CHAPITRE VII

Des boissons.

Si les personnes qui attachent un juste intérêt à la conservation de leur santé doivent surveiller le choix ou la préparation des aliments dont elles font leur nourriture , elles ne doivent pas apporter moins d’attention dans le choix des liquides qui servent à leurs besoins.

L’eau, qui est la boisson la plus naturelle de l’homme, doit réunir, pour être salubre , plusieurs qualités que chacun doit connaître. La meilleure est celle qui est fraîche, limpide, sans couleur, sans odeur, qui s’échauffe promptement et se refroidit de même, qui ne produit aucun sentiment de pesanteur à l’estomac , qui dissout parfaitement le savon et cuit les graines légumineuses sans les durcir. Telle est ordinairement celle qui , avant d’arriver à la surface du sol, a parcouru un certain espace à travers le sable ou les cailloux.

Les eaux des rivières et des fleuves flattent moins le goût que les eaux de source , mais elles sont plus légères et moins crues. Celles qui ont traversé des terrains gypseux ou argileux sont moins bonnes. Dans l’un et l’autre cas , elles tiennent en suspension des matières étrangères : c’est ce qui arrive surtout après les grandes pluies. Alors, il faut les laisser déposer, ou les filtrera travers le sable avant que d’en boire.

L’eau de pluie recueillie dans des citernes propres est

aussi de bonne qualité ; mais pour qu’elle soit aussi pure qu’elle peut l’être , il faut avoir l’attention de ne point admettre dans la citerne la première eau qui tombe après une grande sécheresse , non plus que celle qui tombe par un grand vent accompagné de chaleur ; car , dans ces circonstances, la pluie peut être considérée comme une sorte de lessive de l’atmosphère qui entraîne vers la terre une foule de substances tant animales que végétales qui flottaient dans l’air , et dont la présence dans l’eau est une cause de corruption prochaine.

Les eaux de puits sont , en général, moins salubres que les précédentes, parce qu’elles contiennent ordinairement beaucoup de substances terreuses ou salines, capables de fatiguer les organes digestifs. Le savon n’est pas dissous parfaitement dans ces eaux ; elles cuisent mal les légumes; celles qui coulent sur le sable sont infiniment meilleures , mais celles qui viennent de terrains argileux ou calcaires sont les moins pures de toutes.

Les eaux croupissantes et chargées de substances organiques en décomposition, sont d’un emploi dangereux , surtout pendant ou après les grandes chaleurs de l’été, et devraient être entièrement proscrites des usages ordinaires de la vie. Si l’on était réduit à s’en servir , il faudrait , du moins , les filtrer dans des fontaines garnies de sable et de charbon de bois qui a la propriété de neutraliser les émanations fétides et de faire disparaître les effets de la putréfaction.

L’usage d’une eau pure et de bonne qualité a été regardée, de tout temps, comme un excellent moyen de se préserver des maladies et d’arriver à un âge avanc'é , et l’on cite plusieurs centenaires qui n’avaient jamais bu que de l’eau depuis leur enfance. Lors même que l’on n’en

fait pas sa boisson exclusive , il est bon d’en boire un

verre on deux à jeun, lorsque l'estomac s’en accommode et qu’on est disposé à la pléthore sanguine ou à la gravelle.

Quant aux personnes qui ont toujours eu l’habitude de ne boire que de l’eau, il n’y a aucune raison solide qu’on puisse opposer à la continuation de cet usage , surtout chez les individus d’un tempérament sanguin, bilieux ou nerveux. Pour ceux d’une constitution lymphatique, il est rare qu’un instinct naturel ne les ait pas éloignés du régime aqueux et ne leur ait pas fait contracter le goût des boissons fermentées.

