SAINT MARTIN
CAnVIQUB BlSTOaiQUI BT BAC^IQVB.
Àii : FHn PiMft « !• enUw , M !■ Tan4niUi de iMm MoMNi. ( Ma i|l 4» to Gli 4> Cmm>.)
A bien des geos, dans ce monde , Saint Martin sert de patron ; Et sans compter à la ronde Martin Sec^ Martin Préron.
Chez Cottio,
GhesFrontin, Ghes Rosine et ohex Rosane , On voU souœnt plua ^un ine Quê t*<m appelle Martin. (ter).
LE GASTRONOME FRANÇAIS. %ii
Se laissant un jour suqpr«iidre Par Satan ^ qu'il n'aimait point ^ Mon saint lui permit de prendre La moitié d'un beau pourpoint ;
Du butin
Le lutin CouTrit son corps effroyable ^ Mon tailleur, Toilà le Diable Qui m'babille en saint Martin.
, tyran séyère,' Fut désarme dans son camp Dès que Martin prit un yerre, Et Tint le Toîr en trinquant.
Ce tin-tin
Argentin Vaut la plus belle matlme ; S'il renaissait un Maxime, Je serais son saint
Puisque saint Martin sut boire»
 sa gloire il faut trinquer :
Trinquons, trinquons à sa gloire !
Le Tin ne peut nous manquer.
Le Destin
Bien certain Qu'on chanterait ses louanges , Daigna placer les Tendanges Tout près de la Samt^^MarUn.
Qu'on prépare à la cuisine Les plats, la broche et le four !
s84 LE GÂSTRONQUE FRANÇAIS.
Que le ToisiQy la yoisine Se rassemblent tour-à-tour !
Et qu'enfin
Un festin , Mouillé de Tins délectables, Brille sur toutes les tables En rhonneur de saint Martin. .
Faisons danser les rolailles I Faisons sauter les bouchons 1 Trembles 9 dindons! tremblez cailles , Saumons, canards et cochons I
Que lapin,
Turbotin, Faisan, brochet, carpe et lierre Tremblent de la même fièrre A Taspect de talnt Martin.
Ramenant Tusagfe antique, Faisons, en jo jeux lurons, Retentir de ce cantique ParU et ses enrirons.
De Pantin y Dammartin , De Faugirard et du Roule Qu'arec les bureurs il roule...
Jusqu'au faubourg Saint-Martin.
M. Armâhd-Goijppb.
LB GASTRONOME FRANÇAIS. sSS
L£ MOIS tPlCkf ou LES BÈTKILLOlf S , LA SATNT-lfIGOLAS.
Adduxtrû sîtlm tanpora...
HoB., liv. 4* ode ix,
Lb temps des brouillards et la saison des frimas prescrivent aux Gourmands un régime particulier : il faut b<nre êee pour dissiper les influences malignes de la brume; il faut redoubler d'appétit pour roidir la fibre contre rbumidité pénétrante do l'atmosphère.
L'air yif excite la faim » la &im amène la soif, et, par une réaction habilement ménagée , on peut passer les jours ou plutôt les nuits d'hiver à table/ Celui qui saurait disposer les estomacs de ses concitoyens à cette permanence admirable , aurait sans doute des titres précieux à leur reconnaissance et à la gloire.
L'instinct gourmand de toutes les nations civilisées travaille depuis long- temps à ce grand œuvre; et si l'on n'est pas encore parvenu à manger perpétuellement, du moins a-t-on réussi à exciter , à ranimer la gourmandise et à prolonger ses jouissances.
C'est au moment où la cuisine déploie toutes les richesaes, ob les greniers» les celliers> les garde-mangers abondent » débordent , regorgent , où le froid comprime nos
s86 LB GASTRONOME FRANÇAIS.
poumons et dessèche nos palais, qu'il confient d'ai<ler la nature » de rappeler les yrais principes » el de répondre à Tappel de Bacchus.
