LE MOIS GRAS OV LA VOLAILLB

Eutê martini depromiiur amphera vini.

Vivent les vieux proverbes et vive saint Martin! le^ uns forment un code de gourmandise^ l'autre est lepro-

(i) Irun dei plu» joli» oavrage» de MM. Pii» et Barré.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. a65

lecteur des gourmands; c'est le Cornus des bons chrétiens de Paris et de sa banlieue : son nom éveille l'appétit des plus sobres ; et l'on pourrait lui composer une lita* nie délicieuse des pâtés et des ragoûts qui se mangent en son honneur.

Pendant ce mois» les canards et les oies sauvages passent du nord au midi » et quelques balles heureuses font descendre ces aimables voyageurs sur nos tables, où leur fumet leur mérite l'accueil le plus distingué.

Le mois de novembre voit arriver les premiers harengs frais. Ce délicieux poisson » comme tout ce que la mode ou la rareté ne recommandent pas , est loin d'être apprécié à sa juste valeur. Doué des qualités les plus aimables , de la modestie la plus édifiante , le hareng ne fait pas parler de lui. Gomme la violette il se cache » et n'est trahi que par son parfum; aussi l'accable-t-on de dédains» partage ordinaire du mérite sans prôneurs.

C'est dans le mois de novembre qu'on engraisse les porcs; c'est dans le mois de novembre que la saint Martin se chôme : un tel mois devrait être consacré » et l'on ne devrait s'y permettre œuvre^de ses doigts » sinon pour porter jusqu'à ses lèvres le boire et le manger.

La fête de tous les Saints est la fête de tous les gournuinds. Les vendanges sont faites » les fruits sont cueillis » le gibier abonde » la viande de boucherie est saine et grasse , la volaille est grosse et succulente ; poulets » dindonneaux» canetons» pigeonneaux joignent à la fraîcheur de Tadolescence le fumet de la maturité.

Voici les jours de leur gloire et de leur trépas. Lr

s66 LE GASTRONOME FRANÇAIS.

sacrificateur attend les victimes; la broche est préparée , les casseroles sont reluisantes et nettes , les tranches de lard sont proprement disposées sur la table de cuisine , U hache est sur le billot» le feu pétille » et la table est mise ?

Dès le jour des Morts l'heure fatale sonne dans les basses-^sours. Depuis les campagnes de Caux jusqu*aux frontières du Périgord ; des bords féconds du Rhin • qu'illustrent les jambons de Mayence , jusqu'au rivage océanique qu'embellit Angoulême et ses galantines ; le êogittaire, qui préside aux destinées de la volaille » perce de ses dards effiUés et le poulet normand » et le chapon manseau , et le dindon Orléanais , et le canard de Rouen , et la poularde de la Flèche. C'est un carnage universel! Toutes les tables sont des catafalques , oh de pompeuses et joviales funérailles confondent » sur un même linceul, les habitans ailés venus de la Gascogne , ceux des bords de la Loire ou du Calvados , ou même de l'Egypte et des Indes.

Le jour qui suit la Toussaint est bien la fête des Morts pour toute l'espèce des volatiles domestiques; il semble que les vivans veulent immoler aux mânes , en sa^ crifice d'expiation » tout ce qui porte plume et jouit du bienfait de la vie civilisée. La proscription est générale, et la génération entière » éclose du mois de mai pour des destins plus prospères et de plus longs jours , est moissonnée avant que le soleil ait ramené le printemps. S'ik échappent ^au couteau meurtrier» c'est pour vivre sans gloire ou sans plaisir» poule obscure et stérile , ou chapon mutilé !

LE GASTRONOSfB FRANÇAIS. 267

SahU-Martin est le précurseur de Mardi-Gras; les régals du mois de novembre disposent les jeûneurs à Tabstînence de TA vent , comme ceux du mois de janvier préludent au carême. Le hérault a même quelque avantage sur le béros. On est déjà rassasié de bonne chère» et blasé sur les jouissances de la table , lorsque le Carnaval arrive avec toute sa pompe de Cocagne; au lieu que le jour de la Toussaint surprend les gourmands , pour ainsi dire à Timproviste» et leur fait éprouver des sensations nouvelles , dont l'été et le séjour de la campagne avaient sevré leurs palais. Cette époque partage l'année et les habitudes de la vie ; elle annonce l'hiver et signale les dernières récoltes; elle proclame la fin des travaux» la fermeture des greniers» l'abondance dçs provisions; elle donne au propriétaire ses revenus» au paysan ses quittances » h la nature son repos; elle rappelle aux gourmands les respectables maximes de h Sagesse : Buvez et mangez; vous n'avez plus rien de mieux à faire.

