DU CHEVREUIL

Quoique le chevreuil ne soit pas très-rare à Paris , il y est toujours excessivement cher, aussi ne le voit-on paraître que sur les premières tables et dans les repas de cérémonie , où l'on sert ordinairement les quartiers de derrière entiers , piqués et marines , avec une sauce dite au chevreuil, et dont nous donnerons la recette ci -après. Les quartiers de devant servent peu , excepté les carrés, que l'on pique aussi , et que l'on fait mariner de même que les quartiers de derrière. La poitrine et les épaules ne peuvent ser?ir que pour faire un civet; alors il ne faut pas les mariner. Quant aux filets » qui sont ordinairement ce qu'il y a de plus délicat , on s'en sert pour en iaire des entrées , mais toujours avec la même préparation , c'est-à-dire piqués et marines. Nous allons indiquer la manière d'apprêter ces filets , et de faire la sauce au chevreuil.

Levez adroitement les filets du chevreuil; parez -les, en ayant bien soin d'en ôter toutes les peaux et les nerfs; piquez-les ensuite^ et mettez-les dans une marinade, que vous ferez ainsi qu'il suit :

Prenez une terrine , mettez-y deux verres de vinaigre

et un verre d'eau, du ^1, du poivre» une feuille de laurier, un oignon coupé en tranchea» deux branches de thym et de persil » une ciboule entière si vous voulez. Vous pouve2 laisser vos filets dans la marinade cinq à six jours; mais si vous en êtes pressé deux jours suffisent pour vous en servir. Lorsque vous voulez les faire cuire, égouttez-les ; beurrez ensuite une sautoire , arrangez vos filets dedans , et faites-les cuire à petit feu ( dix minutes suffisent pour les cuire) : égouttez-les; glacez-les bien; dressez-les sur votre plat > et mettez dessous une Muee au chevreuil , que vous ferez de cette manière :

Mettez dans une casserole un demi-verre de vinaigre, deux échalotes, une tranche d*oignon , un peu de thym, une demi -feuille de laurier; faites réduire sur le fourneau votre vinaigre jusqu'à la dernière goutte; mouillez ensuite avec du bouillon et une cuillerée d'espagnole, un peu de sel, du poivre; laissez-la réduire; passez -la à Pétamine , et servez-la bien chaude.

B. et G.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. i iS

itlar;5.

IB VOIS HQItDB » OU LES HABCHANBS 1>B >018fiOHS.

Lb joyeux t^rnaval a déjà fui d'une aile rapide ; les funérailles du mardi ^as sont athevées » et le mercredi des cendres» triste précurseur du carême dont il fait partie, a déjà étendu ses voiles funèbres sur Thorizon des gourmands. Son apparition est le signal auquel tout le poil et toute la plume s*envolent. Adieu les bœufs du Cotentin , les yeaux de PontoVd , les moutons de Pré-^ Salé, de Cabourg et des Ardennes, le porc nutritif^ Je daim léger , le sangSer valeureux , le fiion timide , et le lièvre mélancolique, plus timide encore, non moins •agile , et qu'il est si doux de fixer à la broche I Si la loi du Carême est pour nous un temps de pénitence , elle est pour eux une époque de jubilation; et , tandis que » couverts d'un cilice et arrosés de cendres > nous gémissons sur nos privations , ils s'en réjouissent; ils bravent nos regards, ils insultent à notre appétit, et n'ont plus besoin de chercher à se préserver de nos poursuites. Croître, multiplier, s'engraisser et se réjouir, est main*tenant toute leur occupation , tandis que nous , tristes en&ns de l'Église , nous faisons précisément le con-^ traire !

Mais rassurez- vous , Gourmands mes confrères; l'Ë>glise ne demande point la mort du pécheur; elle ne veut

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que son amendement. Si elle nous ordonne un jeftne de quarante jours» elle nous permet au moins de le suspendre le dimanche; et nous pouyons ce jour>là faire dix repas sans offenser le ciel. Si elle nous défend le déjeûner, elle nous permet la collation » et cette collation se composant de tous les mets froids , qui ne sont ni oiseaux , ni quadrupèdes , on peut y faire intervenir en toute sûreté de conscience les pâtés de thon , d'esturgeon, de rouget et d'anguille , les sardines confites , les anchois de Fréjos, les huîtres marinées de Grandville, et ces innombrables fruits secs de la Touraine et de la Prorence , aimables friandises qui semblent nées pour les collations du Carême, et dont on sentirait bien mieuxle prix si Ton attendait chaque année jusque-là pour renoureler connaissance avec elles (i).

