CHAPITRE XXI

Salades.

Plantes dont on mange les feuilles en salade. — Laitue. — Supérieure aux autres salades. — Culture à l’air libre. — Ses produits. — Culture forcée. Culture étouflée. — Espèces et variétés. — Laitues de printemps. — D'été. — D’hiver. — Laitues à couper. — Laitues romaines. — Récolle de la graine. — Épouvantail pour en éloigner les oiseaux. — Chicorée. — Culture à l'air libre. — Culture forcée. — Espèces et variétés. — Scarole, — Méthode flamande pour la faire blanchir. — Chicorée sauvage. —

Chicorée barbe de capucin. — Mâche, — Raiponce.

Les plantes dont on mange les feuilles en salade forment par leur emploi, autant que par leur mode de culture, une série à part dans les légumes à feuilles comestibles. Les Italiens avaient seuls en Europe conservé l'usage de manger diverses plantes potagères crues, assaisonnées à l'huile et au vinaigre, usage que leur avaient légué les Grecs et les Romains, lorsque durant les guerres des Français en Italie, sous Charles VIIL, cette coutume fut importée en France, d’où elle se répandit dans toute l'Europe, en même temps que la culture des plantes propres à être mangées en salade. Chez nous particulièrement le goût de la salade est devenu tellement général, que c'est un des mets dont toutes les classes de consommateurs ne peuvent se passer. Pour que le soldat soit satisfait de son ordinaire, il ne demande, dit-on, que deux mets seulement : soupe et salade.

On cultive pour être mangées en salade la lailue, la chicorée, la mâche et la raiponce. La laitue est la meilleure et la

plus estimée. Dans beaucoup de départements, lorsqu'en

parle de salade, c’est de laïtue seule qu’on entend parler ; c’est en effet la salade par excellence.

LAITUE. — La culture de la laitue à l'air Libre réussit dans

tous les terrains, pourvu qu'ils ne soient pas trop compactes; un sol à la fois fertile et léger est celui sur lequel on obtient les meilleures laitues. On sème la laitue dans le courant de mars, pour avoir du plant bon à mettre en place en avril. La laitue ne tourne, selon l'expression reçue, c'est-à-dire, ne forme sa pomme, qu'après avoir été transplantée. Cependant, si l’on mêle un peu de graine de laitue au semis de graines d'oignon et de scorsonère, et qu'on laisse çà et là quelques laitues grandir à la place où leur graine a levé, elles finissent par pommer, sans toutefois devenir jamais aussi belles que celles qui ont été transplantées.

Près des grandes villes, la culture en grand des laitues tient une place très-importante dans le potager, il est nécessaire, par ce motif, d'en bien faire connaître les principes.

Il ne faut mettre en place le plant de laitue que quand il a pris un certain développement. La transplantation se fait en quinconce, à 30 centimètres en tout sens ; un are de terrain en recoit, par conséquent, en moyenne 189. La rapidité de croissance de la laitue, favorisée par l'abondance du fumier et des arrosages, permet de faire sur une même planche érois saisons de laitues, comme disent les jardiniers, c'est-à-dire de renouveler trois fois la plantation, ce qui donne, par are, 567 laitues, après lesquelles il est encore temps de demander au sol une autre récolte quelconque avant la mauvaise saison. Les laitues valent au printemps 10 centimes la pièce, et en plein été 2 centimes et demi seulement, soit en moyenne, 5 centimes. C’est pour un are une recette brute de 28 fr. 35 cent. Aussi, malgré le bas prix auquel se vendent les laitues, un hectare consacré à cette culture donnerait un produit srut de 2,835 fr., et fouruirait encore une autre récolte.

