IL FAUT BOIRE ET MJNGER
An : Ça n* dar^ pai loii{oail. f N. 5) dt la CU 4m Ç«m««.}
Disciples d'Épicure,
SuiroDS y sans déroger.
Cette loi que nature
Sait si bien propager :
Il fiiut boire et manger. ( Quatre fois, )
Puisqu'on ne Toit sur terre y Qu'ennui, peine et danger.
Amis, que faut-il faire Pour ne pas y songer?
Il faut boire et manger.
Amour, gloire, richesse, Ivoire charme est léger; Le seul qui me paraisse N'être pas mensonger.
C'est de boire et manger.
Lorsque notre maîtresse
S'avise de changer,
Pour nargner la traîtresse
Qui croit nous affliger, '
Il faut boire et manger.
Verrait-on de ce monde Tant d'hommes déloger, S*ils chantaient à la ronde, Avant de s'égorger?;..
Il faut boire et manger.
3o» LE GASTRONÔMB F&ANÇàlS.
Mœurs ^ usages, oostome.
Tout finit par changer; Il n'est qu'une coutume Qu*oa ne peut négliger :
G'eU de boire et manger.
Quel est du pauvre hère Le bonheur passager , N'eût-il que de l'eau claire , Et qu'un os à ronger ?••.
C'est de boire et manger.
J'ai par terre et sur l'onde
Visité l'étranger;
Dans tous les coins du monde
Où j'ai pu Yoyager,
J'ai Yu boire et manger*
Amant qui te disposas A l'heure du berger, Yeuz-tu de quelques rotes Voir ton front s'ombrager?
Il fout boire et manger.
Fi du docteur maussade Qui, pour mieux le gruger.
Soutient à son malade Qu'il ne peut sans danger Ni boire ni manger!
De Paris jusqu'en Chine On aime à yendanger ; De Rome en Cochiochine On court au boulanger : Il fout boire et manger.
LE GASTRONOME FRANÇAIS. SoS
Jusqu'à l'heure fatale
Où le noir messager
Dans sa barque infernale
tiendra tous nous ranger,
Il faut boire et manger< DAsawiias.
LE DÉURE GOURMAND.
An: Fièr* Piem à la «bUm (o. 198 d« h CtéémCmMum
Ahahs de la bonne chère , Friands de jeunes tendrons , Faisons bombance à Gjthère, Et l'amour sur des chaudrons;
Car Vénus
Sans Gomus, Loin de ranimer la fie.
Ferait périr d'éthisie Tous les enfans de Momus* (t^*)
Qu'une table bien serrie S'élèTe au sacré Talion ; Débauchons dans une orgie Toutes les sœurs d'Apollon.
Qu'un flacon
De Mâcon RenTcrse chacune d'elles , Et l'on Terra nos Pocelles Accoucher. .. d'une chaMon.
Si Jupin en bœuf se change Pour couronner son amour, Cuisinier, pour qu'on le mange , Fonds sur lui comme un Tautour ;
3o4 LE GASTRONOME FRANÇAIS.
Mets sa chair
Sur le fer D^un gril rougi par la braise :
Fais un bifteck à Tauglaise Des cuisses de Jupiter.
Contre ud bonnet de cuisine, Amour^ troque ton bandeau , Et de ta flèche badine Larde-nous un fricandeau :
Gupidon,
Marmiton, Reprends tes droits sur notre finie , Et que ta divine flamme Serve à rôti|' un dindon. I
J*ai vu Vénus entourée Des jeux, des plaisirs, des ris, Et ma raison égarée Suivit ses oiseaux chéris.
J'ai repris
Mes esprits; Et, lorsqu'il faut que je dine, Je mettrais en crapaudine Jusqu'aux pigeons de Cypris.
Armé d'une lèchefrite, Je débarque chez Pluton , « Et fais bouillir ma marmite Sur les feux du Phlégéton.
J'ai pour rôt
Un gigot; Cerbère tourne la broche ; Caron fait tinter la cloche ; Minos écume le pot. M. Fiàkcis.
^apit(i
m$ihni.
19VCATZOV OASTAOMOKZQUX.
C«a*«st pwtoat que d'être gonmund, il but ancoM étr« poIL
Geoioo SB iJk SundaB.
ÉDVCATIOll CfASTEOMOBn^UE,
mm
5lrticle |)ranier.
DES VSAGK8 QV'lL FAUT SUIVRE, DES ABUS QU*1L FAUT ÉVITER.
(S ^^^ijitAtrs k U f^nrc^tttt.
Dkfbis qu'on dîne à Paris à huit heures du soir , et que ( malhearousemeiit pour l'esprit , la gatté et la conversation) l'on n'y soupe plus, il a fallu faireen quelque sorte un repas du déjeuner; et, quoiqu'on, ne mette point alors la nappe , ce repas , dans la plupart des jmaisons opulentes , est d'une solidité très^respectable.
On sent bien que pour des hommes qui courent pendant toute la matinée après la fortune , et qui travaillent sans cesse à faire, à augmenter ou à dilapider la leur , un déjeuner , comme nos pères s'en contentaient , ne saurait suffire* Que. serait-ce, en eflPet , qu'une ou même plusieurs tasses decafé ou dechocolat pour l'homme qui n'a point soupe , qui ne dînera qu'au coucher du soleil , et qui » depuis sept heures du matin jusqu'à six heures du soir , ne cesse d'exercer son activité , et de mettre des îamhes et son esprit à la torture, pour acquérir en trois ou quatre ans une fortune autrefois l'ouvrage de la vie entière? Nous ne parlerons pas des moyens qu'il emploie pour y parvenir ; ces réflexions sont du ressort du
5o8 LE GASTRONOME FRANÇAIS. ^
moralisle ei dod pas da gourmand; nous soahaiftons seulement qu'il soit en paix arec sa consdence , parce que , lorsqu'elle est agitée , il est rare que TappèUi soit franc y et que les digestions soient bonnes.
Quoi qu'il en soit , de cette nouvelle manière de rivre ont dû naître nécessairement les déjeuners à la fourchette. Ces déjeuners ne se composent pas seulement, comme autrefois (lorsque quelques circonstances, telles qu'un yoyage» une chasse» etc. , obligeaient d'eo fiûre de solides) , de riandes froides , de pâtés, de jambons €l de langues fourrées ; on leur a donné une toute autre extension, et l'on peut dire qu'à l'exception de h nappe « de la soupe et du rôti, ce sont de véritables dîners du matin.
Eu effet, les petits pâtés , les côtelettes , les rognons , les coquilles au gratin, les pigeons à la crapaudine , etc.» tous mets chauds , non*seulement font partie de ces déjeuners , mais ils n'en sont en quelque Açon que le prélude. On y sert des têtes de veau à b tortue , des anguilles à la tartare , des friteaux , des marinades à l'allemande, des semelles de veau à la moelle, des selles de mouton k l'allemande , des carrés d'agneau ea mousseline , des chapons au gros sel , et jusqu'à ces &meusp têtes de veau du PulU-Gertain , qui devraient être réservées pour les repas de noce , et qu'on voit maintenant souvent paraître à des déjeuners de simples agioteurs. Tout cela n'empêche pas les grosses pièces froides , les jambons de Bayonne , les pâtés de tons tes pays, et principalement de Strasbourg, de Chartres,
d'Amiens» de Toulouse, d'Auch et de Pérîgueux». les langues fourrées , les galantines , les longes de veau» les daubes, etc. » et même quelquefois des brochets monstrueux,.et des turbots à larges panses , si bien nommés les princes de la mer, de former un second service, qui est remplacé par un dessert sucdnct, il est vrai, mai» encore assez bien^ fourni; et, pour que rien n'y manque ,..oa prend , en finissant, force café, sept à l\uit verres de diverses liqueurs , etc. , et Ton se sauve ensuite pour aller gagner de Tappétit , afin de pouvoir dîner à sept ou huit heures , comme si Ton était encore à jeun»
Il est impossible que Testomac le plus robuste puisse résister long-temps à un semblable régime* L'homme le mieux constitué ne saurait faire qu'un bon repas par |our , et celui du matin nuit nécessairement à celui du soir. Dans l'ancien ordre des choses , ceux qui dînaient solidement soupaient très -peu , et les véritables soupeurs ( qu'on nous passe cette expression ) ne dînaient presque jamais. Les robustes Midas du jour déjeunent comme nous venons de le voir , et n'en dînent pas moins copieui sèment.- II est des grâces d'état , mais les hommes sen-a ses doivent se borner à les admirer sans chercher à lea atteindre; ils n'y parviendraient qu'aux dépens de leur esprit, de leur santé et même de leur existence.
