COCHON DB LAIT A LA BROCHE

Aussitôt que le petit cochon de lait est taé il faat le jeter daosdc Tean tiède (qui ne doit pas discootinaer de se chtofler) et le frotter avec Im maia jlisqu^à ce qae le poil soit eotièrement parti. Lorsqu'il est bien échaudé et bien propre , il faut le trousser prêt k le mettre k la broche « le laisser daos de l'eau fraîche pendant quatre heures, pour qu'il devienne bie^ blanc ; ensuite le lien sécher et le faire cuire. (S'il est resté quelques poils, on peut le flamber légèrement à la broche.) 11 faut l'arroser biea également avec un bouquet de saage trempé dans de bonne huile d'olive afin de rendre la peau jaune et bien croquante. On peut le farcir d'environ une livre de beurre frais assaisonné de fines herbett hachées bien menu et marinées avec du jus de citron. B.

PBS ABTIGUAUTS.

On compte en France cinq espèces d'artichauts; savoir : le vert, le violet, le nmge. le sucré de Gênes et lé blanc; chacune de ces espèces a ses avantages et ses inconvéniens : le blanc est plus hfitif , mais i\ est trèspetit et très - diiScile à élever; le rouge n*est bon à manger que fort jeune à la poivrade; le sucré' de Gênes étant mangé cru est très-bon l'a première année , mais il dégénère à mesure qu'il vieillit ; le violet est » après ks trois que nous venons de citer, celui dont on fait le plus de cas; mais le vert (dnara vulgaris) est celui que Ton cultive plus généralement dans nos climats , et celui dont on fait le plus de consommation.

Lorsque les artichauts sont jeunes et tendres on les mange h la poivrade ; quand ils sont d'une grosseur

moyenne on les prépare en fricassée de poulet , au rerju8 en grain » à l'espagnole , frits , à la barigoule , etc. ; les plus gros se font cuire à Feau » et on les mange dans cet état soit à l'huile Jfine d' Aix^ soit è la sauce au beurre.

On dessèche au soleil pour Thiver beaucoup de culs d'artichauts ; on les emploie dans tes ragoûts» on en fait des pâtés chauds , etc.

H serait difficile d'énumérer tous les services que l'artichaut rend à la cuisine; et lorsqu'il manque » dit notra grand expert » M. G. D. L» R, , c'est une véritable calamité.

L'artichaut devient , par les soins du cultivateur habile, d'une très-grande beauté» surtout si on ne laisse sur le pied que la maîtresse pomme.

L'artichaut cuit est très-apéritif» astringent » cordial ; il nourrit beaucoup et puriGe la masse du sang ; l'artichaut cm est venteux » pèse sur l'estomac» et se digère difficilement.

Voici une recette qui nous a été demandée par plusieurs amateurs :

ABTICHAVTS A LA BA&IGOVLE*

Parez trois oo quatre artichaata ea dessous» coupez l'extrémité des feuilles , et ôtez-en le foin avec la queue d'une cuillère à dégraisser ; cela fait, mettez tos artichauts dans de l'eau fraîche ^ lavez-les avec solu , et égouttez-les de manière à ce qu'ils soient tressées; ayez ensuite de la fritorc très-chaude, faites bien frire vos artichauts des deux cOtés, puis égouttcz-Ies.

Faites un appareil avec du lard râpé, un peu de beurre , de l'huile , du sel , du poivre , un peu de muscade , quelques champignons , échalotes, persil; hachez le tout bien fin , mauicz-le ensemble, et mettez-le

9i8 LB GASTRONOME FRANÇAIS.

dMf l'intériear des artîchtttU qno roui ficelleres. Ayct ane caiterdlt asaes grande poor les contenir, mettes des bardes de lard dans le fond , placez-y vos artichauts, sur lesquels roas mettrez encore quelques bardes de lard ; mouillez arec une demi-cuillerée 4 pot du derrière de la marmite , et couvrez le tout d'an papier beurré ; placez votre casserole sur un fourneau , et dès que tous verres loailiir couvres votre casserole avec son couvercle , et places-la sous le fourneau, afin de laisser mijoter pendant environ trois quarts-d'heure. Au moment de serrir déficelez les artichauts , égouttez-les ; ayez un {len d'espagnole réduite, ou de Titalienne; |oignez-y quelques gouttes de jus decitroa : mettes une petite cuillerée è rigoùt de cette sauce dans chaque artichaut, et serves promptement. G. et B.