DES HÉDBGINS ET DES CONVIVES QUI SE PORTENT BIEN

Or accuse les médecins d'être gourmands, et leur appétit est passé en proverbe. Le doivent-ils à la sagesse de leur régime , à Tactivlté de leur exercice , ou , comme de mauvais plaisans Pont dit, acquittent-ils la dette de ceux que leurs arrêts ont condamnés à une diète étemelle ? Laissons ces graves questions aux érudits de profession ; et , s'il y a quelque indulgence attachée à l'aveu de ses fautes , confessons en toute humilité ce défaut ou cette qualité dont Molière et Picard nous ont si bien complimentés, et passonsen condamnation , sauf respect à l'hermine doctorale. Mais utilisons pour la société le mal qu'on nous reproche ; victime expiatoire , dévouons - nous sur l'autel de Cornus , et qu'instruits par notre expérience , nos lecteurs jouissent à la fois des honneurs de la tempérance et des profits de la gourmandise. C'est en ce sens surtout que sur les pas de la reine de Carthage la Faculté de médecine peut dire :

Non igaara ma&, miaerÎB «accnrrere diaoo.

C'est donc de r hygiène de la table ou de l'art de s'y bien porter que nous entretiendrons nos lecteurs. Et pourquoi cette arène n'aurait-elle pas aussi ses lois et ses juges comme elle a ses combattans ? Pourquoi n'assignerait - on pas les mets convenables en telle saison, tel tempérament, k tel sexe ? Sait-on ce qu'eût fait, dans tel cas donné, tel héros ,.

si sa table eQt été serrie de telle autre manière ; et, depuis le plat de lentilles d'Ésaû jusqu'à la sauce noire des Spartiates ^ Jusqu'aux ragoûts français, depuis Tirresse du père de Cham jusqu'à celle du meurtrier de Glîtus, a-t-on tenu note des révolutions opérées par la table , et de rinfluence de la cuisine sur les destinées des nations ? Beaumarchais ,• auteur quelquefois blasé , mais conTiTC du meilleur goût , attribuait aux bonnes ou mauvaises digestions de Tauditoirt les succès ou les chutes des pièces nouTclles ; et, agrandissant cette idée y un anonime qui s'est dérobé à nos hommages , a proposé , en homme de génie , de joindre toujours, à chaque billet donné « une carte d'entrée chez un restaurateur, où l'on pût, interpocula et $cjpha$ j\t, )our de chaque représentation , concerter le triomphe de l'auleuramphytrion (i).

Horace connaissait toute l'influence de la table sur la verve d'un poète , et ses mètres ronflans attestent souvent sa reconnaissance pour le Faleme et le Gaecube. Et ce qu'il a fait pour les coteaux d'Italie, aujourd'hui déchus de leur gloire et semés de paisibles oliviers , nous ne le ferions pas pour ceux qui nous donnent le Bourgogne généreux , le Champagne léger, le Bordeaux digestif, le Languedoc spintueuxll! Nous vous vengerons de ce silence outrageant, nobles fils de la France I II faut que, sans la médecine, mais non pas sans son médecin , n'en déplaise à J. J. , le conva-

(i) Il parait que l'anooimc doDt parie le <k)ctciir Marie de Saini- UniQ n'a pas renoncé à ion plan. Il a même été adopté et mis a ciécution, s'il faut en juger par le auccés de certains oavraget» la cobeh position des parterres et des balcons. Heorensement messieurs les foatnali8tC8,que l'on ne corrompt pas facilement, sont là poor éclaffer l'opinion publique.

lescent apprenne à connaître , notre livre à la main , quels Tins la nature élabora pour redonner à son estomac des forces digestives, à sfi tête la faculté de penser; que Tamant de la table sache qu*il doit choisir un autre vin que Tamant de Vénus ; qu'il est même des vins amis de la femme nerveuse; enfin, qu'un fait d'armes en amour a besoin d'un autre stimulant qu'un exploit guerrier, qu'un estomac à radouber, ou qu'un assaut bachique.

Mais que la modération préside à nos plaisirs si nous voulons en assurer la durée, et ne pas garder seulement les épines de ces roses.

Remarquez, sages lecteurs, la bizarrerie delà tûche qui nous est imposée : enrôlés parmi des troubadours, et l'un des plus ardens profès de ce nouvel ordre des Coteaux^ nous sommes appelés , par la part que nous assignent leur choix et notre état, à lutter contre leurs conseils appétissans, à vous prémunir contre leurs douces séductions; enfin, nouveau Don Quichotte, à réparer leurs torts charmans ; et, comme si dans le rôle qui nous est échu nous n'avions déjà contre nous la prévention qu'inspire un censeur morose , nous sommes obligés d'employer un jargon barbare et lugubre comme notre robe ; tandis qu'enfans gâtés des muses et des ris, effleurant tout et ne s'appesantissantsur rien, portés sur l'aile fugitive des plaisirs > nos heureux collaborateurs (i) sèment de fleurs les détours où ils vous égarent, et parent des prestiges de la poésie les conseils d'Épicure : mais la vérité nous inspire, votre intérêt nous le commande ;

Et si de rénssir nous n'emportons le prii , Noos obtiendrons l'honneur de Pavoir entrepris.

L9 docteur Maiii di SAurr-Uisiif.

(1) La société épicorienne.

2lrtkk ©euriime.

DB l'ihflubhcb DO DfaBOiiBB svB LB Mif Bm , BT ^xirr-im

9tB LB BORHBIIB MT JOUR.