Nous ajouterons qu'un véritable gourmand ne fait qu'un seul repas, et c'est le dîner (1). Il entend trop*
(i) Un mèdecio tytnt demandé «u pèxe Bcmrdàloiie* quel régioie il obterrait , cet austèi* religieux répondit : «Je ne fais qu'an rtpaa par
5io LE GASTRONOME FRANÇAIS.
bieo son inlérét pour vouloir émousser dès le matin les houppes nerveuses et^ensitives d*un palais vierge; et il se mettrait hors d*état de procéder k une dégustation savante et réfléchie s'il commençait par surchai^r son estomac de viandes froides , et par dépenser la moitié de son appétit à un repas qui est sans conséquence pour les progrès de l'art; car ce ne sera jamais qu'au dîner qu'un grand cuisinier déploiffra tout son savour, et que les véritables juges se rassembleront pour prononcer en dernier ressort sur les productions alimentaires. Ailes proposer , par exemple , un déjeuner h la fourchette k messieurs les illustres convives de la société des tnercredis 9 6t vous verrez comme ils vous recevront (i) !
A déjeuner le vrai gourmand cherche donc bien moins h satisfaire son appétit qu'à l'entretenir » à le choyer , et à le stimuler en le trompant en quelque sorte par des semi-nutriti6; c'est ce qui fait que la plupart ne prennent le matin autrexhose que du chocolat. Cef te boisson a l'avantage de caresser l'estomac sans le surcharger, de s'assimiler parfaitement avec notre substance « de soutenir nos forces , et d'être tout à la fois apèritîve, béchique et légèrement nutritive; mais il (a ut la bien
four. — Gtrdez-vous , dit le médecin, de rendre votre secret public: ▼oas noofl ôteriez tontes nos pratiques. •
(i) Ces dtoers, qui prirent naisstnoe chez Legac<pie aa comneoce' ment de ce siècle , furent fondés par le docteur Gastaldi , mort à Uibfe« c'est-l-dire au champ d'honneur d'un gastronome. Les principaux cmtives i6taient MM. Orimod de lé Reynière , Ohambon , Barr^, lUdet, Désaugiers, Michaud de ia comédie Prançai e.
choisir , car autrement elle ferait beaucoup plua de md qu'elle u'opérerait 4e Mou. G* D. L. R.
Nous respectons infiniment Popinlon que vient d'émettre Fillustre législateur de la table ; mais» selon nous:
On peut ètra honaèCe hoflime et fort bien déjeuner.
Un gourmand qui sait se respecter ne doit pour cela consulter que deux choses : sa bourse et ^on estomac. D'ailleurs les indigestions sont l'affaire des médecins; et l'on voit souvent de ces docteurs , sans doute pour leur donner Texemple ou pour régler leur appétit , déjeuner avec leurs cliens dans les cafés restaurans les plus renommés de la capitale , tels que le café Hardy , le café de Paris, boulevard des Italiens , chez M. Béhodencq, ^u café des Variétés, au café du Périgord, et au café Valois, auPalaivRoyal; au café Desmares, rue du Bac, et surtout au café Guette, quai d'Orsay, vis-à-vIs le pont royal , établissement où llionnéteté des maîtres de la maison et de tout ce qui les entoure , lé dispute àveé la bonté des mets et l'excellence de la cave.
Noirs avons entendu plus d'un gourmand ,Te9pecfaMe pat son «avoir , son «xpérience - et ses ftofondes '^on*
3it LE GASTRONOME FRANÇAIS.
■aisaances dans toutes Im- parties de Fart aUmenlaire , «e plaindre , en sortant de chez les plus fameux restaura* teurs» de n*j avoir jamais été pleinement sattsfaîl, quoiqu'il y eût dépensé beaucoup d*ai^nt , et que son dîner d*un seul couvert lui revint quelquefois k un louis. Après en avoir long-temps cherché la raison» nous croyons l'avoirlrouvée ; et nous pensons que ces considérations, loin d*étre déplacées ici , pourront ouvrir les yeux à plos d^un lecteur , qui depuis long-temps cherche le mot de cette énigmCv
Il est prouvé 9 et c'est un axiome qu'aucun gourmand n'a jamais mis en doute , que chacun des mets qui composent un dtner » soit entrées » soit rôtis , soit entremets , n'a qu'un instant précis pour être mangé dans toute sa bonté. Si Ton en a trop hâté la cuisson » ou , <:e qui est bien pis encore , si on l'a laissé languir soit à la brocbe, soit dans les casseroles , il a perdu une grande partie de ses qualités ; la combinaison de ses principes n'est pJus Ja même » et l'on peut dire qu'il a subi en quelque sorte un commencement de décomposition. Or» chez les restaurateurs il n'y a point d'heure fixe pour le dîner : depuis trois heures jusqu'à sept les consommateurs s'y succèdent; mais la carte reste constamment la même. Tel mets combiné pour trois heures n'est souvent demandé, servi et mangé qu'à cinq. Tous» rangés autour du feo» attendent, pour paraître sur la table » que le caprice des consommateurs les y appelle. Le tour de l'un de ces mets est-il veni^ , on en coupe une portion , et le reste languit dans une nouvelle attente ;• plusieurs même ne seront
LB GASTRONOME FRANÇAIS. 3i3
point demandés aujourd'hui, et ce.n'est que demain qu'ils seront reproduits sous une autre forme , afin de déguiser leur rétusté.
Il résulte de cette méthode que dans W houtique d'un restaurateur rien ne peut être mangé à son point » à l'exception des fritures et des omelettes souiQées » qu'on ne saurait préparer à l'ayance. Les ragoûts , ainsi flétris et desséchés, ont vu toutes leurs vertus se dissiper : l'esprit des viandes s'est évaporé en pure perte , les sauces sont taries , les rôtis calcinés , les entremets décomposés , etc. , etc. ; enfin le consommateur a dépensé beaucoup d'argent pour faire un très-mauvais dtner» quoique confectionné par des mains savantes.
Il serait donc dans ce cas souverainement injuste de s'en prendre au talent du cuisinier , qui ne peut travailler que pour un instant rigoureusement déterminé » et auquel l'art n'o&re aucun moyen pour prolonger sans altération l'existence d'un ragoût; et il n'est que trop pirouvé qu'un dîner à la carte ne saurait jamais être bon dans aucune de ses parties. Que Ton cesse donc d'être surpris si de cette manière l'on fait une chère fort médiocre , même chez les premiers artistes de la capitale. Mais que l'on commande un diner pour une heure fixe chez les Robert, Véry , les Grignon, les Beauvilliers, les Legacque, les Balaine (i), et autres grands hommes de
(0 Balaine , Robert , Legacqae ont été ravia à Cornus par Plutus son frère. Beanvilliers ne traite plus en ce monde, non plus que Grignon père. C'est da fils que nous aTons parlé au commencement de cet cMiTrage.
5i4 LE GASTRONOME FRANÇAIS.
Tart ; que l'on ê'y rende au coup de l'horioge» €A qoe I'o0 fasse servir dès que le cuisinier annoncera qu'il est prêt, et l'on s'apercevra de la différence : on dépensera beaucoup moins pour dtner beaucoup mieux; lsi bourse ei la sensualil^é j trouTeront également leur cofiapte.
Cette immuable vérité > qu'un ragoût ne doit jamais languir dans l'attente , et n'a qu'un senl instant précis pour être mangé , reçoit une application bien plus rigoareuse encore s'il s'agit d'une matelote. G^est an point qu'il est de principe, dans les cuisines de la Râpée et dn Gros-Gaillou, que l'on ne met jamais la matelote aor le feu que tous les convives ne soient rénnis , et même I table. Il n'y a nul inconvénient à faire attendre plus ou moins ces messieurs; mais il n'en est pas de même de la matelote; sous peine d'être dégradée » elle ne saurait languir seulement cinq minutes.
Ces considérations , qui sont tirées de la natm^ même des choses , et qu'il n'est pas permis d'ignorer poar peu qu'on ait quelque teinture de la théorie du grand art de la cuisine , s'appliquent encore à d'autres objets qu'aux dîners à la carte. Elles prouvent , par exemple , combien est coupable le convive qui se fait attendre seulement un quart-d'heure au repas dont le moment a été indiqué d'une manière précise. Grâce à son inexactitude* ce repas se trouvera manqué dans tous ses points. Si les entrées ont langui , le rôti , qui leur succédera , sera desséché , et les entremets sans saveur. Tous les services, semblables à une vieille coquette, auront pcvdu leur fraîcheur, et même leur physionomie , et c'eai en
LE GASTRONOME FRANÇAIS. 3i5
Tain que Ton cherchera dans chaque plat le go6t qu'il deit ayoir.