Et si à toutes ces bonnes choses Ton ajoute les fruits crus, les compotes froides, tout ce que le petit four enfante de meilleur et de plus recherché; les confiture^

. (i) Le8 meQteures BalaisoDs dans tous les genres» le Ihon mariné et les fruits secs, tels que les figues fines d'Olioulles, les figues de CaUbre, les pmses de Roquevah^ , les raisins de Malaga , les raisins jubis , Wt prunes de Brignoles et les brignoles pistoles , les poires de ronaselct de Beims, les^pruaeauz de Tours, les prunes d'Antes, les prunes de r» d'Agen , les coetcbes de Lorraine , les amandes-princesses , les aveliocs monstrueuses, les pistaches d'Alep, les dattes de la Palestine, les |o> jubés, etc., etc., les olives picbolincs, les oUres farcies aux câpres et aox ancboix , et mille autres friandises de Carême , se trouvent en abondance , et de première qualité , dans le magasin de la Truie ^ai fitt, rue du marché aux Poirées , et chez les marchands de comestibles qw Jious avons cités honorablement pages 56 et Sj.

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sèches el liquides et les pfitës de marrons glacés , l'on Ferra qu'une collation de carême peut encore flalter sous quelques rapports la sensualité gourmande » et que, sans déroger aux lois de FEglise , on peut se permettre toutes ces jouissances-là puisqu'elle n'en interdit aucune.

Nous n'ayons parlé ici que des collations , de ce repas d'anachorète qui ne compte point, puisque tout en le faisant , on est censé jeûner , et que cependant avec quelque soin il est si &cile de rendre agréable , et même nutritif. Mais nous n'avons encore rien dit des dtners de carême : ils méritent bien qu'on s'en occupe.

Le dîner en carême offre d'abord un avantage sur tous les autres : c'est que l'on s'y présente avec d'autant plus d'appétit, que l'on a observé avec plus de régularité la loi du jeûne ; digne récompense des vrais fidèles : ensuite les cuisiniers redoublent à cette époque de zèle et de soins pour nous étaler tout leur savoir.

Il ne faut pas être bien habile pour nous faire manger avec volupté une culotte de bœuf, une longe de veau de Poatoise, un aloyau rôti, une dinde aux truffes 9 une poularde du Mans , une échinée de porc frais , une éclanche de mouton de Pré-Salé, etc.; tous ces personnages-lè se recommandent par eux-mêmes : il sufEt de leur faire voir le feu à propos , et dans un degré convenable. II n'en est pas de même du poisson.

Les habitans de l'élément humide sont de leur nature ta plupart inodores et fades , et pour paraître avec éclat sur une table splendide , pour être reçus avec complai* sauce dans le palais d'un gourmand , et traverser avec

gloire son tesophage « ils ont besoin de subir une foule de préparations savantes dont le vulgaire ne se doute seulement pas ^ et qui font le désespoir des grands artistes , de ceux même qui ont pâli vingt ans sur les fourneaux, et dont la tête est un dispensaire ambulant. ' Si l'on en excepte les fritures » qui même exigent , pour être bonnes et croquantes , un degré de savoir et d'habitude qui n'est pas très-commun » toutes les autres' prépaintions auxquelles le poisson est appelé réclament une longue expérience , et une connaissance approfondie des plus hauts secrets de la cuisine; et, pour nous borner à un seul'exemple» uncourt-bouiUon bien fait est recueil du talent d'un artiste ordinaire ; les Robert , les Yéry » les Morillion » les Balaine même ne sont pas trop bons pour en fiiire un sans faute.

Et si du court-bouillon nous passons aux béchamels , aux filets roulés» aux quenelles aériennes» au^odiveau maigre , aux poupiettes de merlans , aux rissoUes , aux terrines et aux timballes de soles» aux macreuses à la braise» aux turbotins farcis» à l'esturgeon à la Sainte- Menehould» aux filets de barbue glacés au vert-pré» h l'esturgeon grillé en gribelettes » aux hatelettes d'anguille » à la blanquette de lottes » aux brochetons aux fines herbes » aux lamproies à la provençale » à Tanguille en boudin blanc » aux darnes de bécart grillées ». etc. » etc. » quatre pages d'etc.» quelle vaste carrière nous allons ouvrir au Génie I et où trouver un artiste vulgaire vraiment capable de s'élever à la hauteur du plus ejmple de ious ces ragoûts P

Ce détail doil nous réconcilier avec l'Église romaine, et nous prouver qu'elle n'a rien négligé pour faciliter aux Gourmands leur salut , puisqu'elle leur permet de manger» tout en se mortifiant , tant d'entrées succulen tes , sans parler des rôtis , car la cuisine maigre en offre plus d'un; et telle anguille, tels brochets» piqués de truffes et d'anchois» à la broche» valent bien un gigot que rien n'a pu attendrir » une poulie éUque » ou des , lapins

Qui , dès leur tendre enfanoe élevés dans Paris, Sentent encor le choux dont ils forent nourris.

