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sâter; la pourriture, quand l'hiver est humide, les envahit rapidement, et l'on risque de tout perdre, en voulant trop gagner. Lorsqu'on dispose de quelques chässis à l'entrée de l'hiver, on peut y transplanter tout près les uns les autres, sur couche sourde principalement composée de feuilles et bien garnie de terreau, les choux-fleurs dont la pomme n’est qu'à demi formée; ils y grossissent un peu, et peuvent être livrés successivement à la consommation pendant toute la saison où les légumes frais sont le plus rares et le plus recherchés : ce qui leur donne, bien qu'ils restent petits, une assez grande valeur. 4

Culture forcée. — Afin qu'il n’y ait pas d'interruption dans la consommation des choux-fleurs, il faut prendre ses mesures pour pouvoir en récolter dès le mois d'avril, époque de l’année où les choux-fleurs conservés de l'année précédente et ceux qu'on a fait hiverner sur couche sourde, manquent sur le marché. On sème à cet effet la graine de chou-fleur dès les premiers jours de septembre; le plant né de ces semis passe une partie de l'hiver sous châssis froid ; après avoir été repiqué sur couche sourde, il est mis en place sur une nouvelle couche tiède établieau pied d'un mur au midi. Selon les ressources en matériel dont le jardinier dispose pour cette culture, il met une cloche sur chaque chou-fleur, et sème tout autour de la graine de radis, ou bien, il les recouvre de châssis vitrés. Dans ce cas, la couche tiède doit avoir été dressée dans une fosse suffisamment profonde pour qu'il reste entre les vitrages et le terreau de la couche l’espace nécessaire à la croissance des choux-fleurs.

Si l'on sème en pleine terre la graine du chou-fleur Lenor-

mand, excellente variété introduite depuis quelques années seulement dans la culture maraichère, en choisissant pour ces semis, selon l’état de la saison, la dernière semaine d'août, ou la première semaine de septembre, le plant mis en place au pied d’un mur à l'exposition du plein midi passe assez bien les hivers ordinaires sous le climat de Paris, moyennant la protection suivante : des broussailles courtes sont plantées en biais, en avant de la ligne de plant et inclinées vers le mur;

en temps de gelée, on jette un peu de paille ou de litière sèche sur les broussailles, et l'on découvre au dégel. À moins que l'hiver ne soit d’une rigueur tout à fait exceptionnelle le chou-fleur Lenormand ainsi garanti ne gèle pas; il entre de très-bonne heure en végétation au printemps de l’année suivante, et donne ses pommes depuis la fin d'avril jusqu'à la fin de mai. Ces choux-fleurs ne poussent pas tous, mais ceux qui poussent sont d'excellente qualité; le plant n’a pas besoin, comme celui des autres choux-fleurs, d'être repiqué une ou deux fois avant d’être transplanté à demeure à la place où il doit passer l'hiver.

Espèces et variétés. — Les choux-fleurs connus des jardiniers sous diverses dénominations sont de simples sousvariétés que souvent un œil peu exercé ne saurait distinguer les unes des autres. Dans les marais des environs de Paris on ne cultive qu’une seule variété, bien qu’on en connaisse trois, bien distinctes par la manière dont elles se comportent dans . les cultures : ce sont les choux-fleurs tendre, demi-dur et dur

dont les noms désignent suffisamment les qualités. Le demi-

dur est le plus généralement adopté, soit pour la culture à l'air libre, soit pour la culture forcée. Le tendre, aussi nommé petit Salomon, est celui qui convient le mieux pour la culture d'été, le dur réussit assez bien pour les cultures tardives, et ses pommes se conservent facilement pendant une partie de l'hiver; mais il a le grave défaut de ne former sa pomme qu'avec une lenteur désespérante, et quelquefois de ne pas la former du tout, ce qui ne fait pas le compte du jardinier; le demi-dur est, à tout prendre, celui qui donne les meilleurs

produits. Depuis quelques années on cultive, sous le nom de:

chou-fleur Lenormand, du nom du jardinier qui l’a introduite, une belle sous-variété de chou-fleur demi-dur, remarquable par le volume extraordinaire de ses pommes. Quant aux chouxfleurs de Malte, de Saint-Gilles (près Bruxelles), de Roscoff (Finistère) et de plusieurs autres localités, ils n’offrent aucune qualité qui les distingue; ce sont tous des choux-fleurs durs ou demi-durs, qui ne sont en rien supérieurs aux variétés cOm= munément cultivées.

