FILETS DE MERLAN FARCIS

Levez les filets de six gros merlans , et parez-les convenablement j faites une farce avec la chair de trois autres merlans de taille commune, et pilez cette chair dans un mortier, après quoi vous la passerez dans un tamis à quenettes : vous pilerez et passerez de la même manière au tamis une quantité égale de mie de pain, que vous aurez fait tremper dans du lait : faites trois parts égales de cette mie ; mêlez-les avec les trois merlans, au moyen d’une quantité équivalente de beurre frais ; pilez le tout ensemble, assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu de muscade ; vous pouvez y ajouter une truffe coupée en petits dés : vous fouetterez deux blancs d’œufs , que vous incorporerez dans cette farce, en le remuant légèrement.

Après ces préparatifs couvrez de votre farce le fond d’un plat d’argent à trois lignes d’épaisseur; couchez-y vos filets du côté de la peau, et étendez sur chacun un peu de ladite farce.

Il faut ensuite que les filets soient artistement roulés; de sorte qu’ils aient la forme de bondons : ainsi arrangez sur le plat , de manière que la farce remplisse tous les vides , faites-les cuire dans un four de campagne une demi-heure avant de les servir; versez dessus une bonne sauce à l’italienne , et servez chaud. B-

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