L’eau est la base d’un grand nombre de boissons dont on fait usage dans notre pays , tant en santé qu’en maladie. Outre l’eau simplement sucrée dont l’emploi va jusqu’à l’abus dans les différentes classes de la société , on compose avec ce liquide et les sucs des fruits acides ou les sirops qu’on en obtient , des boissons aussi agréables que salutaires , et qui sont très propres à calmer la soif. Les semences émulsives, comme les amandes douces, les pépins de courge , triturés avec l’addition de l’eau , fournissent une espèce de lait végétal qui jouit de la propriété de rafraîchir les organes digestifs , de ralentir la circulation et de modérer l’activité du système nerveux. Cette boisson , qui plaît généralement , dispose au sommeil , et c’est le calmant qui réussit le mieux toutes les fois qu’il y a trop de réaction et d’énergie vitale. Mais comme le lait d’amande modère et quelquefois affaiblit notablement l’activité de l’estomac , il est prudent de ne point en faire usage pendant le travail de la digestion. Pour les memes faisons, les vieillards et les individus de tempérament lymphatique n’y auront recours qu’avec circonspection et en prenant conseil de l’expérience.

Est-il nécessaire de rappeler aux personnes pour lesquelles j’écris, le danger qu’il y a de prendre des

boissons fraîches lorsque le corps est échauffé ou en sueur, circonstance qui détermine, tous les jours , des fluxions de poitrine , des catarrhes et beaucoup d’autres maladies, chez les cultivateurs imprévoyants de nos campagnes?

L’eau est aussi la base de plusieurs boissons nourrissantes , parmi lesquelles Veau d'orge et Veau panée méritent d’être citées , à raison de leurs propriétés salutaires et de l’usage qu’on en fait généralement , tant en santé qu’en maladie.

C’est à l’eau qu’on prépare ordinairement le chocolat destiné aux personnes faibles et valétudinaires qui le digèrent mieux que lorsqu’il est au lait ou à la crème. Cependant il faut ici consulter l’habitude et les goûts particuliers. Cet aliment liquide , qui est ordinairement parfumé avec la vanille , convient aux estomacs débiles , aux individus dont le tempérament est lymphatique ou anémique, et aux convalescents; mais il est nuisible à ceux qui sont d’une constitution sanguine ou bilieuse, ainsi qu’aux individus secs , mélancoliques , et à ceux que la constipation tourmente.

Il faut savoir aussi que le chocolat dit de santé est plus indigeste que celui qu’on prépare à la vanille, et qu’il convient le moins aux personnes dont les organes digestifs sont dans l’atonie. Il faut enfin être prévenu que l’on trouve souvent dans le commerce un chocolat falsifié par différentes fécules , par de la farine de riz , de lentilles , de pois , dans lequel le beurre de cacao est remplacé par des jaunes d’œufs , des graisses animales ou du beurre ordinaire , qui passent promptement à la rancidité , et qui deviennent , par ce mélange frauduleux , un aliment indigeste, au lieu d’être réparateur.

Parmi les boissons aqueuses qui contiennent un prin-

cipe aromatique, on ne fait guere usage, dans Fétat de santé , que de l’infusion de thé et de celle de café.

La première qui est en usage , depuis un temps immémorial , dans la plus grande partie de l’Asie , et à laquelle on attribue la rareté de la goutte et de la gravelle parmi les Chinois qui en font une immense consommation, est une boisson agréable qui facilite la digestion, la transpiration et les autres sécrétions, et qui excite une douce gaîté sans produire jamais l’ivresse. Dans notre pays, son emploi le plus général est dans les indigestions , et l’on y a recours au moindre embarras de l’estomac ; mais alors on le prend beaucoup plus léger que lorsqu’on en fait usage comme boisson alimentaire , ce qui n’a guère lieu , parmi nous , que dans la classe opulente , où le thé a rendu l’immense service de rendre rare l’excès du vin et des liqueurs spiri tueuses.

Le thé, par son principe aromatique, paraît avoir une action marquée sur les nerfs dont il apaise les mouvements désordonnés. Il réussit surtout aux personnes replètes , aux gros mangeurs , à ceux qui font peu d’exercice et aux pituiteux.

