DES MERLANS

Depuis le mois d’octobre jusqu’au mois de mars le merlan occupe la première place parmi les poissons qui se servent sur les tables parisiennes; il partage avec le gibier les honneurs d’un dîner splendide, et la suprématie d’un banquet de famille : sa chair, légère et blanche , sa forme allongée et sa dimension exiguë lui donnent une facile entrée dans tous les palais ; c’est un des sujets de Neptune qui se plaisent le plus à la halle, et l’on y voit arriver tous les jours de nombreuses caravanes de son espèce. Ces pauvres débarqués ne font qu’un saut de la fontaine des Innocens dans la poêle ou la casserole ; ils sont d’une grande ressource pour la cuisine, surtout les vendredis et les samedis ; ils se prêtent à toutes les modifications que l’art du cuisinier veut leur donner, ils se mangent sur le gril , en papillottes , à la sauce aux câpres , au gratin 3 cuits à Veau , à la hollandaise , etc. , etc.

Mais les gourmands déücats ne mangent que les filets de ce poisson estimé : la tête, la queue et les arêtes

5oo LE GASTRONOME FRANÇAIS.

s’enlèvent adroitement, et l’on apprête le surplus, soit en friture, soit à la sauce aux tomates. Lorsqu’on le sert entier ou en filets, il tient honorablement la place d’un rot, et se montre au second service.

On en fait aussi des quenettes, qui garnissent avec distinction un vol-au-vent ou des petits pâtés ; ils forment encore une plus riche garniture pour une carpe ou un brochet apprêté à la Chambord.

Nous ne donnerons ici que la recette des filets farcis , comme réunissant à beaucoup de délicatesse pour le goût une plus grande facilité dans l’exécution.