Les fruits oléagineux (amandes, châtaignes, noix, etc

ont moins d'éclat et de beau'é que les autres fruits, mais ils représentent une proportion de valeur nutritive bien supérieure. Ils sont très riches en huile ou corps gras, et fournissent en outre de l'albumine, qui est l'élément reconstitutif des tissus. On commence à reconnaître la valeur nutritive des noix, et, comme conséquence, leur consommation augmente d'année en année. Les noix ou préparations de noix remplacent avantageusement la viande. Elles sont si riches en nitrogène et en graisse que si on les sert comme aliments (dans certaines pâtisseries ou dans diverses préparations mises en vente par certains Sanatoriums), le désir de manger de la viande disparaît presque complètement.

Les noix les plus saines sont les amandes douces, l'arrachide, la noix ordinaire (anglaise), la noix du Brésil et la noix de coco. Les noix forestières américaines et les noiset-

L es noix sont un sub istitut pour la viande

Nos Aliments. II7

tes sont très nourrissantes, mais pas d'une digestion facile.

Encore plus que les fruits, les noix sont considérées par le préjugé comme indigestes. On ne les prend pas comme aliments, ainsi (tue les céréales ou les pommes de terre, mais comme dessert, comme luxe, servi à la fin du repas, entre les repas, ou encore pris avant de se coucher.

Pris de cette façon, aucun aliment fort en nutrition n'est digestible. Par contre, servies au cours du repas, soigneusement et lentement mastiquées, les noix sont supportables par presque tous les estomacs. Mais c'est à condition qu'elles soient convenablement et complément triturées par les dents, jusqu'à ce qu'elles soient réduites en un bol liquide.

Cela dit, il faut bien reconnaître que certaines personnes sont incapables de digérer la noix sous n'importe quelle forme. Elles ne doivent pas non plus s'y obliger. Mais il est vrai aussi que, soumises à une préparation culinaire spéciale, des noix indigestes, deviennent très assimilables. Crues, l'arachide et la châtaigne sont difficiles à digérer. L'arachide rôtie ou réduite en beurre ou crème n'est supportée que par un petit nombre de personnes, vu son indigestibilité. Les châtaignes sont plus aisées à digérer quand elles sont rôties ou bouillies.

Il n'est pas nécessaire de consommer une grande quantité de noix pour en retirer de quoi satisfaire les besoins du corps. L'amande, par exemple, renferme près de cinquante-cinq pour cent d'huile. En outre, les graisses végétales sont plus assimilables que les graisses animales, parce qu'elles s'émulsionnent plus facilement.