L’usage modéré d’un thé léger peut donc être utile .aux personnes de l’âge de retour et aux vieillards qui sont dans de semblables dispositions. Mais les femmes nerveuses , irritables , éviteront d’en faire abus et d’en prendre une infusion trop chargée. On sait, en effet, que le thé seul , en poudre ou en pillules , est un excitant très énergique , et que cette propriété , encore exaltée par le degré de chaleur auquel certaines personnes ont l’imprudence de prendre cette infusion , s’exerce d’une manière nuisible sur les organes digestifs , sur la circulation et sur le système nerveux , d’où résultent l’élévation et l’accélération du pouls , de l’agitation , des tremblements ,

de l'insomnie, des vertiges, des palpitations, et quelque^ fois la mélancolie la plus profonde.

Les plantes aromatiques de notre pays , qui peuvent remplacer avec le plus d’avantage la feuille de la Chine , sont la sauge , la mélisse , le marrube blanc , le serpolet et autres semblables dont les habitants de nos campagnes font usage , et dont les personnes de tempérament lymphatique se trouvent bien de prendre des infusions tièdes, non-seulement dans les cas d’indigestion, mais encore dans les catarrhes de la gorge , de la poitrine et de l’estomac, dont les glaires sont, pour eux, l’effet le plus, apparent et le plus incommode.

Le thé de Suisse, si connu dans toute la France, est une réunion de plantes qui sont pour la plupart aromatiques, et à la récolte desquelles j’ai plusieurs fois assisté sur les sommets du Jura. Celles qui dominent dans ce mélange sont le pied de chat , la sanicle , le pied de lion , la verge d’or , le bugle , la brunelle et le mille pertuis. L’infusion qu’on en prépare et dont on fait trop arbitrairement usage à la suite des contusions, des chutes , etc., est très excitante et fait souvent plus de mal que de bien.

Des infusions plus innocentes , et dont l’agrément remplace pour beaucoup de personnes le thé de la Chine , sont les infusions qu’on prépare vulgairement avec les fleurs de tilleul , et dont les femmes , surtout , font usage avec raison dans une foule de névralgies et d’affections spasmodiques.

On fait aussi des infusions très agréables et propres à remplacer le thé, sans en avoir les inconvénients, avec les feuilles de la verveine odorante , de l’oranger , du citronnier , mais surtout avec les fleurs de l’aspérule odorante qui croît dans la plupart de nos bois, et dont l’odeur est des plus suaves et se conserve après la dessication»

Une autre infusion dont l’usage est infiniment plus répandu parmi nous, c’est le café, qui plaît généralement au goût , à l’odorat, et qui jouit de la propriété de favoriser la digestion, de dissiper la pesanteur de tête et d’exciter toutes les facultés intellectuelles sans produire l’ivresse.

Le café à l’eau convient surtout aux personnes grasses, à celles de tempérament pituiteux , aux individus sédentaires , aux hommes de cabinet disposés à prendre de l’embonpoint et doués d’une fibre molle et peu irritable.

Il convient beaucoup moins et peut même être nuisible aux personnes sanguines ou nerveuses, à celles d’une constitution sèche, aux individus maigres, sujets à l’insomnie , fatigués par des névralgies , des maladies de la peau ou des accès de goutte.

Comme excitant du système sanguin et du système nerveux , le café pris avec excès favorise la tendance à l’apoplexie, aux hémorroïdes, aux spasmes, chez les personnes qui y sont prédisposées ; il entretient l’inflammation chronique des viscères abdominaux que son abus a souvent déterminée ; il produit le tremblement, éloigne le sommeil , exalte momentanément les forces soit au physique soit au moral , mais ne les répare pas.