Il n'y a point , selon nous , de peine assez grande contre un contive qui expose un amphytrion & de pareils affronts, et toute une coiiipagme d'honnêtes gourmands à un semblable malheur; c^est un délit anti-social si jamais il en fut.' Il nous semble que l'on devrait faire payer à ce convive le dîner , d'aprës It!S ré^emens qui , dans quelques théâtres , obligent tout acteur qui a fait manquer une représentation affichée à payer lu recette présumée. Mais comme tous les hommes qui se piquent de bon ton sont plus ou moins inexacts ; que la plupart des femmes croient qu'il est du hon air de n'arriver que les dernières ; enfin , qu'il etiste journellement, surtout dans Paris, des causes impré> vues de retard, nous engageons tous les amphytrions h indiquer leurs festins pour une heure h l'avance , c'està-dire d'inviter, par exemple , pour six heures trèsprécises , et de ne faire servir qu'à sept. Cette latitude permettra à chacun (bien entendu que personne ne sera dans la confidence) d'arriver à temps; mais au coup de rhorloge il faut (aiilsi que cela se pratique à la Société épicurienne^ et surtout à celle des mercredis , si digne de servir de modèle à toutes les autres ) que la soupe paraisse sur la table , et que la porte soit fermée au rerrou. Malheur au paresseux ! la diète est sans doute une punition terrible ; mais aux grands maux les grands remèdes , et celui-ci nous parait être le seul capable de les corriger.
3i& Liï GASTRONOME FRANÇAIS,
Ea prenant ces précautions, un dtner sera toujours servi et mangé à point , et le cuisinier demeurera sans excuse si son travail n'est pas ce qu'il doit être.
En conseillant de fermer rigoureusement la porte aux. paresseux 9 nous parons encore au désordre qui résulte nécessairement de l'usage où l'on est dans quelques maisons de rapporter des plats déjà desservis h ceux qui surviennent quand le repas est commencé; cette méthode retarde indispensablement le service , et fait languir le rôt et les entremets; elle <^lige de plus les autre» convives de mâcher à vide jusqu'à ce que les paresseux se soient mis au courant ; elle rompt la symétrie , dérange l'ordre, et nuit même à la propreté d'une table; enfin elle récompense en quelque sorte l'inexatitude au lieu de la punir. Nous ne saurions donc trop engager les amphytrions» vraiment dignes de ce nom sacré , à bannir de chez eux cette méthode ; et » s'ils ont de la répugnance invincible pour fermer leur porte après L'heure fatale » qu'ils ne permettent pas au moins que l'on rapporte les plats qui auront été desservis. Les paresseux prendront le diner à l'époque oh ils Vauront trouvé; et si leur appétit souffre quelques privations, c'est à eux seuls qu'ils devront s'en prendre. Puisse ce mojea les corriger 1 et qu'ils se souviennent que de toutes les afiaires importantes qui se traitent en ce bas monde» uo dîner est la seule qui ne puisse, sans inconvénient» souffrir le plus léger retard ! G. D. L. R.
LE GASTRONOME FRANÇAIS. Si 7
u ^)a^Us y
Muita renasemittry quœjam eeeUUre, cadMtqus,
C'est un principe avoué et reconnu par tous les Trais gourmands , que l'on ne saurait bien manger lorsque Ton mange seul. Entrez chez le plus fameux restaurateur ; observez trente personnes qui dînent 2i trente tables isolées , et TOUS ne remarquerez sur le visage d'aucun cette )oie pure 9 cette douce hilarité qui doit se peindre sur toute face gourmande pendant l'exercice des fonctions dégustatrices; chacun a plutôt l'air de prendre en hâte une in£spensable réfection que de faire avec réflexion et maturité un bon dîner.
Il en est à peu près de même de tous les plaisirs que l'on se procure en ce bas-monde; il faut être au moins deux pour les bien goûter; et il en est tels qui ne sont jamais plus vifs que lorsqu'ils sont partagés avec un trèsgrand nombre de personnes. Le meilleur spectacle » le concert le plus harmonieux, le discours le plus éloquent ne vous fera qu'un plaisir médiocre si la salle est déserte : chaque spectateur est pour son voisin un spectacle : on s'électrise réciproquement , et les émotions ne sont jamais plus vives que lorsqu'elles sont ressenties par une grande multitude.
Il en est de même à table ; à chère égale » à service égal , plus elle est nombreuse , et plus on mange : l'appétit se développe par l'exemple; une sainte émulation
3i8 LB GASTRONOME FRANÇAIS.
s'empare des convives, et ta cooTersation » qui lait couler les heures, fait aussi digérer les morceaux. On ue craÎDl point de paraître un gros mangeur quand tous les appétits sont à l'unisson; et tel convive qui , s*il était seul, mangerait à peine un poulet, encouragé, enhardi» aiguillonné , stimulé par ses voisins , dévore un aloyau sans presque s'en apercevoir.
Ces considérations , dont les gourmands ei les observateurs sentiront toute la vérité, faisaient regretter depuis long-temps aux uns et aux autres les tables £kôu^ dont Tusage s'était perdu à Paris depuis les premières années de la révolution. Il serait facile d'en trouver la cause dans la différenoe des opinions» les disaeosîoDS civiles, les mœurs sauvages qui avaient remplacé notre ancienne aménité; cette crainte réciproque qui Caisaît que chacun cherchait à s'isoler, l'oubli des convenanoes, le mépris de toute politesse , enfin cette voracité , qui , ayant succédé à l'ancienne gourmandise , aarait mis ao pillage la table d'hôte la plus abondamment serne. Aussi les fameuses tables de l'hôtel de Bourbon, de l'hôtel de Notre-Dame, de l'hôtel d'Angleterre, etc., oni-HeUe» disparu dès 1 790 , ainsi que tous leurs habitués.
Heureusement les causes qui les ont (ait fermer ne subsistent plus. Le besoin de lier société commence à se faire mieux sentir; les mêmes citiintes ne forcent pUis à s'isoler; et comme les opinions sont à peu près les mêmes , on ne redoute plus les conséquences que certains épanchemens , si naturels à table , pourraient avoir.
Nous avons donc vu s'ouvrir successivement plusieurs
U ti ASTRONOME FRANÇAIS. 319
Uil^le« d'hôte , et l^ur» succès attestent que ce genre d'établissement ne tardera pas à se consolider à Paris : la bourse et la société y trouveront également leur compte* G. D. L. R.
<mâ 4 man^tt.
Dahs tom le» appartemens bien ordonnés H existe un réduit spécialement consacré au culte de Comas : cette pièce devrait être le centre de toutes les distributions environnantes , et la pins commode do logement ; il n'en est cependant pas toujours ainsi , et les abus nombreux que nous avons remarqués dans cette partie des usages gourmands nous font un devoir de publier quelques observations sur les Salons â manger, afin d*en laire apprécier toute l'importance.
C'est véritablement un opfM^obre pour certains amphytriona^ Agnes d'ailleurs de beaucoup d*estime , que la négligence avec laquelle est entretenu le coin le plus intéressant de leur logis , la ^nétropole de leur domicile. Si Anacharsis voyageait parmi nous , il chercherait vainement à quels signes reconnaître le temple domestique dédié au premier et au plus cher des dieux lares; il pourrait croire même à la nudité du Keu que les mystères qu*on y célèbre sont interdits , et que la profession de gourmand est frappée d'anathéme , ce qui est bien loin de la vérité pour l'honneur du siècle.
5«o LE GASTRONOME FRANÇAIS.
Le sanctuaire de Comua esl, dans presque toutes les maisons » dans les hôtels même et dans les palais » le lieu le plus simple » le plus nu , le plus négligé de Tédifioe ; on se contente d*y entretenir une propreté rustique : an buffet et une table indispensables , un poêle (i) et des sièges en forment Tameublement ordinaire; tout au plus des peintures en compartimeus de marbre » sur le mur ou sur le papier , lui donnent un faux air de magnificence; et Topulence ne va pas au-delà de quelques cadres en stuc » et de quelques vases ou figures d'albâtre, relevés par quelques tableaux peu signtficatib.
