MENUS DROITS MAIGRES A LA TRAPE

Faites fondre dans une casserole un peu de beurra ; f etez-y de l'oignoi coupé en filets ; passez le tout, ensuite singez et mouillez de jus maigie. Ayez des carottes, navets « panais , betteraves , céleri , le tout coupé eo filets, blanchis et cuits, chacun selon sa qualité , dans un bon bouillon maigre; ensuite égoiittez. Votre ragoût d'oignon étant bien fini, vous

LE GASTRONOME FRANÇAIS. laS

|ctez dedaDt des racines, et les faites mijoter : en ûnissaDt, un peQ de moa tarde , et on filet de tîo aigre.

Les réTérends pères de la Trape prisaient beauconp plus ces menas droits , <{ue les trop fameux droits de Thomme 9 qui par la suite leur ont fait tant de mal, et nous ont mis nous-mémes'peDdaat près de quioEe ans à la diète.

icaSTISSES A L*ITALIB]flf B » AU GRATIN.

Ayes des écreTÎsses ; faites-les cuire à l'ordinaire', épluchez la queue ; Atea ha petites pattes , et coupez le bout des grosses. Quand elles seront épluchées , ayez deux foies gras , persil , ciboules > échalotes, quelques champignons, le tout haché bien menu, et assaisonné de sel , poivre, et fines herbes; maniez le tout avec du lard râpé, un peu de mie de pain bien fine» et deux jaunes d'oeufs , faites un lit de cette farce au fond du plat; arrangez tos écrevisses dessus proprement^ la queue entre les jambes , et tous mettrez le reste de votre farce par-dessus vol éci^vlsses. CouTTez-les et mettez^Ies sur un fourneau pour les faire attacher ; quand elles le sont tous les dégraissez , et tous jetez dessus le ÎDj d'un citron aTecun peu de sauce blonde.

Il est remarquable qu'en dépit des foies gras et do lard râpé, ce joli petit entremets se mange pendant toute la durée du carême en Italie ; de qui prouve bien la vérité du proverbe , qu'il n'y a point simonie devant le pape»

DB L*AGN£AU«

Si la loi de Moïse n'avait pas élevé entre les Juifs et les Porcs un mur d'airain, nul doute que les premiers n'eussent mieux aimé faire la Pâque avec un jambon de Bayonne plutôt qu'avec un agneau de Bethléem ; mais leur législateur en ayant autrement ordonné , il fallut bien s'y soumettre. Rendons grâces à la providence de n'être pas nés chez ce peuple lorsque celte loi y était en TÎga^r; car on conviendra qu'une cuisine dont on a

exclu le lard et le jambon est , sous tous les rapports , une bien triste cuisine.

Quoiqu'il en soit, Vignoti nuUa cupido empêchait les Israélites de .sentir toute Tétendue de leurs privations ; et un peuple qui^ n'avait vécu si long-temps que de la manne du désert ou des oignons d'Egypte, se trouvait encore fort heureux de manger à Pâque de l'agneau rôti.

Il faut convenir cependant que pour nous autres gourmands c'est une insipide chose. Le meilleur quartier d'agneau n'est qu'un fade et doucereux madrigal , comparé surtout à ces savoureux jambons de Rayonne pleins d'esprit et de sel » et que l'on peut comparer à une épigramme excellente. Aussi , quoi({ue l'on compte beaucoup de Juifs parmi les chrétiens d'aujourd'hui , il en est peu qui ne préfèrent un pâté de jambon à tous les agneaux du monde.

Cet animal a cependant encore entrée dans beaucoup de bonnes maisons qui tiennent plus à l'observation des anciens usages , qu'à des sentimens de gourmandise ou d'humanité : nous disons d'humanité » car est-il rien de plus barbare que d'arracher cette innocente bête des bras de sa mère » dont elle suce encore le lait , pour en Jaire un insipide rôti ? Attendons au moins qu'il soit devenu mouton : sa destinée » comme nous l'apprend un vieux proverbe , est alors d'être croqué » mangé , et nous lui ferons alors cet honneur.

