AUX PERSONNES SOBRES

Nous avons remarqué avec douleur que deux grands vices d'organisation s'étaient glissés à la table des amphjtrions modernes , et nous croyons qu'il est d'autant plus de notre devoir de les en avertir , que de tels abus finiraient par écarter de chez eux les véritables gourmands. Le premier consiste dans la durée des repas , le second dans la manière d'en faire. les honneurs.

(i) Nons prenons à témoiat de cette assertion tons ceoi qui ont diné autrefois chez M. de Beaumarchais : ils se souviendront sans peine que madame de Beaumarchais avait une telle manière de servir et de faire les honneurs de sa table , que , fût-on vingt convives, aucun n'échappait k sa vigilante politesse , et que chacun pouvait croire qoll avait été Tobjet de son attention exclusive. C'est le née plus utlrâ de l'art ; et une femme seule est capable de le pousser jusque là. Malheureusement Ibrt peu s'occupent aujourd'hui de cette sorte de gloire !

SVB LA DV&iB Dm BBPA.».

Il est de principe , en hygiène comme en médecine , que la première digestion se fait sous la dent; dL\A vulgaire que soit cet adage , il n*en est pas moins d'une estacte vérité, G*est d'une parfaite trituration que résulte rentière coction des alimens dans l'estomac » et ptr suite la bonne élaboration du chyle, et de leurs autres transmutations. C'est ce que le savant docteur eo médecine p que nous avons l'avantage d'avoir pour collaborateur (1)9 expliquerait sans doute beaucoup mieux que nous ; mais c'est une vérité bien généralement reconnue (s). Or, comment supposer qu'à un diner à trois services » qui » dans beaucoup de maisons , ne dure , hélas ! qu'une heure , tout au plus uœ heure et demie , il soit possible de bien broyer» et par conséquent de bien digérer tous les mets qui se succèdent sur nos assiettes ?

Tel abondant que soit le dtiier , un vrai goannand fait ordinairement le tour de la table aux deux premjers services , c'est-à-dire qu'il mange , au moins mie fois » de chacun des plats. Cette dégustation complète est même chez lui une sorte de devoir. Il importe am progrès de l'art, à l'instruction de Tartiste, à la gloire même dç l'amphytrion , qu'il puisse porter sur ebacen des mets un jugement certain; et 9 comipe il est nécessaire de tenir le» choses pour en raisonner , il faut donc que touteii Iç^ entrées • tpu$ l^s relevés , tous les rôtis ,

(1) Marie Ue S«iat-Uç»iQ.

(3) Voyez dam ce Tola^nc racUcle ialit^lé Hygi^ôàkla tabU.

LE GAStJlONOME FRANÇAIS. 547

el tous les enCr^mets , sans parler du dessert , passent successivement, sur son assiette et dans son palais. Eh I le moyen d*y suffire en aussi peu de temps I II est tel plat dont la dégustation dure plus d'un quart d'heure; et l'on veut qu'il en juge trente en soixante ou quatre* vingts minutes ! Cela n'est ni sensé , ni même humain. Si notre gourmand veut remplir ses devoirs dans toute leur étendue , il s'expose à s'étrangler , à s^étoufTer , et h ne retirer pour tout fruit de son dévouement qu'une mort certaine , ou tout au moins qu'une indigestion vui> gaire; et s'il a borné son inspection à un petit nombre de plats » il a manqué aux obligations que sa qualité de gourmand lui impose.

Il est donc très- essentiel ( puisque les amphytrions vaniteux» et qui sacrifient tout à la symétrie , ne consentiront jamais à faire servir plat à plat (1) » ce qui est cependant la seule manière de bien apprécier tous les élémens d'un dîner ) ; il est essentiel qu'on ne presse point les services ; qu^on laisse à l'appétit des vrais gourmands une latitude en quelque sorte indéfinie ; qu'on se règle , pour le dépouillement de la table , sur le travail des mâchoires les plus lentes , et non sur la voracité des plus diligentes et des plus actives; que l'on n'enlève rien que les gourmands n'aient mangé de tout; et , dût*

(1] La méthode de servir plat à plat est la rocambole de l'art de biea TÎvre. C'est le moyen de manger chaud » long-temps et beaucoup ; chaque plat étant alors vb ces tic unique auquel ùeuieat aboAtir tous les appétits.

on demeurer six heures à table ( il faut coDTenir que ce n'est j>as trop pour un grand dîner ) , il importe aa bien de l'art que tous les appétits y soient pleinement sati^ts , et que la cause du cuisinier soit instruite dans toutes ks règles de la procédure gourmande.

Passons maintenant au second abus <|u'il n'est pas moins urgent de réformer.

SUB LA MANiliRE DE FAIRE LES HONNEURS d'uN DINER.

Autrefois , c'est-à-dire vers le milieu du dernier siècle, on était dans l'habitude de faire une espèce de yiolence aux convives , et de les presser tellement à chaque mets , que cette importunité dégénérait en une espèce de question extraordinaire. Ce débat entre l'amphytrion et les convives se renouvelait sans cesse , c'était une lutte continuelle où la profusion se mettait aux prises avec la sobriété 9 et dans laquelle le conyive unissait toujours par céder , au risque d'avoir ce que l'on appelait alors une indigestion de politesse.