LHnimitable auteur de l'AImanach des Gourmands, notre respectable confrère en gourmandise» a fait lepa>négyrique de cet animal» originaire de l'Inde» transplanté par les jésuites qui le reçurent pour prix de la foi qu'ils y allaient prêcher» et révéré depuis lors parmi nous (Gourmands fidèles et reconnaissans) comme un indigène et un compatriote ( 1 ) .

(1) Nous consacrerons un article à cet oUeao k rougetrogne (dont les artistes du Maine travaillent l'éducation avec tant de supériorité)» après nos dijsertatioof sur ce mois.

Lo mois de novembre , si fiaiTorable à ia volaiUe fiae , ne Test pas moins aux chairs les plus vulgaires de nos champs et de nos basses-cours*

Le pigeon acquiert plus de go&t et de solidité; le canard sauvage et domestique a plus de saveur et de suc : le premier, devenu plus gras et plus familier, se rend plus accessible au chasseur; le second sert k composer ces illustres pâtés de Toulouse, d*Auch, de Rouen, de Chartres et d'Amiens, dont la réputation s'étend au- "delk des limites de l'empire français. Mais que parlé-je ici de pigeons, de canards et de pfités provinciaux I nV vons-nous pas la perdrix rouge , noble et délicate habitante des guérets ? ;Son espèce privilégiée a autant de supériorité sur la perdrix grise, que la perdrix grise en a elle-même sur les autres oiseaux indigènes. Tout reconnaît sa prééminence ; ses titres de noblesse sont désignés par la couleur de ses jambes , comme autrefob celle de nos marquis Tétait par des talons rouges.

Quand la perdrix rouge donne , la grise n'est plus qu'un régal populaire ; et , il le faut avouer , ses qualités éminentes justifient cette préférence non moins que la beauté de son plumage.

La grise , belle de ses charmes villageois et de sa vertu un peu sauvage , est parfois admise aux mêmes table» que la perdrix rouge , et comblée des mêmes honneurs. C'est sa simplicité et sa délicatesse rustique qui lui Talent celte bonne fortune. Elle aurait plus de prix si son embonpoint occupait une plus grande surface : auprès de» grands c'est un grand tort que d'être petit.

LE GAStRONOMB FRANÇAIS. 969

La bécasse passe encore dans ce mois; on la guette sur tous les points de nos côtes occidentales. On en fait à Montreuil, département du Pas-de-Calais ^ des pâtés exquis et très-recherchés.

La sarcelle y supplée lorsque Tannée est mauvaise. Cet oiseau aquatique» que nos sérères bénédictins avaient rangé dans la classe des poissons , a une chair très-savoureuse. J'ai vn desamateurs la préférer à la perdrix rouge ; mais son goût a plutôt de l'affinité avec celui du canard sauvage quand sa chair est tendre et grasse. On lui trouvait, chez les chartreux et les moines d'une abstinence rigoureuse , le goût du turbot et de la truite saumonée*

Régal des humbles Gourmands, succulent, quoique vulgaire volatile , noble et glorieux libérateur de Rome , brillant rival du cygne , oiseau de saint Blartin , paisible oison , ne crains pas que je t'oublie 1 Certains délicats te dédaignent; mais celui dont l'estomac ne saurait pas te digérer serait indigne du nom de Gourmand. Ta chair brune et juteuse est un mets un peu bourgeois , il est vrai; mais il n'en est pas moins estimable. Une oie jeune, grasse et tendre , est un des mangers les plus délicieux ; et quand un peu d'exercice a excité l'appétit d'un amateur vigoureusement constitué , c'est peut-^tre ce qu'après la poularde on peut goûter de plus agréable et de plus savoureux. Une oie rôtie entre deux tranches de lard, et mollement étendue sur Une litière de cresson , m'a toujours fait tressaillir de joie au retour de la chasse, ou lorsqu'aux fêtes de Bacchus les vendangeurs harassés reigagnaient le toit nourricier.