Des considérations politiques se joignent ici à celles de l'humanité et de la sensualité pour plaider la cause

LE GASTRONOME FRANÇAIS. tty

des agneaux* En leur déclarant arnsi la guerre , nous Iraraillons de tout notre pouvoir à la deâlruction de l'espèce; et lorsqu'on songe qu'en mangeant les quartiers d'une jeune agnelette, on anéantit, on dévore peut-être tout un troupeau de moutons , il y a de quoi faire reculer d'effroi le gourmand le plus intrépide.

Les bouchers le savent si bien que jamais ils ne vendent d'agneaux à Paris : ils rougiraient de se rendre complices de leur mort; et, quoiqu'on les accuse en général de barbarie, ils n'ont point à se reprocher ce genre d'infanticide. '

Il serait donc à désirer qu'une loi favorable à l'espèce moutonnière , et qui servirait la cause de nos fabriques aussi bien que celle des gourmands , défendit dans tout l'Empire le meurtre des agneaux. L'effet en serait salutaire et prompt; et nous verrions dans -peu les draps , les gigots et les côtelettes se multiplier au gré do nos désirs et de notre appétit. *

En attendant qu'elle soit rendue , visitons les rôtis seurs (i) / et mangeons l'agneau, puisqu'aussi bien il est tué. La meilleure manière de le servir (â) est à la bro* che , rôti de belle couleur. Avant de le découper , et tandis qu'il est encore brûlant , on lui insinue derrière l'é-

(i) Les rôtisseurs à Paris sont seuls en possession de Tendre de l'agneau.

Les premiers rôtisseurs on marchands de Toiaille sont : Poteau , fournisaenr de la Maison du Roi, Pointe Saint-Eustacbe, et Bien nais» marché des Jacobins.

(a) Nous allons cependant, en faveur des amateurs, donner les moyens de faire paraître avec honneur l'agneau aux entrées : ce sera l'objet de rartîcle suivant.

LE GASTRONOME FBANÇAt&

{>au)e une grosse boule d'excellent beurre, manié de fines herbes , anchois hachés , poivre , sel et épices fines t la chaleur la métamorphose bientôt en une sauce agréable, et c'est la seule qui convienne à un quartier d'agneau rôti. On sert en même temps une salade de jeunes laitues aux œufs durs; et l'on se console ainsi des suites d'un usage barbare , en attendant qu'un'excellent jambon de Bayonne ou de Mayence vienne relever , comme milieu d'entremets , le plus insipide des rôtis.

FILETS d'agneau A LA CONDÉ»

Dhds les années ordinaires on ne mange plus d'agdeaa passé la Pen« tecôte 9 quoique , rîgourcu^mient parlant , ce nom appartienne aux moutons qui n'ont pas encore atteint l'âge de douze mou rérotus ; mais dans les années tardives cette jouissance » commençant pins tard, se prolonge aussi daTantage ; rela dépend beaucoup de l'époque à laquelle tombe le joqr de PAques,«t de la température plus ou moins avancée du printemps.

Procurez-Tous des filets d'agneau pris depuis le haut du quasi /os* qu'au bas du collet ; après les avoir bien parés, vou^ les piquez avec des lardons d*ancbois et de cornichons ; lensuicift vous les marinez dans deux pains de beurre , un peu d*huile vierge , champignons , persil , cibonles^ échalotes, cftpres, le tout haché bien menu, avec sel, poivre, poudre d'épices fines , basilic en poudre , un peu de rocambole et de chapelure de pain ; et deux Jaunes d'œnfs durs ; enveloppez-les de crépines avec tout leur assaisonnement ; faites-les cuire à la broche sur de petites hâtelettes ; enveloppez-les de papier. Quand ils sont cuits , panez-les arec une mie de pain bien fine ; servez dessus une sauce faite avec un paon de beurre manié , un peu de blond de veau , deux tranches de citron « un peu de muscade. Tnurnez-la sur le feu en observant qu'il faut qu'elle ait un peu de consistance. . ■

Ces filets d*agneau s'appellent à ta Condé, parce qu'ils ont été imagtnt'rs par le célèbre Vatel, mailrc-d'hùtcl du grand Condé, qui péiit

tE CASTKONOME FRANÇAIS. .jj

iictîin« de l'amoar eiallé , ou plutôt du fuialiiiiifl de aoo art, et dont la UDglaale citaitrophe, qui le Tera TÎTrt 1 j'niaudaas llùiloire, a fourni t Madame de Sévigné la Lettre la p lui louchante de kid recueil, et* II.Berchoni l'épleode le plus intéreuaat de ton joU poËme de la dutrtinom\a. L'oraiion Tunébre de Valel doTrait être propoaée pour luiet d'uD piii par U première académie gourmande qui nra ïaatituée en Europe (i); ilen eit peu qui prête plui k l'éloquence ; c'eal aa lujet "«aMe comme l'art de la cuitine.