Le scandale est surtout aflligeant dans les maisons bourgeoises , où nombre de particuliers dtnent dans une antichambre , aux portes du vestibule » à la merci des importuns* Cet abus n'a pas toujours pour excuse la médiocrité des fortunes, et nous savons àes amphytrions riches qui n'ont pas d'autre salle à manger que leur antichambre.
Le bon ton , la mode et toutes les raisons qui ont du poids sur l'esprit des gens du monde deiraientleur frire
(t) Il est ettentlel qu'une nlie à manger foit éch auffèe dam Uralet parties. Un poôle remplit asses bien cette condition ; mais on ne doit jamais oublier la garantie pour mettre les jambes des conTÎves à l'abn des Tents extérieurs.
Il n'est pas moins nécessaire d'avoir les pieds cbands tandis qa*oa mange. Des boules d'étain remplies d'eau à 60 degrés y et qui , incrastées dans le plancher, feraient exactement le tour de la table , nom paraissent un sAr moyen d'entretenir cette partie du corps , qui infiœ si puissamment sur les organes de la digestion, dans le degré de cfaaien qu'elle doit toujours avoir chez les gourmands.
senlir rînconveDance de cet usage monstrueux; ou peut être à chaque instant interrompu par lesivalets et. les étrangers ; l'aspect du lieu refroidit Tappétit ; sa simplicité détruit rharmonie qui doit exister entçe l'abondance de la table et les sens du convive. Nous ne savons pas quelle était la magnificence des salons de Diane et d'Apollon; mais nous gagerions bien sur ces titres divins que LucuUus eût mal dîné dans, nos antichambres , soitdisant salles à manger, quelle que f&t d'ailleurs la chère qu'on lui présentât.
- On philosophe , bien pénétré de l'importance des fonctions digestives, bien convaincu que le dîner est l'acte le plus remarquable de la journée , bien sûr qu'on ne peut être nulle part aussi bien qu'à, table /et que le temple de Gomus doit inspirer autant de dévotion qu^'il promet de jouissance; un philosophe, disons-nous; qui sent sa dignité et celle de ses convives , cherchera toujours autour de lui l'aisance, le plaisir et la magnificence : la ferveur des fidèles ne tient pas toujours leurs yeux fixés sur les mets; il faut qu'elle retrouve sur les murs et sur les lambris des objets de concupis-
cebce.
Le salon doit surtout être secret , bien clos , inaccessible aux profanes comme au froid. Que la porte .qui mène à la cuisine, soit la seule issue qui communique avec le dehors, et que cet atelier délicieux en soit trèsvoisin , dût l'avant-goût des mets lutiner l'odorat IDeux croisées agréablement situées peuvent , quand on ne dine pas aux bougies, laisser circuler un jour pur et gai;
è>ft LE GASTBONOMB FAAMÇAlâ.
mm. celui des lomières artificieUef yani onom mieiui » qooi qu'en diieiit iei aneteiin du soleîL
Qoaat tmômeniena intérieur» » il faut qiieloiitka arts seditputenl Tfaonneur d'y contriliuer. Les arts aenfc net de l^ppétil ; car la néeeisité , sèie de rimrenlioa , n'ai antre qoe la ftim produisant l'industrie. Notu vouloiâ donc que la peinture et la sculpture décorent le ssko èifaaL rîcbe amphytriao : Bacchus pressant une grappe ds sa main dÎTÎne , Héké Tenante boire è Jinpifaer » màa»ront le marbre et la toile. Les rases qni sont aor Is tsdUe et sur les talbiettes dnîyent présenter tiint&t une maicke de Silène , tintô^ une aaturnale. Que Taigfe du pàiv des dieuj^ » du même becqui goâle le nectar, Terse Is saooe joteuie où l'esprit des liqueurs; qne l'anse du pkt qui renferme une anguille k la tartare la représenls fkîie de vie , se repliant en anneaujc ondnienz. On ooiilempis avec ptaisri* au^essus d'une compote de pigeons las celombes de Venus se becquetant avec amenr* CW maltiplier le plaisir de son bM» que de lui donner nUamoa arec la réalité.
Ayons làta inoins dans le Aé/oof de nos lalona de ^iinl réjouir nos yeux pendant les entr'actes qui séparent les services ; qu*nM capricieuse Baechante enlace la ceupe que nous portons à nos lèvres; que les cbevalie» de la table ronde , sans visière et sans smune , retiaoent k nos yeux l'objet qni nous réaliit ^ et «eus exdfnnt à bnirk Des tableaux surtout , bien signiica^ » bien d^gnsa 4s lien qui nous rasseadble et de la solennité qui neus es^ cope ! II n*est personne qui ne puisse et ne doive en
LE GASTRONOME FRANÇAIS. 5st
«m «aUff à mtDgw; lo premier de» arts Mbéraqo: Mt être associé partout k la première des jouissances libérales : Slasl des iaUaaux, ainai que de la iMmiié ohèM, k kiporlée de tout bnumde; et le savetier gourmand fbh cardeisur son mur J'image réîonîssajite de CargOÊUua k ta)»le; ou àag^urmand de GorceidL -
Le génie de Ium peinti^e» ae laisse rieft à désirer 4mi ce genre : les taUeaux des Ghardia^ des Braimr> d6s Sufders ont eu 4es imitateurs et des copiites; on en {leot £oiiTirir ji peude frais les eaucs du plus Teste salott> et àm Yojag^r les v^al^s du ùonme , sans les élcâgner de robjet-deses aflectionsi; la perdrix »le lièvre qu'il viâot de sarourer sont encore en nature^ur la toile : n'e«tm fm-UMé de fMdjper ces finiits « dô biimer Dette Jiqueiir «limfdde que Yan-Spendonck et Vao-fluysen ont entoujde 4e fleurs encore empreintes de gouttes de rosée?
' Silanature morte faiîgcie l^^bser¥ateur -, Paul Botter, Svfj^nm* ete,» rendront la vie au beaf-teck et à ralofau 4iie'¥oiis tenéa de savourer- Si feflet du Clmmpagillb vous donne encore d'autres désikis , TAlktae et le Tr- Jieft (i) vont colorer les contours des grâces » 4|w sont jemÎBsde la îoîe« et qui ne déparent ni un repas somp- Xoeux, Al une joyeuse saturnsie^
Des <sitt^hytrioncf plus modestes pourront se procurar à moindres frais tous les mêmes prodiges reproduits par Je gravuve» Le taUeau des Noces de Cana devrait se âroorer partout ob l'on dlnôi ce qbef^d^œuvre de Paul
(i) fitD08<oélcibret MfbtM modeanM, tek ^e MM. <]réraré, Gro0> i,Ae9 Vsrîietîet «Qire^
5i4 LE GASTRONOME FRANÇAIS.
Véironèse est un monument respectable élevé à la gourmandise.
Nous avons des décorateurs habiles pour qiû l'art d'orner un salon à manger sera une découverte féconde; que l'opulence les mette en œuvre » et nous verrons des miracles. La sculpture , la peinture et l'orfèvrerie ont atteint une perfection extraordinaire; cette dernière sa^ tout doit toute sa gloire au luxe de la table.
Le superflu et l'idéal ne doivent cependant pas l'emporter sur le nécessaire et le réel. Que des glaces lim* pides, répétant quatre séries de tables et de convive, soient le plus riche tableau de cette galerie , vaste muséum de gourmandise; qu'un 'meuble élégant , à baateur d'appui ; offre dans le pourtour une deisserte fitcile, et que partout la transparence du cristal fasse briller le rubis et l'émeraude liquides. Avec d'aussi beaux accessoires je n'ai pas besoin de dicter ce qui reste à fiure , et déjà le fumet des viandes , le parfum des truifi!» et la fumée des mets m'annoncent un dîner splendide, et publient la gloire de notre amphjtrion.
Toute magniflcence convient sans contredit auxsaVons à manger» beaucoup plus qu'aux salons dits de compagnie» et même aux chambres à coucher» dans lesquelles on ne se tient que quand on est malade » ou qu'on a envie dé dormir.
Il n'y a que deux choses essentielles dans t*ameublement de toutes les maisons;' c'est le lit et là tabU; k reste n'est qu^accessoire » plus ou moins : la table eA même d'une nécessité plus absolue que' le lit» en raîioa
LE GASTRONOME FRANÇAIS. 5a5
de h^ supériorité de l'appétit sur le sommeil. Mais, sans disputer ici sur la prééminence , bornons-nous à souhaiter à notre lecteur tout ce qui peut embellir son lit et sa table.
