CHAPITRE VI

Des aliments.

L’exercice de la vie entraîne des pertes continuelles que nous devons réparer sans cesse, et nous trouvons des moyens de réparation dans un grand nombre de substances que la nature nous offre à profusion , parmi les produits du règne organique , le seul qui nous fournisse de véritables aliments , c’est-à-dire des matériaux susceptibles d’ètre introduits dans les voies digestives , et d’y subir des changements qui les rendent capables de nourrir le corps , en se convertissant en sa propre substance.

C’est de la quantité des aliments proportionnés aux besoins réels, et de leurs qualités relatives aux tempéraments et aux âges, que dépend, en grande partie, la santé.

L’homme est évidemment destiné par la nature à vivre de substances végétales et animales , et non pas exclusivement des premières. L’expérience a prouvé en effet que, dans nos climats, le régime le plus salubre était celui dans lequel ces deux genres d’aliments entraient en proportions à peu près égales.

Pour offrir des indications relatives à leur usage , je vais passer en revue les principales productions alimentaires fournies par les deux règnes , et je terminerai cette énumération succincte par des considérations générales sur la préparation des aliments, sur le régime et les règles

applicables aux différents âges , aux divers tempéraments , et aux diverses professions.

Parmi les substances alimentaires que nous tirons des végétaux , les plus utiles sont celles qui contiennent de la fécule. Cette matière est, en effet, très nourrissante et se digère facilement. Elle se trouve en grande quantité dans certaines racines ou tubercules, comme la pomme-deterre , ainsi que dans la moelle de quelques palmiers. Elle est presque à nu dans les graines céréales, comme le froment, le seigle, Forge, l’avoine, le riz. Dans les semences légumineuses , comme le pois , le haricot , la lentille, la fève, elle paraît associée à une petite quantité d’huile grasse , et dans les graines émulsives comme l’amande, la noix, la noisette, etc., elle est enveloppée par une si grande proportion d’huile , que l’expression suffit pour séparer celle-ci du reste de la semence.

Dans le froment qui rend tant de services , en Europe, comme matière alimentaire , la fécule est unie à une substance glutineuse à laquelle le pain de froment doit sa supériorité sur tout autre , quand il est convenablement manipulé, bien levé et cuit à propos. C’est avec le froment qu’on fait la semoule , et c’est avec sa fécule qu’on prépaçe le vermicelle et plusieurs autres pâtes.

Les autres graines , telles que le maïs ou blé de Turi quie , le sarrasin ou blé noir, l’orge , l’avoine , le riz , le millet , la lentille , le pois et les autres semences légumineuses, ne sont nullement propres à faire du véritable pain, parce qu’elles manquent du principe que le froment seul contient. On en fait cependant des espèces de gâteaux ou de pain compacte dont se nourrissent les habitants des campagnes dans une grande partie de la France; mais on devrait , suivant le conseil de Parmentier , réserver ces substances farineuses pour en préparer des bouillies qui

conviennent mieux à l’estomac, et dont les vieillards mêmes se nourrissent avec avantage dans divers pays.

Indépendamment des ressources alimentaires qu’offrent les soupes au pain et les potages dans lesquels on fait entrer la semoule , le vermicelle , le riz , les gruaux d’orge et d’avoine et les semences légumineuses dépouillées de leur écorce et réduites en purée , on peut employer aux memes usages d’autres fécules parmi lesquelles celle qu’on retire de la pomme-de-terre d’une manière si facile et si simple , est la plus économique , et se trouve maintenant à la portée de toutes les classes. Des fécules étrangères, telles que le sagou, le salep, le tapioka, l’arrowroot , augmentent encore nos ressources alimentaires et peuvent satisfaire tous les goûts.

Ces diverses fécules qui n’exigent pour leur préparation qu’un peu de bouillon ou de lait , et qui n’ont pas besoin du secours de la mastication pour être bien digérées , peuvent faire , à tout âge , la base d’un bon régime, mais elles sont particulièrement utiles aux personnes qui n’ont besoin que d’une nourriture douce et légère, comme les enfants, les femmes et les vieillards.