On sait combien l’habitude atténue les mauvais effets de certaines choses, et combien on cite de personnes arrivées à un grand âge malgré l’usage du café ; ce qui faisait dire à Fontenelle presque centenaire, que c’était un poison lent. Il n’en est pas moins vrai que cet agréable excitant dont on fait un emploi trop général, sans distinction d’âge et de tempérament , est une des causes qui multiplient les inflammations chroniques si communes de nos jours , et qui empêchent tant de personnes d’arriver à la vieillesse,

Au lieu de faire du café un usage habituel , on devrait le réserver pour certains cas de faiblesse ou d’atonie, pour certains jours de tristesse et d’abattement , pour les temps froids et humides , pour les circonstances où l’on ne peut prendre de l’exercice comme à l’ordinaire , pour celles où l’estomac a été surchargé d’aliments, etc. Le café serait alors une ressource d’autant plus précieuse que l’organisme ne serait point accoutumé à son action. Mais on veut connaître de bonne heure toutes les jouissances sensuelles , et , même à l’époque de la plus grande vigueur , on se plaî t à user de tous les stimulants ; est-il étonnant que le flambeau de la vie se consume avec tant de rapidité , et que si peu de personnes parviennent à un âge avancé !

Les boissons fermentées le plus en usage parmi nous sont le vin, la bière et le cidre, et ces boissons, qui diffèrent entre elles par leur goût plus ou moins agréable , et surtout par les proportions dans lesquelles s’y trouvent l’aîkool et quelques autres principes , servent non-seulement à étancher la soif, mais encore à nourrir le corps , exciter l’action des organes digestifs et du cerveau, et à produire en nous un sentiment de bien-être qui les fait rechercher par la plupart des hommes.

Le vin est une boisson aussi agréable que salutaire quand il est de bonne qualité et qu’on en use sobrement. Alors il relève les forces, augmente l’énergie vitale, favorise la transpiration et donne de la gaîté. Pris avec excès , il produit l’ivresse , dont la fréquente répétition occasionne l’apoplexie, la stupidité, la démence, le tremblement , le dérangement des fonctions digestives , l’inflammation chronique des viscères du bas- ventre, et l’hydropisie qui en est presque toujours la suite.

On reconnaît que l’usage du vin est nuisible, lorsqu’à-

près en avoir pris une petite quantité , on éprouve des nausées , des rapports aigres , des maux de tête , et qu’après en avoir bu un peu plus que de coutume , on sent qu’il occasionne des vertiges , trouble la raison et produit une ivresse querelleuse portée à la colère ou à la fureur. Les personnes chez lesquelles le vin détermine de semblables effets , et qui persistent dans son usage , périssent misérablement vers l’âge de retour.

Quant à celles qui digèrent bien le vin et dont l’ivresse est spirituelle , babillarde et gaie , elles vivent plus longtemps que les premières ; mais leur tempérament finit par s’altérer vers l’âge de soixante ans , et elles ont en partage , dans la vieillesse , la goutte , la paralysie , l’hypocondrie , le tremblement des membres, la démence , le catarrhe de la vessie, la gravelle, et souvent une grande partie de ces maux réunis.

Ce sont principalement les hommes pléthoriques, bilieux ou nerveux, adonnés à la bonne chère et dont le corps est peu exercé, qui doivent éviter l’abus du vin. On peut en permettre un usage plus libre aux gens de peine , aux cultivateurs qui fatiguent beaucoup , aux vieillards d’un tempérament pituiteux , particulièrement dans les contrées et dans les saisons qui sont humides et froides. Mais il est toujours prudent de tremper d’eau son vin, et comme l’a dit le bon Plutarque, de calmer les ardeurs de Bacchus par le commerce des nymphes.

Les vieillards , les convalescents et les personnes débiles doivent éviter l’usage des vins nouveaux , attendu que leur fermentation n’étant point encore achevée, la digestion en est souvent pénible. Les vins vieux qui sont moins excitants , moins chargés d’alkool et de matière colorante , leur conviennent mieux , et , selon les localités, les habitudes et les tempéraments , ils préféreront.

pour l’usage habituel , les vins rouges de Bourgogne , de Champagne, de Bordeaux , ou des bons cantons du Jura. Ceux du Midi sont trop capiteux pour l’usage ordinaire. Les vins blancs secs ou mousseux sont utiles aux individus pituiteux, surchargés d’embonpoint et disposés à la gravelle ; mais il ne faut pas les choisir parmi les plus spiritueux. Les vins clairets ou rosés mousseux , bien trempés d’eau, font une boisson agréable autant que salubre dans les grandes chaleurs de l’été , et l’on peut en ajouter une petite proportion à la limonade dont on aime à faire usage dans cette saison.

