CHAPITRE XIV
Choix et Combinaison des Aliments.
100. Les éléments nutritifs sont en petit nombre, mais ils sont combinés à l'infini. Le grand laboratoire de la nature nous offre une variété d'aliments capable de satisfaire, tant au point de vue gastronomique que pour leur valeur nutritive, tous les caprices de notre appareil gustatif et digestif.
Comme nous l'avons fait observer plus haut, les sens du goût et l'appétit, dans leur état normal, ainsi qu'une dose ordinaire de bon sens, sont des guides sûrs et suffisants dans le choix des aliments. Les besoins de nos divers tissus se communiquent à l'esprit par certains désirs de l'appétit. Par exemple, on a goût de manger des cornichons au vinaigre. C'est le corps qui demande des acides, besoin que l'individu interprète par un aliment connu de longue date. Or des citrons, des oranges, des limons répondraient parfaitement à ce besoin. Le désir de manger de la morue ou du jambon traduit souvent le besoin de sel exprimé par la nature, parce que ce besoin a été souvent satisfait par des viandes salées. Mais ce même besoin serait également satisfait par une plus grande quantité de sel dans le menu ordinaire.
Ce sont ces désirs quotidiens qui devraient nous guider dans la sélection de notre nourriture. C'est*' grâce à leur présence que nous prenons tel ou tel aliment, un peu plus de ce-
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lui-ci et un peu moins de celui-là, selon le flux et le reflux de nos forces vitales. C'est là un merveilleux instrument de la nature et un baromètre indispensable à la santé. Le malheur de la plupart d'entre nous, c'est que nous faisons trop peu usage de l'instinct et du bon sens dans le choix de la qualité et de la quantité de nos aliments.
En cas de nécessité, la nature possède une force remarquable d'adaptation. Par exemple, il est connu que les Lapons vivent presque exclusivement de graisse. Certains peuples orientaux, par contre, subsistent en grande partie sur un régime d'amidon. Mais en général il est reconnu que les divers besoins du corps sont le mieux satisfaits par un régime dans lequel les divers éléments nutritifs sont représentés dans la proportion normale. On évite ainsi, pour arriver à rétablir l'équilibre, l'absorption exagérée d'un certain aliment. Lors de la famine en Irlande, en 1848, on trouva que les gens se nourrissaient de pommes de terre à raison de douze et quinze livres par jour. Les gens n'ayant pas d'autre aliment, étaient réduits à absorber une quantité excessive d'amidon afin d'y trouver la proportion nécessaire de protéides et de graisse.
D'autre part, il arrive souvent que dans le désir de fournir au corps la variété d'éléments nutritifs nécessaire, on se livre à des combinaisons d'aliments qui doivent forcément, avec le temps, porter de graves préjudices au mécanisme digestif et à la santé générale. Nos deux plus grands ennemis à cet égard ce sont l'habitude et l'entourage. Un troisième ennemi, c'est le commercialisme dont l'intérêt est de nous faire accroire que tel ou tel aliment quelconque est indispensable à la santé.
Supérieurs à l'homme en ceci, les animaux savent ce qu'ils doivent manger et ils s'en contentent. Les observations faites sur les animaux domestiques et sur les animaux de proie ont révélé que leur nourriture, de leur naissance à leur mort, est non seulement simple, mais uniforme. Le cheval, sans se lasser et sans perte d'appétit, se contente, mois après mois, de foin et d'avoine. Toute l'année, sans demander autre chose,
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la vache mangerait de l'herbe et le lion de la viande. Il ne faut pas en conclure que l'homme doive se borner à deux ou trois mets, car l'abondance de la nature nous enseigne au . contraire qu'il nous faut une plus grande variété; mais cette variété elle-même, plus on en use avec sobriété et avec simplicité, mieux cela vaut. On rencontre très peu d'animaus rendus malades par leur nourriture, surtout chez ceux qui sont libres de se la procurer eux-mêmes.
C'es^ un fait physiologique reconnu que moins l'on pense à ce que l'on va manger, et moins l'on réfléchit à son repas après qu'il est terminé, meilleure aussi en est la digestion. Il . n'est pas bon non
Un étalage alléchant. ^m^f) plus, ai s'assey-
*Çï ant à table, de se demander si les éléments nutritifs sont convenablement représentés dans le menu qui est devant nous, ni quelle quantité de chaque aliment on doit prendre pour obtenir sa quote-part de protéides, de graisse, d'amidon ou de matière minérale. C'est à la cuisinière intelligente et éclairée d'y penser, et de combiner son repas en sorte qu'il y ait symétrie nutritive depuis le premier plat au dessert. C'est ici que la ménagère, la cuisinière et le chef de cuisine sont à même d'exercer une influence incalculable sur les esprits et les corps, et, partant, sur la famille, la société et la nation.