Quant au pain de froment qui doit à la présence d une substance glutineuse particulière sa supériorité incontestable sur tout autre pain , on sait qu’il fait , dans nos contrées , la base du régime alimentaire , et qu’il est la nourriture principale de la classe laborieuse des villes et des campagnes. Mais pour qu’il jouisse de toutes ses propriétés nutritives, il faut qu’il soit préparé convenablement, bien levé et cuit à propos 4.

C’est à l’heureuse invention de faire lever la pâte avant

' Dans beaucoup de pays où l’on récolte d’excellent blé , on ne connaît pas encore assez l’art de faire du bon pain , et je crois rendre service à quelquesuns de mes lecteurs en leur recommandant l’ouvrage de Parmentier qui a pour titre : Le parfait Boulanger .

de la cuire, qu’est due la perfection du pain. Le meilleur est celui qui est léger, blanc, rempli d’yeux, fait de bonne farine de froment , ou de froment et de seigle mêlés ensemble. Un pain qui réunit toutes ces qualités, est très facile à digérer, nourrit bien , convient à tous les âges ainsi qu’à tous les tempéraments , mais il faut éviter de le manger tout chaud et préférer celui qui est de la veille. Il faut avoir aussi l’attention de bien choisir le froment dont on doit se nourrir. On sait que ce grain est sujet au charbon, ou à la carie , que d’autrefois il est mêlé d 'ivraie, et que lorsqu’on n’a pas eu soin d’enlever ces substances étrangères, le pain qui les renferme occasionne des accidents graves, surtout lorsqu’on le mange encore chaud.

Le seigle dont les habitants des campagnes mêlent fréquemment la farine à celle du froment, est, dans quelques parties de la France , très sujet à une maladie connue sous le nom de clou, de blé cornu, de seigle ergoté; l’usage de ce seigle occasionne les accidents les plus graves, et même la mort. Il est donc bien important de savoir choisir les deux espèces de grains avec lesquels on fait généralement le pain. Les caractères du meilleur froment sont d’ëtre sec , dur , pesant , ramassé , bien nourri , plus rond qu’ovale , lisse , clair à sa surface , d’un blanc jaunâtre dans son intérieur, d’avoir une rainure peu profonde; d’être sonore quand on le fait sauter dans la main , et de céder aisément à l’introduction du bras dans le sac qui le renferme.

Le bon seigle doit être clair , peu alongé , gros , sec et pesant ; un quart de seigle mêlé avec trois quarts de froment donne au pain qu’on en prépare la propriété d’être moins nourrissant , de se conserver plus longtemps frais et de tenir le ventre un peu plus libre , ce qui convient aux personnes pléthoriques et disposées à l’apoplexie , aux

hcmorroïdaires et aux individus qui se disent échauffés.

Le pain non levé , les gâteaux préparés avec le beurre ou le saindoux, et les diverses sortes de pâte et de pâtisserie, doivent être exclus du régime des personnes délicates, des jeunes enfants, des vieillards et des convalescents, car il en résulte souvent des indigestions dangereuses.

Parmi les fruits en usage , on doit rejeter comme malsains tous ceux qui n’ont pas atteint , ou qui ont dépassé le degré convenable de maturité. Les fruits acides comme les cerises aigres , la groseille â grappes, l’épine-vinette, l’orange, le citron qu’on n'emploie guère que comme assaisonnement ou pour faire de la limonade, certaines pommes aigrelettes, ont la propriété de calmer la soif et de modérer l’activité de la circulation, ce qui les rend fort utiles dans les contrées et les saisons chaudes, et chez les individus sanguins ou bilieux qui sont dans la force de l’âge. Ils conviennent bien aux femmes pléthoriques aux approches de l’âge de retour , et pendant toute la révolution qui s’opère chez elles de quarante à cinquante ans , pourvu toutefois que la digestion en soit facile. Mais ces mêmes fruits peuvent devenir très préjudiciables à la santé , lorsqu’ils sont imparfaitement digérés , car il en résulte alors des vomissements , des diarrhées , des dyssenteries, des fièvres intermittentes, etc., raisons pour lesquelles les personnes délicates ou âgées doivent être fort circonspectes dans leur usage.

