CHAPITRE XXV

L'iantes potagères à fruits comestibles. — Concombre,

Cornichons, Courges, Tomate, aubergine, Piment.

Concombre. — Semis. — Culture à l’air libre. — Culture forcée. — Espèces et variétés. — Cornichons. — Concombre serpent, — Courges. — Potiron. Ses propriétés salubres. — Semis sur couche. — Transplantation. — Protection du plant par des contre-sols. — Arrosages. — Marcottage des tiges — Espèces et variétés. — Boule de Siam. — Verte de Hongrie ou d'Espagne, — Giraumont.— Tomate. — Culture à l’air libre. — Ses inconvénients. — Semis sur couches. — Repiquage. — Taille des tiges. — Palissage. — Maturité artificielle des tomates. — Culture forcée. — Aubergine ou melongène. — A fruit violet. — A fruit blanc ou plante aux œufs. — Piment. — Sa culture semblable à celle de l'aubergine, — Especes et variétés, — Ses propriétés comme assaisonnement, — Se cultive comme plante d'ornement.

CONCOMBRE. — La consommation des concombres tient peu de place dans la cuisine française; à Paris, en particulier, le principal débouché pour ce genre de produit est dans les hôtels où logent les voyageurs anglais, grands amateurs de concombres. La culture de cette plante ne peut done occuper une bien grande place dans le potager. Le concombre se cultive comme le melon, soit sur couches, soit à l'air libre. Sa culture à l’air libre est facile et peu compliquée. Dans le courant du mois de mai, mieux après qu'avant le 15 de ce mois, on creuse des trous de cinquante centimètres de diamètre sur 30 de profondeur, espacés entre eux d'un mètre 50, à partir de leur centre. Les trous sont remplis de fumier frais pardessus lequel on étend 15 à 20 centimètres de terre mêlée de terreau. Les graines de concombre semées dans ces trous ne tardent pas à donner du plant vigoureux qui pousse très-rapidement, pourvu qu'il soit bien arrosé. Les racines du con.

combre comme celles du melon supportent très-bien le contact du fumier en fermentation.

L'espace libre entre les trous est recouvert d’un bon paillis sur

lequel les longues tiges des concombres s'étendent dans tous

les sens. Le jardinier les taille pour les faire ramifier : il laisse à chaque plante un nombre de fruits proportionné à la force de chaque espèce, et il a soin, quand le fruit est bien formé, de concentrer la séve à son profit, en arrêtant le prolongement inutile des tiges. Le paillis conserve la propreté des fruits qui doivent être, selon les espôces et les usages auxquels on les destine, cueillis à divers degrés de développement. On choisit dans chaque variété quelques-uns des plus beaux fruits qu'on laisse non-seulement mürir, mais pourrir sur place, par excès de maturité, condition nécessaire pour qu'on puisse compter sur la maturité complète de ja graine.

Dans quelques cantons des environs de Paris, le gros concombre blanc, dit de Bonneuil, est cultivé sur une très-crande échelle, non pas pour la cuisine, mais pour les parfumeurs qui en achètent des quantités considérables pour la fabrica-

tion de la pommade de concombres. Cette pommade excellente

comme cosmétique inoffensif contre les gercures des lèvres et de la peau, est à Paris l’objet d'un grand commerce d’exportation. Le concombre, dans ce cas, est semé en lignes dans une plate-bande labourée et fumée comme pour toute autre culture jardinière. Le but étant d'obtenir, non pas quelques fruits les plus beaux possibles, mais seulement le plus possible de fruits de moyenne grosseur, le jardinier ne taille les tiges qu'une fois afin de leur faire donner quelques pousses latérales auxquelles il laisse porter tous ou presque tous leurs fruits que les parfumeurs achètent au poids. Partout où le placement des produits pour la parfumerie est assuré d'avance, ce mode simple et économique de produire une grande masse de concombres médiocres est très-avantageux.