Cette méthode avait des inconvénieos sans doute , comme en ont tous les extrêmes; mais cependant, en dernier résultat, on ne mangeait guère au^delk àe son appétit^et l'on pouvait, comme dans le repas de Boileau, laisser les morceaux entiers sur son assiette , et se sauver ainsi des dangers de la complaisance par une espèce d'escamotage que les valets &vorisaient toujours volontiers.

Maintenant l'on tombe dans un excès contraire, ei dont les conséquences sont bien autrement funestes, t» petites maîtresses qui donnent aujourd'hui le ton/cbar gées , au grand chogrin de noire appétit . de faire ie&

honneurs de la taUe de leurs riches époux » suivent des maximes tout opposées. Elles ont entendu dire qu'il n'était plus du bel usage de presser ses conTives outremesure; en conséquence, non-seulement elles ne' les pressent pas du tout , mais souvent elles se dispensent de leur rien offrir. Dans un dîner de huit entrées et d'autant d'entremets , on en dessert souvent cinq à chaque service qui sont demeurés absolument intacts, parce que la maîtresse de la maison n'a point jugéà propos d'en offrir , ou l'a iait d'une manière en quelque sorte négative > et que personne n'a osé en demander ou s'en servir à luimême. Si cette nouvelle méthode entre dans le plan du régime économique de la maison , c'est une lésine odieuse; et il vaudrait bien mieux ne donner que quatre entrées , et les approfondir toutes , que d'en servir huit pour n'en attaquer que trois , et faire jouer ainsi le rdle de Tantale à la majeure partie des convives. Si c'est impatience de quitter la table , parce que l'on a une partie de spectacle liée pour l'après-midi , c'est manquer de savoir vivre. Aucun amphytrion ne peut ignorer que dahs nos mœurs actuelles , et vu le peu de rapport entre l'heure des repas et celle de la comédie , lorsqu'il s'engage à donner à dîner , il doit consacrer à ses convives la journée entière. Eh ! comment la majeure partie de ce temps peut-elle ^tro mieux employée qu'à table ? Nous convenons que les femmes, vu le peu de capacité de leur estomac, mangeant beaucoup moins que nous, doivent y rester assez long-temps oisives; mais c'est un sacrifice qu'une maîtresse de maison doit faire an bonhcui: de ses con-

35o LE GASTRONOME FRANÇAI&

mes« qui» à leur tour, afin de lui faire iUoiioA mr la longueur du repas , doivent établir une convenavion agréable » amusante et piquante , propre tout à \a faîi à redoubler l'appétit » k tromper k sobriété , e^ à ùlm couler rapidement les heures.

Concluons de tout ceci que l'un des prineipauderoîn d'un amphytrion , de quelque seie et de quelque rang qu'il soitt est de venir au secours des appéUta timides, de ne laisser emporter àucua plat sans en avoir offert è deux reprises à chaoun de ses oonvives; de veiller avec attention à ce que chacun mange, et mange copieuseiDent des meilleurs mets; et le dîner, dùtril durer quatre heores, il est de sa gloire que tous soient en sortant en èkat de pouvoir prononcer en parfaite connaissance de cause m tous les élémens dont il était composé , et n'aient aucane plainte à former contre la précipitation on la vaniteuse économie de l'amphytrion. Il vaut mieux ne donner que quatre dtners en suivant ces maximes , que d'en donner doute d'après les erremens qu'une mode fojieste, et qui bit crier famine aux vrais gourmands, n'a que trop bien réussi à frire adopter à la table des modernes LocuIlus,et même de quelques-uns de ceux qui n'ont pas entièrement survécu à leur opulence passée. G. D. L. R.

^^ C^^ob^^ ^n rn^i^tM.

BNGORB UN MOT SVB LXS AMPHY TRIONS.

Lk Mode » cette aimable déesse qui domine les Fria-

çaU , et qui les chérit plus que tous les autres peuples de la terre • n'étend pas seulement son empire sur les charmans colifichets de nos belles; elle ne se borne pas à régler Jes dimensions d'un schall , la capacité d*un chapeau , les plis ondulans d'une robe , ni les couleurs variées des étofies. U est vrai qu'un ruban» qu'une ceinture , qu'un bonnet sont pour elle des afiaires majeures ; il est certain qu'elle s'occupe à défaire le soir ce qu'elle a créé le matin , et qu'elle relègue aujourd'hui ses jolis riens de la Teille parmi les atours et les rertugadins de nos grand'mères. Souvent aussi , et cela proure un peu sa stérilité y elle se voit forcée de recourir à des vieux atours pour satisfaire les ciq>rices de ce sexe enchanteur; et c'est de cette manière qu'elle ressuscite, qu'elle rétablit au milieu de nos cerclée les Sévigné » les Ninon , les Gabrielle , les Agnès Sorel , les Imma , toutes les belles des temps si galans de la chevalerie. Mais ce ne sont pas là ses seules occupations; et Gomus , aussi bien que Vé* nus, ressent journellement les effets de sa toute -puissance.

Depuis ces repas , si simples dans leur somptuosité» si grossiers dans leur recherche, que nos rois ou nos villes donnaient pour vingt ou trente sous , jusqu'à ce moment où un poisson distingué peut coûter des trois ou quatre louis ; depuis l'humble Robert, inventeur de cette sauce si piquante qui porte son nom (i) , jusqu'à M. Camérani, à qui l'on doit la création d'une soupe des plus succu-

(i) Qiwlqiiet penoonet pentent que la mum BoUrt a été UiFentée par le restaurateur de ce nom , notre contemporain : c'ett une erreur.