Les fruits doux sont ceux qui contiennent plus de matière sucrée que d’acide ; ils sont nourrissants et d’une digestion facile quand on n’en fait pas abus. A cette classe appartiennent l’ananas, la datte, la figue, la fraise, la framboise , la mûre , la grenade , etc. Les cerises douces offrent un grand nombre de variétés parmi lesquelles le

— Gi —

bigarreau est le plus indigeste à cause de lâ fermeté de sa chair. La guigne , quoique plus molle , ne se digère pas toujours facilement. L’abricot est très nourrissant , mais donne souvent lieu à des indigestions. La pèche présente plusieurs variétés qui offrent de grandes différences sous le rapport de la consistance , mais qui sont presque toutes recommandables par leur saveur, par leur parfum et l’abondance de leur eau. La prune a plus de variétés encore que la pêche; les plus nourrissantes et les plus faciles à digérer sont la reine-claude , le drap d’or et la mirabelle qui renferment en abondance la matière sucrée. Celles qui sont les plus aqueuses fermentent aisément dans l’estomac et dérangent souvent le ventre. Quelques variétés servent à préparer des pruneaux qui jouissent d’une qualité laxative et peuvent être fort utiles aux vieillards que la constipation tourmente.

Les pommes passent souvent à l’acidité dans.les estomacs faibles qui les digèrent lentement à raison de la fermeté de leur pulpe. Lorsqu’elles sont cuites et saupoudrées de sucre , elles sont ordinairement plus faciles à digérer quand on n’en prend qu’une petite quantité ; mais les convalescents h qui l’on en donne prématurément, en sont fréquemment éprouvés , et j’ai vu un nombre considérable de rechutes et même quelques indigestions mortelles dont une pomme cuite avait été la cause.

Les poires sont en général plus aqueuses, plus sucrées que les pommes, et sont aussi plus laxatives. Il y en a, comme on sait , beaucoup de variétés , parmi lesquelles plusieurs sont fort agréables au goût et très faciles à digérer quand elles ont atteint toute leur maturité.

Le raisin , dont il existe aussi de nombreuses variétés douées de saveur et de propriétés différentes, possède dans un haut degré toutes les qualités des autres fruits doux

et sucrés. Quand il est bien mûr et cueilli depuis quelques jours , il se digère et devient nourrissant; mais quand on le mange fraîchement cueilli et à jeun, il dérange fréquemment le ventre, ce que savent très bien les habitants des pays vignobles qui ont recours à ce moyen pour se purger.

Les personnes qui ont l’estomac faible éviteront donc d’en manger beaucoup , lorsqu’il est récemment cueilli ; après quelques jours de conservation , il est d’un usage beaucoup plus salutaire , et c’est un fruit dont il est utile de faire provision afin de pouvoir en manger le plus longtemps possible.

On fait sécher deux variétés de raisins qu’on trouve dans le commerce ; ceux appelés raisins de Corinthe passent pour laxatifs ; les raisins de Damas > dont les grains sont fort gros, sont bien sucrés et très nourrissants. Les convalescents et les personnes dont la digestion est lente, se trouvent fort bien démanger, après le repas, quelques grains de raisin sec , avec l’attention d’en rejeter soigneusement les pépins et les pellicules, opération qui prolonge la mastication et fait avaler beaucoup de salive , ce qui facilite la digestion.

Le moût de raisin est très fermentescible , et les personnes attentives à leur santé se garderont bien d’en boire , car il détermine presque toujours le flux de ventre et des coliques venteuses chez ceux qui ont l’imprudence d’en faire usage.