Culture forcée. — Les jardiniers, dont la clientèle comprend des amateurs de concombres assez riches pour les payer conveuablement, en obtiennent en grande primeur par la cul-

ture forcée. Cette culture se conduit sur couche chaude sous châssis, de point en point comme celle du melon forcé. On sème dans des pots et l'on repique dans d’autres un peu plus grands, en prenant, pour éviter de déranger les racines, les précautions indiquées pour le repiquage et la transplantation en motte du plant de melon. Le plant de concombre, mis en place sur une nouvelle couche, est taillé pour le faire ramifier et obtenir un bon nombre de mailles dont on ne laisse qu’une ou deux à chaque pied.

Espèces et variétés. — Dans les pays où, comme en Angleterre, on fait un Cas particulier du concombre et où des sociétés spéciales s'occupent exclusivement du perfectionnement de sa culture, on en possède un très-grand nombre de variétés. En France, on cultive principalement à l'air libre le gros concombre blanc de Bonneuil, et sur couches, comme primeur, le blanc hätif et le concombre hâtif de Hollande.

CORNICHONS. — Les cornichons sont de véritables concombres cueillis dans la première période de leur formation; tout cornichon, abandonné au cours naturel de sa végétation, devient un concombre. On cultive exclusivement en qualité de cornichon le petit concombre vert, qui n'est jamais soumis à la culture forcée. Sa culture à l'air libre est celle de tous les autres concombres. Comme il se ramifie beaucoup naturellement et que chaque rameau donne une grande abondance de fruits, on ne le taille point; il veut être arrosé souvent et très-largement. Plus les cornichons sont cueiïllis petits, plus leur saveur est délicate.

On cultive aussi quelquefois comme cornichon le concombre serpent, considéré comme une espèce botaniquement distincte. Le fruit de ce. concombre, lorqu'on lui laisse acquérir tout son volume, devient très-long et flexueux, d’où dérive son surnom. Queilli à la grosseur du doigt, il donne de très-bons cornichons qui conservent leur couleur verte dans le vinaigre, mieux que les fruits du petit concombre vert. Le concombre serpent est, en qualité de cornichon, moins avan tageux à cultiver que l'espèce commune, parce qu'il se rami-

fie moins et ne donne pas une aussi grande abondance de

mailles.

COURGES. — On cultive dans les pays méridionaux un très=

grand nombre de-variétés de courges qui tiennent une place importante dans le potager et dans la cuisine. Dans nos départements du centre, spécialement aux environs de Paris, on ne cultive en grand que la grosse courge plus connue sous ses noms vulgaires de citrouille et de potiron. La chair du fruit très-volumineux de cette plante sert à faire des potages rafraichissants dont les propriétés salubres sont si bien. reconnues que l'administration des hospices de Paris en emploie des quantités énormes, à l'usage des convalescents. La fourniture seule des hôpitaux donne lieu à une culture fort importante de citrouilles aux environs de Paris, chez les maraichers qui s’en rendent adjudicataires.

Pour avoir des citrouilles müres de très-bonne heure en été, on sème la graine sur couche en mars et avril; ces semis donnent du plant bon à transplanter à l'air libre du 1er au 15 mai. Le plus souvent, on sème en place, dans la première quinzaine de mai, dans des trous semblables à ceux qui servent pour la culture des cornichons et des concombres, mais plus grands, plus profonds et plus espacés, selon le volume des variétés qu’on se propose d'y cultiver. Les plus grosses espèces de citrouilles se cultivent dans des trous d’un mètre de diamètre et de 50 centimètres de profondeur. On doit autant que possible ne cultiver la citrouille que dans des terrains plus ou moins abrités; les terrains découverts et exposés à l’action des vents violents ne lui conviennent pas. Quant à la qualité du sol, elle importe peu, la plante ne devant vivre qu'aux dépens du fumier et de la bonne terre dont on remplit les trous.