ÉPERLAKS A LA PnOVKNÇALE.

L'éperlaa est le goujon de U mer , et il est lin gui ière ment recherché a Paria. Voici nue manière auei piqaante d'accommoder ce pai«Kin d'uoe manière qui le Oalte :

ArTaDgei.Tog éperlan* dan* noe caiaerole j failei bouillir dan* une autre uo demi>Ktier de lin blanc , nn peu d'eaa , tel , tranchei de citron» , et no peu d'halte que tous jetel lur voi éperlani ; Taïtes^ea cuire et ègootter; pilez deni ou trois gouaaea d'ail bUnchiea; une pincée de fenouil hacfaéct pilé; mettez daai une cawerole lel, poirre, mu>cade, un vene de fio blaac bouilli, ou esieacE d'ail, quatre jaunea d'oeofa, un peu d'huile ; tauroeii la lauce >ur le feu j'iuqu'à ce qu'elle loit va pea fiée ; piviaez-y le jui d'un citron ; mettez la tance dans le fond dn plat, et le* éperlans dessus; scrvei arec un peu de cerfeuil haché.

On peut le* faire frire , et les scrrir 1 cette sauce , et rien deuus.

L'éperlan n'est jamais plus délicat qu'au mois de mai; mais comme il arrive alors à Paris moios frai* qu'en hiver, cet appareil peut masquer avec avantage cette fraîcheur qui loi manque. C'est ainsi qu'une coqoeltc troore dan* l'emploi de* cosmétique* le* fttraiti dont le lemp* is, à tout prendre , UD éperlan, tel qu'il soit, vaut m gourmand qu'une Tirille coquette.

(l) A la page 44 de cet ouvrage , nou* aroôs fait des YCtui pour llnliodaclioo d'one ctaïae de gourmandise k rinstitnt ro;al de France. Qoelqnes élections faites à la fourcbetlc , nous font eapércr que notre nm ne larder* paa à être exaucé.

i3o LB GASTRONOME FRANÇAIS.

2lml.

LE MOIS GLORIEUX» OU LE» MMBON8 DE BATOlfNB.

Le mois d'ayril est sans co&tredit celui pendant le t^ours duquel il se &it une plus grande dépense de laurier. Depuis le lundi saint jusqu'à la Quasimodo les boutiques des charcutiers ressemblent ao^ portiques du Capitole; tous ne pouvez y entrer sans courber votre tête sous des voûtes de laurier; jamais triomphateur, à Rome, n'en vit autant devant sa maison.

De tous les animaux , le cochon est le seul qui sotl ainsi couronné lorsqu'il n'est plus; et ce tardif honneur est tout à la fois une sorte d'expiation de tous les * outrages auxquels il a été en butte pendant sa vie , et une justice qu'on se plaît à rendre à la supériorité do )ies membres. En est'-il , en effet , que l'on puisse comparer aux jambons qui nous viennent de Rayonne , de Mayence ou de Westphalie ?

C'est le mardi delà semaine sainte que se tient à Paris la foire aux jambons. Elle ne dure qu'un jour , et Taffluence des acheteurs y est considérable : mais elle intéresse peu les gourmands , parce qu'il ne s'y vend que des jambons de pays , en général peu estimés » et qui n'entrent dans leur cuisine que pour former les braises» et servir d'excipient à beaucoup de ragoûtSé II faut qu^un

LE GASTRONOME FRANÇAIS. i5i

jainbcH) arrire au moins de Ba^nne pour oser se présenter sur leur table.

