CHAPITRE XV

Légumes proprement dits.

Légumes proprement dits.— Pois. — Principes de leur culture. — Pois de la Sainte-Catherine. — De la Chandeleur. — Cendres de bois, de houille, de tourbe, pour la culture des pois. — Époques des semis. — Soins de culture. — Bruche des pois. — Espèces et variétés. — Pois précoces. — Pois tardifs. — Pois mange-tout. — Culture forcée des pois. — Pois chiches. — Haricots. — Culture par repiquage. — Culture forcée. — Haricots nains, sans rames. — Haricots à rames. — Haricots mangetout. — Fève de marais. — De Windsor. — Julienne. — Lentille com= mune. — Lentille à la reine.

Le mot légume n'a pas dans la langue des botanistes la même acception que dans le langage ordinaire. Un légume est un fruit en forme de gousse ou de silique qui donne son nom à la nombreuse famille des légumineuses. Les légumes proprement dits sont donc ceux dont on mange les graines venfermées dans des fruits qui sont de véritables légumes.

On cultive dans le potager, parmi les plantes légumineuses alimentaires à l'usage de l’homme, les pois, les haricots, les fèves et les Lentilles.

POIS.— Le grain des pois écossés à l'état frais, sous le nom de petits pois, est un des légumes les plus recherchés; c'est celui dont chaque année le retour est le plus impatiemment attendu de toutes les classes de consommateurs. La culture des pois, quelle qu’en soit l'espèce, est subordonnée à un certain nombre de principes simples et d'une application facile, mais en dehors desquels elle ne peut donner de bons résultats.

Le terrain qui convient le mieux à la culture des pois est un sol léger plutôt que fort, et néanmoins suffisamment fertile ; cette plante ne supporte pas le contact immédiat du fumier frais ; elle réussit très-bien dans une terre fumée l’année

précédente, qui a donné sur la fumure une récolte quelconque. Les pois semés dans un sol fort et récemment fumé produisent de longues tiges et un feuillage abondant; ils fleurissent mal et ne donnent presque pas de grains. Le pois est au nombre des plantes qui ne peuvent être cultivées plusieurs années de suite à la même place, sans quoi ses produits deviennent amers et cessent d’être mangeables; c’est ce qui est arrivé dans plusieurs communes des environs de Paris où les pois étaient, il y a quelques années, cultivés très en grand pour l’approvisionnement des marchés de la capitale; à force de s’être obstinés à semer constamment des pois dans les mémes terres, les jardiniers de ces communes ont fini par ne récolter que des produits faibles en quantité, et de qualité inférieure; ils ont été forcés de renoncer tout à fait à une culture qui ne couvrait plus ses frais. Dans tout jardin bien tenu, le carré où l’on a obtenu une récolte de pois doit être livré pendant un an au moins à d'autres cultures, après quoi les pois peuvent y revenir sans inconvénient.

Pois de la Sainte-Catherine et de la Chandeleur. — Les pois, originaires des pays chauds, ne peuvent être cultivés à l’air libre qu'entre l'époque de l’année où 1l ne gèle plus et celle où il ne gèle pas encore. Néanmoins, quelques sous-variétés un peu plus rustiques que les autres peuvent être semées au pied d'un mur à l'exposition du plein midi, vers la fin de novembre c’est ce que les jardiniers nomment aux environs de Paris, faire les pois de la Sainte-Catherine. On risque dans les mêmes conditions d’autres semis de pois dans les premiers jours de février : ce sont les pois de la Chandeleur. Les pois résultant de ces semis meurent toujours par l’effet des gelées contre lesquelles leur situation ne les garantit qu'à moitié. Mais ils ne sont pas perdus pour cela, leur racine ne gèle pas, à moins qu'il ne survienne des froids d’une rigueur exceptionnelle ; dès les premiers beaux jours, deux tiges naissent à droite et à gauche du collet de la racine, ces tiges fleurissent et donnent des pois bons à écosser, longtemps avant les pois de même espèce semés à l'air libre après les dernières gelées tardives du printemps. Dans tous les cas,

les pois de la Sainte-Catherine, non plus que les pois de la Chandeleur, ne peuvent donner que des produits sur lesquels on ne doit pas trop compter; aussi ne doit-on leur consacrer chaque année qu'un espace limité, en choisissant la meilleure exposition possible. Si le terrain manque au pied des murs faisant face au sud, on peut y suppléer en plantant dans la direction de l'est à l'ouest une rangée de piquets auxquels on accroche des paillassons formant une sorte d'espalier temporaire en avant duquel les pois se trouvent garantis du froid, aussi bien qu'ils peuvent l'être.