35t LE GASTRONOME FRANÇAIS.

lentes (i) , que de variatioDs» que de changcmeDs se sont opérés sur nos labiés et dans dos casseroles! Tantôt la moutarde a régné en souveraine : on la yoyait putout et dans tout; tantôt le citron, presque exotique, eslTom aiguiser tous nos mets de son suc stimulant; le parmesan s*étalait sur le potage ; le pigeon , le lapin , et le lièm lui- même , ne paraissaient que bourrés , farcis , surchvgés de force ciTotte , de cresson alénois » de sauge, oï autres plantes aromatiques ; puis ces ingrédiens écbàvifans étaient remplacés par des accessoires plus agréables

BabeUii range au nombre de ceux, qui ont biea mérité de la patrie, fe cuisinier Robert , qui en fut TioTenteur.

(i) Voici la recette de ce potage , ou de cette ioupe, dont le goût e*t délicieux :

Il faut d'abord se procurer de véritables macaronis de Naples, et d'excellent fromage de Parmesan > d'excellent beurre de GoamsT ca d'Isigny; environ deux douzaines de foies de poulets gras; du céleri, et de toutes sortes de légumes potagers, tels que cfaonx , carotes, psniis , navets , poireaux , etc.

On commence par hacher, bien menus , les foies de pooleis, le céleiî et les légumes ; on fait cuire le tout ensemble dios une casserole , avec du beurre.

Pendant ce temps , on a fait blanchir les macaronis; on les assaisonne de poivre et d'épices fines , et on les laisse bien égoutter. Oa prend en* suite la soupière qu'on doit mettre sur table , et qui doit pouvoir aller sur le feu. On dresse au fond un lit de macaronis , par-dessus an lit di hachis précité , enfin un lit de fromage de Parmesan râpé.

On recommence ensuite dans le même ordre , et l'on élève les de ce bâtiment jusque vers les bords de la soupière. On le met sur un feu doux , et on laisse mitonner le tout pendant un temps coownablc.

Ce potage peut revenir tout au plus à une centaine de francs pouraae grande table.

au coût , plus utiles % la santé. Un temps liit où lafirîture à l'iiuile occupait les troië 4|uaft8 de chacuo des iroM services d'uae table; un autre temps arriva où le beurre frais, fondu seulement, devint la sauce générale de presque tous les légumes. Cette mode venait de la Hollande particulièrement , où elle s'est encore conservée.

Une preuve incontestable de l'empire de la mode sur nos mets , c'est le nom donné • il y a plusieurs siècles , à certaine manière bourgeoise d'arranger un bon morceau de trancbc de bœuf., que l'on nomme encore aujourd'hui bceuf à la mode^ et qui sera b/»uf à la mode tant que le Pant^Neufseva Pant-N^uf.

Combien de mets , adoptés d'abord avec fureur , n'ont brillé qu'un moment , comme la rose que Nicette portait hier à son corset I Que sont devenues ces fameuses tomates qui naguère doraient nos bouillis , nos poulets, et qui semblaient êtrts le née jilus ultra de ^toutes les sauces? Leur couleur purpurine avait séduit , leur acidité agaçait les dents; leur règne est presque passé : c'est ainsi que la plus belle figure ne peut faire pardonner un mauvais caractère On emploie encore des

tomates; mais quel est le cuisinier maladroit qui oserait maintenant en colorer toutes ses sauces ? il sait en dissimuler la couleur en en exprimant le suc , et encore bien peu en font usage.

Si la mode fait éprouver une foule de variétés d'apprêts à la broche et aux fourneaux , combien elle influe darantage sur le couvert et Je service I On voit rarement aujourd'hui de ces grands laquais qui ne vous permetr

taient de boire que lonqu^ils Toulaieot bien se dooner la peine d'aller prendre les carafons au buffet. Cda oe se fait plus que dans quelques maisons , et c e&t un reste de barbarie qu'on verra bientôt disparaître de la société.

Il est un usage bien plus désagréable encore , c*esl de servir ensemble les entrées » les rôts , les entremets , le dessert même , tout à la fois* On a déjà signalé le danger de mettre les entrées sur la table en même temps qve le potage : c'est bien pis quand tout le dtner s'y trouve accnmulé I Les mets se refroidissent; et s'il y a des fritures en hors-d'œuvre , ou en entremets, quand leur tour arrive , leur beurre figé » leur pâte devenue mate , ne semblent plus que de la colle. Il ne s'agit pas d'être un vrai gimrmand pour détecter cette manie , bonne tout au plus à la campagne , et que le goût le moins délicat réprouve. Il en est de cela comme des cinq actes d'une comédie qu'on jouerait tous ensemble sur un théâtre divisé en cinq compartimens : le dénouement se ferait là-bëut exi même temps que l'exposition aurait lieu en bas; et cela produirait un charivari inexplicable. On bon repas est comme une œuvre dramatique , il doit avoir sou exposition f son nœud» son dénouement; et tandis que les dames se réservent pour le dernier acte ( te dessert ) , les foncés gourmands jettent leur feu au troisième» qui est composé des rôts» des pâtés , des daubes , des pièces de résistance. L'attente d'un service d'ailleurs révirïle l'appétit , le tient en suspens » en haleine pour ainsi dire, et laisse à Tamphytrion le plaisir d'oflrir à ses convives

te coup du milieu ; car dans un dtner prié les convives sont en usage de boire trois ooups indépendamment des autres qu'ils ne sont pas obligés de compter.