Si la graine de citrouille n'a pas été semée en place, le plant souffre plus ou moins de la transplantation; on en perdrait une partie par l’action desséchante des rayons solaires si l'or négligeait, au moment de la mise en place, de l’abriter sous des contre-sols qui, sans intercepter l’air ni la lumière, donnent seulement autant d’ombrage qu’il en faut au plant de citrouille,

en attendant que ses racines se soient bien emparées de la terre des trous, ce qui est l'affaire de quelques jours. A défaut de contre-sols, on peut planter en terre trois baguettes réunies à leur sommet par un lien de jone, et jeter sur ce support un peu de litière longue, ou un morceau de vieux paillasson.

La citrouille, à toutes les époques de la végétation, demande beaucoup d’eau; ses tiges excessivement longues ne se taillent point, on laisse habituellement deux fruits à chaque plante; la tige est arrêtée à deux ou trois feuilles au-dessus du fruit. Si la portion de tige rampant sur le sol entre ie collet de la racine et le fruit est recouverte en partie de terre, comme le serait un provin de vigne, elle s'enracine promptement et ce genre de marcottage contribue sensiblement à augmenter le volume des fruits. Toutes les espèces de courges se cultivent de la même manière, sauf les dimense sions des trous qui varient comme le volume du fruit de chaque variété.

Ejspèces et variétés. — L'ancienne citrouille des environs de Paris, à écorce à peu près lisse, à côtes peu prononcées, d'un volume très-souvent énorme, a été peu à peu abandonnée de nos jours; on lui préfère avec raison la souse variété connue sous le nom de boule de Siam, qui se conserve mieux et contient autant de substance mangeable que la première, parce qu'elle n'a presque pas de vide intérieur, ce qui la rend plus facile à conserver, et moins sujette à la moisissure. On cultive beaucoup aussi dans les potagers la citrouille verte de Hongrie, de la même forme que la citrouille boule de Siam, à chair extrêmement sucrée; c’est celle dont

on fait du sucre en Hongrie et en Pologne, comme on fait

chez nous du sucre de betterave. Cette variété est aussi désignée sous le nom de potiron d’Espagne; c'est celle que doivent préférer ceux qui tiennent plus à la qualité qu'au volume extraordinaire des fruits.

Le giraumont, aussi nomimé turban ou bonnet turc, à cause de la forme singulière de son fruit, est plus petit mais plus sucré que les citrouilles; 1l s'emploie au même usage.

en ah

Les courges proprement dites, dont la chair se mange frite à l'huile, avec ail, oignon et force poivre, ne mürissent bien et ne sont généralement usitées que dans le Midi; les variétés les plus estimées sont la courge musquée où muscade de Marseille, et la courge Messinaise, de Sicile, qui n’ont l’une et l'autre presque pas de vide intérieur. La courge de l'Ohio, originaire d Amérique, et la courge à la moelle, variété anglaise très-nourrissante, réussissent bien sous le climat de Paris. La dernière mérite le nom de moelle végétale que lui ont donné les Anglais.

On ne mentionne que pour mémoire la courge congourde on gourde de pèlerin, la courge massue, et une foule d’autres dont les fruits ne sont pas mangeables. On peut néanmoins leur donner place dans le potager, en soutenant sur un treillage ou sur de longues perches leurs tiges grimpantes. Leurs fruits desséchés et vidés font l'office de boîtes fort commodes pour la conservation de toute sorte de graines potagères.

TOMATE. — Depuis trente ans, la fomate ou pomme d'amour, qui ne figurait autrefois que dans la cuisine des riches gastronomes, en dehors des départements du Midi où tout le monde en mange de temps immémorial, est entrée dans la consommation des ménages les plus modestes, ce qui a donné à sa culture une grande importance. La tomate ne supporte pas mieux le froid que les melons et les courges; on ne peut en semer la graine à air libre que vers le milieu de mai. Les plantes provenant des semis faits à cette époque de l’année ne mürissent pas toujours leurs fruits avant les premiers froids d'automne, et dans ce cas ces fruits sont en partie perdus. Le jardiniers ne peut compter sur la récolte des tomates que quand la graine a été semée sur couche en février et mars. On utilise à cet effet les bords et les parties vides des couches sur lesquelles on élève le plant de melon; la même température convient à ces deux plantes. La tomate supporte parfaitement la transplantation ; on peut, pour l'avancer, la repiquer sur couche en attendant que la température permette de la mettre en place à Pair libre. Dans

tous les cas, le plant doit être arraché et transplanté pour EL

le rendre trapu et diminuer sa tendance à s'emporter en une profusion de branches qui nuisent à la production du, fruit.

