LEVURES VIVANTES

FERMENTATION INHIBÉE PAR L’ACIDE MONOIODACÉTIQUE ESSAI DE RÉACTIVATION PAR LE GLUTATHION

Quelles conséquences peut-on tirer des expériences entreprises jusqu'ici ?… Si nous envisageons l’hypothèse de Dickens, Quastel et autres auteurs, une action quelconque des acides monohalogénés sur le glutathion contenu dans les levures n’est pas niable Malheureusement, les choses se compliquent du fait qu’il n’existe pas de relation entre la quantité d’antiseptique, le taux du glutathion et le pouvoir ferment et respiratoire de la levure.

Il reste à étudier l'influence qu’exertait sur l’inhibition une addition de glutathion. Bien entendu, l’idéal serait d’ob-

tenir une levure avec un taux de glutathion sensiblement plus élevé que la normale; c’est ce qu’on a vainement espéré réaliser par l’accoutumance. Quant à l’effet produit par l'introduction du glutathion dans le milieu de culture il peut soulever beaucoup de discussions et d’interpréta-

tions. Il n’est pas du tout probable que ce glutathion puisse

pénétrer comme tel dans la cellule de levure. Par contre, on peut chercher s’il y a inhibition en présence d’un excès de glutathion. C’est en tenant compte de ces considérations, que nos essais de réactivation ont été poursuivis de différentes manières. Nous avons employé pour ces expériences de petits tubes à essai préparés comme il a été exposé plusieurs fois au cours de ce travail.

Pour chaque essai nous avions deux séries de témoins : l’une avec du moût seul, l’autre avec du moût additionné d’acide halogéné, mais sans glutathion.

Nous ajoutions le glutathion soit en solution aqueuses extemporanées s’il s'agissait de très petites doses, soit directement sous forme solide si les quantités étaient pesables avec suffisamment de précision. Vu l'importance du pH dans cette réaction, nous l’avons déterminé dans chaque série d'expériences.

Le poids sec et l’alcool introduits au moment de l’ensemencement sont déterminés par un dosage à part. On dose ensuite l’alcool et le poids sec au début et à la fin de la fermentation dans chaque essai.

Les levures destinées à l’ensemencement sont cultivées dans des flacons contenant 200 ou 400 cc. de milieu de culture, suivant la quantité de levure nécessaire. Après dixhuit heures, le moût surnageant est aspiré stérilement. fl reste 10 à 20 cc. d’une suspension très dense de levure, dont 1 cc. sera ensemencé dans chaque tube à essai.

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Première série d'essais. — Le glutathion est ajouté après un certain temps de contact entre la levure et l’acide monoiodacétique.

| A 10 cc. de moût de bière contenant 17,4 mg. de poids hi sec de levure Cramant, on ajoute au temps © la quantité Fr voulue d’acide iodacétique.

On complète à 15 cc. par de l’eau distillée stérile, en ) tenant compte de la quantité de glutathion qui sera ulté- KW rieurement ajoutée. ;

Enfin, après une heure pour une série et 18 heures pour une autre, on introduit le glutathion à raison de 1 et de 5 équivalents. La réaction entre l’acide monoiodacétique et le glutathion se faisant de molécule à molécule, un équiva- lent de GSH correspond à la même concentration d'acide.

Les résultats de cette expérience exposés dans le tableau XIX montrent que les essais 4, 5, 6, 7 sont aussi peu différents du témoin 3 que les essais 9, 10, 11 et 12 le sont de leur témoin respectif 8.

L’addition de glutathion n’a donc absolument pas modifié l’inhibition.

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