CHAPITRE XVI Légumes racines. Carottes, Navets, Panais

Légumes racines. — Carotte. — Son origine. — Semis. — Choix de la graine. — Semis à la volée. — Semis en ligne. — Espacement. — Théridion ; fausse araignée. — Moyen de préserver les jeunes carottes de ses attaques. — Suie. — Tabac de caporal. — Culture forcée. — Arrachage. — Conservation. — Espèces et variétés. — Navet. — Semis de printemps peu usités. — Semis d'été. — Époque de l’arrachage. — Portegraines. —- Espèces et variétés. — Panais. — Culture. — Fanais commun. — Panais de Metz.

Les plantes potagères dont on mange les racines tiennent une place importance dans l’alimentation journalière de toutes les classes de la population. Cette section des plantes potagères comprend la carotte, le navet, le panais, le radis, le salsifis, le scorsonère, le scolyme et la betterave. On rattache à la même section la pomme de terre et le topinambour, bien que les parties comestibles de ces plantes soient des tubercules et non des racines proprement dites.

CAROTTE. — Les belles expériences de M. Vilmorin, en 1837, ne laissent aucun doute sur l’origine de la carotte; les semis de graine de carotte sauvage, renouvelés dans les mémes conditions de culture que ceux des autres plantes potasères, lui ont donné en trois ou quatre générations toutes les variétés de carottes cultivées, rouges, blanches et jaunes. Ces variétés sont donc évidemment des conquêtes de l’art du jardinage, qui a su les maintenir en les améliorant.

On multiplie la carotte par le semis de ses graines; pour conserver les variétés dans toute leur pureté, il faut apporter un soin particulier à la récolte de la graine. On réserve comme porte-graines les plus belles racines de chaque espèce choisies à cet effet en automne, et mises en jauge à l'abri de la gelée, puis plantées au printemps suivant à un mètre en

tous sens. À mesure que les ombelles mürissent leurs graines successivement, elies sont récoltées et réunies par les tiges en paquets qu'on suspend dans un lieu sec. La graine reste en cet état jusqu'au moment des semis; alors seulement, on l’épluche en mettant à part celles des bords de chaque ombelle; ce sont toujours les plus grosses et les mieux fécondées; les graines du centre des ombelles sont plus petites et imparfaitement fécondées ; lorsqu'on s’en sert pour les semis, une partie de ces graines ne lève pas; les produits qu’on obtient de celles qui lèvent ne sont jamais de première qualité. La graine de carotte conserve pendant trois ans au moins ses propriétés germinatives; 1l ne faut pas, à moins de nécessité absolue, semer la graine de carottes récoltée l'année précédente. Bien que la carotte cultivée soit généralement bisannuelle, il arrive toujours que, dans les semis, quelques pieds se comportent comme plantes annuelles et montent en graine dès leur premier été; c'est une perte pour le jardinier ; toutes les racines qui se disposent à monter deviennent coriaces et ligneuses à l'intérieur. Si l'on récoltait la graine de ces carottes montées prématurément, ce serait le moyen le plus sûr d'avoir des produits complétement dégénérés. Les carottes annuelles, à floraison prématurée, sont toujours nombreuses dans les semis faits avec de la graine d'un an; celle de deux ou de trois ans doit donc être préférée.

Semis. — On sème la graine de carottes en lignes ou à la volée; pour que les semis soient réguliers, il est bon de frotter d'abord la graine entre les mains, poignée par poignée, avec du sablon fin bien sec, afin d'en user les aspérités; elle est ersuite plus facile à distribuer également sur toute la surface du terrain à ensemencer. Les semis à la volée sont préférables quand les carottes doivent être consommées avant d’avoir atteint tout leur volume, comme légume du printemps, parce que le plant, s’il n’a pas levé à des distances égales entre elles, finit néanmoins par se trouver convenablement espacé par l’arrachage des carottes qui deviennent successivement bonnes à être livrées à la consommation. Les semis en lignes sont préférables pour les espèces auxquelles on