» doctes confrères obI célébré surtoos les tons les délices de Ift table : ils sont sans «ffort arrÎTés an cœur par roreiHe; et la Tille et la cour répètent à Tenri leers hùcànques chansons, tandisque mes préceptes diététiques loigaem à la difficahé du sujet le danger d*aToir à conrertrr un sudHoire affamé, le rtn pourtant prouyer qu'on ne dort pas manger.... beaucoup à déjeuner; et j*espère rappeler à mon opinion la majorité de cenx que la sérérité de ma proposition aorait pu d'abord eflaroucber , en prérenant mes lectt^uroqae si je prfiehe l'abstiiience & déjeuner, c'est pour penaettre plus d*abando« à dtner, comme tel casoiste slxtdigne contre les peccadilles, et accorde un laissex-passer ans gros péchés, on comme la justice pend les petits f<^ leurs, et fait grâce aux fripons millionnaires.

Leeaacfiens, qo*il fiiut toujours inroquer à présent quand on Teut dite du neuf, les anciens ne mettaient point an déjeuner l%npottance que nous y attachons , à en )nger da moins par rétjnaologîe du mot grec ^Kf^ru-fHéç, qui faisait allusion A Tusage de manger, le matin , seulement un morceau de pain trempé dans du Tin pur, et du mot latin yenfoca/iim, équÎTalent à cesser d'être à jeun , terme qui est trè«bien rendu par sa traduction française déjeuner»

Muret, dans son Traité des Festins, dit : « Il est certaio » <|tic» généralement parlant, parmi toutes les nations ces

» quati^ sortes de repasont toujours esté en osoge ; sçavoir : v le liéfeusné , le disner, le g^Bstë et le $oa»pè ; mais pour i> les personnes d*iiYi grand travail ou d'une grande débau- » che, car à regard dès aotiies, t^omme Ils ne apauroient faire n digestion de tant de nourrituiie , s'ils obseryent ces heures «I que nous venons de marquer, e'est pkistost par manière « ou parcoustume que par nécessité , et TtHi ne peut ap*- » peler ce qu*îls prennenit alors de véritables repas , puisque » ce n'est tout au plus -qu'un moroeau de fain à déjevsné i> et aoYscat à gousté avec un doigt derin»^. »

Que dirtit le svbre Muret si^ ee TéveUlant un jour au milieu de Paris <$omme le vivaee Epiiaénide^ il voyait nos 'dijmmen à la fowrckêtU? Ce qu*il dirait f... que^ croyant nous éloigner beaucotq) des mœurs de nos afoux^ nous y retournons par une pente invincible ; et tfue ce qu'il pla&t à notre gouMnandise d'appeler «n déjeuner, esl, -comme il y a cent aae^ nn bel et bon dînw».. Mais qu'eat-il arrivé ? c'est que 9 dupes nous-mêmes de noire sensualité, iraas avons en effet perdu le déjeuner, c'est-^-dîre un repas frugal, léger, dont l'effet^ soue le rapport d^ la salubrité., était 4e défendre l'estomac «n été contre l'invaaton des miasmes pestilentiels des vapeurs de la ville, on «en biver contre les inflnences délétères du broniUard des oam«pagnes. Attêsi, conmie x^n ne voit plue le eoleil saluer de ses premiers it^yeiàs les sombres aleôves'ifu''un triple rideau défend -contre les traits du dieu du t^mr. As même mant vok pas non plus ^comuie autrefois les jeunes gens dérener àé& le matin « et» oomme on disak, au août du iit^ vm pain sec et savoureux. On dort miaàiienafit à l'henre A 4aquèile on déjeunait jadis ; et, en ooMpnrflM les figures baves de nos |eunes sybarites avec les faces vermeilles etlesfooes'fleu-

ries qu'offraient nos pères dan» leur jeunesse, on peat juger lequel de ce» deux régime» est le bon. Il y a ciwpantc ans , le?é8 arec l'aurore, les jeunes gens s^excrçaientdès le matin à la paume, à la course, à l'équîtation, à Fescrinift, et à la danse : tous leurs maîtres ayaient terminé ces b^ çons à neuf heures. On arrivait afi&uné au salon ; du pain et un rouge-bordsatisfeisaient l'appétit, et essuyaient lasueai du jeune athlète qui, plein d'une ardeur nouTelle, retournait par goût aux exerdces dont il ayait pris les leçons par devoir. Une étude plus grave délassait de cette gymnastî* que, et la morale oocopait à sou tour ces jeunes têtes qui savaient douter pour apprendre à savoir. Les langues, et surtout la française, l'histoire, la géographie, an peu de mathématiques employaient le reste de la matinée : on dtnait alors à une heure , et ce repas, simple et salubre , était une réunion patriarcale. Toujours un ami , souvent un savant peu fortuné, quelquefois un étranger, et «rement un grand » augmentaient ce festin de famille qa'embellissaient la franche cordialité , une joie naïve, un appéth constant, et dont la frugalité faisait surtout les honneurs. On ignorait alors qu'un jeune homme de qninie ans dâtan sortir du repas, et la tête échauffée de vins et de liqueurs , aller donner sa voix aux spectacles , et cabaler sur p^aroVe pour ou contre une pièce nouvelle. Retirés cYiex eux,\es jeunes gens de ce siècle s'initiaient péniblement aux connaissances historiques, judiciaires, politiques, civiles ou militaires, selon la vocation qui leur était destinée, pendant que les sœurs, sous l'aile de leurs mères, ne croyaieot point indigne d'elles le noriciat des soins du ménage. X^ souper frugal rassemblait de nouveau à neuf heures la bmille satisfaite de trouver dans ce repas un délassemest

aux trayaux de la journée : on causait ayec le cœur; on avait de Tesprit sans en faire , et cette heure était ordinairement celle où abdiquant ses g;rayes fonctions, le père redcTenait l'égal de ses enfans pour mieux deviner leurs inclinations 9 explorer leurs dispositions naissantes , et surprendre le secret de préparer leur bonheur. Des jeuxenfantins confondaient les distinctions , rapprochaient les rangs , et l'étranger, admis dans ces scènes familières sans indécence, j puisait souvent le désir de devenir le frère de ses jeunes amis... Tableaux délicieux de mon enfance , dont l'image s'offre encore à ma pensée avec le coloris le plus vif!... Amis de collège qui partageâtes ces douces et pures jouissances, et .dont aujourd'hui mon imagination ne peut me retracer le souvenir sans la plus vive émotion, qu'êtes-vous devenus?.... Mais où m'entraîne un vain songe dont rien aujourd'hui ne peut plus me reproduire l'image ? Levés à Hiidiy les enfana qu'on nomme maintenant des jeunes gens dès Tâge de douze ans, montent à cheval, visitent Coblentz ou le bois de Boulogne , déjeunent à trois heures au Rocher de Gancale, ou chez Hardy, et ce déjeuner commence par un consommé, puis un chapon, puis des pâtisseries, puis des vins de Bourgogne > Madère, etc., du café, des liqueurs (1), enfin comme leurs aïeux auraient à peine dîné quand ils traitaient leurs amis. On court à la Bourse pour y

