II

se digère avec difficulté; ceux dont la chair est tendre doivent être préférés pour les estomacs faibles. Ils doivent être mangés frais , et la raie seule , peut-être , fait exception à cette règle.

Ceux dont on fait le plus fréquemment usage, parmi les espèces qui vivent dans les eaux vives , sont le barbeau dont les œufs sont fort indigestes; la brème, poisson gras, onctueux , d’une digestion pénible ; la bondelière , qu’on regarde comme un des meilleurs poissons; le brochet, qui est estimé , mais dont les œufs sont malfaisants ; la perche, dont la chair est délicate et légère; le saumon, qui est fort agréable à manger, mais difficile à digérer ; l’ombre qui est un très bon aliment et de facile digestion ; la truite et surtout la truite saumonée , poisson délicieux et qui cède mieux à l’action de l’estomac.

Parmi les poissons limoneux , l’anguille , onctueuse et grasse, ne convient point aux estomacs débiles. Le goujon est léger, facile à digérer. La carpe de rivière , préférable à celle d’étangs, est généralement estimée. La lamproie se digère difficilement. La lotte est d’une saveur exquise et d’une digestion facile ; il n’en est pas ainsi de la tanche dont la chair est peu soluble dans l’estomac.

La mer nous fournit la morue , poisson délicat et léger quand il est frais, mais d’une digestion difficile quand il est sec et salé ; le merlan dont la chair est tendre et convient aux estomacs faibles; l’anchois, plus employé comme assaisonnement que comme aliment; le hareng, fort agréable et de facile digestion quand il est frais, mais moins salubre quand il est salé et desséché ; la sardine , douée d’une saveur exquise quand elle est fraîche ; le thon dont la chair est agréable à manger, mais difficile à digérer, et qui devient un excellent assaisonnement quand elle est marinée; la raie qui se digère avec facilité.

( {uandelle a subi un commencement cle décomposition; le maquereau dont la chair est très savoureuse et la laite fort délicate, mais qui ne convient qu’aux estomacs robustes; le turbot dont la chair est succulente et d’une digestion facile; la sole, à chair compacte, nourrissante et ne fatiguant pas l’estomac; le rouget, à chair sèche et peu agréable ; la limande, assez semblable à la sole, mais à chair plus molle et d’une digestion plus facile encore; la dorade, qui a la chair ferme, agréable, et se digère parfaitement.

Ces divers poissons , tant de mer que d’eau douce , olTrent de précieuses ressources alimentaires et conviennent à la plupart des tempéraments ainsi qu’aux personnes privées de dents, qui ne peuvent mâcher les viandes d’un tissu serré.

Dans la classe des reptiles , les tortues et les grenouilles, très riches en gélatine , sont un fort bon aliment pour tous les individus d’un tempérament nerveux et irritable , pour les personnes qui ont quelque maladie de la peau ou qui éprouvent une inflammation interne. J’ai beaucoup employé les bouillons de grenouilles, et je me suis assuré qu’ils étaient plus tempérants que ceux de veau ou de poulets qu’on prescrit ordinairement dans les maladies inflammatoires.

Les crustacés offrent quelques espèces alimentaires, comme l’écrevisse de rivière qu’on sert fréquemment sur nos tables , et qui renfermant une grande quantité de gélatine , est très nourrissante et sert à faire des bouillons dont se trouvent bien les personnes irritables et celles qui sont affectées de maladies de la peau.

Les écrevisses de mer, comme le crabe , le homard , la langouste , ont la chair ferme , savoureuse , mais difficile à digérer.

Parmi les mollusques ou coquillages, l’huître fraîche

et crue fournit un aliment agréable et nourrissant qui convient même aux vieillards dontilexciteTappétit, mais dont ils ne doivent pas abuser.

La moule lui est bien inférieure en qualités, et de plus son usage, ainsi que celui des écrevisses de mer, occasionne quelquefois une efflorescence a la peau, ce qui doit rendre ces aliments suspects aux personnes délicates ou âgées.

On mange , dans nos campagnes , le gros escargot ou colimaçon , dont la chair est visqueuse , ferme , difficile à digérer, mais nourrissante. Cet aliment ne convient certainement pas aux valétudinaires, mais ils peuvent trouver de grandes ressources dans les bouillons qu’on prépare avec ce testacé , et j’en ai fait un très grand et très heureux usage dans les inflammations lentes des poumons, de l’estomac, des intestins et des voies urinaires.

Le lait, le beurre, le fromage et le miel sont encore des substances alimentaires très utiles que nous fournit le règne animal.

Le lait, qui est la première nourriture de l'enfance* convient encore , dans beaucoup de cas , aux autres âges de la vie. S’il est une nourriture insuffisante pour les adultes vigoureux qui se livrent à des travaux pénibles, il sou tient parfaitement ceux dont les organes commencent à s’affaiblir et qui mènent une vie peu exercée. Il suffit, dans la vieillesse, à l’entretien des forces, et je connais beaucoup d'octogénaires qui se trouvent fort bien d’en prendre matin et soir. Parmi ceux-ci, j’ai vu rarement la goutte et les maladies inflammatoires de la vessie si communes parmi les vieillards qui abusent de l’usage du vin qu’on nomme à tort le lait des vieillards .

