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haute d’un mètre 30, bien dressée carrément, dont on ôte avec Soin, à mesure qu'on la monte, le foin, la paille trop longue, et tous les corps étrangers qui s’y trouvent accidentellement mêlés, et que l’on égalise en la comprimant à sa surface par le piétinement. Lorsqu'on opère en temps de sécheresse, le fumier doit être largement mouillé à mesure qu'on élève la meule qui, après avoir donné un fort coup de chaleur, commence à prendre le blanc au bout d'un temps dont la durée peut varier selon l'état de la température, mais qui ne dépasse jamais 12 jours. La meule est alors démontée et rétablie immédiatement; 10 à 12 jours plus tard, elle est remaniée pour la dernière fois, refaite comme au début de l'cpération, et laissée en repos pendant une semaine, Si tout ce travail a été bien conduit, on peut alors se servir du fumier pour dresser les couches à champignon.

Emplacement. — Dressage des couches. — Le choix de l'emplacement n'est point indifférent; le meilleur est une cave exempte d'humidité, un cellier, ou tout autre local du même genre où l’air se renouvelle, mais où la lumière ne pénètre pas. On donne aux couches une hauteur de 60 centimè-. tres environ, avec une forme en dos d'âne, large à ja base, étroite au sommet. Après trois ou quatre jours de repos, la couche est prête pour être lardée. Larder une couche à champignons, c’est y insérer, en en soulevant le fumier, des plaques de blanc, taillées ordinairement en losange. On larde sur deux rangs parallèles qui doivent être également espacés entre eux, et également éloignés de la base et du sommet de la couche. Si le blanc prend bien, on voit le mycélium envahir en huit ou dix jours toutes les parties de la couche. On la saupoudre alors de terre sèche pulvérisée qu'on appuie en frappant doucement sur la surface de la couche avec le revers d'une bêche; c’est ce qu'on nomme Gopter les couches, opération définitive après laquelle il ne reste qu’à attendre qu'il plaise aux champignons de se montrer. Dans les souterrains des environs de Paris, les couches ne sont goptées qu'avec le tuf calcaire du lieu, râclé et pulvérisé.

Durée de la production, — Quand tout va bien, ure

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couche à champignons donne pendant trois mois environ, pourvu qu'on ait soin, en récoltant les champignons, de ne pas déranger la surface, ne pas enlever les champignons en voie de développement, et de remettre quelques poignées de terre partout où la récolte l’a fait tomber. Quand la couche est épuisée, si elle est à peu de distance du mur du local où elle a été établie, et que ce mur soit salpêtré, 1l se produit assez souvent un phénomène de végétation fort curieux. Le mycélium sort de tous côtés de la couche, grimpe le long des murs ou des parois du souterrain, et donne une dernière récolte de champignons, après quoi il se dessèche et meurt. D'après cette indication, on a tenté quelquefois, avec succès, de prolonger la production du champ'gnon en arrosant les couches avec diverses dissolutions salines; celle de sulfate d'ammoniaque parait avoir donné de bons résultats; on rappelle ces tentatives parce qu'elles sont très-dignes d’être renouvelées et qu’on en peut espérer un progrès très-utile dans la production du champignon.

Le fumier des couches à champignons complètement usées n'a presque plus de valeur comme engrais; 1l a même contracté des propriétés nuisibles à certaines plantes potagères. Si par exemple, on se sert de ce fumier pour pailler des planches de fraisier, il les empoisonne en quelque sorte; les feuilles des fraisiers deviennent rouges, les fruits durcissent etne grossissent plus, il faut arracher les fraisiers et renouveler la plantation.

Le mode de production du champignon de couche, tel qu'on vient de le décrire, est sans contredit le plus économique de tous pour la culture en grand ; il permet aux champignonistes de Paris de livrer à la consommation des quantie tés prodigieuses de champignons à des prix très-modérés. C'est le seul procédé dont on puisse conseiller l'emploi aux jardiniers qui veulent produire du champignon pour la vente. Ceux qui n'ont pas vu opérer des champignonistes de profession, ne réussiront qu'après quelques tâtonnements ; il y a, en dehors de nos indications, des modifications dans la pratique, que l'expérience fait aisément découvrir, et qu’on

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ue peut préciser d'avance parce qu’elles dépendent de lanoure riture des animaux dont on emploie le fumier, du climat lo-. cal, de l'état de la température, et d'une foule d’autres causes accidentelles. On doit être averti que pour être amené audegré précis de décomposition nécessaire à la production du

champignon, le fumier doit fermenter par masses assez con- M sidérables ; lorsqu'on opère en petit, 1l est, pour cette raison, | plus difficile de réussir. 4

Kiéthode anglaise. — Quand on se propose de produire seulement une quantité modérée de champignons pour l'usage d'une famille, on peut, avec moins d'embarras et plus de certitude de réussir du premier coup, employer le procédé suivant, très-usité en Angleterre. Dans un tas de fumier récemment tiré de l'écurie, provenant d'animaux nourris principalement d'avoine, de féverolles et de fourrage sec, on fait trier la valeur de deux ou trois charges de brouettes de crottin, sans aucun mélange de litière. Ce crottin est émietté à Ja main, de manière à en former un tas aussi homogène que possible. On emploie immédiatement, sans autre préparation, pour former des couches auxquelles on donne environ 20 à 25 centimètres d'épaisseur sans les fouler; de sorte qu’au bout de quelques jours, leur épaisseur se réduit par le tassement à 12 ou 15 centimètres. Alors, vers le milieu de leur épaisseur, on introduit les pièces de blanc qui s'en emparent presque aussitôt et ne tardent pas à donner de trèsbeaux champignons dont la production se soutient pendant six semaines ou deux mois, sans toutefois être jamais, toute. proportion gardée, d'une abondance comparable à celle des champignons sur les couches dressées par les champignonistes.

