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ce qu'on nomme le fruilier. Quand il est construit exprès pour

cette destination, le fruitier doit être une chambre voütée, fraiche mais parfaitement exempte d'humidité, beaucoup plus longue que large. Les murs, à droite et à gauche, sont garnis de dressoirs horizontaux, soutenus par des tasseaux et munis l'un rebord d'un ou deux centimètres de saillie. Les fruits sont distribués sur les surfaces de ces dressoirs en évitant de mêler les espèces qui doivent être, autant que possible, classées selon leur ordre de maturité. Les fruits de dessert sont soigneusement séparés des fruits qui ne peuvent être mangés crus. Bien des gens croient bien faire en essuyant les poires et les pommes avec un linge sec, au moment où ils sont déposés sur les dressoirs du fruitier; ce travail est plus nuisible qu'utile à la conservation des fruits; il enlève le trèsléger enduit de nature céramineuse dont la peau des fruits est revêtue; cet enduit ralentit assurément l’action de l'air sur le fruit, et il importe de ne pas l'en dépouiller.

Dans les maisons où la récolte des fruits n’a pas assez d'importance pour qu'un local particulier leur soit consacré, on remplace le fruitier proprement dit par le procédé suivant dû au célèbre agronome Matthieu de Dombasle. On fait faire, à peu de frais par le menuisier, des caisses carrées en bois blanc, d'environ 1 mètre de long sur 80 centimètres de large et 8 à 10 seulement de profondeur. Ces caisses, semblables à des tiroirs, n'ont pas de couvercle. On pose la première à plat sur le sol; les fruits y sont disposés comme ils le seraient sur le dressoir d’un fruitier. La seconde, qui doit avoir été ajustée par le menuisier de facon à s'adapter sans laisser de vide sur les bords de la première, est remplie de même et recouverte de la troisième caisse, ainsi de suite. Une pile se compose ordinairement de 12 caisses semblables; on laisse vide celle qui termine la pile et qui lui sert de couvercle. Les piles de caisses tiennent peu de place; leur nombre est proportionné à la quantité de fruits qu'on se propose de conserver; ils y sont parfaitement hors du contact de l'air et de la poussière; de temps en temps, on démonte les piles pour les reconstruire immédiatement après en avoir inspecté le con-

DE TOUT LE MONDE. ee

tenu, soit pour retirer les fruits qui commencent à se gâter, soit pour livrer à la consommation ceux qui arrivent successivement à maturité.

C’est une économie fort mal entendue que celle qui consiste à ne jamais livrer à la consommation que les fruits qui commencent à se gâter; tous doivent finir par là : il n’y a pas de fruit dont la durée soit éternelle. Bien des maïtresses de maison regardent comme une sorte de sacrilége de manger un fruit sain; il résulte de cette manie parcimonieuse que, dans beaucoup de bonnes maisons où l'on récolte une ample provision de très-bons fruits, on n'en mange jamais que de très-mauvais. C’est une véritable duperie que de ne pas consommer chaque fruit à son point précis de maturité, au moment où il atteint le degré de perfection propre à son espèce. C'est ce point qu’il faut saisir pour faire figurer les fruits de garde sur la table au dessert.

Récolte et conservation du raisin. — La récolte du

raisin de table doit se faire le plus tard possible. Quand ce raisin a pris une belle couleur sur la treille, et qu'il est parxenu à complète maturité, on peut, après avoir tordu la queue de la grappe, l'enfermer pour le préserver des piqüres des mouches et du bec des oiseaux, dans des sacs de crin, de canevas, ou tout simplement de papier non collé. Quand la température ne permet plus de laisser le raisin sur le sarment, on le récolte par un beau temps sec, et on le suspend au rebord des tablettes du fruitier, garni de clous à crochet pour cet usage. Les grappes doivent être attachées à ces clous par des liens de gros fil, dans une position inverse de celle qui leur est naturelle. Quelque soin qu'on prenne de les débarrasser de tous les grains gâtés et de les visiter fréquemment pour veiller à leur bonne conservation, les raisins suspendus dans le fruitier ne sont jamais de bien longue garde. Au bout d’un temps plus ou moins long, ou bien la pourriture s'empare de la peau des grains de raisin, ou bien ils se dessèchent au point de n’avoir plus qu’une peau d’une aridité excessive, collée sur les pepins; en cet état, ils ne sont pas gâtés, mais ils ne sont plus mangeables.

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