Cette ville est en possessîoi de fournir les meilleurs jambons de l'ancienne France; et la <|uaDtit4 de ceux qu'elle expédie chaque année è Paris est prodigieuse. M. Pelletier-Petit, épicier, à ta Truie ^tdfîU, rue du Marcbé-aux-Poirées , à la hslle (i), en reçoit chaque année de quinze à ringt mille pour sa part , sans compter Jes jambons de primeur. Les deux plus forts expéditionnaires de Rayonne , en cette partie , sont MM, la Rouille et Poiâlaa.

Les jambona de Rayonne pèsent ordinairement de iS & 9o livres , et n'en sont pas pour cela moins tendres et moins délicats. Ils sont d'une belle couleur , d'un excellent sel , et la chair en est exquise. Rien n'est au-dessus d'un pâté de jambon de Rayonne fait par Fouroier , successeur de Rouget , rue de Richelieu , en lace le théâtre Français , ou par Rat , pâtissier , rue ' Montmartre, n* 55, en hçe la rue Neuve-Saint-Eustoche; et l'on est à la queue , de Pâques à la Pentecôte . dans ces boutiques, pour en avoir (s).

Do tous les rôtis qui , depuis la création du monde , ont honoré la broche , le plus riche et le plus glorieux est il coup sûr un jambon de Rayonne bien dessalé. Nous donnons dans les recettes alimentaires de ce mois

(■] Vojulet Boma dn priocipRi x marcliindi de comeslihtn que notu aniDs ciléi au maa de janner , page* 56 Et 57.

(a) Nou* eiig::geoD« lUMÎ no* liKleura , ri doiu«d arans,! rairta liste (](-.• p.lliisiciK q*ic n«n aroni éga'cinnnl donnue an mois de jannnr.

,3« tE GASTRONOME FRANÇAIS.

la meilleure manière de les apprêter ainsi. Nous nous contenterons d'ajouter qu'un jambon de Bayonue h la broche conduit presque toujours TAmphytrion qui le sert tout droit à Timmortalité.

Un jambon rôti ne dure qu'un jour, et c'est pour cela qu'il est noté comme un trait de munificence dont les Lucullus seuls peuvent faire jouir leurs heureux conviyes : mais un jambon de Bayonne , cuit à l'eau et bien paré ou pané , reparaît plusieurs fois avec honneur sur les tables les plus opulentes. On le festoyé même le matin davantage que le soir; et c'est la colonne fondamentale de tous les beaux déjeuners à la fourchette » pendant six mois de l'année. Il se montre avec un égal avantage dans les haltes de chasse , dans les journées champêtres y et même dans ces collations solides qui accompagnent assez ordinairement les bals , et qui deviennent même nécessaires pour ranimer la vigueur des danseurs fatigués p qui ne sauraient retrouver leurs jarrets et leurs forces dans un biscuit comme dans une tranche de jambon , et surtout de jambon de Bayonne.

Les jambons de Mayence sont beaucoup plus petits que ceux de Bayonne , et peuvent moins passer pour de véritables jambons que pour des jambonneaux. Ils sont en général assez tendres et assez délicats , surtout lorsqu'on les a fait cuire dans de bon vin de Malaga. Ces miniatures de jambons conviennent mieux aux jolies femmes qu'aux vrais gourmands; car non-seulement ils sont plus petits que les autres, mais leur chair, moins compacte et plus friable , est plus nourrissante.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. i35

plus délicate, plus substantielle et d'uoe làclle digeslioD, surtout lorsque, pour ne pas trop le dépayser, on lui donne pour compagnie h table un vieux vin son compalriote. Le vin du Rhin est ainsi le Pilade du jambon de Mayence , comme le Pique-pouille devient l'accompagnement obligé du jambon de Rayonne.

Les jambons de Westphalie jouissent en Allemagne et dans tout te Nord d'une grande réputation. Il en vient Irès-peu à Paris , et jamais par les voies du commerce ; ce qui fait qu'ils n'y sont pas assez bien connus pour que l'on puisse asseoir sur leur compte une opinion raisonnée ; car ce n'est que par une dégustation réelle et bien approfondie que l'on peut prononcer en toute connaissance de cause sur les parties de l'art alimentaire ; el ce n'est pas en mâchant à vide, ou en divaguant comme un mauvais avocat , que l'on peut bien traiter cette matière. Nous nous contenterons donc de direquelesWestphalîeas sont dans l'usage de manger leur jambon cm avec de la gelée de groseilles : sorte de mets qui ne sera sans doute pas du goîtt de nos lecteurs parisiens.

