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Albumine. — Le lait contient de l'albumine (Queven Doyère, Girardin, Hoppe-Seyler) dans la proportion de il 0,GO pour 100. Klle est identique à celle du sérum, n présente quelques diversités dans ses propriétés suivant procédés mis en usage pour l'obtenir. ChauH'ée à 7:^ 'à degrés centigrades, elle se coagule en flocons ou en ma compacte; au dessus de 60 degrés centigrades, le liqu commence déjà à se troubler.

L'acide carbonique, l'acide acétique, l'acide tartrique l'acide phosphor^que ne coagulent pas l'albumine à la te

pérature ordinaire, lorsque ces acides sont employés à l'état très étendu et que leur action n'est pas trop prolongée. A. une température plus élevée et employés à l'état concentré, les mêmes acides transforment plus ou moins rapidement l'albumine en d'autres albuminoïdes moins solubles, que l'on désigne sous le nom de syntonines. Les acides inorganiquespurs et concentrés, ainsi que presque tous les sels des métaux pesants, provoquent immédiatement un précipité dans lea solutions d'albumine. Celles-ci se comportent d'une façon toute spéciale vis-à-vis de l'acide chlorhydrique ; suivant l'état de concentration de l'acide et suivant la manière d'opé-^ rer, on observe une précipitation, qui peut être suivie de la dissolution du précipité. L'ammoniaque n'a qu'une action lente, tandis que la lessive dépotasse ou de soude transformel'albumine en albuminate alcalin. L'albumine dévie à gauche la lumière polarisée (Fleischmann).

L'albumine est un corps complètement soluble dans l'eau. Sa coagulation par la chaleur et l'alcool est due aux sels renfermés dans ses solutions naturelles. Elle ne se combine pas avec les sels insolubles des liquides organiques pour opérer leur dissolution (Aronstein).

Kemmerich a cru qu'elle se transformait en caséine par l'auto -digestion du liquide abandonné à la température du corps. Schmidt-Mulheim a constaté que cette albumine n'éprouve pas de changement, et que la quantité croissante de peptone est formée au détriment de la caséine par un processus de fermentation. La présence de cette peptone, admise par KirchneretHammarsten,dansle lait, est niée par Hofmeister et par Dogiel. Ce dernier attribue l'erreur de Schmidt-Mulheim à ce qu'il enlevait imparfaitement l'albumine, qu'il prenait pour de la peptone les matières albumi-