La crème et le beurre sont employés plus souvent comme assaisonnements que comme aliments. L’usage habituel

de ces substances relâche les premières voies , détend la fibre musculaire et dispose aux hernies. La crème se digère plus aisément que le beurre , cependant elle s’aigrit dans certains estomacs, et peut déterminer des indigestions graves. Il en est de même du fromage frais associé à la crème ou au sucre dont on mange quelquefois au dessert , et dont l’usage est souvent nuisible aux personnes qui ne sont plus dans la vigueur de l’âge.

Le fromage vieux et salé est quelquefois favorable à la digestion, mais il doit toujours être pris en petite quantité , car il excite l’appétit et expose à manger beaucoup plus qu’il ne convient.

Après le choix des aliments , il n’y a rien de plus important pour la santé que leur préparation. La plus convenable est celle qui développe le mieux leurs qualités nutritives et en facilite la digestion. C’est ce que fait la coction qui , bien ménagée , attendrit les tissus , les rend plus solubles , et enlève à certains végétaux des principes qui ne sont pas alimentaires ou qui sont même nuisibles.

Les expériences de Spallanzani ont prouvé que la viande cuite se digère mieux que la viande crue , et la viande rôtie mieux que la viande bouillie. Les personnes d’une santé délicate et dont l’estomac est débile , les vieillards qui conservent assez de dents pour exercer une mastication régulière , doivent donc préférer les viandes rôties ou grillées à celles qui ont donné tous leurs sucs au bouillon. Dans le cas contraire on préférera les viandes cuites à Yètuvèe, c’est-à-dire à vaisseau fermé , avec une petite quantité d’eau. Les viandes, préparées ainsi, conservent toutes leurs propriétés nourrissantes , toute leur saveur, et sont généralement plus tendres que cuites d’une autre manière. Ce mode de coction convient surtout aux viandes fermes et dures comme le mouton.

C’était un grand service à rendre aux personnes qui, par défaut de dents, ne peuvent exercer une mastication parfaite, que de trouver un moyen facile et simple d’attendrir les tissus les plus durs. C’est ce que vient de faire M. Le Prieur, docteur en médecine à Pont-Audemer. Des expériences que j’ai répétées plusieurs fois avec succès, lui ont prouvé qu’une petite quantité de sous-carbonate de potasse , en dissolution dans de l’eau tiède , suffit pour convertir , en quelques heures de macération , la chair la plus dure , le poisson le plus coriace , en viande tendre et fondante , ou pour réduire , de même , les pois , les haricots, les lentilles, etc., en une pulpe moelleuse et facile à digérer. Le procédé de M. Le Prieur mérite d’ètre généralement connu et de devenir populaire 4.

De toutes les manières de cuire les aliments , la moins salubre est de les faire frire, parce que les corps gras qu’on emploie à cette opération pouvant supporter une température trois fois plus élevée que celle de l’eau bouillante , une aussi forte chaleur dénature les sucs nourriciers, diminue leur solubilité, et rend âcres les substances grasses dont ils sont mélangés.

1 Ce procédé consiste à faire mariner les viandes et les légumes qu’on veut attendrir , pendant une , deux , trois heures au plus , en raison du poids des morceaux, dans une quantité d’eau suffisante , tenant en dissolution un gros de sous-carbonate de potasse par livre de viande ou de légumes secs.

La macération doit être faite à la température de dix à vingt degrés (Réaumur) . Quand elle est terminée, on rejette l’eau, puis on plonge la viande dans de nouvelle eau pure et froide, afin de lui enlever un reste d’alcali qu’elle peut re'enir.

Quand on veut attendrir des viandes ou des poissons salés , il faut , préalablement, les débarrasser du sel marin, en les plongeant dans de l’eau chaude tenant en dissolution du sous-carbonate de potasse en dose plus forte que pour la préparation des viandes non salées , et en renouvelant cette eau de temps en temps, pour dessaler complètement le morceau, sauf à lui rendre du sel en l’assaisonnant pour le manger.

Traités par le procédé de M. Le Prieur, les légumes secs se cuisent promptement, qu’ils soient vieux ou de l’année, mais il faut employer un gros de sous-carbonate par livre de grains.

Les personnes soigneuses de leur santé ne sauraient veiller avec une attention trop minutieuse à la propreté des vaisseaux et ustensiles qui servent à préparer leurs aliments. On connaît le danger qu’il y a d’avaler les moindres parcelles de cuivre quand elles sont dans l’état d’oxide, et Ton sait que l’étamage offre une bien faible garantie contre l’empoisonnement qui résulte si souvent de l’usage des vases de cuivre. Ceux de plomb ne sont pas moins suspects , et l’on devrait proscrire les uns et les autres pour ne se servir que d’ustensiles de fer, de grès , de porcelaine ou de poterie dure recouverte d’un vernis n’ayant pour base que l’oxide d’étain, qui n’a rien de vénéneux.