Le point capital pour la culture de la laitue, c’est d’éviter de comprimer le collet de la racine par le tassement du sol, Le suc laiteux, d’où dérive le nom de la laitue, est surtout abondant au collet de la plante; si cette partie se trouve génée par la compression du sol, la plante souffre; la pomme a de la peine à se former, la laitue, en dépit des arrosages, est

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disposée à monter, c’est-à-dire, à fleurir et à porter graine, au lieu de tourner. Il faut donc, avant de transplanter les lai tues, garnir la surface du sol d'un paillis épais, pour que l’eau des arrosages ne fasse pas éprouver trop de tassement à la surface. Au moment de la mise en place, le plant dont les tissus sont excsssivement délicats, ne doit être arraché et transplanté qu'avec ménagement, pour éviter d’écraser les . feuilles centrales et d'endommager la racine, soit en la pressant trop fortement entre les doigts, soit en la foulant avec le plantoir. Après la transplantation il faut mouiller à fond, et à moins qu'il ne survienne des pluies abondantes, ne pas se lasser d'arroser largement. Quand une plantation de laitues doit succéder à une autre sur le même terrain, après avoir donné à la surface du sol une facon superficielle, on renouvelle le paillis, puis on transplante les laitues, autant que possible, dans les intervalles des places où la précédente récolte de laitues a été enlevée. Il suffit pour cela de marquer au commencement de la première ligne de chaque planche la place de la première laitue, de mesurer exactement les distances pourla première ligne, et de continuer la plantation avecsoin, en plaçant une laitue juste vis-à-vis du milieu de l'intervalle entre deux laitues de la ligne précédente ; on obtient de cette manière un quinconce très-régulier.

Culture forcée. — La culture forcée des laitues, prati= quée sur une très-grande échelle aux environs de Paris, est une source de bénéfices importants pour le jardinier de profession. Quand cette culture est bien conduite, ses produits peuvent être vendus en hiver à des prix très-modérés, de sorte que la mauvaise saison n interrompt pas la consommation des salades de laitue.

Afin d’avoir du plant disponible pour le moment où les laitues forcées devront être mises en place sur des couches préparées d'avance, on sème la graine des laitues les plus hâtives sous cloche, sur une plate-bande garnie de terreau au pied d'un mur, au midi. Toute cette culture, depuis le semis de la grame jusqu’au moment de la récolte, doit être con-

duite à l’étouffée, c'est-à-dire, en donnant à la plante, à

toutes les époques de sa croissance, le moins d'air possible. Dès que les laitues de semis ont pris un peu de force, elles sont, non pas immédiatement transplantées, mais repiquées sous d'autres cloches, très-près les unes des autres; ce repiquage est nécessaire pour disposer le plant à pousser rapidement. Au moment de la mise en place sur couche, il ne faut laisser entre le terreau de la couche et la surface intérieure du vitrage, que l’espace strictement nécessaire pour le développement des laitues hâtives qui ne doivent pas devenir grosses, et occupent par conséquent très-peu de place, moins il y a d'air entre le châssis et la couche, plus le succès de la culture forcée des laitues est assuré. Dans la grande culture maraichère des environs de Paris, les couches à laitues sont chauffées comme toutes les couches à primeurs, par les tuyaux de chaleur d’un thermosiphon. De temps en temps, on doit, non pas donner de l’air, la laitue forcée n’en a jamais besoin, mais soulever les châssis afin d’essuyer l’humidité condensée à leur surface intérieure. Si cette humidité froide, que les jardiniers nomment buée, tombait en gouttes glacées sur les feuilles des laitues, elle y produirait des taches qui nuiraient à la vente.

Espèces ET vaRIÉTÉS. — Les nombreuses variétés de laitues produites par la culture offrent deux divisions bien tranchées, celle des laitues proprement dites, ou laitues à pomme ronde, et celle des laitues à pomme allongée, ou laitues romaines; celles de cette seconde division sont nommées par abréviation des romaines ; on les nomme aussi chicons dans plusieurs départements du centre.

Parmi les laitues de la première division, on distingue les laitues de printemps, ou de primeur, les plus hâtives de toutes ; les laitues d’éfé, les plus volumineuses et les moins sujettes à monter, et les laitues d'hiver, qui se traitent en plantes bisannuelles et se plantent en automne pour être livrées à la consommation au printemps de l’année suivante. Les laitues à couper, qui ne pomment pas, s2 rattachent également à cette division.

Laitues de printemps. — Elles sont à peu près exclusi-

vement employées pour la culture forcée; les deux principales espèces sont la laitue crépe et la laitue gotte ou gau,

l'une et l'autre de peu de valeur par elles-mêmes, ayant pour

tout mérite leur précocité. On a obtenu dans les cultures des environs de Paris une espèce à bords rougeâtres, désignée sous le nom de cordon rouge, variété de la laitue gotte, qui se force sur couche et se cultive également à l’air libre sur côtière au midi, dès les premiers beaux jours du printemps.

