bien boire.

Mais tout art a ses règles; les excès seuls ne sont pas des prodiges : la méthode les fait ressortir , et l’ordre est nécessaire pour donner du prix à ce qui sort des bornes.

! Nous enseignons à bien boire , ce qui ne veut pas dire I uniquement à beaucoup boire . Pour faire tête au vin le plus capiteux , pour envisager d’un œil intrépide et d’un gosier insatiable une tonne fumeuse , il ne suffit pas de farcir ses bouchées de poivre et de sel; il faut encore qu’un assaisonnement délicat chatouille l’estomac sans l’affecter , excite le palais sans l’offenser.

Les Indiens ont inventé le carrick, composé plus bi- ; zarre que savant , qui emporte la bouche sans la flatter , et qui irrite la soif plus qu’il n’invite au plaisir de boire.

On doit aux Provençaux le premier saucisson. Celui qui se fabrique à Aix jouit de la plus haute considération. On voit bien que l’inventeur de ce stimulant n’était pas seulement tourmenté du besoin de boire , et qu’il avait aussi un appétit à satisfaire; aussi a-t-il trouvé grand nombre d’imitateurs , ce qui suppose encore un plus grand nombre d’amateurs. Il n’est point de province où l’on ne sache faire des saucissons , et où ceux d’Aix soient inconnus.

Nous pourrions vanter encore les titillations épicées de l’andouillette, de la saucisse, du cervelas, etc.; mais, négligeant toutes les compositions subalternes de la char- | cuterie , nous nous contenterons de signaler ici la langue

s88 LE GASTRONOME FRANÇAIS.

fourrée ; c’est la plus ancienne et la plus universelle des viandes fumées.

Depuis qu’Ésope l’a servie sur la table de son maître comme la chose la meilleure qui existât , elle n’a perdu aucun de ses avantages. La langue fourrée est le type des boudins , des hures , des fromages d’Italie , et de toutes les productions analogues. Mère de tant de glorieux enfans , elle est restée jeune , saine , et environnée de courtisans fidèles.

La langue se servait autrefois au souper; elle paraît communément à l’entremets à côté d’un flacon de Clos- Vougeot, dont elle fait trouver le contenu meilleur.

11 n’est aucun de nous qui n’ait observé religieusement les rites de la nuit de Noël et qui n’ait assisté aux Réveillons annuels , fêtes consacrées dès l’aurore de la chrétienté en l’honneur du bon vin , de la volaille , et principalement de la charcuterie : c’est là qu’on voit , proprement étendue sur un linge éblouissant de blancheur , la langue appétissante et vermeille provoquer par ses lardons les langues d’alentour , et quitter solennellement sa fourrure pour s’unir à ses amans avides et altérés. Le mystère se consomme à la troisième heure nocturne : de nombreuses libations trempent le sacrifice , et chaque fidèle s’enivre en sûreté de conscience.

Nous adoptons avec peine pour cette solennité une opinion différente de celle de notre cher confrère , M. G. D. L. R. , qui préfère pour plat de milieu , dans un réveillon 3 une poularde au riz à une langue fourrée.

Nous pensons, au contraire, que la charcuterie doit dominer dans un réveillon , et que la langue fourrée, étant la reine des chairs cuites , doit y figurer comme plat de milieu obligé.

Nous soumettons, au surplus, notre avis à la science infaillible de notre érudit collègue , attendu que nous ne voulons point faire de schisme en gourmandise , et qu’il n’appartient qu’aux gens sobres de vivre en guerre et de disputer sur les principes et sur les causes ; nous n$avons qu’un autel pour les divinités de diverses espèces dont nous professons le culte : Cornus, Momus, Vénus et Baechus n’ont point d’étiquette dans notre temple , et la poule au riz de M. G. D. L. R. nous est assez chère pour que nous en mangions à la Saint-Martin , aux Rois , à Pâques tout comme au Réveillon de Noël.

La gourmandise n’est point exclusive, elle n’est point sujette aux influences des astres , et ne dépend point du caprice des saisons.

L’année vulgaire va finir; celle des Gourmands est à peine commencée. Le printemps de la gourmandise vient en automne, et son été est l’hiver, puisqu’en aucun temps on ne mange plus chaudement , on ne se voit plus fraternellement , on ne sert plus abondamment , on ne jouit plus libéralement.

Voici donc l’époque marquée dans nos annales pour retremper notre appétit. Les Réveillons de Noël donnent le signal d’un bout de la France à l’autre; tous les estomacs doivent se régénérer, tous les cœurs se réchauffer, tous les esprits se réjouir.

29 o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

Boire et manger , rire et chanter , aimer et dormir , n’y a-t-il pas là de quoi faire chérir le temps des neiges, des brouillards, des gelées et de la pluie? Notre vin chasse la pituite , nos truffes raniment l’amour, nos couplets provoquent la gaîté, et tout cela nous procure des nuits paisibles et des jours plus sereins que ceux du mois de mai.

Écoutons et chantons avec notre collègue M. Francis :