Dans la pratique de la méthode anglaise, jamais les couches de cette nature ne sont établies sur le sol; on les place sur des tablettes munies d’un rebord comme celles d’un fruitier, dans un local à la fois chaud et obscur. Souvent, le jardinier d'une grande maison où la consommation des champignons est considérable, fait construire un hangar fermé, adossé au mur d'une serre à un seul versant. Les dressoirs pour les

champignons sont disposés le long de ce mur comme les rayons d'une bibliothèque, les uns au-dessus des autres ; ces tuyaux de chaleur communiquant avec le système de chauffage de la serre, entretiennent une bonne température dans ce qu'on peut nommer La serre aux champignons.

Lorsqu'il n’en faut qu'une petite quantité, la couche est établie, toujours par le même procédé, dans un tiroir suffisamment large et profond, qui occupe le dessous de la table de cuisine ; les champignons naissent ainsi le plus près possible du fourneau sur lequel on doit les faire cuire. Sans doute, par ce mode de production, les champignons ne reviennent pas à un prix aussi bas que par le procédé des champigno- Le nistes ;, mais le but en vuc duquel on les cultive n’en est pas moins atteint, Fu Propriétés des champignons de couche: -- On sait à combien d'accidents déplorables peuvent donner lieu les champignons sauvages plus ou moins vénéneux confondus avec ceux des espèces inoffensives. Le danger de pareilles méprises n'existe pas lorsqu'on s’en tient aux champignons de couche entre lesquels il ne peut pas s’en trouver de mauvais. Toutefois, il est très-utile que tout le monde sache bien que les meilleurs champignons , autant ceux de couche que les champignons sauvages, ne sont parfaitement bons que lorsqu'ils viennent d’éclore. Si ceux de couche ont assez vieilli avant d’être cueillis pour que leurs bords roulés en dedans se soient déployés, et que les lames du dessous du chapeau aient passé du rose violacé au brun ou au noir, les champignons, bien qu'appartenant tous à la meilleure espèce, sont devenus mauvais. Tout en conservant la saveur agréa= bie et délicate qui leurest propre, ils peuvent causer si non de véritables empoisonnements, du moins de cruelles indigestions. On doit donc avoir soin de récolter les champignons de couche tous les jours, deux fois par jour quand la rapidité de leur croissance paraît l’exiger, afin qu'ils soient livrés à la cuisine dans l’état le moins nuisible; car le champignon est un aliment de difficile digestion, que beaucoup de personnes délicates ne supportent pas, et qui donne lieu, lors-

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qu'on en use sans modération, à de graves affections de l’estomac souvent attribuées à d'autres causes.

La truffe a été, depuis quelques années, l’objet d’un trèsgrand nombre de tentatives de multiplication, qui n’ont pas amené de résultat sérieux; mais elles ont rendu de plus en plus probable l'opinion précédemment émise par quelques naturalistes, que la truffe n'est pas un champignon. Tout porte à croire, en effet, que la truffe, dont la contexture intérieure examinée avec le plus fort microscope n'offre aucune ressemblance avec letissu des vrais champignons, est une excroissance analogue au bédéguar et à la noix de Galle, et que cette excroissance est produite sur les plus minces filaments des extrémités des racines de quelques espèces de chènes, notamment du chénevert, par la piqûre d'un insecte de l’ordre des diptères et du genre cynips, absolument comme la piqûre d’un autre cynips produit sur les nervures de la feuille du chène l’excroissance extérieure qu'on nomme noix de Galle. On sait que beaucoup de femelles d'insectes s’enterrent pour déposer leurs œufs à portée des substances nécessaires à la nourriture des vers ou larves, auxquels ces œufs doivent donner naissance; iln'ya donc rien que de naturei à admettre que la femelle d’un cynips s'enterre pour déposer ses œufs dans les racines du chêne, dont la séve extravasée serait la truffe. À la grande exposition de 1855, un propriétaire du département de Vaucluse réclamait le prix proposé pour la multiplication artificielle des truffes ; la commission déléguée pour visiter ses éruffiers trouva de vastes terrains plantés de chênes-verts, dits chènes truffiers. Au pied de quelques-uns de ces chênes, on trouva en effet des truffes; mais rien n'établissant qu'elles fussent le produit de la culture, la commission déclara que la solution du problème restait à trouver. Il y a vingt-cinq ans M. le comte de Noë obtenait des truffes en quantité considérable en faisant enfouir

sous des chênes des épluchures de truffes; mais il les obtenait

par hasard, jamais à volonté; le problème n'était pas résolu. S'il doit l'être, ce sera par l'étude du cynips de la truffe, de ses mœurs, de son mode particulier de multiplication.