Laïtues d'été. — Les variétés de laitues d’été sont trèsnombreuses ; les meilleures sont la Laitue de Versailles, l'une des plus délicates, la blonde paresseuse, et la laitue chou, ou laitue de Batavra.

La laitue chou, dont les pommes atteignent assez souvent, en effet, le volume des plus gros choux pommés, n’est pas d'une saveur très-fine; elle ne se recommande que par sa grosseur. C'est celle de toutes qui contient en plus forte proportion le principe calmant que les chimistes nomment #hridace. Dans plusieurs départements, la laitue chou de Batavia est cultivée en grand pour être distribuée aux porcs; elle facilite leur engraissement en les disposant au sommeil. Une autre variété presque aussi grosse, la laitue chou de Naples, possède les mêmes propriétés avec un goût un peu meilleur.

Laïitues d’hiver. — On traite comme laitues d'hiver ou bisannuelles, la laitue de la passion, la laitue morine et quelquefois aussi la petite laitue crépe. Le plant provenant de semis faits en automne est transplanté au pied d’un mur au midi dès le mois d'octobre, afin qu'il ait le temps de s’y fortifier avant l'hiver et de résister aux gelées que ces espèces de Jaitues supportent assez bien. Ge sont en réalité d'assez mauvaises salades, aux feuilles vertes et dures, d’un goût herbacé peu agréable. Mais elles ont le mérite de la rusticité; elles pomment de très-bonne heure et remplissent, quant à la consommation, l'intervalle entre la récolte des dernières laitues forcées et celle des premières laitues d'été; c'est ce qui rend leur culture avantageuse, bien qu'elles ne soient réellement que de qualité inférieure.

Eaïitues à couper. — On désigne sous le nom de laitues

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à couper, non pas des espèces particulières, mais du plant de laitue crêpe et de laitue gotte semé très-épais, ordinairement sous châssis, et livré à la consommation sans avoir été transplanté. C’est un genre de salade très-médiocre, recherché uniquement à cause de sa précocité; la laitue à couper se mange souvent associée aux mâches et aux raiponces.

Laitues romaines. — Les variétés et sous-variétés de romaine sont encore plus nombreuses que celles des laitues rondes. Les plus répandues sont la blonde maraïchère, la verte maraîchère, l'alphange et la romaine de la madeleine. La blonde maraichère est la plus généralement cultivée. Toutes les romaines sont disposées à se coiffer, c’est-à-dire, à rabattre l’une sur l’autre leurs feuilles par le sommet, sans qu'il soit nécessaire de les y forcer par des moyens artificiels; néanmoins, lorsqu'elles ont pris à peu près tout leur développement, les jardiniers sont dans l'usage de les serrer vers le milieu de leur hauteur par un lien de paille de seigle mouillée, ce qui rend plus prompt et plus complet l'étiolement des feuilles intérieures qui deviennent ainsi plus blanches et plus tendres.

La culture des romaines est la même que celle des laitues rondes; elles se plaisent dans les mêmes terrains et recoivent les mêmes soins de culture. La romaine verte maraîchère est celle dont on élève le plant sous cloche ou sous châssis, soit pour la culture forcée sur couche, soit seulement pour être en mesure de la transplanter de très-bonne heure à l'air libre, et d'avoir dès le commencement du printemps, des romaines à livrer à la consommation.

Récolte de la graine. — On ne doit réserver comme porte-graines que les plus belles laitues de chaque variété ; celles de la série des romaines qu'on veut laisser fleurir ne doivent point être liées. Parmi les oiseaux qui fréquentent les jardins potagers, quelques-uns, entre autres les chardonnerets, sont tellement avides de graines de laitue, qu’ils s’abattent sur les porte-graines avant la maturité des semences; ils n'en laisseraient pas une si l’on négligeait de les écarter par des épouvantails, dont Les plus efficaces sont de petits

miroirs de dix centimes, suspendus par une ficelle à un piquet légèrement incliné. |

La graine de laitue conserve ses propriétés germinatives pendant plusieurs années; on doit employer de préférence pour les semis la graine de deux ou trois ans; le plant que fournit cette graine est moins prompt à monter que celui qui provient de graine récoltée l’année précédente.