Quoique les terres fortes ne conviennent pas aux pois, ce légume est si nécessaire à la cuisine en été qu'il ne faut pas renoncer à en avoir dans les jardins au sol très-fort, cultivés pour fournir à une famille habitant la campagne sa provision de légumes. Dans ce cas, le carré où l'on veut obtenir des pois est amendé avec une forte dose de cendres de bois. Les meilleures pour cet usage sont les cendres de charbon de bois recueillies dans les fourneaux de cuisine, et dans ceux où les blanchisseuses font chauffer leurs fers à repasser. A défaut de ces cendres, celles de houille bien tamisées pour en séparer

les scories, et même celles de tourbe, dans les cantons où ce

genre de chauffage est généralement usité, peuvent être substituées aux cendres de bois ou de charbon de bois pour rendre les terres naturellement trop fortes, propres à produire des pois de bonne qualité. Dans tous les terrains possibles, une petite quantité de cendres mêlée au sol au moment où l’on sème les pois est toujours très-favorable à la rapidité de leur croissance; elle contribue à les rendre productifs: elle donne de la qualité à leurs produits.

Semis. — Soins de culture. — La plus grande quantité des pois cultivés dans les jardins se sème en mars et en avril. : Dans les localités où les longues sécheresses ne sont pas à craindre, on peut, à partir du 15 mars, semer des pois en pleine terre pendant toute la belle saison, sans toutefois dépasser le 15 juillet. Les derniers semis doivent être faits avec des pois des variétés les plus précoces. Les pois semés plus tard pousseraient de belles tiges bien chargées de fleurs;

. mais ces fleurs ne produiraient pas de grain. La fécondation de la fleur des pois n’est possible que pendant le jour, sous l'influence d’une vive lumière; les fleurs qui s'épanouissent alors que les jours sont déjà devenus trop courts, ne sont qu'imparfaitement fécondées; les siliques ou cosses qui leur succèdent sont vides, ou à peu près. )

Quinze jours environ après qu'ils sont levés, les pois ont besoin d'un binage très-soigné, après quoi, s'ils sont d'une espèce naine, il n'y a plus qu’à les abandonner au cours naturel de leur végétation, jusqu'au moment d'en récolter les produits. Dans les jardins, au moment de la pleine floraison des pois, il est toujours utile d’ététer les plantes, c'est-à-dire de supprimer le sommet de la tige avec les fleurs et les boutons de fleurs qu'elle porte habituellement. Ces fleurs supprimées seraient pour la plupart stériles ; leur retranchement, loin de diminuer la récolte, tend à l’augmenter en rendant plus pleines et plus fournies les cosses du bas et du milieu de la tige.

Après le binage, les espèces à tiges plus ou moins lonœues ont besoin d'être soutenues par des rames auxquelles les pois s'accrochent par les vrilles de leurs feuilles, ce qui les rend beaucoup plus productives que si elles trainaient sans soutien sur le sol, comme dans la culture en plein champ où l’usage des rames n’est pas possible : il en faudrait trop. On étête les pois ramés comme les autres et avec le même résultat.

Chacun tient, et avec raison, à avoir dans son jardin les petits pois les plus précoces. À part la précocité propre à chaque espèce, entre lesquelles il y a largement de quoi choisir, on peut, par le procédé suivant, se procurer des pois très-hâtifs. À mesure que les pois fleurissent et fructifient, au lieu d'enlever les cosses pleines ainsi qu’on le fait pour en consommer le contenu, on laisse mürir les premiers petits pois, et, pour accélérer leur maturité, on supprime non-seulement le sommet, mais toute la partie supérieure des tiges où l'on ne conserve que 3 ou 4 cosses tout au plus. Les pois de ces cosses employés pour semence l’année suivante gagnent

en précocité sur ceux de leur espèce, à l'égard ms Li on n'a pas pris la même mesure.