Ces coups, se nomment le coup d'avant , le coup d'après et le coup du milieu.

Le coup d'avant » dont la mission est de creuser l'estomac et de le provoquer à de grandes choses , consiste en un verre de wérmoutlî , de genièyre , de kirch ou de ginp. Il doit être bu d'un seul trait. Mais cette méthode que l'on a plusieurs fois tenté vainement d'introduire en France » entraîne avec elle de graves inconvéniens. Un spiritueux très -actif , projeté ainsi dans l'estomac au moment où celui-ci est déjà creusé et dans un état d'inaction , y produit nécessairement un effet brusque et dangereux, en ce qu'il resserre plutôt qu'il ne dilate^ cet aimable et délicat viscère. Un convive doit donc bien consulter son estomac, quand il se trouve en position de lui imposer le coup d'avant.

Le coup d'après est un doigt de vin pur que l'on boit immédiatement après avoir pris le potage ou la soupe. ( Fayez ci-après le Code de la table, article 35. )

Le coup du milieu est un petit verre de rhum , d'absynthe ou de vin de Madère que l'on sert entre le rôti et lés entremets. ( Fojez article 1 7 du Code. )

2lrtiirk (tttiiatrUme.

GODE DE LA TABdLE.

Nota. Nouf sappoioof que ramatenr a déjà la toas les article» eootenaf dam ce chapitre troinème : ceux que ooas plaçoot dani oe Gom n'en «ont ^ ea quelque aorte , .qae ie-complèment.

DISPOSITIONS PAiLIMlNAfftBS.

DB' toutes les actions de la journée d'un gourmand , le •dîner étant la plus importante , (surtout depuis qa'oo oe soupe plus)) on ne saurait donner une attention trop scrupuleuse à tout ce qui j a rapport.

Aussitôt après la dégustation du coup-d^mant^^q^ Voa aura annoncé que le dîner est servi, Tamphytrion conduira les eonyives dans la salle du festin y en passant le premier^ pour couper court à toutes les cérémonies ; car lorsque le dîner attend, ce n'est pas le cas d'en faire.

L'amphjtrion est le roi de la table ; mais son pouroir est temporaire, il se termine arec le repas; néanmoins soa régne peut recommencer le lendemain , si la puissance lui sourit : il est rare qu'il ne trouve pas des su)eU too\ottrs prêts à lui obéir.

Il est indispensafble de calculer la place des conrires , d'après leur capacité respective, afin qu'aticua d'eux ne soit contraint

De faire un tour à gauche et manger de côté.

Le Tin ordinaire , les verres et l'eau doivent être placéi sur la table, et non à la disposition des valets, ainsi qœ

cela se pratiquait fl y a quelHiues années ; ce qui mettait les coDTiveffà l^ur dépendance chaque fois qu*!ls avaient soiF. Gomme il se rencontre toujours dans un dîner quelques^ personne» qui préfèrent à leur ordinaire le yin blanc au yin rouge ^l'amphytrion doit faire mettre sur sa table quelques bouteilles du premier, dans la proportion d'une sur deux. C'est ordinairement le bon yin de ChÛbHs qu»- doit ffgurer au premier serriee.

Les horS'^aMrêSf que nous pourrions comparer à ces cabinets, ces- boudoirs 5 qui ajoutent à Pagrément d'une distribution, et font valoir les pièces nnijeures d'un bel appartement*; les hors-d'oeurres dont, à la rigueur, on pourrait se passer sans que le serrice en souffrit, ainsi que leur nom rindique; les hors-d'œurres enfin, que l'usage a tellement naturalisés sur nos table»y^ qu'un grand diner où ils ne figureraient pas, serait aussi peu de mise qu'tine jolie femme sans rouge, doivent être placés »ur lartablecomme les bouteilles.

L'eshors-d'œuyres se divisent en animaux et en végétaux; les premiers en gras, maigre et pfltftserie; les seconds en fruits, herbages, légumes confits au vinaigre ou crus, tels qse les melons, les figues, les radis, etc. , en salaisons, etc. Dans la première classe on comprend les abattis, les côtelettes, les saucisses, le boudin, les andouilTes, les harengs gôllés, les filets de merlan , les petits pâtés en bouchée , au jus, .de poisson, les tinoèalles mignonettes, soit en gras, sot* à la Béchamel, etc. Dans la seconde se trouvent renfermés les cornichons, lés olives farcies, les olives simples, lès bigarreaux marines , les graines de capucine , les haricots à la génoise,. le blé de Turquie, les câpres, etc., le tout confit au vinaigre; le thon mariné, les sardines fraîches ou

558 LE GASTAONONB FRANÇAIS.

confites (i)^ les ancliois de Frèîos, et cette foule d'apcrilifs qui sUoterposeat eatre les entrées pour slimuler Tappélilet faciliter la digestion.

Toutes les bouteilles que Ton met sur la table doiveDi être débouchées, et le bouchon n*êti« qoe posé à Tonfice do goulot.