. Quant à c^te pièce privilégiée , ce temple brillant du jeu , de l'étiquette et de la conversation à la .mode , où Ton Jbâille.en cérémonie, et où Ton ne s'amuse que lorsqu'on médit , elle n'a pu être consacrée que par la sobriété jalouse et Tennuyeuse vanité.
Eh , morbleu I quand on & bonne compagnie , n'estce pas h table qu'on en jouit le mieux ? Placés face-àface /remplis d'un même sentiment , joints par iin but unanime , en communauté de plaisirs , d'appétit et de travail , si l'on s'observe, c'est saûs jalousie ; si l'on cause, c'est avec liberté; si l'on digère, c'est au champ d'honnean
Mes amis , recevez vos amis à table , qu'il!» s'y placent en arrivant; ibassisteront à Tarrivée du premier service, et cette entrée sera triomphale; vos vases, vos tableaux, vos meubles serviront de texte aux discours préliminaires» et aiguiseront les appétits: dans le goût du mattre pour les arts et la richesse ils verront la garantie des talensde son cuisinier. Ne quittez cette ^able que pour y revenir, qu plutôt prenez-y le thé, prenezry le café, restez- y jusqu'au soir, ne l'abandonnez qu'en- vous sépa-^ ' rant ; autrement ce serait vous séparer deux fois : où pourrait-on jaser plus h son aise ? où ponrraîl-on s'entendre mieux?
Aînicz-vons le jeu? jouez tnr<ji*p(?rtt/a ; Cornus réjouira
itê LB «ASTRONOME FRANÇAIS.
T0ê êsprili ; Bftcpbtts rom comola« des coapf ée b far- Inne. Autrefois c'était les pieds seus la table qo'oa écovH tait on concert » qn*on assistait à oo speétadé ; le) est encore l'usage des Turcs et des Chinois, usage pratiipié dans tout l'Orient , et que noas adopleroiia aans dûote quand notre dyilisatfpn sera perfectionnée.
GASTmSAUJI.
itiUMllB BB FOLfTBSSa 0O1lHHA]l»B.
<s ^nmUi)m>^
G'bst un principe adopta depuis long-tem^ par les vrais gourmands, que Uê nuUê inwuaions mteepiûMa «0 fonl à jour nonuni, et tnfime parieris, /wwiwfga doMé t&u$ Uê eoê le billet fait Uire-i et kn^pt noua atrons , les premiers , imprimé cette phiMa, wmam n'a^ fons &ît qu'énoncer une. vérité fopdaaKntite gènèraW* ment ceconnue, et même pratiquée par ions les fidèles sujets de l'empire gourmand. Cette oUigatioB imposée aux amphytrions de&ire leurs invitatmis par écfii Venr donne le temps d'y penser à loisir, p^ur conséqueal d'apporter dans le choix de leurs convives cette maUirite de réflexion toujours nécessaire lorsqu'il s'agit ée rassembler un certain nombre de personnes destinées h manger ensemble, et surtout de les Uen assoi^r-
LE GASTRONOME FRANÇAIS. St?.
Les iantetioiis bim MMlées , Tamph jtrion prendra les moyens lee pkis tùrt el les plus prompts de les laire perrenir à leor adresse » et de s'assurer qu'elles 4>Dt été remises en mains propres » eu observant qu'il frut qu'eUes précèdent de trois )ours au moins celui du, v^as (i)«
L'inrité dok frire saToir auaBitdt sa réponse • et ne rien, nAf^i^g&c pour qu'elle parnome à l'amphytrion dans les. vingt-quatre beures k compter du moment de fai réception du billet. Il esit Bbre d'accepter ou de refuser : dans le premier cas » quelques expcessions do gratitude doivent accompagner son acceptation I dsna le second , son, relus doit être motivé sur des motifr plausibles ou tout; au moins spécieux , et qui puissent adoucir oe qu'il y a toujours de plus ou moins dé%obligeai4d|iBS une réponse.
li l'invité kisso écouler plus db. vingl-^inatre heures avant de répondre » son silence est jwis pour acc^tation» fit il esDcourt les peines qui dérivent d'un manque de |iarole s'il ne se rend point au jour et à l'heure indiquée : •ces peines » dans les maisons bien réglées » consistent en Soo francs d'amende » et à la privation de toute espèce d'invitation gourmande pendant trois ans; c'est une. espèce de mort civile , et cependant la moindre punition que l'on puisse infliger à on homme dont le silence.
(i) QaancL le dloer doit être orné d'une pi^e notable., cotnme i par exemple «une dinde troffée, une carpe du Rhin, etc., on ilndtqne par on /Mmî-uMpium. Gela peut déterminer le choix d'an gonrmaod indécb qnî n 'aurait pas encore engagé sa parole ailiears.
ou le ùianquement de foi suffisent pour paralyser un repas, éntratner un amphytrion dans des dépenses îdu- Viles , et qui deviennent une offense très-graye conlre ce même amphytrion , et contre toute sa société; c'est, dans les principes gourmands, le comble de Tiinpolitesse. Une maladie grave , l'incarcérationj ou la mort sont les seules excuses recevables ; encore faut-il que le certificat du médecin , l'écrou ou l'acte mortuaire soient signifiés à Tamphytrion dans les formes légales ; autrement 1 amende est encourue de plein droit , et les héritiers de Tinvité (en cas de décès) en sont passibles.
Mais les devoirs que l'invitation impose ne pèsent pas seulement sur les invités; comme tous les devoirs gourmands, ceux-ci sont réciproques, et ramphytrion en supporte une partie : de même que le convive ne peut se dégager, l'amphytrion ne peut le désinvîter, sous quelque prétexte que ce soit ; affaires urgentes , absence, maladie, décès même, rien ne peut le dispenser de donner le repas pour lequel il a fait partir des invitations qui ont été acceptées : cette obligation est d'autant plus étroite , que dans les cas d'impossibilité réelle , tels que ceux d'absence forcée ou de décès , il peut se faire rem> placer , et charger , soit de vive voix , soit par testament , un ami de remplir pour lui les fonctions d'amphytrion; il suffit, dans ce cas, qu'il pourvoie à tous les frais.
Ces lois paraîtront rigoureuses aux indifférons , aux gens sobres , à ceux enfin qui ne sont point pénétrés de toute l'importance qu'on doit attachera un dîner, et surtout à un dtner prié. Mais les vrais adeptes en gour-
LE GASTRONOME FftANÇAIS. 329
mandise trouveront que nous ne disons rien ic\ de trop» et c'est à eux seuls que cet article s'adresse.
Le convive invité , vêtu proprement , se rendra donc à l'heure fixée par l'invitation au domicile de l'amphytrion , muni d'un appétit proportionné à la réputation dont .jouit la table de celui-ci» dans les dispositions d'estomac » de cœur et d'esprit nécessaires pour contribuer à l'entière consommation » au charme et à l'agrément d'un festin. G. D. L. R. ^
e U mention be^ î^onvit^e^*
Le convive invité , après avoir fait viser son billet par le portier de l'amphytrion (qui est tenu d'être poli , contre l'ordinaire de la plupart de ses pareils ) , se rendra à l'heure indiquée dans la pièce d'attente, où il sera reçu, soit par l'amphytrion lui-même, soit par quelques-uns de ses parens ou amis , qu'il aura chargés de faire , en son absence, les honneurs du salon. Nous disons en son absence, parce qu'un homme qui donne à dîner a plus d'une affaire, et qu'il est essentiel aux progrès de l'art, et même à l'avantage des convives , qu'il veille par luimême sur tous les apprêts du festin
Tous les convives, réunis ou non, mais cinq minutes avant l'heure rigoureusement déterminée (1), pour se
(1}. Nous disons rigoureusement déterminée, parce qu'an diner étant la chose qui en ce bas-monde supporte moins le retard , il est essentiel de se mettre à table à la minute indiquée. L*on n'attendra donc personne ,
35o LB GASTlUmOMB FRANÇAIS.
mettre h lable » Famphytrioii paratlni 4#fMi le sâfea (en «upposant qu'il ne s^y toit pa6 tendi» âoponvMU) , «I » «près avoir coaipHniMité les cxMtrivei g soit coftec^e- BMii» toit indmduelleimeiit , il leur Sem êew^ le emp Savant (tî cet iiMge est pratiqué chez lui) , qui e«h
«Mte, eomme Toa liity eo un Terre deTermooih
- Il eit du derair de raupbjfridn, wrloïKl lorsque k» conrivet nie tout pas en très-frand iieaDbre , de saisir es moment poar tes fiiîre connattre les nnê aux autres, ett les nommant individuellement tout haut. En saisissanl avec adresse les rapports qni peuvent exister entre eux» il fera naître des points de contact t qn'en ne saurait trop multiplier entre convives pour l'agrémenl de la société (i)«....«. G. D. L.E,
anxitt U ^Ucit Us j^^npws i U$ù.