Les fruits des plantes cucurbitacées > comme le melon , la citrouille, le potiron, la courge et le concombre, contiennent beaucoup de matière nutritive. Le melon , surtout, est aussi utile qu’agréable, pendant les chaleurs de l’été , aux personnes dont l’estomac pèche par excès d’irritabilité et dans quelques cas de gastrite chronique. Ce

fruit qui fait , dit-on , la base de la nourriture de quelques peuples de l’Asie , se mange , chez nous , au commencement du repas , ce qui vaut mieux que de le réserver pour le dessert. Les estomacs délicats doivent en user avec modération , parce qu’il passe aisément à la fermentation et dérange la digestion. Il est bon d’assaisonner le melon avec du sucre , du sel ou même du poivre , selon les habitudes et la connaissance qu’on a de son estomac ; mais comme , ainsi que tous les fruits du même genre , il diminue la transpiration et jouit d’une certaine vertu laxative , il faut s’en défier dans les temps frais et pluvieux de l’été et de l’automne, ainsi que dans les localités humides , marécageuses , et pendant le règne des fièvres d’accès.

Les mêmes considérations doivent s’appliquer à l’usage du concombre , du pastèque ou melon d’eau , de la courge ou potiron qui conviennent bien , du reste , aux estomacs chauds , aux personnes sanguines ou bilieuses , aux femmes pléthoriques, et qui fournissent aux vieillards un aliment qui exerce peu la mastication et dont on fait des bouillies et des grattins fort savoureux. La potiron est susceptible de se conserver assez long -temps , et je connais des vieillards qui en mangent pendant les trois quarts de l’année. Le doyen des horticulteurs français, M. Sageret , a trouvé le moyen de conserver aussi le melon , et de manger en toute saison de ce fruit délicieux. Mais , je le répète , ce sont des aliments dont il ne faut user qu’avec circonspection.

On sait que c’est avec les concombres naissants qu’on prépare les cornichons , cet assaisonnement qui est généralement recherché, qui excite l’appétit, mais qui peut fatiguer l’estomac des personnes faibles ou irritables. Il faut , surtout , bien prendre garde que les cornichons ne

retiennent quelques mollécules des vases de cuivre dans lesquels on est dans l’usage de les préparer.

Dans la classe des fruits acerbes ou astringents se trouvent les nèfles qui ne sont agréables à manger que lorsqu’elles ont dépassé le terme de leur maturité, et qui ont la propriété de resserrer le ventre , les olives qui subissent une préparation particulière pour être servies sur nos tables et dont les estomacs délicats doivent user modérément, et les coings, qu’on ne peut manger que cuits, mais qui sous forme de pâte , de confiture ou de gelée , offrent aux estomacs débiles une ressource alimentaire très précieuse , surtout dans les cas de diarrhée avec atonie.

Les semences de plusieurs végétaux renferment une huile grasse unie à la fécule ou à un mucilage doux , ce qui leur donne une qualité nourrissante et les rend précieuses à raison de l’huile qu’on en extrait et qui est , comme on sait , d’un grand usage dans la préparation des aliments.

Les amandes douces doivent être mangées avec discrétion , car beaucoup d’estomacs ne les supportent pas bien. L’émulsion qu’elles fournissent et qui est connue sous le nom de lait d’amandes , rend de grands services dans les maladies inflammatoires. Elle fournit, dans l’état de santé , une boisson fort agréable et qui convient aux individus sanguins et irritables; mais comme le lait d’amandes dérange quelquefois la digestion , il est prudent de n’en faire usage que plusieurs heures après le repas.

Les amandes amères ne doivent être employées que comme assaisonnement , car elles contiennent un principe vénéneux qui , toutefois, ne se manifeste que lorsqu’on en mange une certaine quantité.

Les noix et les noisettes sont aussi au nombre des semences dont on peut faire usage comme aliment ; mais

quand elles ne sont plus fraîches , elles irritent la gorge et excitent la toux, ce qui tient à leur pellicule et à l’huile qu'elles contiennent , et qui , par la dessication de ces semences , contracte la rancidité.