Qui ne connaît les caisses d*oie du Languedoc, el les pâtés de foies d'oie qui se fabriquent en Alsace?

Les bourgeois de Paris ont grandement raison d'immoler une oie à saint Martin; c'est un repas de famille» une victime populaire » un mets moins dispendieux et meilleur que les gibiers rares et faisandés dont on leur Tend souvent le rebut. Pour moi» je ne prétends point dissimuler ma faiblesse, et taire mon penchamt pour cet aimable plus qu'ingénieux animal; j'immolerai une oie trois jours avant la saint Martin ; je mangerai si& ailes et ses aiguillettes au. sortir de la broche , ses cuisses seront servies à la rémoulade, et son foie sera frit dam sa propre graisse. Mes amis viendront partager mon dîner bourgeois; nous y ajouterons quelques mets plus relevés; ils y apporteront leur bonne humeur et leur bon appétit. Gastekhaicii.

Bibere Martinuâ non tinit esm brevê-

Or lit dans le Dictionnaire des Grands Hommes , ar licle saint Martin, que ce grand saint, recevant Is coupe des mains de l'empereur Maxime à Trêves , t toujours été regardé comme le patron des buveurs : sa fétc, placée immédiatement après la vendange , se célèbre, depuis le quatrième siècle , par des danses et des festins.

Cet illustre évêque, qui fut d'abord un guerrier gé-

Déreux , naquit dans le royaume du Tokai, c'est-à-dire en Hongrie; il mournt à Candes, en Touraine , où le vin était le meilleur de France, dans ce temps-là. Ce fut le 8 novembre , selon les uns» et le u » selon les autres, de Tan 397 , SgS ou 4oo » que ce malheur arriva : on venait de vider les cuves; les larmes des veudangeurs altérèrent la pureté du vin ; et c'est depuis cet événement que le Bourgogne et le Bordeaux sont au premier rang des vins de France; car tant que saint Martin vécut , le nieilleur fut dans son diocèse , et c'est encore à sa fête qu'on le boit.

Le mot martiner était autrefois synonyme de boire targemerU (1). La réputation et Tinfluence du saint étaient si universellement établies , qu'un poè'te , repris par un critique amer d'une faute de quantité , se justifia d'avoir fait longue la syllabe ht dans bibere^ par le vers que nous avons pris pour épigraphe dans un sens plus absolu et plus libéral.

Gomme on ne boit pas sans manger , le patron des buveurs reçut aussi les gourmands sous sa protection ; et, selon les auteurs que nous citons , une indigestion fut long-temps appelée le mal Saint-Martin. On se doute bien que le don des miracles ne lui fut pas accordé» pour

que ses fidèles disciples n'en profitassent pas; et pourvu qu'on l'invoque avec ferveur , on peut tenir table , sans danger , toute une journée.

On est tenté de croire que la gourmandise , telle que

(1) On connaît cette chanson à boire , dont le refrain est : bon Martinum , bon Maiiinus.

nous la professons , est au nombre des vertus sociales , tant on compte d'austères cénobites » de graves prélats , de doctes philosophes et de saints yénérables qui Tont pratiquée et honorée.

Qui croirait que le premier saint qu'on ait canonisé(i), qu'un prélat nourri de mortifications et de bonnes œuvres p que Martin de Tours fut l'un des pères avérés de la gastronomie , et l'un des patriarches que. nous révérons?

Rien n'est plus vrai cependant; et, sans parler de la complaisance toute particulière avec laquelle il dépeint, dans ses relations , la pompe du festin que l'empereur lui donna ; sans entrer dans le détail un peu prolixe des mets délicieux , des ustensiles de table , des cérémonies magnifiques qui l'enchantèrent» nous pouvons citer sa fêle comme une époque de jubilation , et surtout de bonne chère.