(1) Les articles de prose qui paraissaient dans le Journal des Gourmands, étaient presque tous le résultat des dissertations qui avaient lieu dans le courant des dîners ; ce qui faisait quelquefois qu'un même sujet était traité par deux rédacteurs à la fois : nous donnons pour exemple cet article qui a quelque analogie avec celui de M. G. D. L. R. intitulé : det dèjcuneri à la fourchclit^ placé au chapitre précédent^ page 307.

45o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

ruiner la «ienne ou Tîder celle des autres. On s'ba^iUe. II est six heures ; un bockei vous conduit chez uo res£fmf»r; carquel homme dîne aujourd'hui chei iui?n est neuf hcons^ et, muni de sa clé forée et de sa lorgnette^ on va. cookm porter aux nues la pièce du jour. Il est minaît, oiipreâ des glaces chesCarchi, et, sans avoir eu le temps dex reconnaître , on rentre à trois heures , excédé, pour s'end<vmir à quatre.

Jeunes gens, et tous qui, moins excusab^, joigneii leurs ridicules Fabsence de ce premier âge qui embeUit jusqu*Â ses erreurs, abjurez des travers qui hâtent FOtie ▼ie ; et, pour ne pas m^accuser un jour d^aroir mêlé de perfides conseils aux dogmes épicuriens de mes aimables complices , revenez dans la route de la nature, qu^on ne quitte jamais impunément. Pardonnez<«noi d'avoir altère peut4tre un moment vos faciles jouissances, en pensant que îe ne veux vous en priver aujourd'hui que pour en conserver â votre vieillesse ; et redites avec moi , en considérant où no«s<A conduits cette discussion : // est donc vrai qu^il eaùste un influence du déjeuner sur le dlncr, et peut^tre sur le honheMrdm jour*,* et de la ùe!

Maaib ob St. -l^5ur, d.^wu

SI l'on doit rbste» sur sok appétit.

Pêne gulm metasy a dit assez impoliment l'école de 5«leme , qu'il ne faut pas toujours croire sur parole ; et il est essentiel de prouver la fausseté de cet axiome éricr pac

le pédantisme, colporté par rirréflexion, accueilli par Pa- Tarice qui Fa rendu en mauvais français par cette maxime : Retie sur ton appétit. En effet y l'idée de rester, de s'appuyer sur quelque chose, offre celle d'une base solide, d'un fondement certain; et qu'y a -t -il de plus yide qu*un estomac affamé, de plus incertain qu'nn appétit non satis&it? Nous nous inscrirons donc contre cet aphorisme anti-social ; nous soutenons qu'il faut manger à sa faim et boire à sa soif. Et c'est encore impiicitement dans l'école de Salerne qui , comme tant d'autres, a prêché le pour et le contre , que nous trouvons notre texte :

Non bibê, non tUiens, et non comedat gaturaius.

Ce sujet n'est point indigne de vos chants , doux favoris

d'Apollon : si votre maître est le dieu de la poésie , il est

aussi celui de la médecine; et b question est encore êuk

yWcVtf parmi les antiquaires si le laurier dont il couronne son

front n'est pas le laurier-^saucê ( 1 ) ; ce qui établirait encore

une espèce de parenté entre ses attributs et ceux du dieu des

festins. Sous l'influence de ce triple patronage donnons la

solution des deux questions suivantes qui résultent de ce

qu'on vient de lire : Doit-an manger au-^ld de son appétit?

Doit-on. rester sur son appétit ? Et de peur qu'on ne nous

accuse d'abonder dans notre sens, pour éviter d'avoir à

▼aiacre des difficultés, nous joindrons gépéreusement à

l'examen de ces graves assertions, en faveur des gourmands

que nous n'aurons pas convaincus, quelques recettes pour

prévenir ou guérir les indigestions.

(1) C'est afec précaatioD qu'on doit employer cette plante {tauriit prunthceratuâ. Linn.), que les cubinières prodigaent à raison de son goAt d'amande : pris à haute dose c'est un poison.

45a LE GASTRONOME FRANÇAIS.

Il s*eQ faut de beaucoup que cette question , qui semble résolue par son seul exposé : Doit^n manger aa-ddà de satk appétit? soii d*UDe aussi facile solution qu'elle le parait to premier aspect. En effet j sans citer prolixement et le docle Maiknnasiua Ma*so , et Je noble vénitien Comaro , et les pra. fonds mémoires de Tacadémie de Troyes , CeUe , pour iovoquer sur-le-champ une autorité compétente, prétend qoH est bon et utile

Sâmel inebriari in menée

Et Topinion d'un tel docteur mérite bien Thonoeur d'une discussion.

Nous ne dirons point d'abord de ce passage ce qu'on s'est plu k répéter tant de fois depuis l'histoire de la dent d'or... Ce passage existe-t-ll?Nous l'ayons yérîfié; l'annotaîi(ni subsiste : mais , messieurs ^ qu'entend Gelse par ces paroles , sinon qu'il faut imprimer une fois par mois, semtiùimatsc^ un mouvement tumultueux aux humeurs ? C'est un remède qu'il propose f et ^on une débauche ; et vous observerez ( quod erat notandum) que si toute action s'anoblît par son bon motif, tout excès s'excuse par son intention.