Dans les grandes chaleurs , les Tins ordinaires et l'eao auront été mis à la glace une heure au moins araal le repas.

Le yin ordinaire doit figurer, en été, dans de brillantes carafes de cristal, frappées de glace; il donne ainsi à Tcâl ce qu'il ne peut pas toujours offrir au palais.

Les Terres de Tins fins et de liqueurs doiyenl être placés dcTant chaque cooTÎTe à côté des Terres de Tin ordinaire.

nv »BTOia DBS iJCFfinaioRs.

ÂancLB 1**. Aussitôt que chaque conTÎTe a reconnu, par Tinspection des cartes, la place qui lui est destinée. Il doit s'j asseoir sans délai , après aToir , par un bmtdiàU mental, attiré la bénédiction du ciel sur son assiette. L'ampbjtrioii seul demeurera debout dcTant son couTert {]^hcè toujours au centre de la table) , tant pour être à portée de serTic que pour mieux surreiller les appétits.

(i) Lei fardiaetfrtlches ne «ont pas facilet h tioaver à Paris , attendu qa'ellet on t k faire nu trajet de cent lîeue» pour arriver » de vteie qK les œufs frais de Ljod ; mais M. Colin , k l'hantes, s'est livr« à la conservation des substances alimentaires avec un tel succès , que , pour les seules sardines en boêtes de fer blanc (qui se trouvent à Paris, rue Saint- Honoré , n» 176 ), le débit s'élève à pins de 20,000 par an. M. Ck>linc9t justement nommé T Appert de la Bretagne , tant pour la coiiservaitîîia des fruits et légumes , que pour la sardine fraiche , le thon , etc.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. SSg

s. L'amphytrioD sert la soupe sur des assiettes creuses , qui sont en pile auprès de lui. H donne la première portion à son Toisln de droite , la seconde à son roistn de gauche ; il retient après à sa droite , puis à sa gauche , et ainsi de suite alterûatîyement. Chacun reste servi à son rang, sans passer l'assiette. Ce premier service étant fait, l'amphytrion doit s'asseoir.

5. Un am^hytrion , ainsi que l'a déjà dit le législateur de la table, doitsayoir parfaitement bien découper, diviser, disséquer eC servir toute espèce de grosses pièces, de vainaison , de volaille , de gibier et de petits pieds*

{lans l'impossibilité de servir lui-même tous les mets, et de s*occuper efficacement de tous les convives , l'amphytrion doit désigner ceux d'entre ses amis sur l'obligeance et l'adresse desquels il peut cdmpfer. Général habile , il doit choisir de dignes aides-de-camp.

4. Le premier soin d'un amphytrion, jaloux dé bien découper, c^ést d'avoir des couteaux et des fourchettes de dimensions différentes, et proportionnées aux pièces sur lesquelles il doit opérer. Il fant que les couteaux aient le fil, et soient cha[quejo«r passés sur une bonne pierre à l'eau :le« lburchelte« d'acier bien poidtues et fortes, quoique déliées»

5. Le morceau le plus délicat d'une poularde rôtie, c'est l'aile : le meilleur d'une volaille bouillie c'est la cuisse, surtout si cette cuisse est blanche, grasse, et charnue. Depuis quelque temps les dames s'attachent aux croupions ; et^î ce soni des perdreaux , à l'estomac.

6. On distingue dans un aloyau te morceau du procureur et celui des clercs. Ce dernier est le moins tendre.

7- Les morceaux d'honneur de la tête de veau sont les^ oreilles et les veux. ^

36o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

8. La queue d'un lapin ou d'un lièvre est le morceau de distinction ; ensuite le râble ,- puis les cuisses , qu^oa ne sert jamais , comme celles d'une dinde , pour faire nue petite entrée phis tard.

9. On sert le turbot arec une truelle de yenneit, ou tout au moins d'argent bien affilée. Après aToir décrit une croix sur le ventre en tranchant jusqu'à l'arête, on tire des lignes transTersales depuis le milieu jusqu'aux barbes ; on 1ère adroitement arec la pointe de la truelle les morceaux carrés qui se trouvent compris entre ces lignes, et on les sert. Les barbes du turbot sont ce qu'il j a de plus délicat.

10. Les oies, les canards ,. les sarcelles, et généralement tous les oiseaux aquatiques, se découpent selon des piincîpres différens de la rolaille; on les sert d'abord par ar^oil- Fettes levées très-minces et que l'on taille dans l'estomac

1 1. On dit dos de brochet et de truite; ventre de carpe. Ce peu de mots explique tout.

11K. G*est une maxime reçue que leïer ne doit )amaÎ5 approcher du poisson ùh^ quil est sur la table ; l'or et l'ar^nr •ont les seuls métaux dignes d'en opérer la dissectitMi.

r5r Les mets qui n'ont pas besoin d'être disséqué», et qui se servent à la cuiller, sont du domaine pablrc. Chaque convive peut les aborder et en envoyer aux personnes qui en demandent.