Il n*est personne qui ignore » pour peu qu'elle ait d'érudition , que dans tous les siècles ce fut un grand mérite que de savoir boire ; c'était une des Tertus du grand Cyrus 9 une des qualités du roi Philippe et de son fils, un des talens d'Alcibiade.
Mais on doit bien présumer que ces libations ne se fisiisaient point sans manger ; elles ne se faisai^it pai non plus en mangeant da miel p du lait ou des pomme$: le plus chétif irrogne , quand il entre an cabaret , a aoÎB de se mtmir d'un cerrelas h t*ail lardé d'épioea. Lei viandes fumées , tellea.. que les jambons » les andoiiiilei et les langues fourrées , sont iort propres k raDomer la soif et l'appétit. Celui qui sait adroitement entremêler les morceaux de sec et d'humide» peut, si boq loi semble, défier tous les potentats de l'Ûrieiit, et dervMiir tour-à-tour Alexandre , Alcide ou Cyrus.
Le vin donne du ressort à l'ame comme an cerpa, son ardeur fond les glaces et les neiges les plus endurdes ; ai chaleur» semblable à celle de la jeunesse, rallume le foyer du plaisir dans le vieillard caduque; sa fomée, moins chimérique que celle de la gloire , remplit la tête et l'estomac d'un bonheur réel et d'une rolapté inn^ çente : tous les trésors du Potosi ne payeraient pas œ qu'un buveur trouve au fond de son verre.
C'est donc une chose inappréciable qoe l'art de boira, puisqu'elle tient lien de tout Cependant' un si grawL
bieD ne s'achète point an poiâs de Ter; c'est par d*au* très jouissances qu'on parvient à celle-là; c'est en man* géant bien qu'on apprend à bien boire.
Mais tout art a ses règles; les excès seuls ne sont pas des prodiges : la méthode les lait ressortir , et l'ordre est nécessaire ponr donner du prix à ce qui sort des bornes. Nous enseignons à bien boire ^ ce qui ne yeut pas dire uniquement à beaucoup boire. Pour faire tête au vin le plus capiteux » pour envisager d'un œil intrépide et d'un gosier insatiable une tonne fumeuse , il ne suffit pas de &rcir ses bouchées de poivre et de sel; il &ut encore qu'un assaisonnement délicat chatouille l'estomac sans l'affecter y excite le palais sans l'offenser.
Les Indiens ont inventé le earriek, composé plus bi« carre que savant , qui emporte la bouche sans la flatter , et qui irrite la soif plus qu'il n'invite au plaisir de boire*
On doit aux Provençaux le premier êau&Mon. Celui qui se fid)riquek Aix jouit de la plus haute considération. On voit bien que l'inventeur, de ce stimulant n'était pas seulement tourmenté du besoin de boire, et qu'il avait aussi un appétit à satis&ire; aussi a-t-il treuvé grand nombre d'imitateurs » ce qui suppose encore un plus grand nombre d'amateurs. U n'est point de province où Ton ne sache fiiire des êaudsêonSy et où ceux d'Aix soient inconnus.
Nous pourrions vanter encore les titillations épicées de l'andooillette» de la saucisse» du cervelas, etc.; mais» neigeant toutes les compositions subalternes de la charcuterie » nous nous contenterens de signaler ici la langue
fourrée; c'est la plus ancienne et la plus universelle des viandes fumées.
Depuis qu*Ésope Ta servie sur la table de son mattre conune la chose la meilleure qui existât , elle n*a perdu aucun de ses avantages. La langue fourrée est le type des boudins» des hures, des fromages d'Italie, et de toutes les productions analogues. Mère de tant de glorieux enfans , elle est restée jeune , saine , et eayironnée de courtisans fidèles.
La langue se servait autrefois au souper; elle parait communément à l'entremets à côté d'un flacon de Clo»- Vougeot» dont elle fait trouver le contenu meilleur.