La médecine et même les médecins, ce qui n'est pas toujours la même chose, autorisent donc à se livrer quelquefois à un excès pour relever le ton de la fibre ; elle permet ce coup de fouet comme elle permet une potion purgative, qui n'est qu'une indigestion, selon les règles de l'art : et, à tout prendre, n'y gagnât-on qae la façon, noas préférerions une indigestion acquise k une bonne table, au milieu d'aimables convives, à une triste médecine bue solitairement et ù contre-cœur dans un lit (i).

(i) C'était la recette de Mlje Clairon, qui ne préTeoait aea iadj^et-

11 fout d'ailleurs bien distinguer ici une indigestion d'une débauche bachique : dans l'une, l'estomac, surchargé d'alimens en quantité excédante , et souyent areo une yoracité plus dangereuse encore , n'a pu fournir assez de suc gastrique pour les dissoudre ; distendu outre mesure , il n*a pu réagir sur ces contenus , ni par conséquent conyertir en un chyle nourricier ce bol alimentaire. Qu'en est-il résulté ? Ou rénergie musculaire de ce yisoère a déterminé des contractions suffisantes pour chasser l'ennemi par la même yoie qu'il ayait choisie pour entrer (et cette opération est la plus sûre ; c'est celle qu'avaient érigée en système les 4picius , les convives assidus du salon de Luculius finytnteur du vomitorium , petit meuble très-commode qui met sur-le-champ la conscience à l'abri des remords de l'estomac , et permet de rengager aussitôt le combat) (i); ou bien l'estomac, ayant perdu son ressort, n'offre plus qu'un sac sans action , d'où s'écoule péniblement, et au milieu de douleurs atroces, rudis indigestaque moUs^ avec tous les honneurs d'une digestion en règle ; mais la bouche reste amère,la langue pâteuse, l'estomac douloureux, la tête pesante, le ventre bourrelé de coliques. Il n'en est pas de même de la débauche bachique , si savamment nommée par les Latins crapula, mot énergique dont la signification a été avilie par les modernes plus difficiles sur le «mot que sur la chose, et qui dans la bonne compagnie y ont substitué celui d^orgie, La débauche bachique consiste à verser dans l'estomac plus de vin que la tête

lions qa'en sur-tettant son estomac de croftte de pâté. Ce moyen, fondé sur la maxime un ciou chasse Cautre , ne convient pourtant qu'aux f»lomac8 robustes.

(i) Madame de Ponipadour connaissait tout le méiile de cet appé' tissant moven de récidire.

ne peat en porter : nous disons de TÎn, et non pas delk|Deiir spintueuscy car l'effet n*en est pas le même; et rien b'ssI dangereux comme rirresse roturière , de la bière , des denx cidres , de l'ean-de-Tie , et surtout celle plus anoblie des liqueurs redierokées. Le vin exeree d'abord une légère sensation de chaleur^ de plaisir; il dilate le cœur, imiificmt or hominU; il dispose à la confiance, à la générosité, â Tamour: ces dispositions s'accroissent ; on rêre le bonbeur, on délire la gloire , la puissance ; et si l'on parie bataille on "amour , *on prend.uoe proyince ou une belle ù cbaque Terre de rio: mais , comme si le bonbeur n'était pour les enfans d'Adam qu'un lac glacé sur lequel on ne doit que glisser, sous peine de submersion quand on appuie, bientôt la galté disparaît; le rire moqueur, la cbanson dissonnante , la querelle altiëre , la gageure insolente, Tbomicide démenti remplacent le; doux ébats de la concorde : beureusement le doux poison versé à grands flots détruit les maux qu'il a faits, en rédoisant nos béros à une heureuse impuissance. L'un, se dérobant sous la table aux bonneurs du triomphe, s'étend humblement aux pieds de son agresseur , et ronfle «ir le cbaA^ de bataille; l'autre, accoudé sur les débris du fest/a^^oeperd connaissance qu'en embrassant les plus doux objets de son afl<eGtion; celui-ci, remparé de bouteilles yides, semible un général obligé de rendre la place arec cent bouches à feo sans inunition; cet autre, bégayant une romance commencée pour sa Gloris, confie ses secrets erotiques à son roisin qat ne l'entend plus. Un seul des conyiyes, debout an miiieo des vaincus,. comme un triomphateur entouré de dépooîlles , ou comme une colonne droite encore au sein des ruiner de Palmire, entonne d'une voix ferme l'hymne du vainqueur de l'Inde j et scelle d'un toast chaque couplet bachique;

enfin, accablé par le nombre et non par sa faiblesse, il chancelé à son tour, tombe ; et le Silence, compa^on du Cbaps, plane à son tour sur ce théâtre, tout à Theure encore reten<tissant des scènes les plus bruyantes. Cependant le rin feiv mente dans ces corps assoupis; le système yasculaire se relâche, les couloirs s'ouvrent, et la Natuie, bonne mère.

Offre ane double ÎMue à Pennemi captif.

Quelque route qu'il choisisse il entraîne arec lui une partie de ses vainqueurs; la masse des humeurs est diminuée, un sommeil bienfaisant répare les pertes , cicatrise les blessures, et nos champions se relèrent avec un teint frais, un appétit dispos, une vigueur nouvelle, et Poubli des fatigues de la veille (i). C'est ainsi qu'il faut entendre, et non

(i) Ces heoreai résoltatt ne pearent s'opérer li l'on a bu des vio« «011^^011^, que l'on nomme daot le commerce vin» fcX%$, et que l'on qualifie plua communément aous la déiignation rulgaire de «iiu frétaiés.

Nous allons , dans llntérêt da nos lecteurs , leur Indiquer quelques maisons auxquelles ils pourront s'adresser stcc confiance.