14. L'ampbjtrion doit s'abstenir de vanter les mets et les vins qu'iî sert ; ce serait méconnaître le goût de ses conyi-» ves, et se priver des éloges si sa table en mérite.

i5. Dans les grandes maisons on renouvelle les fourchettes à chaque mets nouTeau. Après lé poisson, personne ne peut être exempt de ce devoir. Il est d'usage de placer ces rouverts de rechange sur un buffet voisin de latable^ commt

LE GASTRONOME PRjLNÇAIS. 36 v

il est atiie de placer d'arani^e sur la table les dUïérei»' Ternes destinés aux changemens des tIds. La vue d'un arsenal et. Vespoir de ne pas manquer de munitions pendant le com-. bat 9 excitent toujours le courage des guefrkrs.

j6. Un amjAjtrion doit avoir continuellement les jeux sur l'assiette et sur le verre de chacun de ses convives : il doit avoir horreur du vide.

17. Dans les dîners sans étiquette, c'est Tamphytrion qui verse le coup du milieu ^ lequel^ ainsi que nous l'avons déjà dit, consiste en un petit verre de rhum, d'absinthe ou de vin de Madère , que l'on boit entre les deux services pour feciliter la digestion.

Dans plusieurs grandes maisons , c'est l'épouse de l'ampbytrion ou la dame qui la supplée , qui se charge de ce service; et c'est ce qui flatte davantage les convives, quoique cette distribution se. fasse par l'entrembe des convives ou des valets.

A Bordeaux, et dans presque toutes les grandes villes du midi de la France, et même à Paris dan» plusieurs bonnes maisons, c'est ordinairement une jeune demoiselle de quinze à dix-huit ans, qui se charge de verser aux convives ce coup du milieu; elle a la tête et les bras nus , elle est précédée d'un valet, qui distribue les verres portés sur un plateau, et suivie d'un second valet portant un autre plateau sur lequel sont placés les flacons que La demoiselle ne peut tenir dans ses mains.

Ainsi armée , cette jeune Hébé fait le tour de la table, en commençant par le convive placé à la droite de l'amphytrion ; elle verse à chacun et selon son goût un verre de neetar, et se retire en silence, ce eoup du milieu devant toujours être unique»

56% LE GASTRONOMB FRANÇAIS.

Les conviTeêDe doivent prendre aucune liberté ayee cette Hébé d*aae espèee nouvelle , et qu'où cboîsit toujoQrs

vierg^è.

Cette déférence 9 qui ponrait fadis embarrasser ud peu rampbytrioa, offre- moins de doutes aujourd'hui ^ grâces aux progrès de la cirilisation.

18. Une conrersation animée pendant le repas n'est pas moins salutaire qu'agréable; elle fiivorise et accélère la digestion, comme elle entretient la joie do coeur et la séréaitc de l'âme.

Les morceaux caqaetés se digèrent bien mieux.

Cet adage est si vrai, que, quoique les chartreux fassent très-bien nourris, la loi qui leur prescrirait le silence lors- ([u'IIs mangeaient en commun, était, au rapport de quelques personnes qui les ont connus , celle dont l'obserranoe leur paraissait la plus rigoureuse. Ce qui proure que le meilleur repas pris en silence ne saurait faire du bien.

Nous sayons que la présence des domestiques paraljse souvent l'effet de la conversation; mais un tel motif n'e^t admissible que dans les dîners d'étiquette , où les valets semblent servir de décoration en ajoutant au laxe de la table. Mais en petit comité , entre amis , où l'on ne court risque d'avoir pour écbo qu'un ou deux valets , que souvent même un amphjtrîon ^ait renvoyer à propos , alors la conversation n'est pas difficile à soutenir, car elle peut embrasser tous les sujets sans inconvénient.

Dans ce cas les servans ne doivent entrer que pour apporter les plats et se retirer aussitôt; on supplée à leur absence par des servantes placées de distance en distance à h proximité des dîneurs. Cela vaut mieux que des valets implantés, comme des automates, derrière chaque convire.

Leui» estoimc vide, lears jretrz dérdratsurs, èl leurs oreiUes aux agitais 5 font de cette asiduité uoTrai supjrfice pour les pèrsOùnes qui sont à table. Il n'y a d'ailleurs ni gaieté^ ni épanchemens en présence des yalets; et qu'est-^ce qu'un diner dont on à banni la première, et dans lequel on ne peut se livrer aux autres ?

19. C'est aux amphytrions à (aire une étude partioùKire des propos de table , afin de poûroir indiquiAr adroitement lè8«o}etsde eoiiTersàtion aux cojaviVès, etleu^ fournir, en quelque fapon, leurs répliques. « Toutbomme qui donne 9 bien à manger, dit M. Grimod de la Rejuière^ s'acquiert, » surtout pendant le repas , une supériorité qu'aucun des n assistans, tel que soit son rang , son esprit et sa fortune , « n'entreprend jamais de lui di^uter. »

Que tout amphytrion profite donc Se cet avantage, pour tourner adroitement l'entretien sur les sujets qu'on peut traiter à sa table, sans craindre d'y scandaliser personne. La littérature, les sciences, les arts, les spectacles, la galanterie, la chronique des coulisses, lagastrononoie, etc., lui en fourniront un grand nombre. Ces légères distractions ne nuisent point à la mastication , et l'esprit se donne assez d'exercice pour se dilater sans fatigue. Un amphytrion adroit peut même, à l'aide de ce moyen, dissimuler les retards qui peuvent avoir lieu dans le service. On sait qu'en pareille circonstance un valet de i'aîmablie et spiri* tuclle^ madame Scarron vint lui dire à l'oreille : Madame , encore un cûntf 9 *'i^ ^ouê plait , te rât nùus manque. ^