Il faut avouer que les circonstances sont bien pour quelque chose dans cette solennité; en quel autre temps voit-on de plus grosses poulardes » des dindons plos gras , des perdreaux , des levrauts » des lapereaux , des pigeonneaux plus beaux? Quand mange-t-on des canards plus savoureux , des mauviettes , des grives et des oies plus tendres, des oies surtout, le mets le plus universel, k plus populaire , le plus recommandable de la fi^?

(i) G'eft saint Mârtlo qui fut le premier saint béatifié par Téglisn»maioe : ainsi , l'on dcTrait commencer par loi la Utanîe des saints; il est le prince de la légende.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. ayS

N'e8t--C6 pas è la Saint^Marlin que le btsuf, le reau et le mouton sont, au même degrés sains» nourrissans el agréables ? que. les huîtres » les merlans » les saumons » les. soles , les raies , et presque tous les poissons virent et meurent de compagnie ?.N^est-ce pas dans ce seul temps qu'on a tout à la fois des salades » des racines , des herbes et des fruits de toute espèce? que les oranges , les citrons, les grenades et les truffes» les truffes, disonsnous i s'identifient à toutes les sauces? qu'on a des pommes et des poires , des noix qui irritent la soif, et des raisins qui l'apaisent? N'est-ce pas surtout dans ce temps , cher aux gourmands , que le vin descend dans les caves» et que le nouveau , clarifié » commence à briller sur les tables ? .

Il faut donc avouer que l'influence propice du mois de novembre serait éminemment gourmande , quand même saint Martin ne s'en serait pas mêlé; mais nous devons dire aussi à sa louange que ses bénédictions redoublent celles de la saison» et que son intervention puissante a des droits éternels à notre reconnaissance.

Autrefois le jeune de VAvent commençait le lendemain de la Saint-Martin» ce qui obligeait les dévots de se comporter alors comme au Mardi-Gras pour se préparer au jeûne. Le saint » touché des inconvénieus de cet usage, qui mettait la peine si près du plaisir» obtint de l'Église que TAvent fût reculé d'une quinzaine de jours» et ne commençât que le dimanche : la fête demeura» avec tous ses accessoires » délivrée seulement des entraves qu'une conscience timorée mettait à l'appétit.

Aotrefois encore la Saint-Martin n'arrivait qa'enloarée de frimas par un temps nébukinx , et avant que le vio eût fêté sa gourme : le saint obtint du ciel que Ton pût manger des matelottes au vin nouveau , et que poor réjouir les convives le soleil tint l'hiver en suspens , et donnât quelques jours de grâce , qui furent appelés Véti de la Saim^Martin.

Voilà des titras suffisans à Tadoration des gonnniMids. Quelqu'un d'entr'eux voudrait peut-être que le saini eût choisi pour son oiseau d'adoption un faisan plat&l qu'une oie; mais qu'en ceci surtout on admire et vénère l'intention paternelle de ce digne pasteur .( i ).

Ce n'est pas le mets particulier de quelques convi?es privilégiés qu'une table somptueuse et recherchée a vendus délicats et difficiles ; c'est un rôti de fiicile accès et d'un goût analogue aux appétits les plus nomhreox, qu'il préféra par popularité et par bienfaisance- Saint Martin fut le protecteur des pauvres et l'apure de la charité chrétienne. On sait que n'ayant rien à donner au Diable 9 qui mendiait, il coupa avec son sabre ua coin de son manteau , ce qui attrapa le malin. Mais cet

(i) Selon qnelqaet gourmands, l'oie est un rôti repaie plasrOCnitecore qoe la dinde : Tlat-«lle en droiture d'AlençoD^pesAt-cUedizliTies» et fût-«lle aussi tendre qne Zaïre, la vanité s'obstinerait àbLiepanaser d*une table opulente ; c'est un préjugé , et un préjugé bien in}nste qie celui qui exclut les oies de tout repas ordonné par l'étiquette. Mail il faut coo Tenir que ce préjugé n'est pat sans fondement. II eat si meAe rencontrer «ne oie tDDt-à-la*lbii jenne» graese et tcndce » qae L'on a pni le parti de les proscxire tontes. Les Ixmnes , comme c'est aises hstge^ pAtissent pour les méchantes* elles expient le tort de se trooTerea Taise compagnie.