MM. Anbry et fils , anciens founisseurs de MoHSiiua,rue NenverSt.» Enstsiclie , n* a6.

Soupe , fouroisseur du Roi.

Lafond et fils, Quai de la Toumelle , n" ai.

Bertibier frères, tle Saint-Louis , n* 64*

Mas frères , rue Regrattière , n« i .

Roullier, quai de la Toumelle , n* 4> •

Gaiichon , nw GdUanme ( lie Saint-|fOnis ) , n« i .

Hutinot, lie Saint-Looîs , n* 7a.

Besson aîné et compagnie , place Royale : n* s.

Dupont , quai de la Toumelle , n" 4i •

Meunier , rae des Saints-Pères, n* la.

Bresson-Beraard , rae Regrattière , n* a.

Lavé et Rouquero, rae Royale-Saint- Aotoine, n* 18.

calomnier le passage de Celsê, Trop grare personnage pour accréditer une erreur ou protéger un rice y mais loîa d* ea déduire qu'on doive manger au-delà de son appétit, omi* cluons-en seulement que quelquefois, et par régimt,m peut boire au-delà de sa soif, et c'est le cas d'être tonoceate sur la question intentionnelle. Passons à celle non m<MBi intéressante : Faut-^l rsttsr sur $on appétU?

C'est ici que nous pourrions facilement nous mettre ea frais d'érudition, et, nos auteurs à la main, ourrir l'appétit de nos lecteurs, ne fût-ce que par le récit naïf des arentares des poliphagM de tous les temps. Là c'est Hercoie déyorant un bœuf,, ou Polyphême déchirant un mociroo; ici c'est l'athlète Milon qui assène comme une massue son large poing sur la tête d'un taureau , le tue , le porte sur ses épaules pendant l'espace d'un stade , et le mange en an jour; tantôt c'est Homère qui nous peint les dieux mettairt dans l'Olympe leur bonheur suprême à receyoir la fomée des holocaustes, et descendant même quelquefois sur h terre, par Codeur alléchés ^ pour goûter des mets plus solides , tels que l'oie de Baucis , ou l'épaule de PUaps; ce ^ant d'autres fois les héros grecs, qui ne dédaignent pas de mettre eux-mêmes en broche des bœufe entiers, et inondent leurs héroïques moustaches du suc sangamolent de ces énormes rosbif. Enfin le réridique Jules Capitolin rapporte que l'empereur Claudius Alhinus mangea en un déjeuner cent perches, dix melons, Tingt livres de raisin , cent becfigues et trente -trois douzaines d'huîtres. L'histoire moderne a aussi ses héros d'appétit; mais que serriraient-ib à ce que nous youIoos prouver? Pas davantage que l'exemple de Gaton aux censeurs du )our : ils découragent le faible , et le dégoûtent de la haute morale par la difficulté de

PimitatioD. Gaîius loue tout haut Carias, et célèbre la vertu de Caton; mais il ne fait point serrir à sa table les raves cuites à l'eau dont se contentait le premier , et il boit de meilleur vin que le Faleme, dont le second enluminait par fois son stoïcisme tant prôné. C'est donc médicalement , et abstraction des leçons ou des erreurs de l'histoire 9 que nous envisagerons la question de savoir si l'on doit rester sur son appétit. Une courte digression sur le mécanisme de la digestion éclairera la discussion. La digestion est oette fonction animale dont l'effet le plus sensible est le changement des alimens en chyle* L'opération de la digestion a lieu et par les mouvemens musculaires de l'estomac, stimulé par la présence des alimens, et par la nature dissoWante des sucs que ce mouvement fait jaillir en tout sens des glandes qui tapissent ses membranes internes. Outre le but principal de la nature , dans la digestion , de réparer les pertes de l'économie animale, il paraît qu'elle a voulu, par cette fonction organique , ranimer le jeu oscillatoire de toute la machine , et surtout , de concert avec la respiration , porter dans le torrent de la circulation des particules balsamiques i\ la place de celles qui sont dépensées par la combustion pulmonaire. L'élaboration du chyle ne se complète point dans l'estomac ; elle s'opère dans les trois parties successives du tube intestinal, et les veines lactées absorbent ce produit, tandis que la masse inerte qui a fourni ce brillant impôt est, comme de raison, condamnée à l'oubli et au mépris. Cette élaboration chez l'homme sain et vigoureux dure environ cinq heures. C'est de la terminaison de ces élaborations presque chimiques que résulte le retour de l'appétit , qui est plus ou moins prompt , en raison , non de la quantité , mais de la qualité des alimens pris. Remar-

qiioos au saïf lus que la machine d*uQ animal soufirtat de la tsLÏm est remontée dès les premiers momens de soa tepas , et non pas seulement après que le chjle a été o^iûl de cette nourriture , pour s'assimiler à TindÎTidu et rëpaitr •es forces* Ceci posé, nous demanderons si la saine raîsoo. abstraction des connaissances physiologiques ^ n'indiqtc pas qu*ll est préférable de déposer dans l'estomac , déjà stimulé, des alimens jusqu'à ce que le sentiment de la £ûm, 4fui ne mmtjatnais, soit éteint | plutôt que d*éTeitter ce sentiment pour le laisser assoupir, le rémller encore, et tourmenter ainsi le système , dans la crainte frirole de trop charger l'estomac* C'est avec ces fatigues réitérées que des estomacs très-Tigoureux ont perdu leur ressort. C'est ainsi qu'on perdrait l'habitude d'un sommeil franc et réparateur, si l'on s'imposait la loi de se faire réTeiller toutes les beures , sous prétexte de prérenir le risque de s'oublier dans un sommeil trop profond. Qu'arrive-t-il quand on se réf eille après Une bonne nuit bien dormie? On hb dort plut. Hè bien I quand on aura mangé à son appétit on n'iutra pùu faim; et, si la médecine ne s'^n mêle pas, si l'on rit, si l'on chante, on digérera bien.