CHICORÉE. — La chicorée est sinon la meilleure, au moins la plus saine de toutes les salades; son amertume peu prononcée chez les bonnes variétés, la rend tonique en même temps que rafraichissante, propriété que ne possède aucune autre salade. À Paris, la consommation des chicorées propres à être mangées en salade est presque aussi étendue que celle des laitues rondes et romaines; de plus, la facilité de leur conservation les rend précieuses comme salade d'hiver. On en emploie aussi beaucoup à l'état de farce, comme l'oseille, pour accompagner diverses viandes.

Toutes les variétés de chicorée frisée sont très-sensibles au froid; leur culture ne peut être entreprise à l'air libre avant le mois d'avril. La graine lève difficilement lorsqu'elle est trop profondément enterrée ; il vaut mieux ne pas l'enterrer du tout, semer sur une planche bien garnie de terreau, et répandre une très-mince couche de terreau sec en poudre par-dessus la graine. On ne met en place que quand le plant est assez fort; l'espacement est, comme pour les laitues, de 30 centimètres en tout sens. Le reste de la culture des chicorées frisées à l'air libre est le même que pour les laitues, jusqu’au moment où leurs feuilles étalées en rond rejcignent de toutes parts celles de leurs voisines. C’est le point de leur développement où il est nécessaire de les lier pour les faire blanchir.

Les chicorées peuvent être semées à l'air libre, de mois en mois, jusqu'en juillet. Le plant qui grandit successivement peut être mis en place jusqu'en septembre; quand l’arrière-saison est belle, ce sont les chicorées obtenues de ces plantations tardives qui sont les meilleures pour l’approvisionnement d'hiver ; elles ne sont pas très-grosses, mais elles

se conservent très-bien dans une cave ou dans un cellier où la gelée ne puisse les atteindre; car elles ne supportent pas le froid, même peu rigoureux.

Culture forcée. — Pour avoir du plant bon à mettre en place au printemps dès que la température extérieure permet de le transplanter à l'air libre, il faut semer la graine de chieorée frisée sur couche, sous châssis en février et mars. On sème dès le commencement de janvier, sur couche aussi chaude que possible, lorsqu'on veut obtenir des chicorées frisées de grande primeur. Dans ce cas, le plant est transplanté sur couche également très-chaude, à 20 centimètres en tout sens; il y donne de bonne heure de petites chicorées peu fournies, mais excellentes et dont le jardinier est assuré de trouver un très-bon prix.

Espèces et variétés. — Les principales variétés de chicorée frisée sont la chicorée d'Italie, la meilleure et la plus généralement cultivée, la chicorée de Meaux et la chicorée de Rouen, aussi connue sous le nom de corne de cerf. La chicorée d'Italie est préférable aux deux autres pour les semis tardifs et pour la culture forcée sur couche chaude.

On connaît à Paris sous le nom de scarole ou escarole et dans le nord de la France sous le nom d’endive, une autre race de chicorée dont on possède plusieurs bonnes sous-variétés. La scarole se cultive de point en point comme la chiccrée frisée, à l'air libre; elle n’est jamais traitée par la culture forcée. Lorsqu’à la fin de l'automne un carré de scaroles est surpris par des froids précoces avant qu'il ait été possible de lier les scaroles pour les faire blanchir, on peut replier les feuilles extérieures toutes du même côté, coucher sur le sol leurs extrémités réunies, et les maintenir dans cette posi« tion en jetant dessus une pelletée de terre. Tant que dure le froid, on s’abstient d'y toucher. Dès que le temps s’adoucit, on arrache les scaroles, les feuilles extérieures plus ou moins endommagées par la gelée sont retranchées, et le cœur blanchi est livré à la consommation. Cette méthode n’est généralement en usage qu'en Belgique et sur notre extrême frontière du Nord, où la scarole, sous le nom d’endive est la seule

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salade qui se mange en hiver; elle pourrait être pratiquée partout et appliquée aux variétés tardives de chicorée frisée.