Il n'est aucun de nous qui n'ait observé religieusement les rites de la nuit de Noël et qui n'ait assisté aux Béveillans annuels , fêtes consacrées dès l'aurore de la chrétienté en l'honneur du bon vin, de la Tolaille, et principalement de la chareuterie : c'est là qu'on voit » proprement étendue sur un linge éblouissant de blancheur , la langue appétissante et vermeille provoquer par ses lardons les langues d'alentour , et quitter solennellement sa fourrure pour s'unir^ à ses amans avides et altérés. Le mystère se consomme à la troisième heure nocturne : de nombreuses libations trempent le sacrifice , et chaque fidèle s'enivre en siireté de conscience. '
Nous adoptons avec peine pour cette solennité une opioion différente de celle de notre cher confrère , M. G. D. L. R. , qui préfère pour plat de milieu , dans un réveillon, une poularde au riz à une langue fourrée.
Nous. pensons, au contraire, que la charcuterie doit dominer dans un réveUion, et que la langue fourrée, étant la reine des chairs cuites , doit y figurer comme plat de milieu obligé.
Noos soumettons 9 au surplus , notre avis à la science infaillible de notre érudit collègue , attendu que nous ne voulons point fairo de schisme en gourmandise , et qu'il n'appartient qu'aux gens sobres de vivre en guerre et de disputer sur les principes et sur les causes ; nous n^avons qu'un autel pour les divinités de diverses espèces dont nous professons le culte : Gomus, Momus, Vénus et Bacchus n'ont point d'étiquette dans notre temple , et la poule au riz de M. 6. D. L. R. nous est assez chère pour que nous en mangions à la Saint-Martin , aux Rois , k Pâques tout comme au Réveillon de Noël.
La gourmandise n'est point exclusive , elle n^est point sujette aux influences des astres, et ne dépend point du caprice des saisons.
L'année vulgaire va finir; celle des Gourmands est à peine commencée. Le printemps de la gourmandise vient en automne, et son été est l'hiver, puisqu'on aucun temps on ne mange plus chaudement , on ne se voit plus fraternellement , on ne sert plus abondamment , on ne jouit plus libéralement.
Voici donc l'époque marquée dans nos annales pour retremper notre appétit. Les Réveillons de Noël donnent le signal d'un bout de la France à l'autre; tous les estomacs doivent se régénérer, tous les cœurs se réchau£fer, ious les esprits se réjouir.
hoite et tnanger, rire et chanter» aimer et dormir, n'y a-t-il pas Ih de quoi faire chérir le temps des neiges, des brouillards y des gelées et de la pluie? Notre rin chasse la pituite , nos truffes raniment rantoar,&os couplets provoquent la gatté» et tout cela nous procure, des nuits paisibles et des joun plus sereins que ceux du meis de mai.
Écoutons et chantons arec kiotre collègue M. Frands :
RÉP^EÎLLONS.
Airdaf«ideviUed»au4nMS«wnB. (11. 8o« de h Cf4 ^ Cotm*. )
Mtbillovs (bis) les chastes Pûceltes*
Sllèueet Cornus, Et tous les enfans de Momus ; Réoelilons {bis) TÂmour et les Belles ;
C'est assez dormir; Minuit est l'heure du plaisir.
Banquets de la gourmandise Établis par nos a!eux, On rend hommage à l'église Tout en sablant du Tin rieuz.
Vire un repas délectable Pour mettre tout en bon train !
Tel se réveille à table
Qui dormait att lutrin.
nuvèittons, etô.
Qui fonda ce saint usage
Si cher ù tous les dévots ?
Est-ce un prophète , est-ce ûù iage 1^
m GASTRONQMS FRANÇAIS. 991
Est-ce un pape ? eslHse un héros ?
— Mon cker, tu bats la camp^gpe :
Moi je sais qui le créa ; Cest le roi de Cocagne, Ou c'est Gargantua.