Masib de SAiiirUasu.

2lrtiirle (Siminème.

DES irfDIGESTIONS.

QvB notre énidit confrère ait prononcé en style approprié Toraison funèbre de dom Pourceau (i); que même

11 ait semé des fleurs sur sa tombe , c'est bien ; Il a fait son métier : je dois faire le mien.

Je dois, sinon chanter la palinodie, du moins avouer que si la mort de cet animal immonde est un bienfait pour les cultiyateurs aux estomacs robustes , pour les familles pauvres et nombreuses, c'est aussi une cause ou une occasion d'indigestion pour les autres classes de la société,, et surtout pour les riches. Les Juifs , ce peuple premier né du monde , chez lequel on trouverait peut-être avec un peu de réflexion le type de la législation la plus conforme aux usages domestiques, aux besoins de la société , avaient exclu le porc du rang des animaux dont ils pouvaient se nourrir. On sait bien que, savamment déguisée, cette viande a usurpé les honneurs de fa table, et surtout du début du diner; mais c'est en général à son mérite d'accompagnement qu'elle doit ses succès, et vous la verres rarement se produire seule avec la même réussite , à moins qu'elle n'ait été fumée. C'est ainsi que des paroles oiseuses passent à la faveur d'une musique expressive, ou qu'un fat ignorant brille aux dépens de son secrétaire ou par le luxe de sa livrée.

Pardonne , ù bon Antoine , si nous faisons à ton compa-

(1) Article de M. G. D. L. R., mois de Fi^vaisi, chapUre ii de cet ouvrage, page 80.

46o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

çDon cette injure; mais ta conduite même est TeiciBe de cet article:- tu vivais avec iuij et non de lui; et stcboia t*imitait y nous n'aurions point à mettre les Gourmanàs n garde contre les résultats du suUiicide. Mais d'aillenn, |hi on nous prou?era que la fortune du cochon est décidée, |Ik il est de notre devoir de nous élever contre son abus , qobs avons presque dit son usage. Il est peu d*indUgestions dosi il ne soit complice ; nous avons cruqu*ilsuflisait de prononcer son nom pour avertir nos Lecteurs que nous allons traiter des indigestions; et, comme dans les su)ets d^une haute gravité on ne peut adopter un ordre trop didactique, oou$ diviserons naturellement cette lucubratlon par ces deux points: des moyens d'éviter Us indigestions , des moyens de guérir tes indigestions.

On a fait Téloge de TAne, de la Paille , de la Folie, de h Pauvreté, etc., etc., et nous ne désespérerions pas que tel honorable membre de notre joyeux comité ne pût s^établîr panégyriste des indigestions. Ces débauches d*cspnt font fortune , et n*ont rien d'indigeste du moins ; mais elles ne convainquent personne, et nous en appelons aux estomacs de ces décisions un peu hâtives de l'esprit. Il se peut que notre heureux collègue, déjà cité, ait reçu 3e la nature, dont il est l'enfant gâté , toutes les grâces d'étal qn\ déterminent la vocation et assurent les succès d'un professeur en gourmandise ; mais, outre que ces privilèges sont rares , et qu'on ne peut conclure une règle générale d'une exception, nous l'inviterons à examiner sa conscience , et peut-être il exhumerait de sa confession générale quelques delicta javetttuiis qui lui rappelleraient qu'en fait de cochon son ventricule, trahissant son courage, n'a pas toujours été exempt de reproches.

Parmi les moyens d'éviter les indigestions il en est un tout simple ; c'est de ne manger que de quelques plats avec modération , et de respecter les autres : mais cette recette n'a rien de piquant ; en la proposant nous aurions Tair du médecin de Sancho dans son gouvernement de Barataria, étendant sa longue baguette sur chaque plat, qui disparaît à ce geste.

Nous avons établi précédemment le mécanisme de la digestion ; et tandis qu'avec une bonne fol, sans doute incorruptible, notre savant collaborateur retraçait l'index des charcutiers, auxquels sa justice distributive adjuge la prime de talent , dictait , avec une gravité digne de l'importance de son sujet, le recipe du rot de bif à la barbarine, ou s'apitoyait sur l'ordre et la marche du Bœuf gras, nous préludions innocemment aux moyens de neutraliser l'eflfet de ses doux poisons, ou d'atténuer l'effet de ses puissantes recommandations, triste devoir de notre ministère, qui doit toujours lutter contre les séductions de nos complices, le penchant de- leurs lecteurs... et même contre nos goûts I ! !

Le moyen d'éviter les indigestions résulte de la théorie et de la pratique. La première consiste à examiner attentivement la nature des alimens et la force du viscère destiné à les approprier à noire substance ; c'est l'action des uns et la réaction de l'autre qui constituent une bonne ou une mauvaise digestion. La pratique n'est que le résultat des faits observés à cet égard ; et cette science d'observation, quoique moins brillante , est la plus sûre, car en cuisine comme en médecine les plus beaux raisonnemens doivent céder à l'expérience. Il est d'aiUeurs des antmalies, des épiphénoméfies qu'on ne peut expliquer , des antipathies d'estomac dont on né peut rendre compte ; mais il faut en tenir sévèrement

note pour ne pat exposer cet otile serviteur à reoevoir des Ilotes qui lui ont 'vouè une haine irréconciliable.