‘laisse acquérir tout leur volume, et qui doivent être récoltées en automne pour être conservées comme légume d'hiver. Le plant de ces dernières espèces est éclairei à deux ou trois repr.ses ; les jeunes carottes provenant de ces éclaircis sont utilisées, soit pour la cuisine, soit pour la nourriture des lapins. Les lignes sont espacées entre elles de 15 à 20 centimètres, selon la grosseur que doivent prendre les carottes. On cesse d'éclaircir quand les carottes sont à peu près aussi espacées ‘entre elles que le sont les lignes, c’est-à-dire quand elles se trouvent à 15 ou 20 centimètres en tous sens les unes des autres; c’est l'espacement qu'il leur faut pour qu’elles achèvent de croître sans se gêner réciproquement.

De quelque manière qu'elle soit semée, la graine de carottes ne doit pas être profondément enterrée; on se borne à la mêler à la terre avec les dents du râteau; puis on répand pardessus une couche d'un ou deux centimètres de terreau sec pulvérisé. Quand la terre est très-légère, il est utile de la raf- ‘ermir après les semis de graines de carotte, soit en frappant sur la surface des planches avec le dos d'une bêche, soit en marchant dessus avec des planches carrées où le pied s’adapte au moven d'une corde dont le jardinier tient le bout dans chacune de ses mains. Cette manière de fouler les terres ensemencées, lorsqu'elles ont besoin d’être raffermies par le tassement, est très-usitée en Belgique et dans tout le nord de la France; elle est expéditive et donne au sol une pression très-égale sur toute sa surface

Théridion. — Les carottes récemment levées ont pour ennemi la fausse araignée noire, dont le vrai nom est éhéridion. L'odeur propre à la carotte attire de fort loin les théridions, et comme leur multiplication est rapide, les planches de jeunes carottes en sont bientôt couvertes. Cet insecte avide de tout ce qui est sucré, pique et suce le collet de la plante et la fait périr. Quand le sol est fertile et que la température est favorable. les carottes poussent si vite qu’elles sont bientôt hors des atteintes du théridion incapable de les entamer dès .que leur tissu a pris une certaine consistance. Mais, dans une terre médiocrement fertile, surtout si la tem-

pérature leur est contraire, les carottes croissent lentement et les théridions ont tout le temps d’en faire leur protit. Dans ce cas, tout est dévoré et il devient nécessaire de renouveler les semis. On oppose à la multiplication des théridions la suie et l'infusion de tabac. La suie, qu’il est facile de se procurer en assez grande quantité à peu de frais, est délayée dans de l’eau dont on arrose matin et soir les carottes récemment levées infestées de théridions. Ce moyen est à peu près le seul applicable aux semis un peu considérables. Si la suie ne détruit pas tous les théridions, elle en diminue sensiblement le nombre, ce qui peut suffire pour sauver les semis de carottes. L’infusion de tabac à fumer n’est applicable qu'aux semis de peu détendue, surtout aux semis sur couches, quand ils sont envahis par les théridions. Le meilleur tabac pour cet usage est le plus fort, celui qu'on désigne sous le nom de tabac de caporal; on en met environ 60 grammes dans un arrosoir de 12 litres. On verse sur le tabac l’eau bouillante; on ne l’emploie que quand elle est complétement refroidie. Culture forcée. — La carotte se cultive avec avantage sur couche et sous châssis; la couche doit être chargée de 20 à 25 centimètres de bon terreau. On sème à plusieurs reprises dans le courant de l'hiver, afin d’avoir de jeunes carottes prêtes à livrer à la consommation dès les premiers jours du printemps; c’est un légume de primeur très-estimé. La culture forcée des carottes sur couche et sous châssis est des plus faciles; il faut semer assez clair, éclaircir le plant s'illève trop serré, donner de l'air chaque fois que le temps le permet, et prendre, du reste, les précautions ordinaires contre le froid, et en ayant soin de ne pas arroser avec excès. Les carottes pour la provision d'hiver pourraient à la rigueur ne pas être errachées; elles ne gèleraient, sous le climat de Paris, que les années où il survient des froids d'une sévérité exceptionnelle: On enlève cette récolte moins pour la préserver du froid qu’elle redoute peu, que pour pouvoir donner au sol où les carottes ont végété les préparations nécessaires à d'autres cultures. L’arrachage se fait soit avec la bé-