Au reste , la Westphalie n'est pas le seul pays de l'Europe oii l'on mange le jumbon cru ; l'on est assez dons cet usage en Italie ; mais les Italiens ont le talent d'en couper des tranches si minces, que leur épaisseur équivaut £k peine h celle d'une leuille de parchemin , et qu'elles se fondent en quelque sorte dans la bouche comme une pastille de guimauve.

Il résulte de ces réflexions que ce n'est point h toi*t quQ nous avons donné l'épithète de Glorieux au mois

■ 34 LE GASTRONOME FKANÇAIS.

d'avril , puîaque c'est celui où il se diitribue le plus âe couronnes , oh il se fait une plus grande dépense de bturier, et dans lequel on mange les metUeure jambons. G. D. L. H.

^«nfs b< ^^ài|n<â.

Nous abandonnons aux sarans le soin de remonter It rorigine des œufs roi^es> et d'expliqué par des mo- Bumens antiques le motif de cet usage presque immémorial , qui consiste k donner dans I» semaine de Pâques des œufe teints de celle couleur. Comme l'usage des ceuls est défendu pendant tout le carême, et que si l'Eglise nous permet d'en manger depuis le mercredi des Cendres jusqu'au vendredi de la Passion, ce n'est qu'une tolérance, et pour compâlirti notre faiblesse; il se peut que cette couleur donnée aux premiers œufs qu'il soit licite te manger en sortant du carême, soil on signe d'allégresse : ce qu'il y a de sftr , c'est que les œufe seraient moins chers , et les poulets bien plus communs, si l'Eglise était moins indulgente.

Les œufs rouges, malgré leur teinture et leurcuissoo, ue sont pas plus cberg que les blancs , parce que ce sont toujours les plus petits que l'on prépare ainsi , et que, n'étant pas do garde , on est forcé de tes vendre en peu de jours. C'est aussi pourquoi il est bon de ne les acheter q<i'arec précaution et ii des marchands de conoaiï-

LE GASTRONOME FRANÇAIS. i3â

UDce; autreiDC<Qt oa court rùque d'avoir des œufi gâtés. Il est plue sûr de les acheter frais, et de lea faire durcir chez soi , d'autant mieux que la couleur a'y fait rien , puisque la coquille oe paraît jamais sur la table.

Daos les dernières années du règue de Louis XV. on a vu des œuls rouges être payés jusqu'à cent écus la pièce. Des artistes habiles s'amusaient k dessiner è la pointe, sur ces œufs, do charmaos tableaux, des paysages , des Beurs , et jusqu'il des scènes historiques. Ou conserve dans plus d'un cabinet de curieux de ces fra giles monumens. Ou en a du cé'ébreBoucher, ce peintredes amours et des grâces , auquel on peut reprocher de la manière , sans doute , mais dont le faire était si aimable , si gracieux , et la touche si spirituelle) qu'il passe pour le Dorât de la peinture. Il est vrai que de tous ceux qui ont voulu marcher sur les traces du pein tre comme sur celles du poète , aucun n'a réussi; a qui ne prouve ni contre le talent de ces maîtres , ni mémo contre le genre qu'ils avaient adopté.

Aujourd'hui l'on ne dessine plus sur les œufs rouges; \h ont même entièrement passé de mnde , et ne se voient guères qu'entre les mains du peuple. Un homme qui présenterait aujourd'hui un panier d'ctufs rouges Si une de nos élégantes , la ferait tomber en syncope.

Les ttuts rouges ne s'étalaient autrefois que le samedi saint ; aujourd'hui on les voit courir les rues dès la première semaine du carême. Ce renversement de tout ordre a achevé de leur faire perdre leur considération et leur crédit. L'apparition d'un œuf rouge annonçait

autrefo^ le retour du cbaraage , et faisait naître la \o[e dans l'ame des fidèles ; aujourd'hui elle ne signifie plus rien. C'est ainsi qu'en bouleversant l'ordre des choses, on anéantit jusqu'aux sourenirs , et l'on finit par e0àcer la trace des usages les plus anciens et les plus respectables.