Mais il f^aut raconter laconiquement, afin de jeter plus de charme et de variété dans la conversation. C'est à propos de cela que madame de Sévigné disait : on doit avoir d iMede courtes histoires et de longs couteaux*

90. Oa ne doit jamat» parier de politique à table. C'etf prendre mal son temps pour gouTemer l'État j que de ém- •ir le moment de la journée où Ton est le otoioS'Capable de •e gourerae usoi-mêmB.

a I • Chez les amphytrioat qui ont une maison nombreuse on ne souffre point la présence des valets étrangers, et aacoo eonTÎre ne peut garder le sien : c^ux de Tamphytrioa les remplacent pendant toute la durée du repas* Cette mèAsde est fort sage ; car il est des propos que l'on aime miaox tenir deTaat le Tafet d'un autre que devant le sien.^ Par ce mejea, le convive (faî n'a point de domestique n'est pas humilié par lajpvésence.de celui de son voisi»»

Il est vrai que souvent les services de ee valet d'emprunt sont une espèce de grâce ; et, comme l'a très-bien exprimé le spirituel auteur de l'Art dé dtmr en vUU t

Demandes-tu d'ao plat P il fait la sourde oreille , En place du gigot t'apporte de l'oseille ; Ou bien lorsqu'un morceau , non sans peine obtenu , Flsrtte ton appétit trop long^temps ratenu , Écartant avec art ton aride fouiphettev- Le traître l'escamotte en te changeant d'assiette ;• Etrangles-tu de soif, il te donne dn pain ; C'est du pain qull te faut , îl te verse du vFn. Heureux si , quelquefois, pour comble de détresse-, * Le drôle , adroitement feignant la maladresse r Sur ton unique habit , passe-port cbes les sots , D'un jus gras et brûlant n'épanche pas hs flots l

Mais on a beau déclamer contre cet usage , des considérations de luxe et de vanité l'emporteront toujours sur Ie5 véritables intérêts de la gourmandise; et, comme il est devenu impossible de bannir tout-à-fait les valets de la tadde, il faut tâcher du moins d'y restreindre leur présence à VA-

tE GASTRONOME FRANÇAIS. 565

solu nécessaire, en les oongédiant dès que le dessert est serri.

aa. Totit amphytrion gui sait Vivre offre jusqu'à trois fois à chacun des conyiyes du même plat. Son premier deyoir est de venir au secours des appétits timides^ de les rassurer, de les proToquer, et de ne rien épargner pour les satisfaire.

a3. Les vins d'entremets doivent être servis par Tamphytrion. S'il en sert de plusieurs sortes à la fois , il charge un ou deux de ses affîdés particuliers de l'aider dans celte importante distribution; mais les convives doivent attendre qu'on leur en offre : ce serait manquer aux convenances que d'en demander.

a4- L'amphjtrion et ses suppléans doivent toujours proclamer, au moins une fois, le nom du vin qu'ils offrent , son terroir et même son âge, s'ils sont bien certains de la fidélité du marchand qui le leur a vendu.

35. Ce serait s'exprimer d'une manière incongrue que d'offrir du Bordeaux y du Bourgogne ^ du Champagne; on doit annoncer du Lafitte, du Saint-Ëmilion , du Château- Margot , etc., du Beaune^ du Chambertln , du Pommard ^ etc«, de l'Âî , du Sillerj , du Pierrj^ etc.; mais il faut toujours faire précéder ces .noms des mots vin de^ vin du, 'vin d*, etc.

a6. On doit toujours servir les vins d'entremets et de dessert dans les bouteilles telles qu'on les monte de la cave. C'est leur faire perdre leur bouquet, une partie de leur esprit et de leur qualité, que de les transvaser dans des flacons de cristal pour les produire avec plus d'éclat sur la table, comme on le fait quelquefois pour les vins ordinaires. La véritable parure du vin réside plutôt dans la vétusté que dans l'éclat du vase qui le renferme.

Ua flacon est conmie im drapeau , Plus il eat Tieux plus il est beau.

Le vin n>n serait que meilleur si oq le buTaît dans des rerres de fougère , c'est-à-dire très-miDces. Les Terres de cristal , en mettant trop d'interralle entre la liqueur et les lèyres du buycur, sont de grands ennemis de la dégustation. Les vrais gourmets en devraient proscrire Tusage, qui n*a été introduit que par un luxe plus fiistueux que bien raisonné.

DU DBSSBIT.

37. Le dessert est aux services qui le précèdent, ce que la girande est au feu d'artifice ; et , si cette comparaison n*est pas exacte dans tous ses rapports^ Ton conviendra du moins qu'elle fait très-bien comprendre que le dessert doit être U partie brillante du festin; que son apparition doit surprendre, étonner, enchanter, ravir les convives; et que, si tout ce qui a précédé a satisfait pleinement le sens du goût , (ce qui n'est autre chose que l'appétit bien dirigé), !e dessert doit parler à l'ame, et surtout aux yeux; U doit produire des sensations de surprise et d'admiration , qui mettront le complément aux jouissances que Ton a goûtées , depuis le commencement du repas, et, pour peu que la conversation ait été aimable pendant le dîner.

Le dessert

Que l'on sert

Aiguise encor la saillie ;

C'est alors que la Folie

Vient apporter son couvert.