Si Part de deviner» de placer » do stimuler les hommes, de (aire éclore les saillies de L'imagination, de répandre partout le bonheur et Tabondance, d'inspirer Tamour de la chose, d'unir tous les cœurs par on seul sentiment, tous les esprits par une même opinion ; ai cet art» disons-
et même l'an fera bien de tenir là porte fermée ans forTeDafit , pour oe peint tnmUer Tordra de aerviee, q«o viea ne dèraage davanti^-^ar •cea interventiona întempeativea.
(i) Cet article est extcait dv Mtmuéi dm Amphyirimu , i vol. m^^ PHx pour Parif , S fr., et franc de port par la poste 7 fr. So e. A IWs » ches Ferra , libraire , rue des Grands- Angustins , n« aiS.
LE GASTHOROMB FÊANÇAIS, }$i
ùmt9y Ml la preoiîèMy'la plus épiiBOBle» k seule qualité de rhoOHue ^fétat , o& ne peut nier qu'na pat Ceih amphytrioB ae fikt eapabt& de goiireroer un roy«irme: même prévoyance, même sagacîlér même expérieace de^ hemmea et dea fatta, même dhrersilé de ialena, m£mo oéMrité dans reifiéeutioD , raêoie aéréniié dans- le mmu^ tien , même équité » même adresse » même politique dane la iKitrilytition des pkeès» dans la répartition dea grâces» * dans tente sa conduite enfin. Que de choêe$ I que de^ qualités occnlles ou bnllantes ne faut-il pa# k eAvi qui Teut fiiire dignement les honneurs de sa maison » et sur* tout de sa table !
Le plus dilBcHe n*ést pa» de fiiire un bon dtner , d'avoir de bons tins , et de découper ayec grfice ; le plus vijd-^ gaire financier en sait là-dessus presqu'antant que M. 6* D. Lé R. ; mais où est cdui qui, comme ce sârant gastronome , sait assortir convenablement ses convives , les maintenir dans une harmonie toujours ^ale , mettre chacon dans un jour favorable , veiller aux besoins de tons, deviner leors pensées , aider leur mémoire , inspirer leur génie , les renvoyer enfin tous également contens de lui , des antres et d*enx*mânMs, de manière à leur &ire ré^ péter ce compliment si naif et si flatteur pour tous : Fcu$ au$re$ e$ nota autrui nauê neponêvans noua poêser Usmmdes autreê?
Quel est , nous ne disons pas le philosophe , le poliri tique , l'homme en place , le ministre d'état , mais le préaident d'académie ou le profiosseur de lycée qui osât se flatter d'atteindre k ce degré de perfection et de sublimité ?
33t LE GASTRONOME FRANÇAIS.
C'est donc une science importante et rare que celle d'un amphyirion. Elle a souvent servi de pierre de touche au mérite des favoris de la fortune ; et tel se distingua dans la diplomatie, dans les conseils des rois » et même dans lé temple des Muses » qui dut. toute sa réputation, tous ^es prôneurs, tous ses «uccès. aux dîners qu'il sut donner. Mais la grammaire de cette science ne s'apprend point; elle suppose un tact, une expérience et une profondeur de jugement» en quelque façon innés et naturels; aussi voiton pende banquets bien ordonnés^ de convives bien assortis et de dtner^ bien amusans.
Ici f la grave étiquette règle la préséance , assigne ies rangs , compte les bouchées » arrange symétriquement les convives autour des plats, et sert chacun avec mesure. Dieu vous garde, mes amis, de ces dîners cérémonieux , révérencieux, silencieux, et surtout ennuyeux!
Là , la liberté dégénère en désordre et la gaieté en orgie; ce ne. sont plus des amis qui vivent en commun sous l'influence de Bacchus ; c'est E voh^ , armé de son thyrse , qui punit des têtes folles en les faisant piroueUer. Bteu nous sauve des repas bruyans qui finissent comme' ceux des Lapites , ou comme les noces de Pelée !
Ailleurs, le bel esprit s'empare du repas , depuis le potage jusqu'au dessert; on disserte, on argumente; le désir de briller s'exhale aux dépens de l'appétit , et les quatre services refroidis glacent la salle à manger, comme ferait le verre d'eau dans un Athénée.
Des convives mal placés à table perdent leur valeur ,
comme des zéros qui» rangés côte à côte, ne seraient pas précédés d'un chiffre.
Nous -nous prononçons formellement contre l'éti- ({uette; elle n'est bonne que dans les dîners de corps ou dans les repas de fisimille. Là le seigneur» le doyen, et le bailli du lieu , honneur des. noces du village; ici les grands parens placés par étage , les petits neveux et Jes grands cousins mis à leur rang » ornemens .du repas annuel de la Saint-Martin ou de toute autre fête patronale, forment un. spectacle grotesque et toujours, nouveau. Qu'un 'personnage élevé en dignité, et. surtout remarquable par ses cheveux blancs , vienne prendre place à notre table (i) , la seule distinction extraordinaire qu'il obtiendra, sera la place du centre ou du hapt bout, et le necplus tUtrà des honneurs ^triomphaux, un rouge bord à sa santé.
Nous pensons donc qu'en général l'égalité doit régner dans les festins, et le hasard ou le caprice distribuer les places; il convient même que des amis, n'en aient aucune de prédilection, que toutes soient à tous, et nulle à chacun en particulier;- qu'ils changent à chaque repas « et promènent du nord au nûdi leur appétit, leur joie et leur affection : c'est par cette méthode que les dîners se maintiennent en gaieté , en santé et en gloire. ' Il faut cependant qu'une volonté secrète, insensible et pourtant active et vigilante, préside , comme une pro- Tidenee , à ces mouvemens , en apparence capricieux. Jamais un poëte ne doit être assis auprès d'un poè'te ,
* (i)' hmitnêrê du Caveau modemê^^ wi rocher de Gancale.
5S4 l'B CACTBONOIB FitANÇAIS.
wm diimitle à oité d*iui Buédocin » une dttaniidle daB* le ToisHitfge àe son prétend».
n&otyiionpM de k rigueur, sait «neeerteè^etl»tilHé , pour treuipcr en ceci k penckifift ^ eulntee chaque coBfiiPew Si fous lai réiialiBS» ti en pourra ^wU quefeis léwdhef un noutnimcat d'humeur et un pttîl •ecè» de bouderief mm vuM-eu terres ■mm/Jiitnniul les heureux elleU , par b heaoin ^uV» a«tu de ae fine entendre de plua iein et de ae cawwinniqwry de aa taudier du gealeet delà v^k^ Si an eoatraire tu«t nfaiages les pelilM ppMhmieea> malédieiiou aur Toiie soupe! Dès le premier serriea on a*iselera ; resaemUa aa» éh- Irait; il n'y aura ph» de oenvetsatiou » maîa de peliU é farte mjtXtffwaau U n'en faut pas danmtafe peur étiaagler la gatté^ qui demande k s'eKhaka* en cenomon, «t qui s'éteint par la concentratioik
Quiconque fu dtner en compagnie est ehiigé, «nr sa conscience 9 de poirier à tahle un hou iinà^ d'hâte, ua esprit de seeiaUlité et son éoat de heana humeur. Ces choses ne sont pas moins esinuiîrjini à Pàppétir et h la digestion que la ad et b aaoaAarde à fmssiaftimouiratf de certains mets. Or, deaaémfcqaelesèleiWaMMlarde appartiennent h chaque convive 9 et veulent d'an hout de la table à l'autre cemnaa une pnopfcUfeé publique • ei aa mgrédieu commun h tous les mets; de même l'esprit, niumeur et la parole n'appartiennent à penoime en p«^ ticulier pendant la diurée du repas ; cW une prafii<té commune» oh chacun doit mettre du sten.