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ennemi du genre humain fui encore mieuiL attrapé lorsque , présentant à notre saint une table abondamment servie, il le vit donner la préférence à i'aê« sur les gibiers et les poissons les plus rares et les plus appétissans que le cuisinier infernal avait préparés de sa griffe.

Ne disputons pas des goûts; Voie a sans doute des appas pour ceux qui Taiment : ce noble animal , qui mérita non moLasqueManHus le surnom de Capkalitiuê, est hiéa digne du suffrage honorable que lui donna notre év-ê* qw guerrier (i). Tout délicat et dédaigneux que soit votre -goût, mes amis, je vous ai vus souvent de l'avis du prélat et de tous les gourmands de son ordre* Qu*on aniM>&oe seulement au milieu du repas les oie$ du frère Philippe. •• Mais quoi I déjà toute votre gourmandise se concentre sur ce seul objet ! la dinde aux truffes et le pfité de perdrix sont à Tabandon I les bouchées tombent de vos lèvres à moith& triturées I Ah i croyons fermemeùt aux miracles de saint Martin ; suns ils sont plus grands que nous ne pouTons croire. Buvons, mangeons sans distraction , et giardons nos ùieg pour l'heure du souper : mieux nous aurons dtné et plus nous Aous trouverons d^appétît pour croquer chacun la nôtre quand sonnera l'heure du berger.

Gastsivahii.

(1) On regarde l'oie comme an stapide animal , c'est à tort. L'oie est snaceptible de figilance, d^adrease et d'attachement. Les oies yeiUent ' tm oait è la gsrde de la maison , aveo la même fidéûlé qu'an oÙen. Ce /ueni Ws oies qpk sainrèrent fe oapitol«l On fin a «ta toarner nos brooke comme un chien. Lacyde» disciple chéri d*ArcesUas, eot une oie qui l'aTait pria tellement en amitié , qa'il en était soin , noit et jour, seal ou en pabBc , comme d'un chien.

U ^^m<«, bit ^^inboH, bu et U f(t ^^Ottfarbe.

PES GmVES.

On distingue plusieurs espèces de grives, mais toutes ont le bec et les pieds conformés comme les merleê: elles se nourrissent des mêmes alimens que ces derniers» ayec lesquels elles ont plusieurs rapports d'habitude, ce qui les fait considérer par les naturalistes comme oiseaux tlu même genre; car on est convenu tout bonnement d'appeler grives ceux d'entre ces oiseaux dont le plu- Tnage est plus ou moins varié dp taches régulières, à pea -près arrondies et distribuées sur un fond uniforme.

Les grives sont répandues dans les quatre parties do 'monde: on en connaît de plusieurs sortes; mais celles •qui se plaisent dans nos climats sont les vraines » appelées communément grosses grives de gui ; et les petîlt toutds ou les petites grives de gui.

'C'est au commencement de l'automne que les gri¥6s quittent les parties septentrionales de l'Europe , où elles ont &it et élevé leurs petits : elles se réfugient principalement dans lès bois et dans les bruyères de la Bretagne, •qu'elles quittent Vers la fin d'octobre pour se retirer sur les lisières, afin d'y chercher une nourriture plus abondante, et se répandre dans les diverses parties de la France, qu'elles quittent au printemps pour s'en retourner dans

leur climal iavori : ma^ comme la pipée ou le plomb meurtrier du chasseur ne permettent pas à tous ces oiseaux de passage d^ s'en retourner chez eux, voici une bonne manière de manger ceux qui restent :

GBIYES AU CBATIlf.

Ayez douze cm qnioze grive* bien fraîches ; après les avoir plumées , videz-les et flambez-les légèrement *, mettez-les ensaile dans une casserole avec an bon morceau de beurre , et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites; Otez-les de dessus le feu pour les égoatter. Prenez les foies de vos grives, auzqiieJa vous joindrez denz oa trois antrea foies de volaille ; pilez toua ces foies ensemble; mêlez-les ensuite avec du godiveau bien fait ou une farce bien fine ; et assaisonnez le tout d'un peu de sel, de poivre et de muscade. Garnusez le fond d'unplat d^argent de la farce que vous venez de faire ; enterrez - y vos grirea de manière à ce qu'on ne les voie presque pas ; couvrez-les de, bardes de Isard. et ^d'un rond de papier beurré : metteaf votre plat siur delà cendre chaude , le four de campagne par-dessus , et laissez cuire doucement pendant une demi-heure. Au moment de servir ôtez les bardes de lard ;, égoattezbien vos grives, et saucez-les avee-nne- bonne italienne.

