LAPEREAUX EN CAISSE

Prenez deux ou trois petits lapereaux ; lorsque vous les aurez dépouillés et vidés, passez-les avec ud morceau de beurre, é<skarottes , cbampigoons et persil , le tout haché bien menu ; assaisonnez de sel , poivre « muscade ; et quand vos lapereaux seront presque cuits, laissez-les refroi" dir. Ayez ensuite trois caisses , ou une seule , si cela vous est plus commode ; placez vos lapereaux dans cette caisse , ou dans ces caisses , qae vous aurez eu soin de bien imbiber d'huile ; appliquez sur vos lapereaux des bardes de lard trés-minces, afin qu'ils ne puissent point se dcsséelier dans l'achèvement de leur énisson , et faites-les cuire ii petit feu sous nn fbur de campagne. Lorsqu'ils sont cuits , dégraissez-les bien ;. in-enez ia moitié des fines Iierbes a? ec lesquelles vous les avez passés ;

»i4 LE GASTRONOME FRANÇAIS.

délayez ce8„herbes avec une cuillerée d'eppagoole réduite, et Yenex biet chaud sur tos lapereaux » en y ajoutant un jus de citron. . B.

Nota- Cetlo reœlle, nûse à exécution pvM. Baltine^daïuIatèaiiceded^iisUidaii da ao jaillot 1B07 > « obt«nn la mention honorableà la majimlédotnîse sur qniaae»