Ëcoutea ce dacteur » discutant grovemeoi avec soa
LB GAtSTRONOMB FRANÇAIS. $35
«:aafrèro.tttr.Ia dernière expériooœ physique dool YlmêtRuC a fiit me hooorabla meniioa dans ses arclitres ; 1m Toilà abaorbét dasa la malière; ila^aiMljaenl, décomipoaeni» aulUioit de manger; le Puîta-Ceptain nfrQÎiUt sur ieiMT aisiçlte » el k vin s^Achaufib dans leur verre, . CroiUin <pâ^ oaa danx enfiuM d*ApoUott » qui rient der iewr dii^ation , aoîent ploa présens qu'eux au li/mquet ? ils te lenl 4é)è ceoununiqaéa deux plana de 0ODiédîe« ridée d'un poème didactique , huit rimes indociles « .et dû vers harmonieux! Us cêrenl, composent « a'jntprrégent 'Ct se vépeMbnten rèrant INaules garde, de S9 fiM^teri Les amitiés poéliiqaes «ont orageuses (i).
(i) ImîtoDS Santeoil, qui, ayant réuni quelques savans à dîner cfaea lai 9 et Toulaot Jouir de la coBTentliob^iiér^r ^ienr dit » « Ja ae par" m Serai poîot défait:
m ¥iKif , mmufeur i'oGficîer^ ne parles jptiot de voi combats , de cette rencontre où yous vous êtes distingué.
» Tous, monsieur le inarqols, voué ne parlemzpoltft deTos inattres* •et 9 fldcle vos conquêtes parmi les belles* > i- . .
• YioQs^Bioqsieiir» (|uf vo«f M^.loajaum #ialhéiire«z«a {eu, et que vovfe oe ^9goML jamais rco*
> Pour vous, monsiear le gentilhomme , Je tous défends de parler de vds ancâres , de Tdtré noblesse.
» JMoasîeur Uaveént y Toasoe parleres point des procès que vous ares
» Monsieur ie médecin , tous ne parlerez point de ceux que tous avez tuée , mais dé ceux que tous avez guéris comme par miracle. • • -
Parce moyen, Santeuil empècba toutes les conversations particulières , et l'entretien devint général.
C'est donc de la manière d'avoisiner les convives à Ubie, que dépend la galté d'un repas.
On est touché ée la liaison exemplaire, admirable, imperturbable de deux amans asab presque sur la même chaise » tant ils se portent avec ardeur sur la partie qui les rapproche Tun de l'autre ^ ils ne Toient , Os a'enle»dent rien; à peine font-ils seniblant de manger; le pieA, te genou » la main » l'œil sont toujours au guet ; attentifs, vigilans, alertes» entreprenans, vous croirlex qu'ik ne songent h rien, tant ils roulent de pensées dans leurs cerveaux.
Us ne pensent en effet à aucun de leurs coa vires : une dame un peu surannée» à qui cela doone de doux soiivenirs , se récrie sur leur bonheur , et les trouve toos deux charmans.
Us sont charmans; cela peut être; mais il fiaut avouer qu'ils sont encore plus ennuyeux.
Que font à table tous ces convives préoccupés? C'est daua leur cabinet , un Boileau dans les mains , qu'il faut laisser nos jeunes poètes ; c'est sous l'ombrage et sur le gazon verd, au bord d'un clair ruisseau , qu'il faut placer les amoureux; c'est à l'Athénée ou au Lycée, un alambic ou un verre d'eau à la main , que nos savans pourront disserter à l'aise. A table il £siut manger , boire et rire.
Gastbbhahh.
Ecoutons à ce sujet notre célèbre professeur M. G. D, L. R. :
« Afin qu'il n'y ait ni dispute ni incertitude sur le rang «•que chaque conme doit occuper à table.» il est bon de vie déterminer d'avance; et l'on y parviendra sans peine »en adoptant la .méthode de placer le nom de chacun »sur le couvert qu'il doit occuper. Cet arrangement » pourvoit à tout , lève toutes les diiBcultés et prévient a le refroidissement du dîner , trois grands motifs pour » que les gourmands lui aient depuis long-temps donné «sur tout autre la préférence. »
Cet usage d'assigner par des cartes la place que chaque convive doit occuper^ est surtout d'une extrême rigueur dans une table composée de vingt-cinq à trente couverts où la conversation ne peut être générale , surtout lorsque les convives sont étrangers entre eux. C'est à l'amphytrion à les bien assortir en les faisant asseoir; car on sent que s'il plaçait , par exemple^ un curé entre un poète et un comédien, un financier auprès d'un savant; une vieille coquette à côté d'un jeune étourdi , un chanteur à roulades auprès d'un grave magistrat, il en résulterait que le curé ne pouvant parler de son dernier prône, le poète de sa pièce tombée , le comédien des querelles avec son directeur, le financier de ses trois pour cent, etc. , la conversation serait à peu près nulle, que Ton n'entendrait pendant tout le repas que des mois entre-coupés , et que le bruit des assiettes et des couverts serait à peu près le seul entretien de ce dîner mal assorti. ^
Ce mode ne peut guère être employé dans des réunions périodiques , où il est difficile que l'on ne vienne pas pour s'entretenir d'affaires particulières. Cependant
au Caveau le président assignai! la place que chaqueconrire devail occuper , et maintenait Tordre* Noua ne par- Ions ici que du vénérable Lau)on , car le bon Désao^ers n'était qu^un préndent pour rire\ comiae il le itisait luimênie.
UN VOT sua LBS iiiraTTEIOIfS^
Nors laissons aux Membres de la troisième classe de rinstitut le soin de décider si c'est seulement depuis que Molière a dit que
Le Téritable amphytrion
Est Tamphytrion où Ton dine,
que le nom de Féponx d'AIcmène est devenu celiu de tout homme qui donne bien à dîner ^ ou si cette épitbète leur appartenait auparavant; et» noua reolemant dans notre objet» nous nous contenterons d'établir ei de discuter en peu de mots les qualités qui constitueni un véritable amphytrion.
D'abord il ne suffit pas de donner à dllier pour mèri> ter ce titre; sans cela il appartiendrait de droit à tous ceux qui ont un cuisinier » et qui n'aiment pointa manger seuls. Nous pensums au contraire que de même qu'il ne suffit pas d'être un bon convive pour mériter le noaa de gourmand » de même il faut autre diose que de la
LE GASTRONOME FRANÇAIS. SSg
fortune et ane table ouTerte poar obtenir celui d*am phytrioD.
Uomphytrion n'est donc pas seulement le maître de maison qui a une bonne table , mais celui qui sait bien en fiiîre les honneurs , et c'est là que gît la grande dif ficulté.
Tel donne à pleines mains qui n'oblige personne : La façon de donner vaut mieux que ce qu'on donne ,
a dit Corneille, et rien n'est plus yrai que cet adage ; nous en faisons chaque jour la triste épreu?e« Ainsi , l'homme nouvellement enrichi , que la yanité seule engage à tenir une table splendide » qui y rassemble sans choix et sans réflexion une foule de convives étrangers Tun à l'autre , qui ne sait ni découper ni servir» qui n'a ni le soin d'offrir ni l'attentioiT de presser , qui ne s'occupe de personne » ou dont les politesses gauches n'ont pour objet que les convives les plus riches ou les plus en crédit; qui, loin de chercher à prolonger le festin, n'y montre que de l'impatience ou de l'ennui ; qui laisse enlever les services sans les avoir tous fait couler à fond par chacun des convivea ; dont la conversation insipide ou glacée atteste un esprit sec et une ignorance profonde; qui ne connaît point l'art de tourner l'amourpropre des assistans au profit de leur appétit , qui verse lea vins d'entremets et de dessert comme un enfant de chœur qui sert la messe, c'est4[-dire à regret; dont l'épouse » stylée par lui , n'est ni pressante , ni aCcorte , ni affable, ni vive, ni enjouée, ni gourmande, etc., etc. ;
54o LE GASTRONOME FRANÇAIS.
un tel homme , disons-nous , pourra bien être un millionnaire » un riche fastueux , si Ton veut , même an prodigue architriclin, mais iijie méritera jamau le beau nom d'amphytrton...
Quel grand raisonnement faut-il pour manger un, morceau? va s'écrier, en nous interrompant, quelque nouveau Pourceaugnac. Blasphème horrible et bien digne du personnage stupide et ridicule dans la boucbe duquel la mis Molière ! Gomme si le soin de manger n'était pa^ la plus importante affaire de «ce ba»-monde ; celle pour laquelle on s'occupe de toutes les autres; l'acte le plus essentiel comme le plus indispensable de la vie humaine , celui sans lequel tous les autres ne seraient rien , et qui doit fixer toute notre attention , comme il est le but de tous nos travaux.