Dès que la saison est assez avancée, les tomates peuvent être transplantées en pleine terre; la plante est naturellement très-rustique et peu difficile quant à la qualité du sol; avec un peu d’eau et du fumier, elle vient pour ainsi dire partout; mais elle ne peut fructifier qu’au pied d'un mur au midi, ou sous la protection d’un espalier temporaire de paillassons soutenus par des piquets et faisant face au midi. Dès que les fruits sont formés, on pince les tiges qui les surmontent; sans cette précaution, ces tiges continueraient à fleurir et à porter des fruits trop tardifs pour qu'ils puissent mürir ; la séve se portant vers le haut de la plante, les fruits formés les premiers ne grossiraient pas, et la récolte serait nulle. À mesure que le fruit grossit, la tige molle de la plante ne peut plus se soutenir; elle a besoin d'être palissée, soit au bas du treillage d’un espalier, soit sur des perches placées transversalement à cet effet. 11 faut apporter la plus grande attention à retrancher à mesure qu’elles se montrent les pousses qui naissent sur divers points de la tige, soit au-dessus, soit au-dessous des fruits réservés.

Quand, malgré tous les soins employés pour en accélérer la végétation, les tomates ne portent encore à l'arrivée des premiers froids que des fruits à demi mürs, bien que l’abaissement de la température ne permette pas d'espérer qu'ils puissent compléter leur maturité, on ne doit pas les regarder comme perdus. Les tomates, pourvu qu'elles aient seulement commencé à changer de couleur, peuvent devenir complétement müres en deux ou trois jours sur une tablette, dans la cuisine, près du foyer, dans une serre chaude, ou dans tout autre local où règne une température suffisamment élevée. On comprend que les tomates müries artificiellement de cette manière ne valent jamais celles qui ont müri sur la plante pendant la belle saison; elles sont cependant d'assez bonne qualité pour trouver des acheteurs et pouvoir être livrées sans aucun inconvénient À la consommation. Dans tous nos

départements du Midi, on sème la graine de tomate sur les terrains irrigables; le plant devenu fort est éclairci pour lui douner un espacement convenable ; il n'est jamais repiqué, et, plus tard, la plante est abandonnée au libre cours de sa végétation. On se borne à soutenir le: tiges au moyen de quelques branchages, sans les palisser dans le vrai sens du mot, et à récolter les fruits qui mürissent successivement.

Culture forcée. — Sovs le climat de Paris, on force la tomate très-facilement en semant la graine sur couche chaude dès les premiers jours de janvier. On sème à même la couche pour repiquer sur une autre couche chaude, et mettre en place sur une troisième qu’on entoure au besoin de réchauds renouvelés une ou deux fois. Les tomates arrivent ainsi à l’époque où les châssis vitrés peuvent être soulevés d'abord pendant la plus grande partie de la journée, puis enlevés tout à fait. On ne laisse que quelques fruits à chaque plante qu'on soutient sur des ficelles tendues d’un bord à l’autre des coffres, afin que les fruits ne se salissent pas par leur contact avec le terreau de la couche. Les tomates forcées commencent à mürir vers le mois de juin, plus on les taille sévèrement, moins on laisse de fruit à chaque plante, plus tôt ce fruit arrive à maturité.