La théorie peut bien indiquer lesélémens d'une substmee. On peut soumettre un aliment k l'analyse chimique ;iBiis nous devons avouer que les connaissances qu'on en relxt ne sont pas aussi infaillibles qu'on pourrait le désirer; pai exemple , le suc de la laitue est stupéfiant , et la laitue ùSn un très-bon aliment ; le manioc est un poison, et sa préparation , qui consiste à le griller sur upe platine de fer rouge, donne la cassaye dont se nourrit avec délices Thabilant de l'Amérique Méridionale ; le phosphore s'enflamme au coqtactdc Tair, et cependant on donne intérieuiement , avec succès 9 ses préparations discrètement combinées; l'écume d'un animal enragé ^ déposée dans le système l3naiphaU<|ue , est un poison, et sa chair peut être mangée sans danger, ele. La prudence indique donc d'étudier les lois de la théorie, pour ne pas offrir à l'estomac des corps présumésdangereux, ou d'une trop difficile solution ; mais c'est surtout l'crpérience que l'on doit consulter, si l'on v^t ne pas troubler ; sa santé par le désordre de ses digestions, et c'est aîosî

\ qu'il faut entendre cet axiome dont on a peut-être a^usé :

Aprèê ijuaranU an$ an doit être son propre mâdecin. L'expérience vous dira si votre estomac a besoin d'une nourriture ou pesante, ou tenace, ou légère, ou aromatique, ou muqueuse, animale om végétale , etc. Il est des estomacs qu'a faut lester en même temps que nourrir \ et ces honnêtes députés , que Limoge envoie tous les ans dans le reste de k France pour bâtir des palais ou des chaumières , tous diront qu'ils préfèrent, le pain de seigle , parce qu'il tient auxmntn. Une petite maîtresse , au contraire, ne vit que de bisques ec de sorbets ; et la raison de leur différence de régime est fofl-

dèe sur la diflerence de leur yie. L'un , lerë avec Taurore , fatigué par un exercice continuel , dé?ore , à l'heure des repas impatiemment attendue, un pain noir arrosé de ses sueurs, et exhale une partie de sa digestion par la transpiration insensible. L'autre, couchée à midi^ se lère lasse de sommeil , et se repose de son inaction sur une chaise lon^ gue ; elle ne connaît ni les délices de la fatigue , ni les plaisirs de la faim, et , jusqu'à sa digestion, tout chez elle est le prodqit de l'art.

VoHle<-TOUS donc bien préparer Totre digestion ? Qu'une promenade par un temps sec, ou un exercice indispensable ehes TOUS s'il pleut , redonne à tos muscles leur énergie , à tout le système ce mouvement oscillatoire qui réreille l'ap* }

petit et prépare à le bien satisfaire. Le docteur TronMm ot» |

donnait aux belles de son temps de frotter leur appartement^ etplus d'une attaque de nerfs incurable céda à cette active prescription. Riches, tous ayez la paume , le billard , le che«

val pour les hommes ; la danse, le volant pour les femmes; ^ '^i^

et quant aux pauvres, c'est moins un exercice qu'il faudrait .-J

souvent leur ordonner pour exciter leur appétit, qu'un peu | ^>

de repos et le moyen de satisfaire la faim qui les torture. [ .^

Au reste, c'est encore l'expérience qu'il faut consulter . r^

pour savoir si l'on doit préférer des mets solides ou légers, de» viandes noires ou blanches, des légumes ou du poisson, la volaille ou le gibier, la bière, le cidre, tel vin et môme telle eau ; s'il faut aromatiser sesalimens ou les assaisonner peu ; si l'action digestive est aidée ou retardée par

l'usage du café et des liqueurs , du sommeil ou de l'exercice j^

après le repas et autres habitudes, de l'exécution exacte desquelles dépend le succès de la digestion. Et quand l'ob*servation répétée a consacré la réussite de ces pratiques ,

on doit, surtout si Ton a reçu un estomac débile oac^ricieux, ne s*en écartei* que le moins possible. Ce n'e^pas que nous improuvions ces petites indulgences backiftti, qui 9 rarement permises, raniment, comme nous^ravou dit, le )eu du système, mais leur récidive ne sied bien qai ces vigoureux estomacs dont l'énergie rappelle le juslt d'Horace : impavidum ferlent ruinœ. Tels sont les prîocîpaixi moyens d'éviter les indigestions. Passons à oeax de les guérir.

Malgré toutes les précautions que nous venons de tracer, il arrive que , soit négligence de ces règles , soit dis^sîtion particulière, soit antipathie pour tel mets, soit en^n excès ou mauvaise qualité d'alimens, l'estomac trop distendu , ou tourmenté de coliques et de remords, ne peut pins réagir sur le bol qu'il contient : un sentiment pénible d'oppression remplace cette hilarité qui anime la face rebondie d*on convive suffisamment repu ; le fumet des viandes est nauséabonde; le vin même, par lequel on essaie de hâter la digestion, k vin n'inspire que du dégoût ; des vapeurs s'élèvent de Testomac embrasé, et menacent d'une prodiaine éruption.... La lave coule : c'est alors qu'il faut jeter de l'eau sur /'incendie ; mais gardez-vous d'employer le thé, ce don fatal des Anglais , dont la saveur perfidement styptique agace les nerfs, fronce leurs houppes , et dispose aux terribles et

trop communs accès d'épilepsie Vous ne voyez pas

qu'ici c'est le remède que vous employez qui aggrave le mal, si surtout le malade est une femme.

Si llndigestion ne se fait sentir que quelques benres après le repas, elle est plus dangereuse, parce que le fra vail de la digestion est déjà ébauché. C'est en proportion de l'avancement de ce travail que l'on doit se permettre ouhm