che, soit avec la fourche à dents plates; ce dernier instrument

est le meilleur pour arracher les carottes très-longues qu'il

est difficile de ne pas endommager lorsqu'on se sert de la béche. Aussitôt après l'arrachage, on coupe les feuilles et le collet, et l'on entasse les carottes dans une cave saine, pa lits alternatifs avec du sable frais. Si, vers la fin de l'hiver, les carottes commencent à pousser des feuilles étiolées, on doit, dès qu'on s’en aperçoit, démonter les tas, retrancher ce qui reste du collet, et remettre les carottes dans du sable frais. De cette manière on assure leur conservation jusqu’à ce que les produits de la nouvelle récolte succèdent à ceux de la précédente.

Espèces et variétés, — Les carottes cultivées dans les jardins sont naturellement classées en trois divisions, les rouges, les jaunes et les blanches. Les plus estimées parmi les rouges sont la rouge courte de Hollande, la rouge anglaise d’'Altringham, la rouge demi-longue, ou carotte de Meaux, et la rouge longue commune. La rouge courte de Hollande, dont les jardiniers des environs de Paris ont obtenu une très-bonne sous-variété qu'ils cultivent de préférence à toute autre, est la meilleure de toutes pour la culture forcée sur couches et pour les premiers semis de printemps à l'air libre. La rouge d'Altringham et la rouge de Meaux, l’une et l’autre demilongues, sont estimées pour leur saveur relevée et leur belle couleur. Depuis que l’industrie des légumes frais desséchés a pris une grande extension, surtout pour les approvisionnements des armées en campagne et des équipages des navires pendant les voyages de long cours, la culture de ces deux variétés de carottes se pratique sur une grande échelle dans les marais des environs de Paris. La rouge commune et la rouge pâle de Flandre sont celles de toutes les carottes qui se conservent le mieux d’une année à l’autre.

Parmi les jaunes, on ne cultive dans les jardins que la jaune courte et la longue d’Achicourt, l’une et l’autre principalement répandues dans les jardins potagers du nord de la France.

Dans ia série des blanches, les meilleures sont la blanche commune, la blanche de Breteuil, dont la forme est celle d’une grosse toupie, et la blanche transparente, obtenue de semis

ft

à Mulhouse en 1849, excellente, mais peu répandue dans les jardins. Les autres espèces blanches, cultivées principalement comme racines fourragères pour la nourriture des bestiaux, ne sont admises que par exception dans le potager. En dehors de ces trois séries de carottes, on cultive plus comme curiosité qu’en raison de sa valeur réelle la carotte violette d’Espagne, d'un violet presque noir, également désignée sous le nom de carotte noire de l’Inde.

NAVET. — Le navet est le plus commun et le moins recherché des légumes-racines, aussi n’occupe-t-1l jamais une bien grande place dans le potager. Si la terre du jardin est plus forte que légère, il est indispensable de la bien amender avec du sable siliceux fin à haute dose, si l’on y veut obtenir de bons navets.