Les œufs rouges s'apprêtent comme tous les autre» œufs durs ; mais leur usage le plus ordinaire est de parer ces jolies salades de bitue nouvelle , dont l'apparition sur nos tables est le signal du printemps.

Les nombreux habitans du royaume de Neptune sont en possession des premières dignités dans la république gourmande. Le turbot africain , prince admis sur les tables royales , le saumsn à la chiiîr ferme et colorée , Ib raie hérissée de boucles aiguës , comme d'une cuirasse guerrière , jouissent depuis vingt siècles d'une suprématie acquise par la persuasion , et fondée sur l'expérience des plus savans dégustateurs.

Cependant le crédit des enfàns écaillés d'Ampbitrite n'est pas exclusif à la cour d'Ëpicure , et l'éclat des grands noms cède souvent, à nos yeux , aux modestes regards de la Naïade paisible qui préside aux rivières poissonneuses, aux fleuves et. aux étangs.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. iS;

Pai^delà les vastes limites de l'immense empire , où roulent pêle-mêle le hareng et la baleine , Thuitre et la sole y la truite saumonée et l'esturgeon» vivent dans le silence et la retraite de petites peuplades ignorées du navigateur. Le saumon et la truite marine , voyageurs curieux, font quelque alliance avec ces peuples muets , et ne s'en trouvent pas plus mauvais; mais s'ils remontent parfois les grands fleuves que la mer reçoit dans son sein , ils entrent rarement dans les petites rivières auxquelles ces fleuves doivent leur grandeur; et jamais leur courage ne les conduisit dans ces étangs impénétrables que traverse un seul ruisseau retenu par une digue de quelques pieds de hauteur....

Parmi les notables poissons d'eau douce on distingue le brochet , la carpe et l'anguille. Le brochet , tyran dévorateur, s'engraisse» il est vrai , de la chair des autres poissons qui vivent sous sa domination; mats sa cruauté n'empêche pas qu'il n'ait une grande douceur dans les manières , et qu'il ne soit toujours cité par ses amis pour être bienfaisant y agréable et bon.

Le brochet n'habite que les étangs , les lacs et les grandes rivières; il est remarquable par sa tête longue» aplatie» dans sa partie antérieure» depuis les yeux jusqu'au bout du bec » de forme carrée » et percée d'envi- . ron douze petits trous » et par la mâchoire Inférieure beaucoup plus longue que la supérieure*» et armée de dents aiguës.

La chair au brochet est blanche » ferme » et se divise par feuillets : on en rencontre quelquefois, dont la grosse

i38 LE GASTRONOME FRANÇAIS.

arête et une partie de la chair «oat d'une couleur verte; ceux-là sont plus estimés* On préfère à Paris ceux que Ton prend dans la Seine.

Ce poisson vit très long-temps. Nous citons pour preuve celui que l'empereur Frédéric II jeta dans ub étang y avec un anneau d'airain passé dans les opusculei de ses ouïes , portant une inscription grecque » et que l'on retrouva bien portant , deux cent soixante - deux ans après.

La carpe , mère féconde et vivace , remplit en quelques années les lieux qu'elle habite de son innombrable femille» et par elle un lac immense deviendrait bientôt aussi populeux qu'un vivier, si le brochet ambitieux ne sacrifiait pas tout ce fretin surabondant à son honueur et à sa gloire.

La carpe a quatre barbillons à la mâchoire, d'en haut, deux de chaque côté » la gueule ronde lorsqu'elle est ouverte » les lignes latérales assez droites , la prunelle 'ronde et bleue» l'iris argenté et nué de jaune doré. Quant à la structure merveilleuse de ses ouïes et de* plusieurs autres parties» tant intérieurs qu'extérieures, elles sont communes avec presque tous les autres pois sons. La couleur du corps varie beaucoup : l'âge pout j influer; mais on en connaît de bleuâtres , de verdâtres, de brunes » de jaunes , de rouges » d'autres comme dorées» enfin d'autres qui sont blanches et dépourvues d'écallles, sans doute par vieillesse.