L’article des assaisonnements touche de trop près à la santé pour que je ne leur consacre pas quelques lignes. Ils ne devraient avoir d’autre objet que de rendre plus savoureux et plus faciles à digérer les aliments auxquels on les associe; mais ils deviennent perfides quand ils excitent trop l’appétit ou allument une soif qui fait abuser du vin et d’autres boissons spiritueuses. Toutefois , leur usage modéré peut être utile à certains estomacs débiles , ainsi qu’à ceux qui ont contracté l’habitude de cette excitation, et pour lesquels elle est devenue un véritable besoin.

Aux assaisonnements nombreux que fournit le règne organique , le règne inorganique en ajoute un seul; mais c’est le plus nécessaire et le plus usité. Le sel marin, connu aussi sous le nom de sel de cuisine , est généralement employé pour donner de la saveur aux aliments et favoriser leur digestion ; mais son abus occasionne la soif, la sécheresse de la bouche et l’irritation de l’estomac. On 1 accuse meme de disposer aux maladies de la peau , ainsi qu’au scorbut. Les personnes qui ont quelque tendance à ces affections , et particulièrement les vieillards , doivent

donc éviter l’excès du sel et l’usage habituel des salaisons, surtout si leur tempérament est plus bilieux ou plus nerveux que lymphatique; car ce sont les sujets doués de cette dernière constitution , qui ont le moins à craindre du sel et des assaisonnements.

Après le sel , l’assaisonnement le plus général , dans nos habitudes actuelles , est le sucre qui entre dans une foule de préparations alimentaires , etxpii sert à conserver les fruits ou leurs sucs sous les formes les plus variées et les plus agréables.

Le miel peut remplacer le sucre dans beaucoup de circonstances, et, par ses propriétés laxatives, il peut rendre de grands services aux personnes qui sont tourmentées de la constipation. Il suffit , quelquefois , de manger le soir du miel en rayons , ou des compotes de pommes , de poires ou de pruneaux , préparées au miel , pour avoir le ventre libre le lendemain , et ce moyen de faciliter une des fonctions les plus importantes de réconomie animale, ne doit pas être négligé dans l’âge avancé. On associe très utilement le miel aux boissons mucilagineuses dans le traitement des divers catarrhes qui affligent la vieillesse et dans celui des inflammations viscérales.

Les assaisonnements de nature acide , comme le vinaigre , le verjus , le citron , sont plus particulièrement employés à la préparation des substances animales dont ils diminuent la viscosité , tout en réprimant leur tendance â la putréfaction ; mais leur usage habituel fatigue les estomacs délicats. Les jeunes femmes doivent être prémunies contre le danger des acides auxquels on sait que , pour prévenir ou diminuer leur embonpoint , quelques-unes d’entre elles ont imprudemment recours. Cet abus compromet souvent la santé d’une manière irréparable, comme j’en ai \u beaucoup d’exemples.

Les épices > comme le poivre , la cannelle , les doux de girofle , le gingembre, la noix muscade, etc., renferment une huile volatile âcre qui est un des stimulants lés plus actifs de l’estomac, et dont l’abus est trop près de l’usage pour qu’il ne faille pas avertir les personnes que l’habitude n’a pas encore familiarisées avec leur emploi, du danger qu’il y a , dans nos contrées , d’exciter sans cesse les organes digestifs, et de provoquer journellement l’appétit par des irritants semblables. Si les tempéraments lymphatiques ou anémiques, si quelques estomacs tombés dans une atonie véritable, ont besoin d’étre stimulés ainsi pour que la digestion s’opère, il n’en est pas de même des estomacs irritables et des tempéraments bilieux, sanguins ou nerveux , chez lesquels de pareils assaisonnements préparent des inflammations chroniques et des lésions graves des viscères abdominaux, après avoir exalté les fonctions digestives et avoir produit un excès de nutrition qui dispose fréquemment à l’apoplexie.

Nous avons des aromates indigènes qui sont moins incendiaires que ceux de la zone torride et qui conviennent mieux à nos organes , tels sont l’anis , le fenouil , la coriandre, l’angélique, le thym, le serpolet, la sauge, etc. ils suffisent, dans nos contrées, pour exciter l’action de l’estomac , réprimer ou expulser les vents.

La moutarde et le raifort qu’on associe fréquemment à l’usage des viandes grasses , en facilitent la digestion chez les individus dont l’estomac est peu irritable ; mais les corps gras , comme l’huile , le saindoux , le beurre , la crème , doivent être employés avec beaucoup de réserve chez les vieillards , car ces substances donnent lieu fréquemment à des indigestions dangereuses.