DU TURBOT

Le turbot est » à juste titre , surDommé le faisan de ta mer. On le pèche dans la Méditerranée , vers l'embouchure du Rhône , dans l'Océan , et môme dans les étangs salés ; mais c'est dans l'Océan que se trouvent les plus grands. Rondelet assure en avoir vu un qui avait sept pieds et demi de long^ six pieds de large et un pied d'épaisseur. On en fait la pêche toute l'année ; mais les meilleurs sont ceux que l'on prend depuis février jusqu'en mai. On n'est point en usage de saler ce poisson. Lorsqu'on veut l'expatrier , en l'envoyant en Allemagne, par exemple» oii l'on en fait beaucoup de cas , il convient seulement de le vider et de le saupoudrer de sel , de poivre 9 d'autres épices et de fines herbes; mais quand sa destination est pour une petite distance » on le met entre deux raies , qui se conservent beaucoup plus long-temps que le turbot , et le garantissent de la corruption 9 en le mettant à l'abri du contact de l'air.

La pêche du turbot étant autrefois moins fréquente, ce poisson était plus rare qu'aujourd'hui, et par conséquent plus cher; aussi ne paraissait-il que sur les tables les plus somptueuses , telles que celles des princes, des fermiersgénéraux et des moines. Dans la plupart de ces maisons on lui faisait subir un grand apprél; dans quelques-unes

même on le faisait cuire dans du lait , dans un courtbouillon y ou bien avec du thym , du laurier , des carottes , des oignons , ciboules , etc. Aujourd'hui la toilette du turbot exige moins d'apprêt , et comme ses excellentes «pialités empêcheront toujours les vrais gourmands de dire de lui que la sauce fait manger le poisson, la manière la plus simple , celle qui peut lui conserver son goût agréable et délicat , nous parait la meilleure , et la voici :

TUIIBOT A l'bAU DE SEL.

A^z, si Toas pouvez le choûir, un turbot bien épais et bien blanc ; ùtez-loi , sans rendommager , les ouïes et les boyaux que sa pocbc contient ; coupez Textrémité des barbes , soit avec un couteau ou de gros ciieanx. Cela Sût , lavez-le bien , pois faites-lui une incision du côté noir ^snr la raie qui est près de la tête ; 6tec-en deux épines de la grosse arête , afin qu*en ciûsaot il ne se fende pas ; assujettissez bien le gros de la tête avec Tos qui tient à la poche ; ( servez- tous pour cela de la ficelle et d'une aiguille à brider) mettez ensuite votre turbot dans une turbotière ; frottez le côté blanc(i) de citron ; couvrez-le d'un papier beurré , pais occupez- vous de faire une eau de sel de la manière soivante :

Mettes au fond d'un chaudron environ une livre de sel , emplissezle d'eau 9 à laquelle vous laisserez jeter deux ou trois bouillons « ôtex-la ensuite de dessus le feu ; laisse la reposer , et lorsqu'elle ser« tiède » versez-la sur le turbot , en ayant bien soin de ne pas mettre le fond. Placez ensuite voire turbotière sur un fourneau, et laissez mijoter pendant une heure sans laisser boullUr ; après quoi servez le turbot , chaud si l'on veut le manger i la sauce au beurre, et froid si l'on préfère le manger à l'huile.

Servez en même temps une truelle en vermeil on en argent.

G. et B.

(t) Ijf tarboU ont m c6té blafic et un cd!^ gris cndrè.

DU GABILLÂ.U.

Le cabillau parait assez souvent h Paris, surtout dans les mois de janvier et de mars; dans les autres temps il n'en vient que par intervalle : ceux qui ont le ventre très-gros ne sont pas les meilleurs , on choisit préférablement ceux qui sont bien ronds et courts. €e poisson » quoique très-bon lorsqu'il est bien frais et bien choisi , ne trouve cependant pas beaucoup d'amateurs à Paris; une des principales raisons peut-être, c'est qu'il est souvent mal apprêté. Les Flamands le fout mettre au sel , tout cru , après l'avoir bien vidé et lavé; ils le mettent ensuite à l'eau de sel bouillante pour le faire cuire , et aussitôt que l'eau recommence à bouillir ils le laissent mijoter pendant une heure , plus ou moins selon sa grosseur; de cette manière , sa chair est ferme et agréable à manger.

Le cabillau se sert à plusieurs sauces , à la sauce blan che, aux câpres, à la maftre-d'hôtel liée, au beurre fondu , avec des pommes de terre cuites à l'eau de sel : on le sert aussi à la hollandaise ; cette sauce se fait avec du beurre, des jaunes d'œufs crus et du vinaigre; mais dans les repas d'apparat il se sert à la crème.

Vous faites cette sauce comme une sauce blanche; vous mettez dans une casserole une pincée de farine , du sel, de la muscade; vous pétrissez ensuite un fort morceau de beurre avec cet assaisonnement, et mouillez le tout avec une chopine de bonne crème que vous faites lier sur le fourneau sans la faire bouillir; vous la

rersez bien chaude sur votre cabillau , que vous avez

eu bien soin d'égoutter.

Ce qui reste du cabillau peut être mangé froid à

r huile : on peut en faire des vol-au-vent à la béchamel;

on peut aussi en faire des gratins.