DBS SOLES» DES CARBELBTS ET DES LIMANDES

L'hiver, propice à tous les yœux des gourmands, ramène avec le règne des volatiles et des quadrupèdes celui des poissons de mer et d'eau douce. Habitans do nos côtes , les soles , les carrelets et les limandes arrivent les premiers à la halle.

La sole , au corsage alongé , à la chair de neige , au goût délicat , se mange au gratin , frite ou grillée. Elle se sert sur les tables les plus recherchées. Des filets de sole au gratin sont un mets de la plus noble espèce. Les amateurs la mangent au beurre roux , sautée dans la poêle. La plus grosse est réputée la meilleure; mais quand elle a des formes gigantesques , l'usage veut qu'elle soit cuite sur le gril et relevée d'une sauce aux câpres.

«98 LB GASTftONOMB FRANÇAIS.

Le carrelet» seioblaUe à la 0gttre géométrique indiquée par son nom , est proche parent de la sole : préféré par les gourmets , il passe plus généralement pour lai être inférieur. Les mêmes sauce» lui conviennent.

On en peut dire autant de la limande» leur s<eur» qui tient le milieu entre la taille s?elte de la sole ei b dos angulaire de son analogue; unep(atftiui(e égale dans les flancs» et une blancheur pareille dans les chairs, forment leur trait distinctif de famille.

Tous trois sont communs à Paris. Prémices des dons d'Amphytrite» ils donnent ravant-goâit des plus fines chairs aquatiques , sans jamais rien perdre de leur mérite à la comparaison*

Mais il importe de les accommoder dignement. Tout cuisinier qui ne saura pas apprêter des soles sera difficilement propieà préparer des poissons de plus haute volée. Cette partie de l'art est plus communément négligée qu'on ne croit ; or » cet axiome étant incontestable , que c'est la $auoe qui fait manger le poiuon, on ne saurait apporter trop d'attention à la bien faire. Le choix des in)çrédiens n'est pas moins essentiel que leur aasemhUge; et le degré de cuisson doit répondre à la mesure du mets préparé avec méthode » et embelli de toutes les combinaisons de l'art

Nous avons donc jugé çonTepable de donner ici la recette suivante » attendu qu'elle i^oos paraît la plus géocnUemeni ign<Htie,

90LES f CA.BI11LKT8 BT LIMANDES AV GRATIN.

Ayez un plat d'argent, étendez an morceau de benne dessus, prenez ensuite de fines herbes , des échalotes et des champignons , hachez le tout bien menu , passez-le avec du bfcurre , du sel , du poim , et ver- •ez-le dans le plat ; placez-y ros soles , limandes ou carrelets , et cou- ▼lez-les légèrement de chapelure de pain bien fine ; arrosez cela de ^elqnes gouttes de beurre, mouillez arec du Tîn blanc , faites cuire à petit &u, sous un four de campagne, afin que le gratin se forme doucement ; Toyez si l'assaisonnement est bon , et finîséez arec un jus de cUniB. Serves trèa^h«id* G«#tB»

DBS mSHLANS.

Depuis le mois d'octobre jusqu'au mois de mars le merlan occupe la première place parmi les poissons qui se servent sur les tables parisiennes; il partage avec le gibier les honneurs d*nn dîner splendide, et la suprématie d'un banquet de famille : sa chair, légère et blanche, sa forme allongée et sa dimension exiguë lui donnent une iàcàit entrée dans tous les palais; c'est un des sujets de Neptune qui se plaisent le plus à la halle y et Ton y Toit arriver tous les jours de nombreuses caravanes de son espèce. Ces pauvres débarqués ne font qu'un saut de la fiantaine des lonocena dtins la poêle ou la casserole ; ils sont d'une grande ressource pour la cuisine , surtout les Tendredis et les samedis; ils se prêtent à toutes les modifications que l'art du cuisinier veut leur donner , ils se mangent sur le gnï , en fùfiUoneB ^ à la êauce4xux eâpreg, au gratin, cuits h Yeau , k la hollandaise , etc. , etc.

Mais les gourmands délicats ne mangent que les filets de ce poisson estimé : la tête , la queue et Ic$ arêtes

5oo LE GASTRONOME FRANÇAIS,

f 'enlèyent adroitement , et Ton apprête le surplus , soit en friture, soit à la gauce aux tomates. Lorsqu'on le sert entier ou en filets , il tient honorablement la place d'un rot , et se montre au second service.

On en fait aussi des quenottes» qui garnissent avec distinction un Yol-au-yent ou des petits pâtés ; ils forment encore une plus riche garniture pour une carpe ou un brochet apprêté à la Chambord.

Nous ne donnerons ici que la recette des filets fards, comme réunissant à beaucoup de délicatesse pour le goût une plus grande facilité dans Texécution.

FILBTS DE MBBLAN FABGIS.

Levés les filets de ttz gros merlans , et paret-les conTenablemcDt; faites uoe farce avec la chair de trois autres merlans de taille commone, «t pilex cette chair dans un mortier, après <{uoi tous la passerez dans un tamis à quenettes : tous pilerez et passerez de la même manière au tamis une quantité égale de mie de pain , que tous aurez fait tremper dans du lait : faites trois paits égales de cette mie ; mélez-les arec les trois merlans, au moyen d'une quantité équivalente de beurre fraia ; pilez le tout ensemble, assaisonnez de sel, de poirre et d*nn pen de muscade ; tous pouTez y ajouter une truffe coupée en petits dès : tous fouetterez deux blancs d'œufs , que tous Incorporerez dans cette farce,, en le remuant légèrement.

Après ces préparatifs couTrez de Totre farce le fond d'un plat d'argent à trois lignes d^épaisseur; conchez-j tos filets du côté de la peau, et étendez sur chacun un peu de ladite farce.

11 faut ensuite que les filets soient artbtemeot roulés; de aoita qu'il» aient la forme de boudons : ainsi arrangez sur le plat , de manière qne la farce remplisse tous les vides , faites-les cuire dans un four de campagne une demi-heure avant de les servir; versez dessus une bonne aact à l'italienne , et tei^ez chaud. B.

LB GASTRONOME FRANÇAIS. Soi

>fin<tnsm.