DU POULET

Le poulet, 91^- tendre enfant , que l'on peut se procurer presque toute l'année » et que bien des gourmands distingués préfèrent à ses parens ; ce joli petit élète de basse-cour qui subit sur nos tables une foule de métamorphoses» qui convient à tous les âges et à tous les tempéramensy obtient aujourd'hui notre hommage, qui, pour être tardif , n'en est pas moins mérité. Parmi toutes les façons de le manger en ragoût , la fricassée étant la plus usitée , nous allons en donner la véritable recette , dont nous nous sommes aperçus que l'on s'écartait dans certaines maisons , et que d'ailleurs peu de personnes connaissent bien. Nous invitons nos lecteurs à s'en pénétrer, afin de pouvoir diriger au besoin la main d'une servante d'hôtellerie , en voyage , à la campagne , & la chasse « etc. , ou redresser les erreurs d*un chef ». souvent gelé par la routine ou par la mauvaise école»

FRICiiSSÊB DE POULET.

A jei un boo poulet demi-gras , et «i voua n'eo avez pas , preneE^-^B uD' biea en chair ; flambeS-le » eolevez-en les membres le plus correctemcal possible, pour qulis conservent une belle forme; coupes ensiâte le bout de la cuisse , du côté de la patte (si vous voulea» vous pouveaôt«r l'os jusqu'au joint). Votre poulet ainsi coupé , niettes-le blanchir dans

LE GASTRONOME FRANÇAIS. sm5

eoTiion une pinte d'eta (i) avec un peu de thym et une feaUlc de laurier ; lonqull a jeté un bouillon y égouttez-le , et passez l'eau au tamis ; mettez ensuite TOtre poulet dans une casserole , avec environ un quarteron de i>eorre ; sautez-le un instant , et mettez une cuillerée à bouche de farine , en la mouillant avec l'eau qui a servi à blanchir le poulet (vous prendrez un pen de bouillon si vous n'aves pas asseï d'e^u) , mettez-y ael , poivre» champignons» et faites cuire le tout à grand feu : quaod la fncisiée sera presque cuite » vous la dégraisserez , et vous y mettrez , si vont le jugez à prppos , des petits oignons blancs bien égaux et bien éphichés , et dès qu'elle sera entièrement cuite , vous y mettrez use liaison de trois janues d'œufs » en y ajoutant, si tous le désirez, verjus on citron s vous pouvez aotsi y faire figurer qaelqnes écre visses.