Concluons de ce qui précède que tout est pour le mieux; qu'une absti{U9nce de chair morte pendant quarante-six jours repose nos estomacs » et nous dispose h trouver ensuite la viande et le gibier meilleurs ; que , considérées sous le rapport de la politique et; dïhl'économie gourmande » ces six semaines de privation ne sonjl pas moins nécessaires à la reproduction des espèces qu'au salpt de nos âmes; qu'on se porte mieux en général à l'issue du Carême- qu'à la fin du Carnaval; que le maigre nourrissant moins» et la digestion en étant beaucoup plus prompte » on peut manger plus souvent » et faire deux repas au lieu d'un seul; qu'à tout bien considérer » le Mois Humide peut aller de pair avec le Mois Salé » et qu'en définitif Mars ne se trouve jamais mieux qu'en Carême.

Les bouchei^s,» les charcutiers » les rôtisseurs ne seront pas tout-à-fait de cet aris. On ne voit chex eux»^

dans ce moment , que des pro&nes » et les Trais croyans s'éloignent de leurs boutiques comme d*un lieu immonde; mais les marchands de poisson penseront comme nous, et béniront le retour de Tordre et de la régularité qui leur a ramené les fidèles consommateurs*

Jusqu^au 18 germinal de Tan 10 on se cachait pour obéir aux commandemens de l'Église , et si Ton osait faire maigre et jeûner en carême , c*était dans la crainte continuelle d'être dénoncé ; mais depuis qu'il a été permis de sui?re |a foi de ses pères » sans risquer sa vie ou sa liberté (1); depuis que \à religion est remontée sur son trône « et qu'elle a fait avec Tautoriié une alliance durable » chacun a pu suivre en toute sûreté les lois de sa conscience» et travailler paisiblement à son salut. Aussi , depuis cette heureuse époque , tous les préceptes alimentaires dictés par l'Église ont-ils été scrupuleusement observés. On a commencé par fêter (a Saint-Martin , par reprendre l'usage des réveillons » par célébrer dignement l'Epiphanie ». par manger sans scrupule de la chair pendant tous les samedis du mois de janvier ; enfin l'on s'est livré pendant le carnaval à toutes les jouissances gourmandes que le calendrier grégorien annonce et même tolère; puis» lorsque le carême est arrivé» l'on a

(1) Temps désastreux , où deux onces d'an pain noir et malsain for* maieot presque toute la nourriture des bons habitansde Paris; où^ avec une rame d'assignats, on ne pouvait, dans les campagnes, obtenir an sac de farine ; où tous les comestibles avaient disparu 4 la voix du maximum, (prix fixé pour toutes les denrées alimentaires) ; ces temps enfin , dont le souvenir seul suffit pour rétrécir l'œsophage d-un goqr-.

repris peu à peui'habitude des je&Des et de l'abstineDoe, «t l'onarenouveléconnaisunceavec les marchandes de saliaes , de marée et de poissoDs d'eau douce qui gémîs- «aient douloureusement de nos profaDations , et que 4ix carêmes efiàcés du calendrier araïent presqu'eotièrement ruinées.

Ces mardundes sont en grand nombre à la halle : les vnea , comme mesdames Penrey et Jacob , ne vendent ^e de la morue salée ou dessalée ; les autres , commp madame George, n'étalent que du poisson de mer; celles-ci , comme madame Dieu , n'ont de commerce qu'avec tes monstres , et leurs boutiques sont toujours, entourées d'estui^eons , de saumons , de turbots d'une grosseur démesurée , et dignes, lorsqu'ils sont frais (ce qui , k U vérité , ne leur arrive pas toujours ] , de parer h table des immortels. Toutes ces dames sont plus ou moins Iraitablbs, selon que le thermomètre -est plus ou moins élevé.

Quant aux marchandes de poisson d'eau douce , dont la pins considérable est madame Desnœuds, qui en- revend ë toutes les autres , leurs manières sont beaucoup moins soumises aux influences de l'atmosphère et h l'état de sa température. Leur marchandise vivante se joue dans des baquets d'eau claire des besoins de l'acheteur. Les brochets le mordeatvigoureusemcnt ; l'anguille glisse de la main de celui qui ne veut pas y mettre le prix ; la cârpc, en se débattant, fait mille sauts pour s'en moquer ; et l'écrevisse , tout en reculant , te pince jusqu'au sang. Il en résulte que le poisson d'eau douce est tau-

joars inabordable à Paris » et que la marée ae l'est, guère moins. Il est vrai que cette dernière ii*est pas toujours intraitable , et qu'elle se laisse d'autant plus facilement aborder ^ qu'elle est moins digne de l'être : c'est une coquette sur le retour , qui se montre avenante lorsqu'elle sait que son règne^ commence à passer; qui devient d'autant plus ftcile , qu'elle voit diminuer le nombre de «es adorateuiQ » et qui s'offre à tout le monde lorsque

chacun s'en éloigne.