Quant aux vins riches en matière sucrée, en alkool et en arôme , comme les vins de Chypre , de Chio , de Malaga , d’Alicante, de Xérès , de Tokai , etc. , ils sont fortifiants et très réparateurs ; toutefois les personnes faibles ou âgées ne doivent en prendre qu’avec réserve , afin de se ménager une ressource précieuse que peuvent leur offrir aussi quelques vins de France, tels que ceux de Frontignan, de Lunel, et les vins de paille du Jura. Les vins jaunes bien choisis de Cîiâteau-Châlons et d’Arbois peuvent remplacer avantageusement le vin de Madère qui se trouve souvent falsifié avec l’alkool , et le premier, surtout , mérite plus qu’aucun autre d’être nommé le vin des vieillards , comme on le désigne en Franche-Comté.

Après avoir appelé sur les inconvénients qui résultent de l’abus du vin l’attention des personnes pour lesquelles j’écris, je dois la fixer aussi sur les dangers qu’occasionne souvent la falsification de cette boisson.

La plus commune est celle que de coupables marchands employent pour rétablir, au moyen de la litharge, le vin qui tourne à l’aigre. Cet oxide de plomb jouit, en effet , de la propriété de neutraliser l’acide acétique qui s’est développé dans la liqueur , et de former avec lui un

sel d'une saveur sucrée qui n’altère pas la couleur du vin, et qui empêche les progrès de la fermentation acéteuse. Mais ce sel peut donner lieu à la colique que l’on connaît vulgairement sous le nom de colique de plomb ou colique des peintres, et qui est toujours fort dangereuse pour les constitutions faibles et pour les. personnes âgées.

Le moyen le plus simple et le plus facile de reconnaître ce genre de falsification, consiste à verser quinze ou vingt gouttes d’acide hydrosulfurique dans un verre bien net , à moitié rempli du vin suspect qui se trouble et qui forme un précipité noirâtre , lorsqu’il contient du plomb.

Après le vin , la bière est la boisson fermentée dont on fait le plus d’usage dans nos contrées. Elle est plus nourrissante et moins spiritueuse que le vin; elle est, par conséquent, moins échauffante; cependant il faut en user sobrement , car l’ivresse produite par la bière est plus dangereuse et plus durable que celle qui est occasionnée par le vin. Les personnes des deux sexes qui ont l’estomac faible , qui sont tourmentées par les vents et qui sont surchargées d’embonpoint doivent éviter l’usage de la bière; mais les sujets irritables, maigres, nerveux, ceux qui sont sujets aux douleurs articulaires, aux maladies de la peau, aux inflammations de poitrine, etc., se trouvent bien , en général , de cette boisson fermentée , plus ou moins étendue d’eau , et dont ils peuvent user plus impunément que du vin pendant les travaux champêtres et dans la saison des chaleurs. Pour les valétudinaires ils éviteront la bière trop récente, celle qui commence à s’aigrir ; et ceux qui craignent les flatuosités laisseront dissiper la mousse que forme à la surface de la bière le dégagement de l’acide carbonique.

Avec cette attention, la bière ne peut qu’être salutaire aux personnes qui la digèrent bien, surtout à celles qui

ont quelque disposition au scorbut , à la goutte ou à la pierre. Cette dernière maladie est, en effet, très rare dans les pays où l’usage de la bière est général, et Cyprianus, célèbre lithotomiste hollandais , qui avait, dit-on , pratiqué l’opération de la taille sur plus de quatorze cents sujets, fait observer que , dans le grand nombre de gens qui s’étaient adressés à lui pour être opérés, il n’en avait jamais vu aucun qui fît de la bière son unique boisson.