Les noix qu’on sert sur nos tables , sous le nom de cerneaux , n’ont point encore acquis leur point de maturité et sont plus mucilagineuses qu’huileuses. Il est prudent de n’en manger qu’une très petite quantité, car dans cet état elles causent fréquemment des indigestions.

Parmi ces semences alimentaires auxquelles on doit joindre les pistaches, les pignons doux, l’arachide qui fournit une huile aussi douce que celle d'olive, et qui , dit-on, n’est pas susceptible de rancir, il en est une bien précieuse pour les personnes valétudinaires , les femmes et les vieillards , c'est l'amande du cacao avec laquelle on prépare le chocolat, cet aliment qu’on peut approprier en quelque sorte à tous les tempéraments , à tous les individus , par l’absence , l’addition ou les diverses proportions d’un principe aromatique, et l’association de différentes fécules qui en modifient les propriétés.

Il ne faut pas oublier enfin , parmi les semences alimentaires , la châtaigne dans laquelle la coction développe une saveur très sucrée , et qui fait la nourriture du peuple dans plusieurs contrées montagneuses de l’Europe méridionale. Il n’est pas rare de voir dans les Cévennes des vieillards fort âgés qui n’ont vécu que de châtaignes , et qui ont constamment joui d’une santé parfaite. Le marron qui , comme on sait , est le fruit du châtaignier perfectionné par la greffe , paraît , dans tous les desserts , pendant une partie de l’année. On conçoit qu’après avoir mangé de plusieurs mets , et quelquefois sans discrétion , l'on doit être réservé sur l’usage d’un aliment très nutritif et qui peut fatiguer un estomac déjà surchargé. C’est

— fi G —

surtout au repas du soir que les vieillards et les personnes délicates doivent s’abstenir de marrons.

Les plantes potagères ne contiennent qu’une certaine quantité de mucilage , ce qui fait qu’elles sont peu nourrissantes , et celles qui ont beaucoup de saveur sont employées plutôt comme assaisonnement que comme aliment . Elles ont presque toutes besoin d’ètre préparées par la coction qui les rend plus faciles à digérer ; néanmoins , dans les estomacs faibles ou mal disposés, elles produisent fréquemment des aigreurs et des vents. Les plus salubres sont les diverses espèces de chicorées et de laitues dont les feuilles se mangent en salade, la poirée dont on n’emploie que la nervure principale de la feuille , l’arroche , l’oseille, la mâche , les épinards et le pourpier, qui nourrissent peu, mais sont rafraîchissants et un peu relâchants, et conviennent parfaitement aux jeunes gens, aux individus sanguins et bilieux , ainsi qu’aux femmes pléthoriques qui touchent à la révolution de l’âge .

Les personnes d’un tempérament lymphatique ou anémique, celles dont l’estomac est réellement faible, ne doivent user qu’avec discrétion de cette espèce de jardinage.

Dans le genre des choux dont on fait une si grande consommation , les choux- fleurs et les brocolis sont les espèces les plus délicates et les plus salubres; les autres sont moins faciles à digérer et plus venteuses , et les personnes sujettes aux coliques spasmodiques feront bien de s’en abstenir ainsi que des navets, raves et petites raves dont les racines seules sont alimentaires , mais peu nourrissantes.

D’autres racines succulentes , comme celles du scorsonère , du salsifix , du céleri , de la carotte, de la betterave, du panais, fournissent un aliment léger , peu venteux et facile à digérer.

J'ai déjà parlé de la ressource précieuse que nous offre îa pomme-de-terre qui plaît à tous les âges, contient beaucoup de fécule et se prête à un grand nombre de préparations alimentaires.

Les jeunes pousses de l’asperge et du houblon sont recherchées comme aliment , et se digèrent bien. Leur usage relève le ton de l’estomac et augmente les urines; il convient parfaitement aux personnes d’un tempérament lymphatique , mais pourrait être nuisible aux vieillard disposés à T inflammation des voies urinaires.