On cultive aussi dans les jardins, de la manière la moins compliquée , la chicorée sauvage, telle qu'elle croît dans les lieux incultes et sur le bord des chemins, ou celle qu'on connaît dans le Nord sous le nom de chicorée à café, parce que sa racine charnue est utilisée pour la préparation du café indigène. La graine de chicorée sauvage se sème en pleine terre à l'air libre; les semis doivent être très-épais. On cueille les feuilles les plus petites à mesure qu'elles poussent; elles se mangent en salade, souvent en mélange avec la laitue à couper et les mâches.

C'est avec la chicorée sauvage qu'on prépare un genre de salade très-connu à Paris sous le nom de Barbe de Capucin, salade un peu dure, un peu amère, mais saine et à fort bon marché. Pour obtenir cette salade, on sème en plein été quelques planches de chicorée sauvage très-serrée, dans un sol meuble, où les racines de la plante s’allongent comme des scorsonères, sans se ramifier. Vers la fin de l’automne, on arrache tout, et l’on réunit les racines en bottes de la grosseur d'une botte d’'asperges, en ayant soin d'ôter toutes les feuilles à l'exception de celles du cœur. Ces bottes sont disposées dans une cave parfaitement obscure, en tas formés de lits alternatifs de fumier à demi consommé et de bottes de racines de chicorée sauvage. La chaleur du fumier ne tarde pas à faire émettre aux racines de longues feuilles blanches étiolées ; ce sont ces feuilles qui constituent la chicorée barbe de Capucin.-Le même résultat peut être obtenu plus rapidement, mais avec un peu plus de frais en plantant les bottes de racines de chicorée sauvage tout près les unes des autres, debout, dans une couche de fumier en pleine fermentation. Cette couche doit être établie dans un local où la lumière ne puisse pénétrer.

MACHE. — La mâche n'est cultivée en France que dans les potagers des environs de Paris et de quelques grandes villes; partout ailleurs on se contente de cueillir celle qui croit à l’état sauvage, particulièrement dans les champs de céréales;

c’est pourquoi elle est connue dans tout le nord de la France sous le nom de salade de blé; on la nomme aussi dcucette et oreille de lièvre. Trois variétés distinctes : la mdche commune, la mâche ronde et la mâche d'Italie ou mâche Régence, sont cultivées dans le potager ; la mâche d'Italie est la plus estimée. On sème la graine vers la fin de l'été ou même en automne, sur des planches qui ont porté une ou plusieurs récoltes d'autres planches potagères. Les mâches croissent très-inégalement, de sorte qu'en prenant à chaque fois celles qui sont au degré de développement convenable pour être mangées en salade, on en peut récolter pendant tout l'hiver. Cette salade est plus tendre et meilleure quand la gelée a passé dessus.

La graine de mâche est assez difficile à récolter, parce qu’elle mürit successivement, et qu'elle tombe à mesure qu’elle mùrit. On ne peut s’en procurer une certaine quantité qu'en arrachant les plantes porte-graines avant l'entière maturité des semences. Ces plantes, déposées à l'ombre dans un local sain sans être trop sec, achèvent de mürir leur graine, qui peut alors être facilement recueillie; elle conserve ses propriétés germinatives pendant plusieurs années.

RAIPONCE. — La graine de raiponce se sème en plein été, dans une terre légère, fortement amendée avec du terreau ; cette plante ne lève pas lorsqu'elle est trop profondément enterrée ; on doit se contenter de la mêler à la terre de la surface, avec les dents d’un râteau fin. Si l'on néglige de l’arroser abondamment, la raiponce ne pousse pas moins; mais sa racine blanche, charnue, d'excellent goût, devient si dure qu'elle n’est presque pas mangeable. Quand la raiponce a été suffisamment arrosée, elle est sinon très-tendre, au moins très-mangeable; elle accompagne habituellement les salades de mäches qu’elle rend beaucoup plus agréables.

La raiponce croît partout en France à l'état sauvage; les jeunes plantes qu’on recherche en février et mars le long des haies et sur le revers des fossés sont aussi bonnes, sinon meilleures que les raiponces cultivées dans le potager.