CHAPITRE IV

RELATION ENTRE LE POUVOIR INHIBITEUR DE L’ACIDE MONOCHLORACETIQUE ET LA FRACTION DE CET ACIDE COMBINÉ AU GLUTATHION DE LA LEVURE.

Nous avons vu que tous les auteurs qui ont fait des recherches à ce sujet, sont d’accord pour exprimer la réaction entre les acides halogénés et les composés thiolés par la formule :

CHICOOH + RSH — RSCH,COOH + HI

C'est-à-dire que la réaction se traduit par une disparition de glutathion et une apparition équimoléculaire d’hydracide halogéné.

On peut donc suivre la transformation de l’acide monohalogénacétique, en déterminant par le dosage, la proportion d’halogène passé à l’état d’ions.

Mais une difficulté surgit en raison de l’hydrolyse des solutions d’acide iodacétique et bromacétique avec formation de HI et HBr. Il est pratiquement impossible de faire une juste discrimination entre les ions halogènes libérés par l’hydrolyse et ceux libérés par la réaction avec le glutathion.

Ne nous étant pas immédiatement aperçu de cet inconvénient, nous avons tenté de doser le brome comme il a été décrit ailleurs.

Heureusement il en est tout autrement avec l’acide monochloracétique qui peut se conserver longtemps, soit en solution aqueuse, soit dans des milieux de culture, sans aucune libération de Cl. |

Nous avons donc recherché et dosé le CI sous forme organique ou à l’état de C1-, dans les milieux de culture et la levure.

Cet élément se trouve toujours sous forme de chlorure à raison de 9 à 15 mg. pour 10 cc. de moût de bière et de 22 à 26 mg. pour 100 cc. d’eau de touraillons. |

Un témoin, constitué par le milieu de culture additionné d’acide chloracétique, était nécessaire pour suivre l’hydro- ZJlyse éventuelle de cet acide dans les conditions de l’expérience, Il n’y a jamais eu d’hydrolyse; pourtant nous avons comparé toutes les valeurs trouvées pour le CI, aux chlorures contenus dans ce témoin.

Enfin par le dosage du Cl total, après saponification à la soude, nous avons toujours retrouvé avec la plus grande précision, la quantité intégrale de C1 présent dans le milieu. Cette quantité se compose du CI propre au milieu de culture et à la levure et du C1 ajouté sous forme d’acide monochloracétique.

Le contenu des flacons ayant servi aux expériences est centrifugé; le culot de levure est lavé trois fois à l’eau distillée et les eaux de lavage sont réunies et ramenées à un volume connu. Une partie du liquide sert au dosage du Cl total et une autre au dosage du CI- pendant que l’on dose le CI total et le CI ionisé dans les levures.

Dans une première série d’expériences, nous avons uti-

NÉ LES eo EL St ei à . # d 2 , 4 “ 74

lisé 20 cc. de milieu de culture introduits dans des tubes à essai et ensemencé par une certaine quantité de levure accoutumée, correspondant à 15 mg. environ de poids sec. Les résultats obtenus ne mettent pas en évidence avec suffisamment de netteté, une libération d’ions CI. De même les levures cultivées dans ces circonstances n’ont fait apparaître que des traces de CI.

Dans une autre série d’expériencés nous avons fait agir l’acide monochloracétique sur une grande quantité de levures non accoutumées et avons tenté de mettre en évidence la disparition du glutathion et une apparition éventuelle simultanée des chlorures.

On introduit dans des fioles de Fourneau, 200 cc. de moût de bière, l’acide monochloracétique neutralisé à une concentration déterminée et une forte quantité de levure pressée de boulangerie. |

La quantité de levure ensemencée, évaluée en poids sec, varie de 1 g. à 1 g. 8. Cette opération n'étant pas faite stérilement, les dosages ont eu lieu 24 heures après l’ensemencement.

Les résultats qui figurent dans le tableau XVI permettent plusieurs constatations.

En raison de la grande quantité de levure ensemencée il faut de très fortes concentrations d’acide chloracétique pour arrêter la fermentation.

Comme nous l’avons noté dans un chapitre précédent la disparition du glutathion croît avec la concentration de l’antiseptique. Il y a d’une manière très nette une accumulation de C1- dans les levures, accumulation qui croît avec la concentration de l’acide chloracétique.

Il y a généralement une augmentation, minime des chlorures dans le milieu de culture, Pourtant, lorsque la con-

centration de l'acide chloracétique est M/40 et M/25, ce D “qu amène l’arrêt presque complet de la fermentation, nous er constatons un enrichissement de 8 à 12 % des chlorures du moût. RE | : L'EST

Nous pensons que lorsque IN concentration de l’antisep- “à : tique devient trop forte, il y a une certaine proportion de lé cellules de levures tuées, ce qui permet la dialyse des ions à CG formés à la suite de la réaction entre l'acide chloracé- À 4 tique et le glutathion de la levure. 4 É “ s AS La | # ; * #4