Les artichauts et les cardes sont fort nourrissants quand ils sont bien cuits , et les estomacs peu irritables s’en accommodent volontiers , car on les soupçonne d’étre un peu échauffants.

Les graines légumineuses, avant leur maturité, comme la fève de marais, le pois, le haricot, et leurs gousses vertes, se rapprochent , par leurs qualités, des plantes potagères; elles sont tendres, sucrées, peu venteuses et faciles à digérer.

Parmi les autres aliments que fournit encore le règne végétal, je n’aurai garde d’oublier la truffe si estimée des gourmands et qui est réellement très nourrissante , mais qui excite les organes de la génération , et qui expose à de graves indigestions ceux qui abusent de cette production singulière que ses propriétés stimulantes doivent exclure du régime des femmes arrivées à l’âge critique, et dont les vieillards prudents doivent se défier aussi.

Les champignons méritent encore plus d’attention quand on les considère sous le rapport alimentaire. Au milieu de près de cinq cents espèces connues des botanistes, quelques-unes seulement sont innocentes, telles que le champignon de couches , l’oronge , le mousseron et la morille. A l’exception de cette dernière qui est

facile à distinguer , les autres espèces peuvent être confondues avec des champignons vénéneux , et cette méprise, qui arrive tous les jours, est une source continuelle d’accidents graves. Il est reconnu d’ailleurs que les meilleurs champignons sont indigestes, et que l’on n’en doit manger qu'avec beaucoup de circonspection.

Les autres productions du règne végétal qui entrent dans le régime alimentaire, et que je n’ai point encore mentionnées , sont plutôt des assaisonnements qui conviennent quelquefois , en ranimant l’action des organes digestifs, lorsqu’ils sont languissants et complètement exempts d’irritation.

A la classe des assaisonnements appartiennent les différentes espèces d’ail , l’ognon et le porreau qui favorisent les urines et la transpiration , le piment et le poivre qui sont loin de rafraîchir, comme le croit le vulgaire , le girofle, la muscade , la vanille , le gingembre , la cannelle , qui sont des stimulants énergiques de l’estomac, le raifort, la moutarde, les cornichons, la capucine, les câpres, le cresson, le persil, le cerfeuil, l’estragon, le laurier sauce, le laurier amandier qu’on devrait exclure des assaisonnements , comme vénéneux , la sauge , le thym , les fleurs d’oranger et leur eau distillée, le verjus, le vinaigre et le sucre.

Si la plupart de ces assaisonnements âcres ou aromatiques sont essentiellement nuisibles aux tempéraments sanguins, bilieux, nerveux, aux jeunes gens, aux femmes qui approchent de l’âge critique, s’ils ne conviennent aux vieillards qu’administrés avec beaucoup de réserve , et si les individus lymphatiques sont les seuls, peut-être, auxquels ils puissent être utiles , il n’en est pas ainsi du sucre, cet assaisonnement presque universel que nous associons à tant de préparations alimentaires, et dont la

propriété nourrissante est généralement reconnue. On cite en effet beaucoup de personnes qui sont parvenues à un âge très avancé et qui consommaient près d’une livre de sucre par jour. Prise en petite quantité , cette substance facilite la digestion; mais lorsque l’estomac est frappé d’un certain degré d’inflammation, l’usage immodéré du suere manifeste réellement des effets excitants, comme je l’ai observé maintes fois, et il est vrai de dire alors que le sucre échauffe. Les femmes pléthoriques, nerveuses ou bilieuses éviteront donc d’en prendre avec excès aux approches de l’âge critique et pendant la durée de cette révolution. Les hommes sanguins ou bilieux qui sont dans la force de l’âge en éviteront aussi l’abus qui est beaucoup moins à craindre pour les vieillards dont l’appareil digestif est accoutumé à une certaine excitation, et chez ceux qui , par tempérament , ont besoin d’étre un peu stimulés.