RéveUlons j etc.
Mais qu'importe à notre gloire D'en connaître ici l'auteur ; Sachons manger, sachons boire ; Nous yaudrons le fondateur.
Gais refrains. Tire saillie. •• Trinquons, chantons et trinquons;
RiveiUons la Folie
Au bruit de nos flacons.
Rémllanif etc.
Maint 2i09e4)liercli# à mordre ; Préyeoons son appétit; Etp bien repu , c*e8t dans l'ordre 9 De la table il passe au lit :
GreigPOQS alors qu'on n'éyellle Cet émule de lllîdas ; Au moins tant qu'il sommefiHe One nousjuge.pas.
tiàtdUen», etc.
Rêyant à de noires trames Après des succès noureaux, Maint faiseur de mélodrames Doit dormir sur des payets :
•Cndgnom que l'on ne «èireiUe Cet avteur àgmndiraoas;
Au moins tant quMI sommeille Il ne nous endort pas.
Réveillons y etc.
RévêilUms l'aimable muse Si chère au joyeux Thespis ; Que sa gaîtè nous amuse Et ranime nos esprits!
Dans mon délire j'oublie Qu'on ferait un yain effort Pour réveiller Thalie , Puisque Molière dort.
Réveillom y etc.
Avec le dernier mois de l'année se passent et s'accumulent les fêtes de la table : la Saint-Nicolas , si chère aux filles à marier , les réveillons de Noël , si vîvemeot excités par les quatre-temps préparatoires et le vigilejeûne; la Sainte-Barbe y tant honorée des sacrîstaîos et des marins, des buveurs et des sonneurs; la Saint François, Saint- Nicaise, loslnnocens, la Sainte- Adélaïde, la Sainte- Colombe » la Sainte-Luce , la Sainte- Victoire f qui rappelle aux Français de si doux souvenirs, sont autant d'époques signalées dans les fastes de la gloire, de l'amour et de l'appétit. Les jours dédiés aux patrones de nos belles sont plus fréquens en décembre que dans le reste de l'année , et tous sont célébrés par des libations et de succulentes offrandes..
Parmi tant de protecteurs nous n'éprouverions que l'embarras du choix , si saint Nicolas ne réunissait pas
LE GASTRONOME FRANÇAIS. a^S
au plus haut degré le double titre qii'exigentnos statuts. Celui qui procure des maris aux filles et des conyiyes aux amphytrions ; celui qui enivre les vieillards et instruit les jeunes gens, qui préside à la lois au lit et à la table» est éminemment l'un des premiers patriarches de notre ordre ; aussi nous voiions-nous h lui d'aussi bon cœur que nos censeurs nous donnent au diable dans les accès 4e leurs mauvaises digestions.. Gastbbmann.
D£S MAVTIBTTES.
« Yoici ce que dit de cet oiseau M. Valmont de Bomare: Les alouettes sont des oiseaux qui parcourent l'Europe pendant l'été; elles préfèrent les terres élevées et sèches; elles sont alors fort maigres; mais en hiver eUesdesMi cendent dans les plaines , où elles habitent en troupes nombreuses ; elles sont alors bien dodues : telle est ïalbuette grasse que l'on sert en hiver sur nos tables sons le nom de mauviette; c'est un mets de bon goût , fort délicat y . et &cile à digérer. Si l'on volt quelques personnes se plaindre de coliques d'estomac après en avoir mangé» cet effet n*est produit que par les petits os très-fins qu'elles ont avalés , et qui picotent les membranes de l'estomac. »
SAVTÊ DB MAVVIETTBS EH CBOUSTADB.