xl'^administrer un Yomitif qui, donné à contre-temps, pourïrait décider une rétrogradation dangereuse^et desconvulsions au moins inutiles. L*es$entiel alors est d'accélérer l'action mécanique de Testomac; et rien n'ajoute à son énergie de dissolution comme l'eau cliaude, l'eau seule ; car si on Punit à quelque autre substance , elle perd , en agissant sur elle, une partie de sa propriété. On peut, après le premier dé^ blaiemânt^ seconder l'action dissolvante de l'eau par des la- Terne ns (qu'on nous passe le mot en faTCur du mérite de la chose ) composés avec un peu de sel commun et de la pariétaire. Un bon lait de poule , auquel on joint un peu de canelle et d'eau de fleur d'orange, un bon lit, un bon sommeil y terminent heureusement cette scène désagréable et par la jcommotion qu'elle imprime à l'organisme, et parla réputation de faiblesse et d'avidité qu'elle laisse au malheureux patient. Nous deyons dire encore que le régime subséquent doit être en raison delanature de l'accident. Si, parex^mple» il fut causé par s'être trop chargé de poisson, de gibier,^ on doit s'abstenir d« ces sortes de mets pendant quelque temps, et l'on doit user d'alimens qui aient la propriété de faire digérer les premiers. C'est ainsi qu'une soupe au lait est le digestif approprié aux huîtres, comme le fromage de Gruyère est en général celui du poisson (i), qui, pour le dire en passant, a toujours besoin, pour être digéré facilement, d'être associé à quelque aliment plqs solide, le jam* bon , par exemple , pour finir comme nous avons commencé.

Mabib de Sairt-Ubsin.

(i) Le poîuon est on alimenl pea saia pour l'homme qui se porte bien , et dangereux pour les malades. Oo a beau dire qu'à volume égal le poisson charge moins l'estomac que le boeuf; comme il contient plus

2lrtkk Cut<|uUme.

DE l'usage et de L*A.BUS.

Oi s*étonne sourent dés maladies multipliées des çeosèi inonde ; étonnons-nous bien plutôt de ce qu'elles ne le sm pas daTantage. Le peuple ne croit pas qu'il y art de jAm cruel eanemî que la misère , compagne nécessaire de h frugalité , et qui bien rarement tue celui qu'elle atteint : le peuple se trompe ; elle peut affaiblir les facultés, al^^lardir Pespèce , maïs elle ne cause jamais autant de maux que l'abus 9 qui dépense en un seul dîmancbe l'économie de h semaine, et dont les excès, en formant un contraste arec le régime journellement austère , nuisent plus à la santé que s'il était constamment trop sobre. Ce sont les rndi^tions et non les priratlons qui tuent le peuple. Ehl combien l'abus y cet ennemi babituel , exerce de rarages panni la classe qu'on dit plus heureuse , et qui n'est que plas riche ! Voyez ce financier se le?er , las du long repos de son lit f s'enrelopper d'épaisses fourrures sans srrotr froid , dé^ jeûner largement sans appétit, se promeofr sans plâîsîr, s'asseoir sans attendre la fatigue , dîner sans fûm, Wire

d'albdi Tolflltîl 9 il doit ptMtt k la j^utrèfactioo plus vite; et , poor pm d'osé dîgertifo plm facile et plna prompte « oq met das» son sang 4» priDcipes de corruption qui 0e développeront tôt ov tard. Aiisà itâton que ceoK qni manant habitueUement du poisoa ont l<e teiotS* TÎde, lei chairs molles, les lèvres décolorî*e8, les gencives notre» ^^ rhakine insupportable ; ce qui n'empêche pas que la chair de poiw" ne renferme une semence vitale plut aboodAnle que tonle antre. (It** iinéei iénomoisn , Improvisateur, art, Poitt^n.)

LE GAlStRONOME FRANÇAIS. ifi^

«ans soif*.. Malheureux! il ignore le besoin, et reut con-*^ lîaître le plaisir! il méprise l'usage, et; U court à l'abus t Esolave. 4e l'étiqueUe anti- sociale^ il dîne .aujourdliui à deux heures au Marais, et demain à sept heures à la Chauft* sée d'Antia. Et tu te plains de ton es^mac ! qiidud c'est lui qui devrait te reprocher, im>o l'usage, mais Tabus de ses fonctions. Oh ! combien est plus heureux celui qui, exempt d'afiaires et de soucis, aimant l'étude par distraction, les lettres par sentiment, les arts par goût, aisé sans ^tre riche, vertueux sans effort et gourmand par instinct, n'at^» tend de loi pour son dîner que de son appétit, et, mettant à ses repas le même ordre qu'à ses affaires, jNrend à une heure toujours réglée une nourriture toujours également saine et savoureuse! Tu accuses tes nerfs, femme qu'au printemps de l'âge la douleur a déjà condamnée à ne plus ciigérer; quitte avec le jour tonédredon oiseux, vole aux prés Saint-Gervais, déjeûne «vec des œufs frais et du laitage, rentre dîner c^2; toi, mange des viandes firoides et d'un plat seulement , bois du Bordeaux, et renonce au café comme aux liqueurs, n'invite que l'amitié; tu auras peu de convives, et le sentiment, qui ouvrira le cœur aux commu** nications , ouvrira aussi l'appétit aux mets salubres. Tu ne dors plus, jeune sibarite; descends de ton phaéton, dont le nom devrait te rappeler une utile leçon ; exerce tes jam* lies , endurcis tes muscles ; que la paume , les armes y la danse , la nage exercent tes forces dés l'aurore , et , pressé par l'appétit, tu décideras qui de la nature ou de la mode, qui de l'usage ou deTabus a placé à la fin du jour le repas qui répare le mieux les forces dépensées dès le matin. On a vanté en médecine les vertus de la diète, comme en philoçophie les charmes de la solitude et la sa-

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gesse 'des pri?ation9: on noas a tous trompés; Ucafrosse s'ose- plus sous la remise qu'à courir; l'homme est Cûlpour dépenser tous ses moyens, pour exercer toutes ses îqqotions. C'est l'abus et non l'usage qu'il fallait combattR; r. c'est eu outrepassant les bornes de la Térilé et les ressonnts humaines que les philosophes et les médecins ont pcrdftk confiance des hommes.

Màiii DS SAiirr*t>]

VKODVITS 1» L'I«BVI«ai> OOVBHAVl»,

YARIÉTÉS.

Ane riiprit (t naiatttii UiB«liiikfuuib«iTit, Et l'u puH fiDln pirtii, Atbc l'inlutln «1 l'nprJl.

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