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Deuxième série. — Le glutathion est ajouté au moment de l’ensemencement, en même temps que l’acide iodacétique.

Des essais préliminaires nous ayant renseigné sur les concentrations d’acide arrêtant la fermentation, il a été choisi, pour éviter un excès d’antiseptique, des concentrations pour lesquelles la fermentation et la croissance se poursuivent encore, bien que faiblement.

Les expériences ont porté sur les levures Cramant et Dortmund cultivées dans du moût de bière et de l’eau de touraillons. Plusieurs concentrations d’acide iodacétique ont été utilisées, ainsi que des additions variables de glutathion. On introduisait dans les tubes à essai dans l’ordre suivant : 10 cc. de milieu de culture, l’acide iodacétique, le glutathion, la suspension de levure, l’eau stérile en quantité suffisante pour compléter à 15 cc.

Les résultats de cette expérience montrent que l’inhibition provoquée par l’acide iodacétique en présence du glutathion est exactement la même que dans le cas où l’acide est tout seul.

Troisième série. — Fermentation en milieu neutre.

Devant ces résultats négatifs nous avons pensé qu’il fallait remédier à l’acidité du milieu. Nous avons donc préparé un moût de bière neutralisé par une solution diluée de soude à pH 7,4 et tamponné ensuite après addition de 0,2 % de phosphate disodique. L’acide iodacétique était ajouté sous forme d’iodacétate de Na. A la fin de la fermentation, le moût avait encore un pH de 6,8 à 7,1.

Pour arrêter la fermentation dans ce milieu neutralisé, il nous à fallu une bien plus forte concentration d’antiseptique qu’en milieu acide, conformément à tous les résultats acquis. L'arrêt total de la fermentation déjà bien affaiblie

par une concentration de M/800 d’acide iodacétique, n’est définitif qu’à M/200.

Le tableau XX nous montre que même en milieu neutre, le glutathion ne réactive pas l’inhibition exercée par l’acide iodacétique.

Tableau XX Influence du GSH ajouté à un moût neutralisé dont

la fermentation est inhibée par l’acide monoiodacétique Levure Cramant

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Alcool et poids sec formés à la fin de la fermentation de chaque tube, exprimés en mg.

Le moût de bière est neutralisé à pH 7,45.

8,6 mg. de poids sec de levure sont ensemencées dans chaque tube,

Il est donc démontré que le glutathion, tant qu'il est en présence d’acide iodacétique, n’agit sur la levure ni par pénétration ni autrement, en la rendant plus résistante envers l’antiseptique.

Il est curieux de constater que même en milieu neutre, le glutathion ne se combine pas avec l’acide iodacétique, ce dernier gardant son entière aptitude inhibitrice.

A la lumière de ces faits on conçoit difficilement que l'acide iodacétique se combine avec plus de facilité au glutathion de l’intérieur de la cellule, plutôt que de se combiner avec le glutathion qui se trouve dans le moût, en son voisinage immédiat.

Il est donc probable que l’action de l’acide à l’intérieur de la cellule, doit porter sur d’autres corps que le glutathion, peut-être sur les protéines sulfhydrilées diastasiques.

. Quatrième série. — L’addition du glutathion a lieu après l’élimination de l’acide iodacétique.

La séparation de la levure de son milieu de culture se fait par centrifugation.

Pour mener stérilement cette opération, les essais de fermentation ont été faits sur 10 cc. de moût de bière introduits dans des tubes à centrifugeuse.

Nous avons éliminé le milieu contenant l'acide iodacétique après le temps de contact voulu et lavé le dépôt de levure avec du tampon stérile.

Le dépôt de levure est ensuite mis en suspension dans 10 cc. du même moût de bière. Les levures ainsi traitées retrouvent intégralement leur pouvoir fermentatif normal, mais après un certain temps de latence, qui augmente avec la concentration de l’antiseptique et le temps d’incubation.

La fermentation de ces levures s’arrête après un temps

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variable de 5 à 7 jours, après avoir produit de l’alcool et du poids sec en quantité presque égales au témoin. Pourtant, lorsque la concentration d’acide s’élève à M/500 et le temps d’incubation à 18 heures, la fermentation ne marche plus que très lentement et ne finit qu'après 10 jours (tableau XXI).

Il a fallu employer des concentrations de M/500 pendant 24 heures pour tuer complètement la levure.

Dans les mêmes conditions, le glutathion ajouté à raison d’une concentration moléculaire double de celle de l’acide inhibiteur, ne modifie en rien le temps de latence, ni le résultat final de la fermentation (tableau XXI).

Nous avons enfin ajouté au dépôt de levures intoxiquées par un contact de 18 heures avec l’acide iodacétique, 10 cc. d’un milieu stérile saccharosé. | se

Ce milieu contenait 150 g. de saccharose, 3 g. de phos- ; phate d’ammonium et 1 g. de SO,Mg pour 1 litre d’eau & distillée.

La levure qui avait subi le contact de l’acide iodacétique pouvait très bien faire, fermenter ce milieu.

Cinquième série. — Le glutathion est ajouté à des levures accoutumées.

Nous avons fait des essais de fermentation avec la levure Dortmund accoutumée à M/1.500 d’acide iodacétique et la levure Cramant accoutumée à M7/1.000 du même corps.

Si le glutathion est ajouté en même temps que l'acide, il n’y a aucun changement dans la marche de la fermentation.

La levure accoutumée est ensuite ensemencée dans du moût simple, additionné ou non de glutathion. Les courbes représentant la marche de la fermentation sont à peu près superposables.

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De ces dernières expériences, il ressort que l’on ne peut renverser, par le glutathion, l'effet inhibiteur de l'acide monoiodacétique.

La fermentation qui reprend en milieu pur est probablement provoquée par le développement des cellules ayant résisté à l’action de l’antiseptique, car, on l’a déjà vu, ce dernier agit sélectivement sur les levures. Il demeure donc évident, que l’on ne peut annihiler l’inhibition due aux acides monohalogénés sur l’activité de la levure, par des additions de glutathion. |