G. et B.

xzs

tn^on.

La plupart des bonnes découvertes , et principatement en gourmandise , sont dues aux moines. Si les Chartreux avaient fait partie de la propagande , il est probable qu'ils auraient découvert les premiers le poulet d*Inde , et qu'ils l'auraient classé parmi les poissons. Les Jésuites en ont lait un oiseau , et c'est à ce titre qu'il a été introduit en Europe. Néanmoins , quel que fût son passeport » *il est probable qu'il aurait reçu le même accueil' de nous.'

Depub le )oar dds noces de Charies IX (le 26 novem bre 1570)» époque où ib £reiit leur apparitioii sur m» tables , les dindons ont obtenu la préférence comme plats de roi.

G*est surtout dans cette saison » aux approches de la Saint-Martin» que le dindon reprend le rang distingoé que le gibier lui avait momentanément enlevé , et qu'A figure ^ les flancs bourrés de truffes de Périgord , sur les tables les plus somptueuses.

Le dindon , naturalisé en France , ne perd rien de sa ^oire; grand par sa taille , éblouissant par sa blancheur» tendre et savoureux pour le palais , il séduit k la fois tous les sens» les yeux, rodent» le toucher et le goùL Sm nom sonore a même quelque chose d'harmonieux qui fait venir Teau à la bouche.

Le dindon se sert en <iatt&a ou 6rataé» mais plus communément rôti; dans ce dernier cas» et afin de ménager les jouissances de êeè convives , une maltresse de maison doit avoir soin de ne leur servir que le blanc-manger, les aiguillettes » le» ailes » les truffes » etc* » et de recommander à Tune de ses filles de serrer les ciûsses pour leur fiûre une petite entrée » soit k la rémolade , soilk la sauce Robert (1).

(1) «Daiif les tables opulentes personne ne sen« les cuisses; on les » mange ; mais cependant il est d'usage qu'avant de les dimer ceini qui

• découpe en ait reçu Tordre réitéré du maître on de la mattresoe de la

• malsoa. LoBOonrives ne manquent pas» par pofitesae» de faije mine

• de ii*! opposer; maïs aa fond de leor Ame lia sodt bien altts qu'on oe

• aerra pas toujoun les caisses. •

{jiltnânâckéeê G&wmnkéfi)

LE GASTBOnOMB PHANÇÂIS. «79

Les dindon» jetufeM, cW-k-direleâdiiidottte«tut» doivent être mis de préfëreoee à la broche* Quanl aux pireê dindenis on doit les réseirer pour les daubes » attendu qu'ayant peu d'eajmt il ne faut pas les exposer à le perdre dans la lèchefrite. Les pères , d'ailleurs , ont besoin de plus d'apprêl que les fils pour entraîner une société qui a beaucoup d* usage; et Tark du cuisinier rajeunissant comme celui du coiffeur habile , nous donnerons plus tard la] recelte du dindtn en émàbe, dont on aurait abusé ce mois-ci pour les jeunes dindons.

nV CHAPON.

PsuYre infortuné I toi qui Técos dans la retraite et dans.la prÎTation pour mourir un jour avec honneur : toi qui sans doute aurais préféré le plaisir à la gloire » et le bonheur à la sagesse » ayant de te donner un coup de dent qui peut te refuser une larme?...

Mais 9 hélas i si tu vécus dans la continence» tu ne vécus pas dans l'abstinence; ton hermitage fut un port tranquille , ta vie ne fut ni agitée ni semée d'écueils » tu ne fus point en botte aux infidélités de tes maîtresses, tu fus choyé et nourri avec soin dans la paix et l'abondance , tu n'as donc rien \ regretta » tu n'as pas besoin d'élég^I...

