MANIÈRE LE TRAVAILLER UN BASSIN DE LAIT

Nbus avons cru résumer dans ce chapitre, ce que nous avons dit précédemment sur la manière de faire le fromage, Nous nous exempterons de parler des fromageries, de la nourriture des vaches, de la production du lait et de son soin; nous commençons au moment où le lait est déposé dans le bassin pour la fabrication. Le fromager a, supposonsnous, un bassin d’une capacité de quatre mille livres de lait, il commence par les procédés ordinaires en brassant son lait de temps à autre, pour empêcher la crème de monter et pour répandre également la chaleur dans toutes les parties du bassin. Il élève alors la

chaleur à 84 degrés ; s’il se sert d'un bassin chauffé en dessous,il devra fermer les soupapes, et, suivant le besoin, diminuer le feu, quand le lait sera à un ou deux degrés plus bas que le point qu’il veut obtenir, car l’eau en dessous et autour du bassin étant plus chaude que le lait, devra élever la température du lait, Mais. s’il se sert de vapeur il ne doit pas l'arrêter, avant que le lait ait atteint la température voulue, Une fois le lait chauffé à 84 degrés, la première chose à faire est de mettre la couleur, La quantité doit être en proportion de la teinte que l’on désire obtenir. Soit la moitié d'un verre ou un verre par mille livres de lait. Mêlez la couleur avec un peu de lait, avant de la jeter dans le bassin, ou jetez-la de suite au centre du bassin et mêlez-la promptement au lait. |

Votre lait devra avoir une belle couleur crème, sans taches ni courants Hlancs.

Après cela, ajoutez un quart de gallon de

bonne présure par mille livres de lait, afin que le caillé commence à se faire dans 10 à 15 minutes, et vous devez agiter le brassin pour empêcher la crème de monter et pour l'incorporer au caillé,

Ensuite, vous brassez en passant plus légèrement une cuiller sur le dessus, jusqu'à ce que le caïllé commence à se faire, puis laissez-le tranquille, À ce moment, quelques-uns ont coutume de placer un drap sur le bassin, afin d'empêcher la variation de la chaleur; c'est une bonne chose, Quand le temps approche de couper le caillé, le petit lait apparaït autour du bassin, Mettez votre doigt obliquement dans le caillé ; si celui-ci y adhère comme de la crème, il est trop mou, mais s’il casse et s’il laisse le doigt net et seulement mouillé, il est prêt à être coupé. Dans bien peu de temps vous apprenez cela. Il doit être coupé aussi vite que possible. S'il était laissé trop longtemps, il deviendrait dur et difficile à couper.

Deux couteaux sont en usage pour couper le caillé ; l’un pour couper perpendiculairement à la surface et l'autre pour couper parallèlement à la surface. (Coupez le caillé aussi fin que possible et quand vous aurez fini, laissezde reposer quelques minutes, avant de commencer à élever sa température,

En chauffant, il faut empêcher le caillé de se coller par morceaux, c’est au moyen d'un rateau qu’on peut éviter cet inconvénient ; par ce moyen l'or: peut avoir soin de deux bassins à la fois. La chaleur doit être élevée doucement, mais sans arrêt, à 98 degrés et tenue à ce point, La chaleur du sang ou 98 degrés est la température qui permet à ia présure d'agir le plus activement.

C'est à cette température que l’acide lactique se développe promptement et c’est aussi celle que devrait garder le caillé, jusqu’au temps de le tirer. Il est mieux d'ôter le petit lait aussitôt que vous pouvez le faire, sans que le caillé

en souffre, c'est-à-dire aussitôt qu'il est assez dur pour ne pas se former par gros morceaux, laissant le bassin environ à moitié. Vous sauverez ainsi du temps quand vous viendrez pour le tirer. Lorsque la température est à son plus haut point, il faut bien moins brasser.

Quand faut-il saler et tirer le caillé ? La chaleur ayant été tenue à la hauteur voulue et la présure ayant terminé son œuvre, tout dépend du degré d’acidité. Quelques-uns s'en assurent par le toucher du caillé, d’autres par son odeur ou encore par le goût du petit lait ou son apparence générale, mais le guide le plus certain est le fer chaud.

Prenez dans votre main du caillé, pressez le autant que possible et approchez le du fer. S'il se forme un grand nombre de fils longs d'environ un pouce, le caillé est prêt à tirer. Si l'acide se développe promptement, le caillé doit être tiré et salé au plus tôt. Quand le caillé est dans l’évier, il faut le brasser pour

l'empêcher de prendre corps et le saler, car le sel l'empêche de se former par morceaux.

Après avoir été salé, le caillé doit être laissé pour qu'il refroidisse ; vous n'avez qu'à le brasser de temps à autre, jusqu’à ce que la température dans le temps chaud soit descendue à 80 degrés, avant de le mettre en presse. Dans le temps frais, ne craignez pas de le mettre en presse lorsqu'il est chaud.

Il y a un autre système qui donne aussi sat'sfaction. C'est le procédé Cheddar qui differe en ceci de notre procédé :

Aussitôt que l'acide est perceptible dans le petit lait, même avant, on ôte le pétit lait du

bassin qu’on lève à un bout, le caillé est tout ‘amené au bout soulevé et amassé le long des côtés du bassin, laissant au milieu un passage pour le petit lait. Il est ensuite coupé avec un couteau par morceaux carrés et tourné sans dessus dessous ; d'autres coupe. t ces morceaux en deux et exposent le fromage

à l'air pour qu'il prenne l'acide. Ainsi tourné de temps à autre, il peut rester dans le bassin jusqu’à ce que les fils se forment bien. Vous placez alers un moulin à moudre le caillé sur un des bouts du bassin et vous le salez de suite dans le bassin.

Deux à trois livres de sel par mille livres de lait sont suffisantes. Le caillé moulu est plus sec et demande moins de sel que le caillé trai- .té par les procédés ordinaires.