Eau de touraillons encollée Dre SNS RSS TOP EE

Nous avons employé dans ces expériences la levure Cramant.

Enfin un troisième facteur influençant le taux du glutathion est la méthode de culture des levures. Les levures cultivées en milieu liquide dans des boîtes de Fernbach ont à peine moins de glutathion que celles cultivées en profondeur dans les flacons. Elles sont par contre sensiblement plus riches en cette substance que celles poussées à l’air sur milieu gélosé, dans des boîtes de Nicolle.

Lorsque la levure pressée de boulangerie est mise en culture dans du moût de bière, on remarque une diminution sensible du taux du glutathion. Maïs en tenant compte de la quantité totale de levure ensemencée et récoltée, on

s’aperçoit que l’on retrouve — après une culture de 24 à 48 heures dans le moût de bière — la totalité du gluta-

thion introduit par l’ensemencement.

2) L'influence exercée par les acides halogénés sur le taux du glutathion des levures normales mises en leur contact. Pour ces recherches, une douzaine de g. de levure fraîche ont été mis en suspension dans 500 cc. du milieu additionné de la quantité désirée d'acide halogéné, tandis qu’une autre partie servait au dosage du glutathion. Suivant la concentration en antiseptique, la fermentation avait lieu légèrement, ou pas du tout, et trois jours après, on décantait et on dosait le glutathion sur ces levures.

Nous avons toujours trouvé une forte baisse du taux de glutathion (tableau XII. Cette baisse réelle dans des levures qui fermentent encore, n’empêche pas la présence gfl’une quantité encore appréciable de glutathion dans des levures dont la fermentation est totalement inhibée. Il n’y a pas toujours parallélisme entre la concentration en acide halogéné et la baïsse du taux du glutathion.

Pourtant, si l’on envisage la quantité de levure et par conséquent la quantité de glutathion introduite et la quantité récoltée, il est alors évident que la disparition du glutathion suit de près l’augmentation de la concentration de l’antiseptique (tableau XIII, colonne 5).

Tableau XIII

Influence des acides monohalogénés sur le glutathion contenu par les levures

GS H A MILIEU # g : à ë :

Fa E pur. 796 29,6 725 | 30,6. — ë É 500 cc. m. de b.

5 3 | + CH,ICOOH A M/1.000 796 28,8 392 13,8 15 200 cc. m. de b.

pur. 1.155 13,05 710 12,9% — 200 cc. m. de b. \ ç © [+ CH,CICOOH Ë à M/100 1.155 10 576 7,75 2,25 k © DEA S A 200 cc. m. de b.

= |+ CH,CICOOH À M/75 1.155 13,3 628 8,92 3,38 S |200 cc. m. de b.

+ CH,C1COOH M/50 1.155 11,97 448 6,14 4,79 200 cc. m. de b.

Se pur. 792 14,42 610 14,75 De d ee — ——————— | ———————— ————— ———— a ———— se 200 cc. m. de b.

& #|+ CH,CICOOH Es M/50 792 14,8 455 7,95 6,85 SE —————— À | ——— | —| — A |200 cc. m. de b.

SITE CH,C1COOH

Le taux de GSH est exprimé en mg. p. 100 g. de poids sec,

SR TU CRAN TES FA "Te NO.

3) Les levures accoutumées montrent aussi une forte baisse du taux de leur giutathion (tableau XIV). Malheureusement cette diminution ne présente pas une rela- : tion nette avec les concentrations d’acide, sauf dans quelques rares cas. Des générations différentes de la même

levure accoutumée au contact des mêmes doses d’acide, ’ nous ont donné des taux assez variables.

Néanmoins le taux de glutathion des levures accoutumées, cultivées à plusieurs reprises dans une concentration identique d’acide halogéné, finit par se stabiliser avec de légères variations, autour d’une même valeur. Dans ces

4 circonstances on ne remarque plus de disparition de glu- | tathion en présence des acides halogénés.

4) On pourrait peut-être imaginer que, le glutathion éventuellement produit en excès par la levure accoutumée a été capté par l’acide halogéné, auquel cas nous ne trouverions alors par le dosage que la quantité échappée à son influence.

Pour vérifier cette hypothèse nous avons ensemencé les levures acclimatées dans du moût ordinaire exempt d’antiseptique (tableau XV).

Le taux du gl amor des levures ainsi cultivées revient à la valeur de/Ta levure normale témoin, en présentant dans quelques cas une augmentation de 8 à 12 %.

‘IX NB9IqU 91 SUP Sogquosordor sojpoo onb suorneredord sou soj quos 29 “ainggns 2P Ne 9p 910$ aUQUI oun,p Suoreredoid sosioaip sa[ quouBIsÿp “219 9 ‘4 ‘Y SOI S9T °2s spiod ep ‘8 007 ‘d ‘Sur uo gwridxo HD op xne] 1 Juoquospidor neojqe) 90 2p seigigo s97

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S99uIn}n0990 S91N49] S9] SUDP HISr) 9P XI AIX nt3IquL

Tableau XV Taux de GSH des levures accoutumées, cultivées dans des milieux exempts d’antiseptique GS H mg. p. 100 g. de poids sec LEVURES ENSEMENCÉES | MILIEU Levure ÿ

ense- Levure | Levure

mencée | récoltée | normale

\ Eau de Springer accout. à | tourail-

CH,CICOOH M/30 lons 185 856 850 Din rest 0 | modes nb ous fe 974 CH,ICOOH M/2.500 de bière 315 998 945

MODE Ve 0 on SUN MNRe 1) Cramant accout. à de bière CH,ICOOH M/1.000 gélosé 201 937 719 Morpnaut dreoutea à [Mont A lan TT er CH,ICOOH M/1.500 de bière 417 1.286 1,031 RL IC Par de. ART RE NE.

tourail- CH,CICOOH M/40 lons 97 417 482 NE OR RE de Che TU AU rrmelees e tourail- Cramant accout. à lons CH,ICOOH M/1.000 gélosée 167 655 584 '# #4

I1 semble donc d’après ces résultats, que l’accoutumance n’a pas provoqué une augmentation du taux de glutathion de la levure.

Les acides monohalogénés provoquent une forte baisse de glutathion de la levure normale. Les levures accoutumées à ces antiseptiques présentent un taux de glutathion très diminué,

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