La floraison des pois étant très-prolongée, les cosses arrivent successivement au point où elles peuvent être récoltées; le jardinier subirait sur ce produit une perte considérable, s’il ne prenait de grandes précautions pour la récolte des pois, récolte qui ne peut être confiée qu'à des mains exercées. La tige du pois est tendre et fragile, surtout par le bas, au moment où l'on commence à récolter les cosses; cette tige ne tient au sol que par des racines délicates et courtes, qui cèdent au moindre effort. Si, lorsqu'on cueille les premières cosses, la plante chargée de cosses à moitié pleines et de fleurs prêtes à s'ouvrir s’est rompue ou arrachée, le reste de la récolte est perdu.

Hnsecte ennemi des pois. — Le pois a pour ennemi parmi les insectes un coléoptère nommé bruche, dont la femelle pique les cosses pour déposer un de ses œufs dans chaque grain à peine formé. La larve de la bruche vit à l'intérieur du pois en en rongeant la substance; elle y subit ses transformations et en sort à l'état d’insecte parfait. Il ne faut pas regarder comme perdus les pois dont les cotylédons sont percés par la larve de la bruche; le plus souvent cette larve, qu'on nomme vulgairement le ver des pois, n'attaque pas le germe, de sorte que les pois percés peuvent aussi bien que d’autres être employés pour les semis.

Les pois mûrs, conservés comme grains de semence, gardent plusieurs années leurs propriétés germinatives; ils ne doivent être écossés qu'au moment de s’en servir.

Espèces et variétés. — Les espèces et variétés de pois sont très-nombreuses; on les divise habituellement en pois précoces et pois tardifs. Les meilleurs parmi les hâtifs sont

le pois nain hâtif dont on possède trois variétés, le nain hâtif .

des environs de Paris, le nain de Hollande et le nain de Bretagne; le nain vert de Prusse et le nain ridé sont moins précoces que les précédents; tous ne se recommandent que par la rapidité de ieur végétation qui permet d'en obtenir des petits pois de très-bonne heure, mais en petite quantité; ils

sont en général peu productifs. On comprend aussi parmi les précoces le pois Michaux, ou petit pois de Paris, le Michaux de Hollande, le pois de Ruelle et le pois Prince-Albert, espèce

anglaise d'excellente qualité ; tous ces pois ont besoin d’être

ramés. Les plus estimés parmi les tardifs sont le gros nain

sucré, le pois de Marly et le pois de Clamart, le meilleur de

tous les tardifs; ces deux derniers veulent être soutenus par de grandes rames. La série des pois tardifs comprend encore le doigt-de-dame et le ridé de Kuight, deux très-bonnes espèces anglaises, le pois géant et le gros vert normand. Ce dernier, dont le grain reste vert lorsqu'il est complétement mür, est prin= cipalement cultivé pour être consommé comme légume sec; on le rencontre plus fréquemment dans les champs que dans les jardins. Il existe en dehors de ces deux séries une foule de variétés de pois dits goulus, mange-tout, ou sans parchemin. Ces pois ont pour caractère distinctif l'absence de parchemin ou pellicule coriace à l'intérieur des cosses, ce qui permet de les manger sans les écosser; leur culture est peu répandue en France, si ce n'est vers notre frontière du Nord; dans tout le reste de la France, on leur préfère Les pois à écosser, hâtifs ou tardifs, dont la saveur est en effet plus délicate. La culture des pois mange-tout ne diffère en rien de celle des autres pois.

Culture forcée. — Depuis l'établissement des chemins de fer, qui rapprochent les divers points du territoire et les mettent en communication avec les grandes villes, la culture des pois de primeur forcés sur couche et sous châssis a beaucoup perdu de son importance; Paris recoit du Midi des petits pois de primeur dont le prix de revient rend toute concurrence impossible de la part des pois provenant de la culture forcée. Néanmoins, comme il est toujours fort agréable au jardinier amateur de pouvoir, pour sa propre consommation, produire des pois de grande primeur, on expose ici les procédés de leur culture forcée.