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On réserve au printemps comme porte-graines quelquesuns des plus beaux choux-fleurs de chaque sous-variété, Si l'on veut que la graine conserve toutes les qualités de la plante-mère, on doit, au commencement de la floraison, étêter la tige florale et ne laisser porter aux tiges latérales qu’un nombre modéré de siliques. Les choux-fleurs cultivés pour graines sont assez souvent envahis par le puceron vert; dès qu'on s’en aperCoit, il faut les en délivrer par de fortes fumigations faites avec du tabac de caporal.

BROCOLIS. — Quoique les brocolis soient, au point de vue botanique, une espèce de chou parfaitement distincte du choufleur, la culture de l’un est exactement celle de l’autre; toutefois, les brocolis sont beaucoup plus sensibles au froid que les choux-fleurs ; le plant est beaucoup plus sujet à fondre pendant l’hivernage, et comme, en fin de compte, les brocolis ne sont en rien supérieurs aux choux-fleurs comme aliment, on les cultive peu sous le climat de Paris. Leur culture n’est facile et avantageuse qu'au midi, à partir de la vallée de la Loire; la graine semée en juin donne du plant bon à mettre en place, après un seul repiquage en juillet et août. Les pommes, à demi formées à l'entrée de l'hiver, peuvent, sous le climat peu rigoureux de cette partie de la France, achever leur croissance à l'air libre moyennant un peu d’abri, ce qui, sous le climat de Paris, n'est possible qu'avec des peines et des frais dont le jardinier n’est pas indemnisé par la vente des brocolis. Les principales variétés de brocolis sont : Ze blanc, peu différent du chou-fleur, si ce n'est par ses feuilles ondulées, Le vert et le violet. Une belle variété à pomme trèsvolumineuse d’un beau blanc, introduite d'Angleterre sous le nom de brocoli mammouth vers 1850, n'a pas tenu ce qu’elle promettait sous le rapport de la rusticité; elle ne résiste pas mieux au froid que les autres brocolis et ne s’est pas propagée en France pour cette raison péremptoire.

CAPUCINES. — Cette jolie plante, dont on cultive comme plantes d'ornement plusieurs très-belles espèces, est semée en mars et avril et fleurit tout l'été, le long des treilliges, des berceaux ou de tout autre soutien que réclament ses tiges

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grimpantes. Les fleurs cueiilies sans leur support ne sont pas seulement un ornement pour la salade; elles lui communiquent, avec une agréable odeur aromatique, une saveur semblable à celle du cresson, et des propriétés analogues à celles de cette dernière plante que le peuple a surnommée à juste titre La santé du corps. Ainsi, pour l'usage de la cuisine, le potager doit toujours avoir une petite place consacrée à la culture de la capucine. On cueille à mesure qu’elles se forment les graines à moitié de leur grosseur, pour les confire au vinaigre comme des câpres; ces graines ont le goût piquant de la moutarde. Lorsqu'on à un assez grand nombre de plantes de capucines en fleurs, on peut aussi sacrifier une partie de la floraison et cueillir les boutons à fleurs gros comme des pois; on en retranche l’éperon, puis ils sont confits au vinaigre, soit seuls, soit en mélange avec les graines vertes; ils ont une saveur moins forte et plus délicate que celle des graines, et peuvent remplacer les câpres avec avantage, surtout lorsqu'ils sont confits séparément.

BOURRACHE. — Cette plante ne figure au nombre des plantes potagères que pour ses fleurs d’un très-beau bleu qui servent à orner les salades, comme les fleurs de capucine; elles sont, du reste, dépourvues d'odeur, de saveur et de propriétés stimulantes. La bourrache est très-florifère; il suffirait, si son utilité se bornait à parer la salade, d'en avoir cà et là quelques plantes dans le potager, en en semant la graine en mars ou en septembre; la plante ne demande d’ailleurs aucun soin de culture. Mais comme ses feuilles conservées sèches sont un excellent sudorifique du ressort de la médecine familière, il est toujours utile, à la campagne, de donner place à la boure rache dans un coin du potager en qualité de plante médicinale, dont les fleurs peuvent accessoirement être cueillies pour décorer la salade.