Mais si manger est une importante affaire , donner à , manger en est une bien plus importante encore , et ïe$ cxcellens amphytrions sont presque aussi rares que les vrais gourmands. Cet état , comme tous les autres, demande un long apprentissage et des dispositions naturelles , qui sont le partage d'un bien petit nombre , une éducation bien soignée , de l'ordre , un grand usage du monde, de la mémoire, de l'esprit, du sang froid, de la vraie politesse , et une foule d'autres qualités qui ne s'acquièrent que bien difficilement si l'on n'est pas né dans les hautes classes , ou tout au moins dans les classes opulentes do la société; d'où il est facile de conclure qu'une fortune héréditaire est presque indispensable pour former un bon amphytrion , et que ce n'est ni dans
les antichambres» ni même dans les bureaux qu'on peut faire cet apprentissage.
Ainsi, pour être un excellent amphytrion ii faut nonseulement avoir une table recherchée, une cave supérieurement fournie , une maison agréable sous tous les rapports , mais savoir en faire parfaitement bien les honneurs. Il faut non -seulement connaître Fart de réunir des personnes aimables et gourmandes , mais , ce qui est plus difficile encore, pratiquer celui de les bien assortir; car c'est principalement de là que dérive l'agrément d'un festin , où l'on finit toujours par jeûner lorsqu'on s'ennuie (i). Il faut que non-seulement chaque partie du repas se ressente de son opulence et de se» soins vigilans , mais qu'il apporte toute son adresse à dissimuler l'une et les autres, et à persuader aux convives qu'ils sont en quelque sorte chez eux , et qu'ils mangent leur propre bien. Aucun n'abusera de cette conviciioa s'il est honnête , et l'on sait qu'un bon amphytrion n'en admet jamais d'autres h sa table. Il faut qu'il immole en quelque sorte son appétit au désir de contenter celui de tout le monde; qu'il ne mange d'un plat que lorsque chacun en est servi , ou en a refusé sincèrement (2). Il faut que son attention continuellle se porte sur l'assiette
(1) Nous aTons iadiqaé plus haut une méthode très-simple pour placer les coumes 4 table de maolère à ce qu'ils soient toujours bien assortis.
(a) Sincèrement. Nous insistouf sur ce mot, parce que beaucoup de conTÎTes timides refusent toujours une pitîmière offre,' et risquent de mourir de faim chez la plupart des amphytrions ; nous y avons nousmêmes souTent été pris. On doit donc offiir au moins trois fois de chaque plat, et insister k chacune.
des convives ; que , toujours tardif à donneir Tordre d en . lever les plats , les mâchoires lentes soient sa bouf sole , et non les appétits voraoes sa gouverne. Il laul <|aîl sache parfoitement bien découper, diviser » disséquer e\ servir toute espèce de grosses pièces , de venaison » de volaille, de gibier et de petits pieds ; et si cette étude, indispensable à un véritable amphytrion , D*a pas bit partie de son éducation , il doit avoir chez lui un éca jer tranchant en titre d'office » dont l'unique fonctioo sers de couper tout ce qui ne peut se servir à la cuiUère , ce qui ajoutera un nouveau prix aux mets , et délivrera les convives d'une corvée qui tourne toujours au défriment de leur appétit et de leur sensualité (i). Il &ttt que lui-même serve le meilleur des vins d'entrranets et de dessert; qu'il n'oublie personne dans sa ronde; et qu'il
(i) Bq Stûite, eo Âllemagoe, où Ton oonnatt mioax qa*ici l'art de bleu Tivre , quoique Too n*j faase pat à beaucoup près anal boone obéra 9 U y a dans cbaque maiion «o éonyer traacbaot qui nmpUt Jej fdnoUooa que doo« indlquoDi Ici ; pais dea valett cbaivé* d'awieUrg garnies font le tour de la table » s'arrêtent à cbaque coaiire qui se sert lui-même et à sa guise , ce qui met on ne peut pas pbs à leur aise les appétits timides t aussi l'on mange Ift plus en on repas qa*en quatre à Paris. 0 foiiunatoê mmiÊÊm \
L'usage de cbaiger quelques-uns des convives peo eseccèaca cette partie, de dépecer les grosses pièces, est un grand abus : comme c'est une corvée , et qu'elle est d'autant plus grande , qu'une politesse mal entendue oblige le dépeceur à ne garder pour lui que le mauvais umstceau , chacun cherche & Téviter. Elle tombe donc ordinairement asr les plus maladroits , et le rôti comme les appétits s'en ressentent.
La dissection des viandes faisait autrefois partie intégrante de la bonne éducation. II y avait dans rancien régime des maîtres à découper comme des maître» de danse et d'escrime.
n^épargne rien pour fiiire vider les bouteilles. 11 faut 4|u*U «uTTeille le coup du tniUeu ( i ) de manière à ce qu'on rapporte toujours en temps utile. Il faut que , non con» tent de provoquer sans cesse l'appétit et de le satisfiiire, il soutienne la conversation » la dirige sur des matières agréables et joyeuses » la détourne de ceUev qui pourraient avoir quelque danger» et n'omette rien pour fiiire valoir l'esprit de tout lé monde, même aux dépens dn* sien. Enfin il doit diviser ses prévenances , ses offres, ses attentions et ses soins toujours renaissans avec une telle
(i) Un petit ?erre de tId de Madère ou d'absynthe , que l'on avaJe entre les deux serrioea pour précipiter la digestion. M. Armand-Gouffé a fait une fort jolie chanaon aur ce e9up eu miUeu et lur beaucoup d'antres.
Voici cette chanson , que l'on chante sur l'air dé la pipp dé tabac :
Nos bons alenz aimaient à boire :
Que pouTons-nons faire de mieux r Versez , Terses « je me fais globe De ressembler k mes aïeux. ( bit ). Entre le Chablis que j'honore , Et l'Ai dont je fais mon dieu , SaYex-TOUs ce que f aime encore ?
G*est le petit toup du mitieu. ( kit ),
Je bois quand je me mets à table.
Et le Tin m'ouTref appétit; Bientôt ce nectar délectable Au dessert m'ouvrira l'esprit.
Si tu veux combler mon irrasse , Viens , Amour , viens , espiègle dieu , Pour trinquer avec ma maUresse H'apprétec U coup du milieu.
544 LE GASTRONOME HIANÇAIS.
adresse , qu'en sortant de tabib chaque conviye pusse croire qu'on ne s'y est occupé que de lut. C'est ce qui arrivait lorsqu'on dtnait chez le célèbre Beaumarckûi, dont la femme , souverainement aimahlç , pratiqu&k , comme on ne l'a jamais fait, l'art de faire parfaitement, \ sans aucun effort, et avec des grâces indéfinissables, les honneurs d'un excellent dtner. Nous ignorons si elle existe encore ; mais dans tous le» cas nous consacrons
Ce joli coup , chers camaradet ,
A prit oautance dans les cieaz ; 1
Les dieux buraieot force rasades;
Buvaien : enfia comme des dieux..
Les déesses « femmes discrètes ,
Ne preDaical point goût à ce jeu :
Vénus , pour les mettre eu goguettes »
Froppsa te coup, du miiUa.
Aussitôt cet aimable usage Par l'Amour nous fut apporté ;.
Chez nous son premier avantage"- Fut d'appriToiser la beauté :
XjC sexe , à Bacchus moins rebelle ,• Lui rend hommage en temps et lieu ,«.
Bt l'on ne Toit pas une beUe Befuser U coup du milieu.
BuTons à la paix , à la gloire ; Ce plaisir nous est bien permis ; Doublons les rasades pour boiw A la santé de nos amis.
De Momus, disciples fidèles > Buvons à Panard , à Ghaulieu ; Mab pour la santé de nos belle»
Béservons U coup du mUicu.
ici ce faible hommage sok à sa personne, soit à sa mémoire (i).
Cette matière demanderait des volumes si Ton voulait la discuter et Tapprofondir aujourd'hui surtout où nous la croyons plus nécessaire que jamais ; c^^est pourquoi nous avons cru devoir jeter en avant ces réflexions rapides sur ce sujet dans l'espoir qu'elles pourront être utiles , et germer dans quelques terrains de la nouvelle France. G. D. L. R.
,ttef(jtt<-$ ^^ifdxions
QVl PEUVENT BTBB UTILES AUX GOURMANDS ET MEME