Prenez cinq douzaine! de mcnviettet; lorsqu'elles serunl bien plumées ôtea-en seule ment lo^^ésicr, et flambcz-Ies Irès-Iégèrement ; levez.^
994 LE GASTHONOME FRANÇAIS.
es les Bfeft , qam «ow amoferet dftM «ne hioIoIi«, dam k^ndle ?< «net Bit dn bevnv clarifié ; aaettaa entaite on bon saoïotan dt bourre daoa une caiteiole aiec tootei Ici caicaiset de vos mauviettes ; paaesles jnaqn'à ce qu'elles soient'piesque cuites, et kisses-Ies là; k>iic|a*eUes' seront froides tous les pUeres dans un mortier; passez avec un peu do benne » cinq à siX'Mialottes , une feuille de laniier, on peu de tfaya', deux olous de girofle; yous singerei tout cela bien légèrement, le mouîlleres avec d'eiceOent tîu blanc , et le laisseres bouillir pendant on qnart-dlienre ; joîgnes-y ensuite ce que tous avea pilé ; fidies seulement cbauffer le tout ensemble en l'asBiiionnant d'un peu de «1 et de poine ; passes cette espèce de purée à l'étamine, mettcz-Ia du» une casserole , Toyes si elle est d'un bon goût , et mette<*la ensoîle
ebauflTer au bain-marie. Ayes des croûtons de pain d'un ponce et den' d'épaisseur ; taiflea-les en cceur, en losange, en rond, ou de telle mr nièie que tous jngerea convenable ; faites-leur à chacun une iocisbo k deux lignes du bord ; passes-les au beurre , en obserrant qu'il soit de belle couleur ; ûtea-en la mie : an moment de servir tous remplîtes oa crofttons de la purée que vous anres faite » et que vous nnres eu soia de tenir un peu liée; voui lesarrangerec ensuite snr le plat estourdei flleiat que voaa aanteret au même moment* (Cinq minutes auftssnt pour les cuire.) Vous arroseres le tout du reste de votre purée , qne vous auras en soin de rendre un peu pins liquide en y mettant sue demi^uillerée d'excellent consommé. Serves chaud. C. eiB.
DHfDOR BH DAVBB.
Ayes un bon dindon ; coupes-lui les pattes , et trous» les cmases eu dedans ; et lorsque vous Taures bien épluché et bien flambé^ bridesle ; ayet de gfos lardons, assiBsonnes4es de sel, poivie, des quane' éfices et de fines herbes; piques^cn restomne ei les cuisses ; aaetteaea- •ntte des bardes de lard dans une braCière , étendes votre dindon pudessus ; ajoutes-y un jarret et un pied de veau , les pattes du dinda , cinq oignons , dont un piqué de trois clous de girofle , trois on quatre carottes , deux feuilles de laurier, du thym , un bouqu&t de penîlet de ciboules ; places snr votre dindon des bardes de lard paielles à celles que vous aves mises dessous ; mouilles avec quatre cmllerées à pot de bon bouillon , et oouvroi le tout d'En papier beurré; faites mijbler pembnt cinq heures nt demie; au bout de ee temps ivlîren vutve bn-
LB GASTRONOMS FRANÇAIS. «9$
tt^ du feo^ main n'ep 6tesle diadon qu'une demi-heure «près^ afin quMl ne 0e hâle pas ; panez votre mouillement à traven une se^iette fine, et faitea-le réduire d'un quart; cassez ensuite un œuf dans une <eaafeiroIe ; battez-le bien ; Tenez la gelée par-dessus, et fouettez le tout 6ien fortement ; Toyez n cette sauce est d'un bon goût, mettez-la sur le feu ; quand elle auia jeté ses premiers bouillons, placez-la sur le bprd du fourneau, couvrez - la d'un couvercle sur lequel vous placerez du feu , laissez-la pendant une bonne demi-heure , passez-la ensuite à tra* v^rs nue «émette Gme , et qqe«d elle tera en gelée, couvrez-en votre
DB LA. BiCASStf BT PB LA B&GAMINE.