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ûitioUs.

Lb carême est la saison la plus Avorable pour manger des matelotes , et la Râpée est le lieu de l'Europe où l'on mange les meilleures; d'où il est facile de coiicUire que la Râpée n'est jamais plus fréquentée qu'en carême.

Le vulgaire ne voit dans une matelote qu'une simple étuvée de carpe et d'anguille ; mais le gourmand considère ce plat avec une attention mêlée de respect, surtout lorsqu'il, songe qu'uve^ bonne] matelote est un des premiers chefs-d'œuvre de l'esprit humain , et qu'elle est presque aussi diiBcile à faire qu'un bon poème épique.

Cette assertion ne paraîtra point un paradoxe à quiconque aura réfléchi sur cette matière, ets'en sera souvent pénétré. Il est de feit que les plus grands cuisiniers

LE GASTRONOME FRANÇAIS. lai

de la capitale n'ont jamais pu parrenir à faire une matelote sans fiiute » et que » reconnaissant leur impuissance, ils y ont même entièrement renoncé. Parcourez les cartes des premiers restaurateurs de Paris, tous n'y verrez jamais de matelote.

Et cependant ce que ne peuvent nos grands artistes est IV>oTrage d'une femme ; d'une femme le plus souvent étrangère aux premiers élémens de la cuisine , d'une femme qui serait embarrassée peur trousser «m poulet , pour parer des côtelettes, pour finir un fricandeau.

Cela prouve bien qu'il y a des grâces d'état, des grâces surnaturelles contre lesquelles toute la prudence des hommes vient échouer, et qui auraient forcé M. de Lalande lui-même , s'il eût fréquenté la Râpée , à reconnaître l'existence d'un Être suprême. C'est ainsi , par exemple, qu'un vrai gourmand fera, sans s'incommoder, le tour complet des trois services d'une table de vingt couverts , tandis qu'un mangeur vulgaire se trouve hors de combat dès l'apparition du rôti.

Nous avons expliqué dans un autre ouvrage, exclusivement consacré à l'art alimentaire , -pourquoi les femmes seules^ étaient capables de confectionner une excellente matelote; mai» dans un journal, consacré tout à la fois à la gourmandise et à la beauté (i) , il n'est pas inutile de revenir sur cette explication , car on ne saurait croire combien cette propriété exclusive rend le beau sexe cher aux gourmands : il en est tel qui

( I ) Journal du gourmands et du bettes.

depuis long-temps n'aurait plus aucun commerce avee les femmes, si'ie besoin de manger une matelote sans faute ne Ten rapprochait quelquefois.

Avec du génie , même simplement avec du talent , de Taptitude et de Texpérience , on peut devenir un bon cuisinier; mais pour faire une excellente matelote il faut des vertus inconnues à la plupart des hommes, des vertus qui leur sont étrangères , et dont la pratique est trop en opposition avec leur caractère et leurs habitudes pour qu'ils songent seulement à les acquérir.

Ces vertus sont une extrême patience » une attention continuelle , une vigilance sans distraction» une propreté minutieuse, des soins sans partage : or» quel est rhomme, et surtout Fartiste , qui peut se flatter de les posséder ?

Une femme qui fait une matelote à la Râpée ne fait point autre chose. Immobile auprès de son chaudron sur le feu , comme le médecin Lrasistrate au pied du lit de Séleucus , elle n'a des yeux que pour lui. Etrangère h tout ce qui se passe autour d'elle, vous diriez qu'elle est seule dans une vaste cuisine où vingt fourneaux sont allumés. Elle suit tous les mouvemcns de sa matelote , comme une tendre mère ceux de l'enfant chéri dont elle dirige les premiers pas; et dès que cette matelote a atteint ce degré de cuisson si difGcile à saisir, mais

Ultra ciiràque nequit consistere rectum^

elle se hâte de descendre son chaudron de la crémaillère ; clic la dresse sur un plat convenablement échaudé ,

LE GASTRONOME FRANÇAIS. i a3

et se hâte d'envoyer à sa destination ce précieux résultat de ses soins vigilans.

Il faut que les convives soupirent quelque temps après elle ; car il est de principe qu'ils peuvent attendre après la matelote, mais que la matelote ne doit jamais attendre après eux. C'est la seule affaire de ce bas-monde qui , ainsi qu'un bon rôti , ne puisse être retardée de deux minutes sans les plus graves inconvéniens.

II est facile de conclure de cet aperçu pourquoi les matelotes des plus grands cuisiniers sont si inférieures à celles de la Râpée. Nous croirions insulter à la sagacité de nos lecteurs si nous insistions sur ce point davantage.