{L'aMfé dis LirrAicifAHT.)

Alors on peut toat dire » alors toat est souffert. Tel doute à l'entremets » qui croît tout au dessert.

{Uart dû diner en vUte.)

aS. Chaque conyiye doit se serrir en ce moment de ce qui se troure à sa portée. Ceux dont les vues Vétendent au-delà de la sphère d'une coudée, prient leurs voisins de faire passer de main en main le plat qui les affriande.

ag. Les compotes^ les confitures , les fromages glacés , sont les seuls mets pour lesquels on emploie au dessert la cuillère , les autres plats se servent à la main.

3o. Les verres ùl vin de Champagne doivent être apporté s et placés devant Tamphytrion, soit dans une verrière^ soit sur leurs pieds ; et l'on doit s'empresser de ser?ir le nectar champenois;

h* Ai f dans qui Foitalrê

0e nos légers Français vit limage légère : C'est l'âme du plaisir , le charme du festin !... Dans le cristal brillant, son nectar argentin Tombe en perle liquide » et sa mousse fumeuse Bouillonne , en pétillant, dans la coupe écomeose ; Puis, écartant son voile avec rapidité , Reprend sa transparence et sa limpidité. Au doux frémissement des esprits qu'il récèle L'allégresse renaît, la saillie étincelle ; Son brait plaît à l'oreille et sa couleur aux yeux , Son ambre , en s'exhalant , Ta faire envie aux dieux ; Et Podorat eharmé , savourant ses prémices , Au goftt , qu'il avertit , en promet les délices !

DiLiiAâ (têê troiê fégnêt, )

3i. Le vin de Champagne peut être servi parramphytrion; mais il acquiert un nouveau charme quand il est versé par-

uûe dame , dont les doif^is gracieux attaquent etchasseM le liège prisonnier.

Quand le bouchon , débamité

Du fil qui le o^iptÎTe , Vole y avec bruit , au loin chassé

Par la liqueur active, Je crois , dans les brillaus accès

D'une idmable folle,

Voir jatUir d'nu cerveau fkaoçaia

L'éclair de la saillie.

Ditpau. (Chanami.)

Nous satons bien que la détonation que produit cet effet inévitable du vin de Champagne, est généralement redoutée d*un sexe timide ; mais dans tous les dîners ( pour peu qu'il j ait de Tétiquette ) on trouve des dames qui ne s'eAtraieut point du bruit.

DBS GONTITES, OU DV SATOIE-VITU A. TAILC.

Observations préliminaires.

Il est impoli d'arriTer, comme conyi?e,d un dîner commencé; ainsi, lorsque les gens sont à table, les conriTes sunrenans doivent s^abstenir d'entrer, dossenl-ils {eùner tout le reste du jour, en punition de leur inexactltade.

La plus grande peine que Ton puisse faire à an gourmand, c*est de l'interrompre dans Texercicede ses mâchoires. C'est donc manquer d'usage et de savoir-vivre que de rendre visite a des gens qui mangent ; c'est troubler leurs jouissances, les empêcher de raisonner leurs morceaux, et leur causer des distractions fâcheuses.

lis GASTBOffOME FRANÇAIS. 669

32. Il n'est point de boa ton d*étendre sa serriette et deU passer par un coin dans la boatonnière de son hâbît. lifaut la laisser sur ses genoux après Taroir déployée , pour s'en servir à essuyer sa bouche ou se» doigts.

53. On doit tou)Ours nanger sa soupe bouillante. C'est à cette métViode que l'on distingue les vrais gourmands des gouroMiAds Yulgaires.

54. Il n'est plus permis de prendre d'une main sa fourcbette et de l'autre aa citiUère p^ur Boanger sa soupe j on ne se sert que de ce dernier instrument^ qu'il iaitt Uissec sur son assiette.

35. ▲nseitèt que l'on a0um|^lepetj^,pnse verse environ «D doigt 4e vin pur : c'est ce^iu'on appelte le coup d*aprè9»

€e doigt de vin est le seul qu'on Térîtable gourmand boîtet en vrîn ordinaire, car ne pas boire d'eau, rougîe au prenmr sertiee^ 4'est sacrifier la jouissance future à l'orgoeii présent; mais avant de £iiire ee sacrifice, on doit s.'as** surer par l'inspeetioa des verres placés devant soi s'il y aura des vins &ù9^ ce qui ne manque guère datU' la lAoindre maison bourgeoise.

Dans tout état de cause ^.Gootime Ce cas peut malheureusement se reneootrer ckes quelque provincial, et que nous ne voulons pas qa'on convive lioao£te nous reproche de l'arob condamné à Vûhêndance pendant tout son dîner ( ce qui serait pour nous un déboire accablant ) , nous allons -donner le signalement des venree qui doivent contenir les vins eitraordinaires : la carpneibé des verres k vins d'entremets est environ de la moitié de celle des verres à vin «iraUiiaiTe ; et celle de» verres à vin de liqueur-, du tiers de •-ces derniers; ils ont la forme d'une tulipe : les verres à viw <ie Ghampague sont ètroiis, profioodset de forme conique;

mais on ne place ordinairement ces derniers sur table qu^au dessert, afin d'èriter la confusion ou la casse; car ces verres extraordinaires sont ordinairement aussi fragiles que la Tertu d'une danseuse de l'opéra.