AUBERGINE. — L'aubergine, aussi désignée sous ie nom de melongène, est un fruit essentiellement méridional, qui convient aux estomacs du Midi, et cause à ceux qui n’y sont point habitués, de fréquentes indigestions. À Paris, l’auberÿine est surtout cultivée pour les méridionaux qui habitent en grand nombre la capitale: elle ne donne de bons fruits que par la culture forcée qui se prauque exactement comme la culture forcée de la tomate, avec cette seule différence que pour faire acquérir au fruit de l’aubergine plus de volume, or la repique trois fois, à huit ou dix jours d'intervalle, avant sa mise en place définitive.

On peut aussi semer l’aubergine sur couche en mars, la repiquer également sur couche en avril, et la cultiver ensuite à l'air libre, av pied d’un mur au midi. Mais, dans ce cas, le fruit qui mürit tard et imparfaitement, est encore plus diffi-

sile à digérer, de quelque manière qu'il soit accommodé. On ne cultive à Paris, pour la cuisine, que l’aubergine violette. dans le Midi, on mange aussi les fruits de l’aubergine blanche

connue comme plant d'ornement sous son nom vulgaire de |

plante aux œufs, à cause de la forme ovale de ses fruits. Il est plus ou moins imprudent de consommer ces fruits lorsqu’ils n’ont pas müri sous l'influence du soleil du Midi; ils sont beaucoup plus indigestes que ceux de l’aubergine violette.

PIMENT.— C’est encore à la cuisine du Midi qu’appartient, en qualité d’assaisonnement, le piment ou poivre long, dont le ruit possède en effet une saveur brülante, analogue à celle du poivre. La culture du piment est la même que celle de l’aubergine. Cette plante, excepté dans nos départements méridionaux, où elle croît sans difficulté à l'air libre, n’est pas considérée en réalité comme plante potagère; on la cultive plutôt en qualité de plante d'ornement, en raison de la couleur de son fruit. On en possède plusieurs variétés à fruit a!longé, de couleur rouge, jaune et violette. Il en existe un autre espèce à très-gros fruit de forme irrégulière, nommée pour cette raison piment-tomate; jes fruits de tous les piments ont les mêmes propriétés ; c’est un assaisonnement excessivement échauffant, dont il ne faut user qu'avec la plus grance modération,

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DE TOUT LE MONDE. 229 Champignons.

Champignon comestible. — Son mode de végétation, — Mycélium. — Culture du champignon, — Production du blanc de champignon. — Conservation du blanc. — Préparation du fumier. — Choix du fumier. — Emplacement des couches. Manière de les dresser. — De les larder. — De les gopter. — Durée de leur production. — Méthode anglaise. — Serre aux champignons. — Propriétés des champignons de couche, — Comment les bons deviennent mauvais. — Recherches à faire sur la production des mousserons. — Des morilles. — Des truffes.

Le mode de végétation du champignon diffère complétement de celui de toutes les autres plantes potagères ; ce n’est pas une plante complète, c'est une portion d’une plante, qui ne peut être prise rigoureusement ni pour une fleur, ni pour un fruit, mais qui, néanmoins, semble tenir plus du fruit que de toute autre production végétale. La plante qui produit le champignon est une sorte de mousse souterraine, à tiges blanches filamenteuses, très-ramifiées, desquelles naissent les champignons, cette plante porte le nom de mycélium; c'est ce que les jardiniers nomment du blanc de champignon.

Culture du champignon. — Toute la culture du champignon a pour but de placer le mvcélium, ou blanc de champignon, dans les meilleures conditions pour frucülfier. Le blanc ne peut vivre qu'aux dépens du fumier de cheval, d'âne ou de mulet; celui de ces deux derniers animaux est le meilleur; c'est cependant le moins employé, parce que, dans les localités où la production du champignon est le plus avantageuse, on ne peut se procurer en quantités considérables que du fumier de cheval. À la campagne, lorsqu'on désire seulement faire croître une quantité modérée de champignons pour la consommation d'un ménage, on ne saurait employer

de fumier meilleur que celui d'âne ou de mé partout où l'on peut en avoir.