Ceux qui réussissent le mieux sont les nains hâtifs, en choisissant les variétés les moins développées et les plus précoces. On sème dans les premiers iours de janvier, soit en place,

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sur une couche chaude recouverte de 30 centimètres de bonne terre légère mêlée de terreau, soit en pépinière sur une couche semblable. Dans ce dernier cas, les pois doivent être semés très-épais, arrachés dès qu'ils ont 5 à 6 centimètres de baut, et repiqués en lignes sur d’autres couches tenues prêtes - d'avance pour les recevoir. Le but de cette culture n'étant pas de récolter la plus grande quantité de pois possible, mais seulement de les récolter le plus tôt possible, on pince le sommet des tiges dès qu'elles ont 3 ou 4 fleurs. Une autre opération nécessaire au succès de la culture forcée consiste à coucher les tiges des pois avant qu’elles commencent à fleurir, ce qu'on fait en posant une latte dessus, afin de les maintenir à plat pendant un jour ou deux. Lorsqu'on enlève les lattes, la partie supérieure des tiges se redresse d'elle-même; le bas reste couché; cette courbure des tiges contribue sensiblement à hâter la fructification.

POIS CHICHE. — On cultive beaucoup dans le midi de la France une plante voisine des pois, quoique d'un genre différent, connue sous le nom de pois chiche. Sous le climat de Paris, son grain, d'une saveur particulière très-prononcée, ne mürit pas; il doit être récolté à demi mür. L'épaisseur de

son enveloppe rend le pois chiche d'assez difficile digestion ; :

mais on en prépare d'excellente purée. Le pois chiche ne peut être semé à l'air libre que vers le 15 avril aux environs de Paris; dans le Midi, on le sème en automne; il passe trèsbien l'hiver presque nul de nos départements méridionaux, fleurit de bonne heure au printemps et donne ses produits mürs vers la fin de l'été. La plante est basse, trapue, et n'a pas besoin de rames.

HARICOTS. — La culture du haricot est plus facile que celle des pois, dans ce sens que d’une part il se contente également des terres fortes et des terres légères, pourvu qu'elles soient bien fumées, et que de l'autre, ses produits ne diminuent ni en quantité, ni en qualité, lorsqu'il revient plusieurs fois de suite sur le même terrain. Le haricot est beaucoup plus sensible au froid que le pois; il ne peut être semé à l'air libre sous le climat de Paris que du 15 au 20 avril. On sème soit

par touffes, soit en lignes; les semis par touffes sont les plus usités; on sème 3, 5 ou 7 haricots par touffes, selon le développement que doivent prendre les plantes, de manière à ce qu’elles finissent par couvrir tout le terrain. Un peu de cendre de bois, de houille ou de tourbe, mêlée à la terre au moment des semis, n’est pas moins utile aux haricots qu'il ne l'est aux différentes espèces de pois. Lorsqu'on récolte une partie des cosses avant que le grain s’y soit formé, pour avoir ce qu'on nomme des haricots verts, 1l faut user de précaution pour ne pas donner aux plantes trop de secousses; elles sont d’ailleurs plus résistantes et pourvues de meilleures racines que les pois. On peut continuer à semer des haricots dans le potager jusque vers le milieu de l’été, quand l’année n'est pas trop sèche. Les produits des semis tardifs ne peuvent mürir leur grain avant l'arrivée des premières gelées qui les détruisent; mais leur rendement en haricots verts et en haricots écossés frais est aussi abondant que celui des haricots semés au printemps.

Lorsqu'on désire récolter de bonne heure les premiers produits des haricots, on en sème quelques litres, très-serrés, sur une couche chaude ou tiède sous châssis, ou plus simplement sur un tas de fumier recouvert de 20 à 25 centimètres de terre à sa partie supérieure. Ces semis sont faits à la fin de mars, à une époque où le haricot ne peut végéter à l’air libre. On étend sur les semis une bonne couverture de paillassons ou de litière, qu'on écarte chaque fois que la température le permet. Les haricots lèvent en masse et restent dans un état stationnaire, pourvu qu'on ait soin de ne pas trop les arroser. Dès que le temps est favorable ils sont repiqués, deux par deux, en lignes, au pied d’un mur au midi, ils gagnent en précocité tout le temps qu'ils auraient mis à lever et à prendre leurs premières feuilles à l'air libre.

C’est aussi par la méthode du repiquage sur couche sous châssis qu'on force les haricots en hiver, de la manière indiquée pour forcer les pois ; la seule différence, c’est que les haricots forcés ne veulent être ni couchés, ni étêtés.