Le cidre et le poiré dont on fait un grand usage dans quelques-uns de nos départements de l’ouest, sont des boissons salubres et nourrissantes lorsqu’elles ont fermenté d’une manière convenable, mais elles sont nuisibles lorsqu’elles sont récentes. Elles causent alors des aigreurs, des vents, des coliques, surtout lorsqu’elles ont séjourné dans des vases de plomb.

Le cidre de pommes est plus doux que le poiré. Ce dernier est plus spiritueux et plus excitant , et les personnes nerveuses ne doivent en faire usage qu’avec modération. Ces boissons, qui ne sont pas défavorables à la longévité, conviennent parfaitement aux personnes disposées au scorbut; mais lorsqu’on en prend avec excès, elles occasionnent une ivresse plus longue et plus dangereuse que celle causée par le vin.

Si les diverses boissons dont je viens de parler sont presque toujours salutaires, et n’abrègent pas la durée de la vie quand on les prend avec modération, il n’en est pas de même des liqueurs alkooliques ou à l’esprit de vin, dont l’usage est malheureusement devenu si général dans quelques classes de la société.

Pour un petit nombre de cas où ces liqueurs, prises en petite quantité , peuvent aider à la digestion et relever instantanément les forces abattues , il en est une multitude où elles agissent à la manière d’un véritable poison qui

brûle lentement les organes digestifs , y produit des lésions irrémédiables , répand le trouble dans les fonctions des nerfs et du cerveau , et amène une vieillesse prématurée, lorsqu’il n’occasionne pas des inflammations qui donnent promptement la mort, comme on en voit chaque jour des exemples.

L’emploi le plus dangereux que l’on puisse faire de l’eau-de-vie et des liqueurs analogues , c’est d’en boire à jeun, comme le font la plupart des ouvriers et des femmes du peuple. L’impression de la boisson perfide s’exerce alors à nu sur les membranes de l’estomac, et y produit très facilement une inflammation lente d’où résulte le cancer ou le squirre du pylore, maladies constamment mortelles et qui sont très communes parmi ceux qui ont la funeste habitude de boire à jeun des liqueurs fortes.

Quel que soit l’agrément des liqueurs dont l’esprit-dcvin fait la base et dont l’art a su varier à l’infini le goût et le parfum, on ne devrait s’en permettre l’usage que lorsqu’il est urgent de relever rapidement les forces abattues, comme dans les cas de défaillance , d’asphyxie , etc., ou bien lorsqu’on veut combattre momentanément l’influence de l’humidité froide a laquelle on se trouve exposé. Hors ces deux cas, les médecins seuls devraient régler l’emploi des liqueurs spiritueuses , dont l’usage est trop près de l’abus, pour qu’il soit abandonné aux caprices de la volonté et aux exigences de l’habitude.

Si la langueur des digestions par l’elfet de la débilité réelle de l’estomac ou de la nature des aliments, oblige certaines personnes à recourir aux liqueurs spiritueuses , qu’elles préfèrent du moins les plus simples, comme l’eau d’absynlhe, de noyau, etc.

L’anisette, la crème de vanille , de cannelle, le ratafia

de fleurs d’oranger, de cerises, de noix, peuvent être utiles aux estomacs paresseux et exempts d’irritation, qui sont fatigués par des flatuosités et des aigreurs. Mais, dans tous les cas , il faut se borner à la moindre quantité possible de ces liqueurs avec lesquelles on se familiarise trop facilement, ce qui conduit bientôt à l’abus.

Je dois en dire autant du punch , où une certaine proportion d’eau bouillante , de thé , de sucre et de citron corrige ce que le rhum seul a de trop échauffant. C’est , dit le docteur Falk, la plus agréable des boissons, mais la plus dangereuse quand on en prend indiscrètement; et l’on conçoit combien» son fréquent usage doit être nuisible aux sujets irritables, sanguins ou bilieux, qui sont disposés à des inflammations internes, à des hémorragies, à des maladies de la peau , de la vessie , à des douleurs articulaires ou à des affections nerveuses !