Par instinct, l'homme mange ce qui convient le mieux à son corps ; néanmoins, il est scientifiquement prouvé que telle combinaison d'aliments qui lui semble bonne, portera, à la longue, préjudice à l'efficacité des organes digestifs. Qui ne se souvient d'avoir mangé, dans son enfance, des pommes vertes, sans ressentir aucun malaise; mais il n'eut pas été prudent de répéter l'expérience chaque jour. Un homme sédentaire, travaillant huit heures dans un bureau mal éclairé
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De quoi faire un bon repais.
et mal ventilé, ne pourrait se payer cette extravagance sans courir de graves dangers. Il en serait de même pour celui qui essayerait., à l'âge mûr, de répéter un repas fait impunément dans l'enfance, et qui consiste à manger des cerises et à boire du lait en même temps.
Le grand péché gastronomique de notre époque, c'est la trop grande variété de plats au même repas. Une bonne partie de nos menus forme un mélange saugrenu d'incompatibilités alimentaires.
La variété désirable et nécessaire de nos aliments devrait être non pas concentrée sur un seul repas, mais répartie sur plusieurs, ce qui permettrait d'éviter l'association d'éléments hétérogènes qui ne doivent ni ne peuvent s'associer durant la digestion.
Ce principe adopté, la question de la combinaison des aliments serait beaucoup simplifiée. D'autre part, il faut éviter une trop grande uniformité à un même repas, comme le serait par exemple un menu consitant en grande partie de pain, de riz et de pommes de terre ; cet excès d'amidon esterait tout charme au repas. Par contre, une grande variété de plats à un même repas est plutôt une affaire d'habitude que de nécessité.
S'il y a des fruits acides sur la table, il faut les prendre sur la fin du repas, pour la raison qu'ayant des propriétés stimulantes, ils activent la sécrétion des sucs digestifs et coopèrent à leur action. Mais la plupart des fruits acides s'associent mal avec l'amidon et avec la viande ou tout autre produit nitrogéneux. Il faudrait donc les éviter dans un repas où ces éléments prédominent. Les personnes jeunes, vigoureuses, pleines de vie et de santé, peuvent faire ces com-
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binaisons impunément ; mais avec le temps, la majorité des personnes qui s'y livrent en ressentiront les mauvais effets. L'amidon dextrinisé par la cuisson au four s'accorde parfaitement avec les fruits et les jus de fruits. Certains fruits et leurs jus, tels que l'ananas, les canneberges, le limon, la papaye, contiennent un ferment qui a un effet digestif sur la viande et sur d'autres aliments à base de nitrogène.
La composition des fruits elle-même indique jusqu'à un certain point avec quels autres aliments ils peuvent être associés. Les acides et les amidons ne se rencontrent pas dans les fruits qui ont mûri au soleil. L'amidon qui se trouve dans les bananes provient du fait que ce fruit achève de mûrir artificiellement après avoir été cueilli.
Les acides et les graisses ne s'associent que dans les olives, où l'on trouve un peu d'acide phosphorique. Les protéides n'existent qu'à une très minime proportion dans les aliments acides. Ces faits indiquent assez qu'il ne faut pas prendre des fruits dans un repas copieux se composant d'une grande variété d'aliments substanciels. Il est certain que, pour la majorité des cas, l'on se trouverait bien de prendre une fois par jour du fruit associé à un ou deux aliments légers, quitte à éviter les fruits acides aux repas principaux. Le régime des fruits diminue le besoin d'aliment sucrés. Si l'on prend du fruit à un repas régulier, il faut le prendre à la fin du repas et non au commencement, pour la raison que les acides des fruits arrêtent la digestion de l'amidon dans l'estomac, en détruisant l'effet de la salive.
Un mélange très usité et dont on ne consent à se déshabituer qu'avec beaucoup de répugnance, c'est celui du sucre et de la crème. Ces deux aliments, excellents à leur place, deviennent, placés côte à côte, une source abondante de troubles digestifs. Un mélange de sucre et de lait ou tout autre aliment doux pris avec excès représente pour le foie un dangereux surmenage. L'oxidation des aliments doux exige du sang une si grande quantité d'oxigène, que le foie se trouve engorgé de sang, d'où il résulte que la digestion des autres aliments est entravée. Quand ce régime se maintient jour
après jour, les cellules du foie finissent par se mettre en grève, et on se voit obligé d'appeler le médecin pour remettre les choses au point. L'usage excessif du sucre et la combinaison continue du sucre avec le lait donnent fréquemment naissance aux attaques bilieuses, aux maux de tête et aux indigestions.
Le régime où prédominent les éléments à base de nitrogène, — c'est-à-dire la viande, les œufs, les haricots secs ou fèves, les lentilles et les noix — finit par surmener les organes digestifs et produit la langue chargée, les maux de tête et des douleurs diverses qui sont autant d'indications du désordre qui règne dans le système.
La machine humaine est le plus merveilleux mécanisme qui existe au monde ; il marche avec la précision la plus délicate, régi par des lois aussi éternelles que le décalogue et non moins inexorables. Aussi le choix et la préparation des aliments nécessaires à un organisme aussi compliqué, un organisme tout palpitant de vie et rayonnant d'intelligence, ne devrait pas être considéré comme une sinécure. Semblables au carbone qui se crystallise dans un magnifique diamant, nos aliments ne servent pas seulement à reconstituer notre cerveau, nos muscles et nos os, et à nous fournir de l'énergie vitale, mais ils se crystallisent aussi en pensées morbides ou sereines, en action nob1es ou malfaisantes.
