CHAPITRE Il

ESSAIS DE FERMENTATION MESURE DU POUVOIR RESPIRATOIRE ET DU POUVOIR FERMENT

Nous avons observé déjà au cours des essais d’accoutumance que les levures vivant dans un milieu empoisonné par les acides monohalogénés fermentaient peu et lentement, sans jamais récupérer leur pouvoir de fermentation normal, même après de nombreux passages dans une concentration d’antiseptique inchangée.

Mais ces remarques ne se basaïent que sur des observations qualitatives. C’est en vue d’une détermination quantitative que nous avons entrepris ces essais de fermentation en appliquant la méthode courante du Service des Fermentations de l’Institut Pasteur.

La préparation des tubes a été poursuivie comme il suit : On introduit dans une série de tubes de 22 mm., 17 cc. d’eau de touraillons; on stérilise le tout à l’autoclave; on ajoute la quantité désirée de solution d’antiseptique; on ensemence avec 0,5 cc. de suspension de levure dans laquelle on dose à part le sucre et l’alcool; on complète jusqu’à 20 cc. par de l’eau stérile. On adapte ensuite aux tubes, des bouchons de liège supportant un tube en U muni de deux petites boules remplies d’acide sulfurique, et on les porte enfin à l’étuve à 25°.

Depuis le moment où la fermentation s’est déclarée jusqu’à ce qu’elle soit arrêtée, on dose l’alcool et le sucre dans

un tube pour chaque série, toutes les 12 heures dans la période active, toutes les 24 heures ou 48 heures ensuite.

Nous avons par ailleurs, fait quelques essais parallèlement au dosage du glutathion. Pour ceci, la même suspension de levure qui servait aux essais de fermentation était ensemencée dans un milieu identique contenu dans des flacons de manière à avoir une hauteur de liquide analogue à celles des tubes, soit 8 cm. Le dosage du glutathion a eu lieu à la fin de la fermentation des flacons, qui concordaïit à 12 heures près celles avec des tubes. Nous n’insisterons pas sur les détails des manipulations suivantes, les procédés de dosage que nous avons utilisés ont été déjà exposés dans une autre partie de notre travail.

Nous avons calculé le rapport entre le sucre consommé et l’alcool formé, dont la valeur théorique d’après le bilan de Pasteur est de 1,96.

L'intérêt de ce rapport est de nous indiquer les changements éventuels du cours de la fermentation. Dans tous les cas examinés, ce rapport a été trouvé très voisin du nombre théorique, sauf au début de la fermentation, où il est le plus grand. Il semble donc que nous n’ayons pas affaire à une déviation de la fermentation avec accumulation d’un produit intermédiaire et que l’inhibition a lieu dès le début de l’attaque des sucres.

Pour mieux comparer la fermentation des levures normales avec celles des levures accoutumées nous avons réunis dans un seul tableau (V) les résultats finals des essais (alcool formé et sucre consommé à la fin de la fermentation) et dans deux autres (VI et VII) les courbes de formation de l’alcool d’une seule race de levure à son état normal et à différents degrés d’accoutumance.

Dans le cas des levures accoutumées fermentant dans un