Quant aux assaisonnements acides , et à l’usage du vinaigre , du citron , du verjus , toutes les personnes dont l’estomac est débile ou irritable , les jeunes fdles disposées aux pâles couleurs, les individus lymphatiques et les vieillards doivent les éviter ou ne les employer qu’avec beaucoup de réserve.

C’est du règne animal que nous tirons nos aliments les plus réparateurs, ceux qui, sous un petit volume, renferment le plus de matière susceptible d’ëtre convertie en notre propre substance.

Le bœuf est celui de tous les animaux dont la chair fournit les principes les plus nutritifs , quand il n’est pas trop vieux et qu’il a été bien nourri. C’est avec elle qu’on prépare les bouillons qui , pour être salutaires , ne doivent pas être trop chargés de suc de viande ni de graisscj car alors ils sont difficiles à digérer. On sait de quelle

ressource sont ies bouillons bien faits pour restaurer promptement les personnes délicates, et pour nourrir les vieillards dont la mastication est imparfaite. Les bouillons de bœuf sont la base des soupes et des potages dont on fait un usage si général dans notre pays ; on peut les administrer froids comme chauds , quand on en a contracté l’habitude , et ils sont d’un usage commode tant en santé qu’en maladie.

Le veau a la chair plus tendre et plus légère , mais moins nourrissante; les estomacs délicats la digèrent bien, pourvu qu’elle ne provienne pas d’un animal trop jeune. Cet aliment, qui se rapproche un peu de ceux que fournit le règne végétal , convient parfaitement aux jeunes gens, aux personnes sanguines, irritables et nerveuses , aux hommes qui sont dans la force de l’àge , ainsi qu’aux vieillards qui sont encore pleins de vigueur.

La chair du mouton est la plus nourrissante après celle du bœuf, surtout quand l’animal a atteint quatre ou cinq ans , et qu’il a été nourri dans des pâturages secs. On rejette celle du bélier qui est coriace , et celle de la brebis qui est visqueuse et fade , mais celle de l’agneau est excellente -, pourvu qu’il ait au moins six mois d’allaitement. Dans ce genre de viande , il faut éviter la graisse qui y abonde et qui est indigeste.

Le chevreau de quelques semaines offre une viande facile à digérer , et tendre comme celle de la volaille , à laquelle elle ressemble beaucoup pour la saveur.

Celle du cochon est très sapide, fort nourrissante et convient aux personnes robustes. Son usage diminue la transpiration , et , sous ce rapport , cette viande doit être exclue du régime habituel des personnes sujettes aux maladies de la peau : elle dérange fréquemment les estomacs débiles, malgré le secours des assaisonnements, et les

vieillards doivent n'en faire usage qu'avec discrétion. Le cochon de lait, qui est très recherché à cause de son goût délicat , convient encore moins aux estomacs faibles qui doivent surtout donner une exclusion entière au sang du cochon qu'on fait entrer dans la préparation du boudin , ainsi qu’à tous les autres mets fournis par la charcuterie.

Certains animaux sauvages nous offrent des chairs nourrissantes , riches en fibrine et faciles à digérer , qu’on qualifie de viandes noires pour les distinguer de celles dans lesquelles la gélatine est surabondante, et qu’on nomme viandes blanches. Les premières contractent promptement la putréfaction dont un premier degré suffit pour attendrir leur tissu, et, pour les manger, on attend ordinairement ce point qui développe un fumet recherché par les gastronomes.

Ces viandes noires fournies par le sanglier, le cerf, le chevreuil , la loutre , le lièvre et le lapin adultes , sont très nourrissantes, mais indigestes et échauffantes. Il n’y a que les leçreaux et les jeunes lapins qui puissent convenir aux personnes d'une santé délicate.

La chair des oiseaux est en général plus légère, plus facile à digérer , mais moins nourrissante que celle des quadrupèdes. On préfère avec raison , pour l'usage alimentaire , ceux qui se nourrissent de grains et de fruits , à ceux qui se nourrissent d’insectes et de poissons , et le printemps est la saison où leur chair est moins tendre et moins succulente.