Semis, soins de culture, — On traite généralement le navet comme plante bisannuelle, bien que, livré à lui-même et semé au printemps, le navet soit annuel, c'est-à-dire disposé à fleurir et à porter graine l’année où il est semé. C'est par ce motif que, dans les jardins, on ne sème habituellement les graines de navets que du mois de juin au mois d'août. La racine, seule partie comestible de la plante, a le

temps, avant les premières gelées, d'acquérir tout le volume propre à chaque espèce, et la végétation de la plante est arrêtée par le froid avant la formation des tiges florales. On peut cependant hasarder des semis de printemps en mars et avril, en employant de la graine de deux ou de trois ans. Dans un sol frais ou largement arrosé, sous un climat peu sujet aux fortes chaleurs et aux sécheresses prolongées en été, les semis de printemps peuvent donner en été d'assez bons pavets. Les semis de graine de navets craignent beaucoup les ravages de l’altise ou puce de terre, petit insecte coléoptère qui ronge les feuilles séminales naissantes du navet à peine levé. Le vrai préservatif, c’est de ne semer que dans un sol récemment labouré et bien fumé avec de l'engrais très-consommé; dans ces conditions, la végétation des navets marche si vite qu'ils n'ont bientôt plus rien à craindre des attaques de l'altise. ;

Il faut arracher les navets avant qu'ils aient souffert des premiers froids; bien que les petites gelées ne puissent les détruire, elles altèrent plus ou moins leurs tissus et leur communiquent, outre un goût peu agréable, des propriétés indigestes. On conserve les navets dans une cave saine ou dans un cellier, dans du sable frais, avec les mêmes soins indiqués pour les carottes. On doit surtout veiller à la bonne

conservation pendant l'hiver des navets qu'on se propose de .

planter au printemps pour servir de porte-graines. La graine de navets, mûre de bonne heure en été, est souvent, en dépit des épouvantails disposés pour effrayer les oiseaux, dévorée par les moineaux qui en sont très-avides. Cette graine conserve trois ou quatre ans ses propriétés germinatives.

Espèces et variétés. — Le navet a été longtemps, avec le chou, le légume le plus cultivé dans les potagers ; il était regardé, à cause de son bas prix, comme l'aliment des classes pauvres et le symbole de la frugalité. Sa culture sous divers climats a donné naissance à un grand nombre de variétés, les unes aplaties en forme d'oignon, aussi désignées sous le nom de éurneps, les autres rondes ou plus ou moins allongées, à chair blanche chez les uns, d'un jaune nankin chez les autres. Les plus recherchés sont le navet de Freneuse, à chair jaunâtre, de forme oblongue, d'un goût très-relevé, le jaune d'Écosse, très-volumineux, et le jaune de Finlande beaucoup plus petit, tous deux très-bons pour la cuisine, le navet de Meaux, le navet long d'Alsace et le navet de Claire-Fontaine, les meilleurs parmi les longs à chair blanche, et le navet rond commun, à collet rose, employé surtout comme accompagnement du pot-au-feu.

PANAIS. — La culture du panais est la même que celle de la carotte ; la graine se sème à l’air libre à la même époque que la graine de carott>, beducoup plus clair, la plante ayant besoin de plus d’espace pour se développer. En Belgique et sur notre frontière du Nord, on sème en mars et avril la graine de panais à la volée, à peu près aussi serrée que la graine de carotte. Le plant de semis est éclairei quand les jeuves panais ont la grosseur du petit doigt : c'est en cet état

un très-bon légume de printemps, qui se mange assaisonné comme les carottes nouvelles arrachées au même degré de développement.

La valeur du panais est trop faible et ses usages sont trop limités pour que cette plante soit soumise à la culture forcée. Les porte-graines sont préservés de la gelée en hiver et plantés au printemps; la graine perd au bout d'un an ses propriétés

germinatives.

Le panais n’a produit par la culture que deux variétés, différentes seulement par le volume des racines. Le panais commun est de tous les légumes-racines celui qui plonge le plus avant dansle sol; sa Aide n'est possible que dans un terrain très-profond ; le panais de Metz, court et trapu comme la carotte rouge courte de Hollande, possédant d’ailleurs toutes les propriétés du panais commun, peut être cultivé dans les jardins où le sol a peu de profondeur et où, par conséquent, iespèce commune ne réussirait pas.