Tu n'as pas non plus besoin d'un grand appareil pour plaire; tu sors deta solitnde plein de qualités éminentes et de charmes appétissans. Fier de ton embonpoint» tu pavais sur nos tables; et» sans avoir horreur de ton premier état , la beauté inême presse ses lèvres de corail sur I»

iSo LE GASTRONOME FRANÇAIS.

peftu rissolée» •• Enfio, comme tu fus sage pendant ta vie, tu B*as que des amis après ta mort. Toulelbb cependant il te faut on peu de parure ; tu ne peux pas te présenter en benne compagnie avec la livrée de Ion ancienne humiliation; il faut te bien dépouiller de les plumes » te revêtir d*une triple couenne de lard » te farcir de truflès» colorer ton teint» mortifier et rôtir ta chiir bien h point et à feu égal,, te baigner dans ton jus , te./. Confio-toiau cuisinier savant qui fit ta pranière toiletta; mais dis-lui tout bas , s'il s'écartait des règles de Tart en voulant te mettre en ragoût» que les gourmands du Rocher de Caneale te préfèrent au gros sel, ou nonchalamment couché, suc une litière de rit.

Tout le mondé sait que la poularde est la reine de la volaiHe, que sa graisse, abondante et savoureuse,, sa chair fine, délicate et blanche, sont encore plus un mir racle de l'art qu'un don de la nature. li Ikul. autant de soins et de science pour élever une poularde que pour faire l'éducation d'une princesse; mêmes précautions, mêmes- égards , même délicatesse. L'on sait quel renom ont acquis les pays de Caux, du Mans et de la Flèche, qui savent le mieux les nourrir. La Flèche , célèbre autrefois par son collège (gouverné par les jésuites, puis par les bénédictins ) , est encore bien plus illustre par ses poulardes et ses chapons; cette dernière renommée a survécu à Tautre , et les poulardes de la Flèche

LE GASTRONOME FRANÇAIS. ^Si

soni dans toutes les bouches lorsque son école est à peine dans la mémoire.

L'art d'engraisser une poularde forme l'un des chapitres les plus importans du saToir-viyre et des mœurs de la contrée. Une fille de basse-cour » qui aurait tout le talent de son état, trouverait plus d'adorateurs qu'une Phryné. L'on n'est pas encore bien certain de la prééminence des nymphes de Gaux , de la Flèche ou du Mans dans cette utile fonction. Les premières sont plus adroites , les secondes plus exercées» les autres plus opiniâtres ; toutes ont le droit de se disputer le mérite de fournir les meilleures volailles fines. Le prix sera long-temps indécis. Laissons donc trois villes rivales , comme celles qui prétendaient avoir donné le jour au grand Homère, s'animer d'une triple émulation ; nos tables en seront plus ornées , et nous dégusterons toujours , satas ja mais exciter de jalousie , les produits de leur noble industrie.

La poularde et le chapon , que l'on engraisse ordinairement avec de la farine d'orge et du lait , doivent être mangés dans Tâge de sept à huit mois; plus tard, leur chair est moins succulente. La poularde surtout perd beaucoup de sa saveur lorsqu'elle a atteint douze mois , époque à laquelle elle doit nécessairement avoir pondu. On reconnaît ces dernières en ce qu'elles ont le derrière un peu rouge et plus fendu que les autres.

On se convaincra sans peine combien il importe de savoir accommoder dignement un aussi friand morceau» qui se prête h fort peu de ragoûts sans perdre de son

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mérite , et auqoel on devrait le contenter de fiiire subir les mêmes apprêts qa*aa chapon.

Veici cependant une recette pour les personiMs qaî Tondront en faire «sage; elle est égalemenl applicable an chapon.

rovLiara Poitk%.

Lonqos Totre poalsrde est Tîdée» trovasei-U en poale, flambes -la très-légèrement» et bridez-U ; mettez ensuite des bardes de lard dans une casserole, placez-j Totre poalarde, conrres-la de trancbes de citron bien mincea et d'katres bardes de lard ; mouilles d'une caiUerée 4e bonîUon bien gras; ajontesnne carotte, deux oignons et an petit boa<|aet garni; faites cuire à grand feu dessus et dessous pendant trais qnarts d'heure au plus.

Tous pouTex sertir sous rotre poularde soit nu consommé , soit nn joi clair, an beurre d'écroTÎsse 9 une tomate on nn ragoût mêlé de crêtes et de fognoos deooq. G., 6. et B.

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