Goihme les brochets » les plus grosses carpes sont les plus estimées. Celles du Rhin » de la Loire et du Rhône

jooisseBtd'uae haute considération à Paris , et les carpes de Seine se contentent de prétendre le pas sur elles.

Les carpes d'étang sont généralement plus saines et plus grasses ; mais il faut ordinairement leur laire dégorger la bourbe rustique qu'elles rapportent de leurs marais. Cependant il est des étangs dont l'étendue et la limpidité rendent cette précaution inutile : ceux de la Lorraine allemande ont ce bel avantage , ainsi que tous les pajs.sabloneux où l'on parvient à composer de ces petits lacs. La chair de la carpe» désagréable par le grand nombre d'arêtes qu'elle contient (1) , est ordhiai-' rement blanche ; mais on en pèche dans quelques rivières qui , quoique l'extérieur soit en tout semblable aux autres , ont la chair rougeâtre et feuilletée comme celle du saumon , ce qui les a fait nommer carpes saumonées.

U anguille^ qui sous la figure du serpent cache l'âme la plus douce et le venin le plus succulent , tient un rang distingué sur les tables les plus opulentes. Les anguilles qui ont le ventre blanc et argenté sont les meilleures. On aime W^ucoup à Paris celles que Ton pêche dans la Marne; aussi leur fait-on l'honneur de les laisser entières, et de les manger à la tartare..

C'est ordinairement vers la fin de mars que l'on fait la pêche des étangs ; parce qu'à cette époque le brochet, la carpe, l'anguille , la tanche, la truite, la perche, la lotte , la lamproie , etc. , sont le plus en abondance.

(i) DupeneyVaiaéy et Petit, médecio^ oot cependant donné dans les mémoires de l'Académie, année i753,page 197, les observation» anatoiDiqaefl et physi<|ues qu'ils ont faites sur ce poisson.

i4o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

Quand on veut avoir de gros poissons, on ne pêche les étangs que de trois en trois ans , ou de quatre en quatre ans , au plus. On les vide; et sur la bourbe épuisée d'eau se débattent amoncelés les habitans de toute espèce à qui Télément a manqué. On les choisit k la main , et le fretin se réserve soigneusement pour une autre moisson , qui offre ordinairement un produit réglé comme une coupe de bois , si l'on a soin d'en écarter les voleurs et tes brochets.

Le temps de l'abondance du poisson doit être nécessairement celui des matelotes ; m ais celles pour lesquelles on n'emploie que des poissons de rivière sont toujours préférables » attendu que le poisson des étangs a presque toujours un goût de vase difficile à surmonter.

Nous allons donner deux recettes pour préparer honorablement l'anguille et ht carpe.

<ceiUs a(mtnta\vt$.

ANGUILLB.A LA TARTARE.

LoMSQUB l'aDgaille est dépouillée et vidée, il faut la rouler en fbrmc de cerceau , et la fixer avec de petits atelels, afio qu'elle se tieune bica ronde. Mettez-la ensuite dans une casserole avec du sel, du poivre, une feuille de laurier, du thym , un bouquet de persil et de ciboules ; mooillez-la avec du via blanc, et mettez-la sur le feu ; lorsqu'elle sera coite laissez-la refroidir dans son assaisonnement , afin qu'elle en prenne le goât. Quelque temps après égouttez-Ia, et lorsqu'elle sera bien égooltée vous la tremperez dans un peu de beurre , vous la panerez lé^rementavecdela mie de pain bien fine: cela fait, cassez deux ou trois

mvh , assaMonnez-Jes de sel jet de poivre ; battez-les comme pour une omelette*; trempez votre anguille là-dedans; panez-la de nouveau ; faiteslui prendre conleur ou sur le gril on sous le four de campagne , et servezla avec une bonne rémolade.

SI vous voulez donner plus de goût à la cuisson , mettez un bon morceau de beurre dajis une casserole ; joignez-y des carottes coupées en tranches , des oignons coupés de même , du persil , du laurier, du thym, deux clous de girofle ; passez bien cet assaisonnement , mouillez-le avec du vin blanc ; mélez-y du sel , du poivre ; faites bouillir le tout une demi-heure ; passez-le dans un tamis de soie sur l'anguille ; mettez-la ensuite mijoter une heure au four ou sous le fourneau , et servez.