La bicasu Mt un oi^oau de passage qui se*reiire daQs^ Tétë sur fe haut des montagaes d« la Suisse , de la Savoie , des Pyrénées , des Alpes , et qui ne descend dans la plaine que vers la mi-octobre; c'est alors qu'on en voit dans la France et dans les pays Toisins. Elles s'en* volent presque toujours par paires , et fréquentent do préférence l'^itrée des £»rêts humides » les marais, les ruisseaux près des haies , où elles trouvent des vers dont elles (wi leur nourriture*
Ces aimables nymphes des bois , qui ne font guère entendre leur cri particulier que dans le tetiaps de leurs aajours » ont quelque rapport avec certains autres oiseaux de passage plus connus parmi nous : une lumière faible leur convient ; elfes se tiennent cachées pendant le jour ; et ce n'est que le soir principalement qu'elles se montrent pour &ife leur toilette au bord des ruisseaux et pour eh^npher leur pieptéeu.. On les prend sur les lisières des bois dans des filets k la passée , ou sur les bords des marais avec des lacets.
Les bécasses regagnent les hauteurs au mois de mars p
elles partent appariées. Il en reste quelquefois dans le pays ; elles y pondent et y courent. Elles font leur nid à terre contre un tronc d'arbre ou une grosse racine; leurs œufs , au nombre de quatre ou cinq par nid , sont oblongs 9 un peu plus gros que ceux de pigeon , et de couleur rougeâtre.
Le vol de la bécasse paraît rapide , mais H n^est ni éle?é ni soutenu ; cet oiseau bat des ailes en partant, file ou fait le crochet» et s*abat bientôt comme une masse abandonnée à son poids. Après sa chute il trotte à terre avec une grande vitesse» et est déjà bien loin du chasseur à l'iiastant où il l'aperçoit.
Une bécasse à la broche est un des rôtis les plus distingués qu'un amphytrion puisse offrira ses convives; c'est elle qui » après le faisan , obtient la préférence sur nos tables, et qui jouit de plus d'esUme et de consîdération.
La bécassine est aussi un oiseau de passage de h grosseur àf peu près de la caitte» et remarquable par la longueur de son bec» qui a près de trois pouces. Elles arrivent de l'Allemagne en automne, et s'en retournent au printemps de même que la bécasse , dont elles contractent toutes les habitudes , soit -dans leur nourriture , soit dan» leur retraite.
Lorsque la bécassine prend son essor elle jette un cri. Elle est fort difficile à tirer, à moins qu'on ne choisisse Tinstant oii elle vole en ligne droite , car son vol est presque toujours en crochet.
8ALMI 'DB BÉCASSE6.
Ayez trois bonnes bécasses; éplacbez-Ies bien soigneusement, mettez-les il la brôcbe, retirez-les avant qu'elles toîent toot à' fait cuites, et lalssez-Iès refroidir; levez-en ensuite les membi'es avee la plus grande attention, parez-les , 6tez-en la peau » et arrangez-les dans une casserole ; cela fait , concassez et pilez tos débris. (Gomme la bécasse ne se TÎde pas, ayez soin d*ôter le gésier.) Lorsque le tout sera bien pilé, mette z dans une autre casserole un morceau de beurre, un peu de thym, une demi-feuille de laurier et deux on trois échalottes entières ; passez cela nn moment, singez légèrement, mouillez moitié bouillon et moitié ▼in blanc ou rouge (si vous avez de 4a sauce espagnole, mettez-en en place de bomUon ) ; assaisonnez de sel , poivre , muscade, faites réduire votre sauce à moitié, mettez dedans ce que vous avez pilé, faites- le chauffer sans le faire bouillir , et passez-le ensuite à Tétamine comme une purée; versez sur les membres, et faites chauffer au bain-marie. An moment de servir ajoutez un petit pain de bon beurre , un peu de )us de citron , et n^onb'iez pas de mettre- quelques croûtons bien rouz et égaux.