Production du blanc. — Avant de commencer, même sur une petite échelle, la culture du champignon, la première chose à faire, c'est de se procurer de bon blanc; car le champignon ne peut être multiplié ni par le semis de ses graines, il n'en produit pas, ni par le bouturage de ses parties extérieures. On peut acheter à Paris du blanc de champignon en s'adressant aux marchands de graines qui peuvent actuellement en expédier sur tous les points de la France, grâce au réseau de chemins de fer dont Paris est le centre; on peut aussi faire soi-même le blanc de champignon par un procédé des plus simples. On ouvre une fosse dans un terrain sec, et on la remplit de bon fumier de cheval, d'âne ou de mulet. Ce fumier ne doit pas être trop mêlé de paille; il faut surtoutqu'ilsoit plutôt sec que mouillé, et qu'il ne contienne ni corps étrangers, ni foin sec ou frais ; toutes ces matières nuisent à la formation du blanc. La fosse étant pleine et le fumier modérément foulé, on replace par-dessus environ la moitié de la terre extraite de la fosse, et l'opération est terminée. Au bout d’un temps qui varie selon la saison, de trois à cinq semaines, on trouve en rouvrant la fosse, le fumier converti en une masse de blanc de champignon. On peut aussi, comme le font assez souvent les maraîchers de Paris, monter une petite couche, comme pour la production du champignon, et lorsqu'elle est bien pénétrée par le mycélium, la démonter sans lui laisser le temps de produire, et en vendre la substance ou l'utiliser en qualité de blanc de champignon ; celui qu'on obtient par ce dernier procédé est considéré comme le meilleur; c'est ce que les jardiniers nomment du dlanc vierge.

De quelque manière qu’il aït été produit, le blanc possède la singulière propriété de pouvoir se conserver, pour ainsi dire indéfiniment, pourvu qu'on le préserve de l'humidité. Si, au bout d’un an, ou même de plusieurs années, le blanc conservé sec est replacé dans les conditions de végétation qui lui conviennent, il se comporte comme le blanc à l’état frais,

e: peut donner lieu à une production abondante de champignons.

Préparation du fumier. — Aux environs de Paris, la production des champignons est une industrie importante ct lucrative, exercée exclusivement par des gens qui n’ont pas d'autre métier. Pour s’en former une idée, il suffit de se rappeler que plusieurs champignonistes, ainsi qu’on nomme ceux qui se livrent à cette culture, construisent dans les souterrains immenses dont on extrait la pierre destinée aux constructions de Paris, des couches de plusieurs kilomètres de longueur, pour la production des champignons. Comme ils payent fort cher le fumier qu'ils sont obligés d'acheter pour monter des couches de cette étendue, on voit que l’exercice de leur industrie utilise des capitaux considérables.

La culture en grand du champignon n'offrirait aucune difficulté sérieuse, s’il était possible de dresser les couches à champignon comme on dresse des couches chaudes, tièdes ou sourdes pour toute autre culture. Mais ici le rôle que joue le fumier dans l'opération n'est plus le même; il ne sert pas à produire la chaleur artificielle nécessaire à la végétation de telle ou telle plante fercée; il faut qu'il soit en entier pénétré par les filaments du mycélium, que ces filaments vivent à ses dépens, et qu'ils acquièrent, en absorbant sa substance, la propriété de produ’re des champignons. $i la couche est trop chaude, le blanc s’y brûle en passant du blanc au noir, et ne produit rien; si elle est trop humide, le blanc ne peut s’y attacher, et la production du champignon est également nulle. L'expérience seule, acquise par la pratique, ne au champignoniste le coup de main pour la bonne préparation du fumier qu'il emploie, de sorte qu'il réussit presque toujours, tandis qu'en faisant en apparence comme lui, beaucoup de ja rdiniers inexpérimentés ne réussissent pas.

Choix du fumier. — Il faut d'abord choisir le fumier avec discernement; celui des animaux qui mangent trop de fourrage frais ne donne pas constamment un bon résultat. On doit préférer à tout autre le fumier des chevaux de gros trait, de très-grande taille, qui travaillent beaucoup, et sont pai conséquent fortement nourris. On en forme d'abord une meule