REMARQUES UTILES

Le lait de vache est blanchâtre, opaque et d’une siveur légèrement sucrée. Il est habituellement alcalin, et quand ilest pur, le poids d'un + gallon varie entre 4 livres à 41 livres.

Ce liquide contient, en moyenne, 12 à 13 p. 100 de matière sèche, par conséquent 87 à 88 p. 100 d’eau.

La proportion d’eau renfermée dans le lait, dépend surtout de la nature des aliments consommés par les vaches, ainsi que du temps écoulé depuis le vêlage.

Les matières solides conteuues dans le lait sont :

1. La matière butyreuse ou le beurre. Elle est constituée par des globules graisseux de dimensions. diverses et à la présenee desquels le lait doit une grande partie de son opacité et de son aspeet émulsif.

La proportion du beurre dans :e lait peut varier suivant les circoastances.

* 2, Le caséum ou caséine. Cette matière existe dans le lait, partie en dissolution, partie en suspension : l’aeide ou la présure en détermine la coagulation.

Le lait contient en moyenne 5 par 100 de caséum, matière première du fromage.

3. Le sucre de lait ou luctime. C’est à ce principe légèrement sucré que le lait doit sa saveur douceâtre ; il en renferme environ + par 300.

4, Des sels minéranx. Le lait de vache contient 0 gr. T p. 100, en moyenne, de sels minéraux qui, jusqu’à l'époque du sevrage, concourent au déveloypement du squelette des jeunes animaux.