La liste des variétés de haricots cultivés dans les jardins est

très-nombreuse ; elle comprend trois sections distinctes : 41° les haricots nains, sans rames ; 2° les haricots à rames; 3° les haricots mange-tout. ‘ Espèces et variétés. — Les meilleures espèces parmi les haricots nains ou sans rames sont le flageolet, le Soissons nain, le sabre nain, le nain blanc d'Amérique, et le nain de Hollande. Ce dernier est celui qu'on préfère, comme le plus hâtif de

tous, pour la culture forcée. Le flageolet est sans rival comme

haricot vert et comme grain à écosser frais.

Parmi les haricots à rames principalement cultivés, pour en récolter les produits secs, le meilleur de tous est le haricot de Soissons, à grandes rames ; puis, dans l'ordre de leur qualité, le haricot sabre, le haricot suisse et ses nombreuses sous-variétés, le haricot de Prague, le haricot d'Espagne et le haricot de Lima. Ces deux derniers, plus remarquables par l'abondance que par la délicatesse de leurs produits, sont surtout productifs dans le Midi; leurs racines, annuelles sous le climat de Paris, sont vivaces sous celui des bords de la Méditerranée. On arrache à l'entrée de l'hiver ces racines semblables à des navets ; elles sont conservées à la cave et replantées au printemps, comme les dahlias dans nos jardins.

Parmi les haricots mange-tout, les meilleurs sont le haricot prédomme ou prudomme, et le haricot princesse très-cultivé en Belgique et dans tout le nord de la France.

Les haricots de toute espèce, récoltés secs et destinés à servir de grains de semence, se conservent dans leurs cosses et ne sont écossés qu'au moment des semailles.

Ceux qui cultivent le haricot dans un de nos départements du midi, doivent accorder une place dans leur potager au ha ricot d'Espagne , bien connu dans tout le reste de la France comme plante d'ornement, à cause de ses belles grappes de fleurs d’un rouge écarlate. Cette variété n'est pas fixe; si l'on sème des haricots d'Espagne à grain violet foncé, marbré de violet clair, on récolte toujours quelques siliques remplies de grains tout blancs, mais du même volume que les violets. En automne, quand les tiges meurent après avoir donné leur récolte, la racine, de la forme et de la grosseur d'un navet

long, ne meurt pas; on l’arrache en novembre pour la conserver à la cave dans du sable frais et la replanter en mars; elle pousse , fleurit et fructifie de la même manière pendant un nombre d’années indéterminé. Comme légume comestible le haricot d'Espagne n’est pas de première qualité, mais, sous le climat de Paris, de même que dans le Midi, on peut le cultiver en grand dans le potager, pour convertir son grain en farine cuite. À cet effet, le grain récolté mûr est cuit à l’eau, sans sel, dépouillé de la peau, pilé dans un mortier de marbre et réduit en pâte. Cette pâte, séchée à l’air libre, est pulvériscte au moyen d’un rouleau à pâtisserie; on la conserve en bouteilles; elle sert à faire des potages ou des purées excellents et économiques.

FÈVES. — La fève ne tient jamais une bien grande place dans le potager, on la sème en lignes, ou par touffes, du 15 février au 15 avril ; elle se contente à peu près de tous lesterrains, un sol un peu fort, frais et bien fumé, est celui qui lui convient: le mieux. Quand les cosses du milieu de la tige sont bien formées, on supprime le sommet avec ses fleurs qui ne doivent pas donner de grains ; ce retranchement hâte la formation des fèves dans les cosses inférieures. Lorsqu'on a récolté les fèves à la moitié du volume normal de leur espèce, pour les consommer à l'état frais, on peut couper les tiges au niveau du sol; en ne les laissant pas souffrir de la sécheresse, elles repoussent du pied et donnent une seconde récolte enautomne, mais cette récolte est peu abondante. On cultive dans le potager la fève de marais, la fève à longues cosses de Windsor, et la petite fève julienne, espèce tout à fait naine, d'excellente qualité.

LENTILLES. — La lentille se sème en avril, en lignes espacées entre elles de 25 centimètres, parce que la plante reste sous de petites dimensions ; elle est peu productive, chaque cosse ne renfermant qu'une ou deux lentilles. Ce légume ne se mange qu'à l'état sec; la lentille ne conserve que deux ans ses propriétés germinatives. On cultive deux espèces de lentilles, la lentille commune et la lentille à la reine, plus petite, de couleur brune rougeâtre; l’une et l’autre se cultivent de la même man'ère et possèdent les mêmes propriétés.