Parmi les oiseaux domestiques , les jeunes poules et les poulets fournissent un aliment très doux et fort convenable aux constitutions faibles et aux personnes âgées. Ceux qu'on engraisse par artifice, comme les chapons et les poulardes, ont un goût exquis, mais sont d’une

digestion moins facile à raison de l'accumulation de la graisse dans certaines parties de la volaille que doivent rejeter les personnes valétudinaires , et celles qui ne sont pas sûres de leur estomac.

La chair des poulets n’est plus aussi tendre quand ils ont plus d'un an , et n'offre plus une nourriture aussi facile à digérer. Celle des jeunes coqs-d’Inde est aussi fort tendre et très bonne à manger, mais elle devient fort dure quand ils sont vieux.

Les pigeons fournissent, quand ils sont jeunes, un aliment de bon goût et très fortifiant; ils passent pour être échauffants, ce qui fait que bien des personnes craindraient d’en manger tous les jours.

Les personnes âgées et celles d'une constitution faible éviteront de manger de l'oie et du canard sauvage , surtout le soir. Le canard privé, la sarcelle et la poule-d'eau sont de plus facile digestion. Parmi les oiseaux sauvages les jeunes perdrix sont fort estimées, et, pour les estomacs très délicats , les ailes doivent être préférées aux cuisses qui sont moins tendres. La caille est très semblable à la perdrix pour ses qualités sapides et nutritives ,# mais elle est un peu plus difficile à digérer. Il en est de même de l’ortolan. Tous ces oiseaux très gras doivent inspirer de la défiance aux personnes qui ne sont plus dans la vigueur de l'àffe. Elles se trouveront mieux du faisan dont la chair

CJ

a un goût exquis et se digère presque aussi facilement que la volaille de basse-cour, de la gélinotte et de la perdrix rouge qui ont la chair tendre et succulente , et du coq de bruyères qui a un fumet très estimé et beaucoup d'analogie avec le faisan pour ses qualités alimentaires.

L'alouette et la grive sont aussi de facile digestion, surtout en automne et aux approches de l’iiiver.

Parmi les oiseaux qui vivent d’insectes, il est plusieurs espèces dont la chair est agréable au goût et très nourrissante , telles sont , entre autres , la bécasse , les différentes espèces de bécassines, les raies, le pluvier et le vanneau. Les ailes étant, dans ces oiseaux, les parties les plus exercées , présentent un tissu plus dur, et l’on doit préférer les cuisses comme plus faciles à digérer. Pour attendrir encore les chairs de ces oiseaux et particulièrement celles de la bécasse , on est dans l’usage d’attendre un commencement de putréfaction ; mais j’ai vu beaucoup de personnes affectées d’indigestion grave , ou de gastrite aiguë , pour avoir mangé des viandes trop faisandées.

C’est aux oiseaux de basse-cour que nous devons les œufs qui sont un des plus précieux aliments pour les valétudinaires , les convalescents , les enfants et les vieillards.

Le blanc d’œuf est nourrissant, mais se digère, en général , moins facilement que le jaune qui est très soluble et très restaurant. Pour que l’œuf se digère très bien , il faut qu’il soit frais et qu’il ne soit point coagulé par l’action du feu; il faut , de plus, que l’estomac soit sain ; pour peu qu’il soit irrité ou enflammé , l’œuf y subit une fermentation putride qui s’annonce par des rapports fétides et qui porte le trouble dans toute l’économie , ce qui a fait dire aux médecins que l’œuf ne convient pas dans les fièvres et surtout dans les fièvres bilieuses.

La plupart des poissons ont la chair tendre et sont d’une digestion facile, mais nourrissent moins que les aliments que nous avons passés en revue. On croit que leur usage habituel dispose aux maladies de la peau et excite les organes de la génération , ce qui n’est pas généralement avoué.

Il est des poissons dont la chair compacte et onctueuse